V listopadu vítají vrchoviny Muong Khuong první chladná období sezóny. Padá vytrvalý déšť a bílá mlha zahaluje vesnice a malé uličky. Ohniště stále slabě hoří od rána do večera, což stačí na to, aby vysušilo celý prostor syčícím zápachem melasy a štiplavým kouřem z ohniště, který štípe do očí.
V malé kuchyni ve vesnici Pho Cu paní Lo Thi Thanh pečlivě míchá jemně nasekané maso v míse a zajišťuje jeho rovnoměrné okořenění. Používá přitom své zručné ruce, zdokonalené desítkami let zkušeností. Podle paní Thanh se v minulosti v horách v prosinci porážela prasata, aby se připravili na Tet (lunární Nový rok). Bez ledniček nebo skladovacích prostor pro maso se spoléhali na kuchyňský oheň, který maso udil a déle tak uchovával. Z toho se zrodilo uzené maso a klobásy.
Zatímco uzené maso stačí marinovat v soli po dobu několika dní a poté zavěsit nad sporák, klobása Muong Khuong je mnohem propracovanější. Klobása Muong Khuong má ve srovnání s klobásami z jiných provincií a měst zcela odlišnou chuť. Obyvatelé Muong Khuong si vybírají libové maso s trochou tuku, nakrájejí ho na kostičky, smíchají s tradičním kořením a mírně ho nasolí. Tato směs se naplní do vepřových střev, pevně zaváže a poté se zavěsí nad kuchyňský sporák, kde se postupně udí dřevěným a cukrovým třtinovým kouřem.
Podle paní Thanh právě tato tradiční metoda umožňuje uchovat maso několik měsíců po svátku Tet, aniž by se zkazilo. Dříve byly klobásy určeny pouze pro rodinnou spotřebu, ale nyní si je mnoho lidí objednává jako dárky, takže si její rodina vydělává i další peníze na prodej.
Pomáhá to zachovat tradiční chutě a zároveň poskytuje další příjem a jsem rád, že se o řemesle, které jsem zdědil po prarodičích, dozvídá více lidí.
- sdílela paní Lo Thi Thanh
Způsob výroby klobás se může v jednotlivých rodinách mírně lišit, ale společným rysem je, že vše závisí na dovednostech výrobce. V čtvrti Xóm Chợ je paní Lù Thị Chỉnh vždy pečlivá od prvního kroku výběru surovin. Aby paní Chỉnh připravila lahodné várky klobás, obvykle vstává velmi brzy, jde na trh a vybírá si nejčerstvější a nejlepší kusy masa. Maso použité na klobásy musí být místní černé vepřové maso s jasně červenou barvou a lesklým tukem. Pokud maso není čerstvé nebo není správně uvařené, klobása nebude mít autentickou chuť Mường Khương. Poměr libového masa a tuku musí být vyvážený; příliš mnoho tuku maso změkne a rozvaří, zatímco příliš málo ho vysuší a ztratí svou plnost. Po marinování se maso naplní do vepřových střev a ihned se zavěsí nad sporák.
Podle zkušeností paní Chinh spočívá nejdůležitější faktor v technice uzení na nízkém ohni, kterou používají horalé. Klobása se musí udit nejméně 7 dní, přičemž oheň se musí udit na nízké úrovni a nikdy se nesmí zvyšovat, aby se doba uzení zkrátila. Obyvatelé Muong Khuong často pálí třtinovou bagasu a slupky, což klobáse dodává výraznou vůni a krásnou, přirozenou barvu. Tato zdánlivě malá tajemství dělají z klobásy Muong Khuong jedinečnou a dodávají jí bohatou chuť, kterou mnoho turistů při návštěvě vysočiny vyhledává.
Dne 11. listopadu Ministerstvo vědy a techniky ve spolupráci s provinčním sdružením farmářů Lao Cai oznámilo a udělilo oprávněným domácnostem právo používat kolektivní ochrannou známku „Klobása Muong Khuong“. S touto chráněnou ochrannou známkou vstupuje klobása Muong Khuong, tradiční pokrm v kuchyni každé rodiny, s jistotou na trh s vlastní identitou, standardy a souvisejícími povinnostmi.
Téměř každá rodina v obci umí vyrábět klobásy. V posledních letech se s rozvojem donáškových služeb klobásy staly dárkem s výraznou horskou chutí, obzvláště oblíbeným během Tetu (lunárního Nového roku), a jsou ještě vyhledávanější po celé zemi.
- Pan Ma Trieu Chinh - místopředseda Asociace farmářů obce Muong Khuong
V kontextu stále tvrdší konkurence mezi místními produkty není získání kolektivní ochranné známky jen právní ochranou, ale také způsobem, jak zachovat kulinářskou kulturu. Pan Chinh zdůraznil: „Kolektivní ochranná známka přispívá k potvrzení pověsti a zvýšení hodnoty produktů a zároveň pomáhá lidem zachovat si tradiční místní řemesla. Ochranná známka pomáhá zákazníkům sledovat původ, porozumět postupům zpracování a získat informace o výrobním zařízení. To buduje důvěru mezi kupujícími a otevírá širší trh pro výrobce.“
Přestože se klobása Muong Khuong stala charakteristickým produktem, zachovává si svou tradiční praxi: vyrábí se pouze v chladném období, protože její zpracování při vyšších teplotách by vedlo k neautentičtější chuti Muong Khuong. To není jen technický požadavek, ale také dlouhodobý způsob života místních obyvatel. Farmářský svaz obce proto pravidelně vzdělává obyvatele, aby dodržovali postup, dbáli na hygienu a používali správné etikety, aby se předešlo nejasnostem na trhu.
Domácnosti, které se tomuto řemeslu věnují, si proto vždy plně uvědomují svou odpovědnost. Nehoní se za objemem produkce a zároveň zanedbávají tradiční techniky; nenahrazují pece na dřevo vysokoteplotními sušičkami; a nevynechávají kroky, aby ušetřily čas. V obci některé domácnosti zvažovaly rozšíření své výroby, ale většina se shoduje na tom, že produkt musí být založen na tradičních metodách. Technologie může pomoci kontrolovat kvalitu, ale kouř z kuchyňských kamen, třtinová bagasa, chladný horský vzduch a zručné ruce žen z Muong Khuong jsou tím, co skutečně vytváří autentickou chuť klobásy.
Pro obyvatele Muong Khuong není klobása jen pokrm, ale součást jejich zimních vzpomínek, obraz praskajících ohnišť, chuť jídel Tet (lunárního Nového roku) a příběh o práci a dovednostech horských žen. Ze zimní kuchyně se toto skromné jídlo stalo místní specialitou. Pokaždé, když je turistovi doručen balíček klobásy, obyvatelé Muong Khuong s sebou posílají svůj příběh. Ochrana klobásy Muong Khuong jako kolektivní ochranné známky má nejen komerční význam, ale slouží také jako „podnět“ pro udržitelné zachování tohoto tradičního řemesla. Když má produkt značku, šíří se příběh o jeho kultuře, řemeslném zpracování, listopadovém chladu vysočiny a speciální technice uzení.
Představuje : Hoang Thu
Zdroj: https://baolaocai.vn/tu-mon-an-binh-dan-den-thuong-hieu-dac-san-post887593.html
Komentář (0)