Je to pokrm z tenkých plátků tvrdého kokosu dušeného s fermentovanou sójovou pastou. Protože po nakrájení má každý kousek kokosu zakřivený tvar, jako zakřivená kostra lodi, žertem se mu říká „zakřivená loďka“.

Moje matka kladivem oloupala kokos, odsála vodu, pak vydlabala dužinu, nasekala ji na kousky a dala ji do hliněného hrnce. Pak přidala sójovou omáčku, trochu vody a dala hrnec na sporák, kde rozdělala oheň, aby se mírně vařilo. Když sójová omáčka vstřebala, sebrala pěnu, snížila plamen a nechala ji ještě chvíli vařit, aby kokos nasákl chuť. Přidala trochu cukru, špetku glutamanu sodného a šla k roštu s jarní cibulkou za hrncem, natrhala pár snítek jarní cibulky, najemno je nasekala, přidala do hrnce a pak hrnec sundala z plotny.

Podle paní Nguyen Thi Be je během sušení nutné občas míchat, aby se sójová omáčka rychleji uvařila.

Podávali horkou rýži. Přidali misku polévky z divoké zeleniny a sušenou rybu a to bylo kompletní jídlo. Každý kousek kokosu, napuštěný sójovou omáčkou, měl bohatou, krémovou a slanou chuť, která byla velmi lahodná a skvěle se hodila k rýži. Toto jídlo jsem jedl mnohokrát, ale občas na něj stále intenzivně toužím.

Fermentovaná sójová pasta ve tvaru zakřivené lodičky byla tehdy také oblíbeným pokrmem mezi lidmi v mém regionu.

Od Tetu (lunárního Nového roku) voda v kanálech a rybnících postupně vysychá, ryby a fermentovaná rybí pasta se stávají vzácnými a trhy jsou daleko (a i kdyby byly poblíž, lidé na venkově by si kvůli omezeným penězům nemuseli pravidelně kupovat potraviny). Proto se v nahrazování jídel střídavě používá sójová omáčka, fermentovaná rybí pasta, sušené ryby atd.

Někdy jsme dělali dušenou zeleninu se sójovou omáčkou, ale moje matka změnila způsob přípravy a přidala kokosové mléko. Během prvního období dešťů voda v příkopech začala stoupat a hořká zelenina a vodní špenát se bujně zelenaly. V trochu hlubších kalužích byla hořká zelenina ponořená až po hlavu. Jemně jsme odhrnuli usazeniny a kamenec, jednou rukou jsme zeleninu sbírali a druhou jsme ji krájeli nožem. Během chvilky byl košík plný zářivě zelené zeleniny, každý stonek měkký, bílý a křehký. Talíř vařeného vodního špenátu nebo hořké zeleniny na začátku sezóny, namočený v dušené sójové omáčce s kokosovým mlékem, byl neuvěřitelně lahodný. Pokud se jednalo o hořkou zeleninu, po jídle a pití vody stále přetrvávala na jazyku sladká, osvěžující chuť zeleniny.

Kvůli neustálým dešťům na začátku sezóny se okouni, kteří se během sucha schovávali v mělkých rybnících, začali vynořovat a hledat svou „zemi zaslíbenou“, aby nakládli jikry a dováděli. My děti jsme měly radost, když jsme je chytily. Ačkoliv každá ryba byla plná jiker, její tělo bylo tenké, protáhlé a pokryté slizem. Dospělí říkali: „Co je na ní tak lahodného? Hodí se jen... na dušení v sójové omáčce.“ Sójová omáčka tak získala další využití. Nenechte se zmást, prostě ji zkuste. Rybí maso se pak stane žvýkacím, pikantním a sladce vonícím – naprosto špičkovým.

