Sójová omáčka ve venkovském jídle

Việt Nam•02/06/2024

Zalijte špenát fermentovanou sójovou pastou.

Jídlo hodné krále

Toto jednoduché jídlo není jen chloubou Hung Yen, ale je také slavné na vietnamské kulinářské mapě. Dokonce bylo zvěčněno v tradiční lidové písni: „Okurka La, máta Lang, jarní závitky Bang, sójová omáčka Ban, rybí omáčka Van Van, okoun Dam Set...“

Spolu se sójovou omáčkou Nam Dan (Nghe An) a sójovou omáčkou Duong Lam ( Hanoj ) byla kdysi banská sójová omáčka z Hung Yen pochoutkou nabízenou císaři. Dnes tato omáčka k namáčení překročila hranice vesnice a hrdě zaujímá místo na elegantních banketních stolech po boku dalších vybraných pokrmů, jako je vzácné hovězí, kozí a kančí maso.

Nejznámější a nejchutnější sójová omáčka pochází z vesnice Ban, města Ban Yen Nhan, okresu My Hao. Výrobci sójových omáček zde shromáždili čtyři základní prvky: vysoce kvalitní sójové boby, kvasinky, čistou vodu a šikovné ruce řemeslníků. Sójové boby, ačkoli se pěstují všude, v aluviální půdě u břehů řeky vytvářejí hojnější, jednotně velké, zlatožluté lusky.

Proces výroby fermentované sójové pasty je umění, které vyžaduje trpělivost a puntičkářskou pozornost k detailům, a zároveň je to tajný recept předávaný z generace na generaci v rodinách.
Lepkavá rýže se vyrábí z lepkavé rýže (konkrétně odrůdy „zlatý květ“), která se namáčí a poté vaří do lepkavé rýže.

Když je lepkavá rýže uvařená, rozložte ji na tác, aby vychladla, poté ji přikryjte lotosovými listy nebo listy taro a nechte kvasit, dokud se neobjeví plíseň. Poté ji sušte na suchém slunci, dokud plíseň nevykvete a nebude lehká a nadýchaná jako vata, když ji držíte v ruce.

Po pečlivém výběru se sójové boby praží na písku. Aby se pražily rovnoměrně, musí být oheň udržován stálý a boby se musí neustále míchat. Dokonce i hliněné nádoby používané k výrobě sójové omáčky pocházejí z vesnice Tho Ha v provincii Bac Giang .

Voda používaná k namáčení fazolí je čirá a sladká, pochází z vesnické studny. Sůl zde není vybírána náhodně; obyvatelé vesnice Ban dávají přednost mořské soli Hai Hau, aby dosáhli správné úrovně pikantní chuti.

Barvy se třpytí

Každé ráno, když zlatavé sluneční světlo ozáří dvůr, vesničané z Banu otevřou víčka svých sklenic se sójovou omáčkou, bambusovými tyčinkami omáčku zamíchají a přidají vodu. Víčka nechají otevřená, aby uschla na slunci, a sklenice zakryjí plastovými sáčky, aby je chránily před dešťovou vodou, když prší.

Sójová omáčka se daří na slunci; čím silnější slunce, tím zlatavější a lesklejší se stává. Není však vhodná pro déšť; i pár kapek deště může zkazit sklenici sójové omáčky. Naběračka používaná k nabírání sójové omáčky je obvykle vyrobena z kusu kokosové skořápky s bambusovou rukojetí. Před nabíráním lidé sójovou omáčku naběračkou obvykle důkladně promíchají.

Výroba fermentované sójové pasty je namáhavá a vyžaduje puntičkářskou pozornost k detailům, přesto je lahev velmi levná, stojí jen několik desítek tisíc dongů. Po zakoupení si ji uživatelé mohou přizpůsobit podle svých preferencí a proměnit ji v kouzelnou pochoutku.

Když si namočíte vařený špenát do misky s fermentovanou sójovou pastou a přinesete si ji k ústům, ucítíte, jak se vám chuť fermentované sójové pasty rozlévá po jazyku a probouzí vaše smysly. Cítíte slanost soli a přetrvávající sladkost sójových bobů vmíchaných do každého kousku zelené zeleniny. Je to jako vychutnávat si jednoduchou, rustikální esenci venkova.

Pokaždé, když se vrátím do svého rodného města, mým nejoblíbenějším pokrmem je karas dušený s banány a fermentovanou sójovou pastou, kterého pečlivě připravuje moje tchyně. Chodí si koupit karase na trh Đo. Tato skromná říční ryba, dušená se zelenými banány, vytváří jedinečnou a lahodnou chuť.

Moje tchyně svýma šikovnýma rukama marinuje karase v zázvoru, galangalu, citronové trávě, chilli papričkách a troše fermentované sójové pasty. Po marinování se ryba pečlivě naskládá do hrnce, střídá se s vrstvami listů galangalu, zelených banánů a fermentované sójové pasty a poté se na mírném ohni dusí. Dokud se vše dobře nespojí a vzduch se neliší vůní marinády z fermentované sójové pasty, je připravena k podávání.

Celá rodina se shromáždila na větrné verandě. Vzali si kousky dušené ryby, provoněné sójovou omáčkou, zázvorem, citronovou trávou a špetkou pikantního chilli. Plátek zeleného banánu, měkký a sladký, nasákl chuť sójové omáčky. Nic se nemohlo srovnávat s maminčinou kuchyní; jednou to ochutnáte, nikdy na to nezapomenete.
Pokaždé, když jdu do supermarketu a vidím v regálu sklenici sójové omáčky, vyvolává ve mně nostalgii po domácích jídlech, která můj manžel připravoval v severním Vietnamu.

Zdroj