Osoba, která „propaguje“ vodní špenát z provincie Quang Nam.

Po desetiletích cestování z jihu na sever a dominance literární scény si vědec, spisovatel a novinář z Quang Namu stále nezapomněl na chuť jednoduché, rustikální zeleniny ze svého rodného města.

Pokrm z kachního masa a vodního špenátu. Foto: VT

Jedinečná chuť vodního špenátu

Listy perily – známé také jako citronová bazalka, perilla s tlustými listy, zakrslá perilla nebo chlupatá perilla – se snadno pěstují a daří se jim. Téměř v každé zahradě v provincii Quang Nam se nachází několik trsů perily s tlustými listy, svěží zelené a s výraznou chutí.

Podle lidového léčitelství se listy perily používají k léčbě kašle, nachlazení a zklidnění hlasu, případně se přikládají na kousnutí stonožkami a štíry. Kromě léčivých účinků se listy perily hojně používají i v kuchyni.

Díky své výrazné vůni se listy často používají v kuchyních k vaření drůbeže, hovězího masa a dalších druhů masa. Používají se také k odstranění rybího zápachu z ryb a kozího masa. Listy se také používají do kyselých polévek nebo dušených pokrmů.

„Když k vám domů přijdou hosté, nabídněte jim kuře nebo kachnu.“ Lidé z Quang Namu jsou velmi pohostinní. Spolu s vepřovým masem zabaleným v rýžovém papíru je vařená kachna podávaná s listy perilly vždy oblíbeným pokrmem pro pohoštění hostů. Kachna se vaří, dokud není uvařená, má světle zlatou kůži a pevné, sladké maso.

Vývar obsahuje trochu zázvoru, cibule a na konci přidaných pár snítek perilly. Po otevření víka stoupá pára a chutě se prolínají, spojují bohatost masa s čerstvostí zeleniny a vytvářejí jedinečnou vůni, kterou žádné jiné koření nenahradí.

Samozřejmostí je, že když se podává vařená kachna, musí být vedle ní vždy talíř s perillovými listy. Cizincům to může připadat zvláštní, ale v provincii Quang Nam tvoří perilové listy a kachní maso dokonalý pár; bez nich pokrm ztrácí polovinu své lahodnosti.

Jemně nastrouhané listy šruchy se srolují s plátky kachního masa a namáčí se v misce zázvorové rybí omáčky. Pikantní, lehce kyselá, bohatá a aromatická chuť se vám vezme do úst. To samo o sobě stačí k vytvoření „lahodného pokrmu, na který budete dlouho vzpomínat“!

Mnoho lidí z Quang Namu žijících daleko od domova se svěřuje, že kdykoli si vzpomenou na vařenou kachnu, touží nejen po bohatém, chutném mase, ale také po listech perilly, jako by si vzpomněli na známého, laskavého a chápavého přítele. Není to jen kulinářská ingredience, ale také vzpomínka, emoce, duše jejich vlasti. Také uvádějí, že vařenou kachnu jedli na mnoha místech, někteří ji podávali s bazalkou, jiní s limetkovými listy, ale pouze s listy perilly chutná „autenticky“ a skutečně „nepřekonatelně lahodně“!

Propagátor „středovietnamské kuchyně“

Během svého života byl učenec, novinář a spisovatel Phan Khôi (1887-1959) pravděpodobně prvním, kdo propagoval pokrm z vodního špenátu podávaný s vařeným kachním masem. Pocházel z vesnice Bảo An, okres Điện Bàn, provincie Quảng Nam (nyní obec Gò Nổi, město Da Nang ), jeho pseudonym byl Chương Dân, jeho pseudonym byl Tú Sơn a patřil k velkým jménům vietnamské žurnalistiky a literatury 20. století. Phan Khôi nebyl známý jen svými bystrými akademickými kritikami v tisku, ale byl také známý jako průkopník hnutí Nové poezie a celoživotní zastánce zachování čistoty vietnamského jazyka.

V knize „Vzpomínka na mého otce Phan Khoi“ (vydavatelství Da Nang, 2017) vypráví autorka Phan Thi My Khanh (dcera Phan Khoi) poměrně zajímavý příběh: Ve 40. letech 20. století se učenec Phan Khoi vrátil ze Saigonu do svého rodného města, aby žil se svou rodinou. Tam přivítal Vu Ngoc Phana, manžela spisovatele Hang Phuonga – Phan Khoiova synovce. Vu Ngoc Phan byl moderní literární badatel a kritik, badatel lidové kultury a umění, novinář, překladatel a spisovatel. Před rokem 1945 byl známý svou knižní řadou „Moderní spisovatelé“.

Během svého dvoudenního pobytu v Bao An si oba vyměnili srdečné myšlenky o žurnalistice, literatuře nebo poezii. Jedno odpoledne Phan Khoi nadšeně vedl svého synovce, který byl zároveň jeho literárním přítelem, na návštěvu staré zahrady dědečka z matčiny strany své ženy, kde básník Hang Phuong jako dítě lezl po stromech a sbíral ovoce. Phan Khoi ukázal na druh keřovité rostliny s tlustými, pilovitým listem a řekl Vu Ngoc Phanovi, že se jedná o šruchu, která se na severu používá pouze k léčbě nachlazení a kašle u dětí a nejí se.

Následující den Vu Ngoc Phan poprvé ochutnal vařené kachní maso podávané s listy perily. Paní Phan Thi My Khanh vyprávěla: „Vařené kachní maso bylo nakrájené a naaranžované na talíř, podávané s různými nezralými banány, tenkými plátky karamboly, bazalkou, miskou zázvorové rybí omáčky a talířem čerstvých, zářivých listů perily. Můj otec hosta poučil, jak to jíst. Pan Phan (Vu Ngoc Phan) ochutnal kus kachního masa zabalený v listech perily a se všemi výše zmíněnými kořením a pak ho pomalu žvýkal, aby ocenil komplexní směs chutí.“

Řekl: „Přesně tak, vodní špenát dodává kachnímu masu voňavou, bohatou a dokonale kořeněnou chuť. Je to vynikající doplněk k kachnímu masu; žádná jiná zelenina ho nemůže nahradit.“ Dodal: „Lidé říkají ‚jez na severu, oblékej se na jihu‘, ale zdá se, že i kuchyně středního Vietnamu je velmi osobitá.“ Druhý den před odjezdem si spisovatel Vu Ngoc Phan nezapomněl požádat o rostlinu vodního špenátu, pečlivě zabalil kořeny a odnesl ji zpět na sever, aby ji zasadil do své zahrady.

Je třeba také zmínit, že učenec Phan Khôi žil mnoho let daleko od Quang Namu a ochutnával nespočet lahůdek z celé země, přesto zůstal „věrný“ specialitám svého rodného města a přál si propagovat „středovietnamskou kuchyni“ okolnímu světu. Srdce tohoto syna z Quang Namu je skutečně obdivuhodné!

Zdroj: https://baodanang.vn/nguoi-quang-ba-rau-tan-xu-quang-3308958.html