Na začátku období dešťů bylo ryb málo a voda v řece začala být méně slaná. Ve dnech, kdy jsem se vracel ze školy a řeka byla plná vody, jsem chodil na zahradu vyhrabat nějaké žížaly, nastražil asi tucet rybářských prutů a umístil je mezi rákosí, trsy vodního hyacintu a trubače podél břehu. Tehdy bylo v řece docela dost hlaváčů kokosových. Při odlivu chodily do svých nor; při přílivu vycházely nakrmit se. Po několika hodinách byla kontrola vlasců „úspěchem, nebo neúspěchem“, někdy 5-7 ryb, někdy jen pár. Bylo jich příliš málo, říkala moje matka. „Kdyby tolik snědla celá rodina, bylo by to jako ‚tygr jí tygří jídlo‘.“ Takže si moje matka někdy natrhala hrst vodního špenátu nebo amarantu, aby si s nimi uvařila, a někdy je dusila v sójové omáčce, aby do nich namáčela zeleninu. Na rozdíl od žvýkavé textury okouna z rané sezóny byla dužina hlaváče kokosového měkčí, ale voňavá a intenzivně sladká; jedno sousto zanechalo nezapomenutelný dojem.

Ačkoli se sójová omáčka dá použít v mnoha pokrmech, její přítomnost automaticky nezaručuje lahodné jídlo; roli hraje i její kvalita. Tehdy byla sójová omáčka široce dostupná. Každý obchod s potravinami, velký či malý, bez ohledu na množství, ji téměř vždy měl na skladě. A majitelé obchodů neváhali vybrat si k prodeji kvalitní sójovou omáčku a zapojit se do „zdravé soutěže“, aby si udrželi zákazníky.

Nedávno jsem se náhodou zastavil u stánku s nápoji v Hamlet 6, okres Tan Thanh, město Ca Mau . A náhodou jsem se dozvěděl, že majitelka také vyrábí tradiční sójovou omáčku. Jmenuje se Nguyen Thi Be, je jí 69 let a tomuto řemeslu se věnuje přes 20 let. Řekla, že řemeslo zdědila po své matce.

Vedoucí Hamleta 6, Ta Van Gop, „inzeroval“: „Paní Be vyrábí vynikající sójovou omáčku, je čistá a bez chemikálií. Několik obchodů s potravinami v okolí jí kupuje sójovou omáčku. Díky tomuto povolání se jí daří vychovávat své děti a stabilizovat život své rodiny.“

Zvědavý na pokrm, který byl součástí mého dětství, jsem se domluvil, že se někdy navštívím a naučím se ho připravovat. Paní Beová s radostí odpověděla: „Můžete přijít kdykoli.“

Když jsem dorazil, právě dokončila výrobu sójové omáčky a zrovna ji fermentovala. Venku byla ve velkém hliněném hrnci uložena další várka, čerstvě osolená a zalitá vodou. Také třídila sójové boby a připravovala se je vařit ve 3 hodiny ráno na novou várku. Paní Be mi vysvětlila, že výroba sójové omáčky je velmi těžká práce a zisk pochází hlavně z práce.

Každý týden vyrobí 3–4 várky sójové omáčky (každá várka použije 30 kg sójových bobů, což výtěží 90 kg sójové omáčky); během velkých svátků a Tetu (lunárního Nového roku) může vyprodukovat 5–7 várek.
Aby se sójová omáčka vyrobila, musí výrobce projít mnoha kroky, od vaření sójových bobů, jejich fermentace, poté jejich vložení do sklenic se solí, vodou, cukrem... a následně jejich sušení na slunci. Podle paní Beové je dobrá sójová omáčka vyrobena, když jsou sójové boby měkké a jednotné, aniž by se rozlomily napůl, a sójová omáčka nemá kyselou chuť.

Aby sójové boby byly rovnoměrně měkké, musí vstávat ve 3 hodiny ráno, aby rozdělala oheň, omyla sójové boby a dala je do hrnce k varu. Proces musí proběhnout rychle, aby se boby do 5 hodin ráno začaly vařit. Jakmile se boby vaří, pokračuje v udržování ohně až do 15 hodin (přesně 10 hodin), dokud boby nezměknou, a poté je vyndá k fermentaci. Proces fermentace trvá dva dny a noci. Proces sušení také trvá 2–3 dny, v závislosti na počasí. Sójové boby jsou hotové, když vyplavou na hladinu, mají tmavě žlutou barvu a silnou vůni.

Řekla, že výroba sójové omáčky se zdá být snadná, ale ve skutečnosti je to obtížné. Je to snadné, protože kroky jsou jednoduché a zvládne to každý. Ale je těžké vyrobit lahodnou dávku sójové omáčky. To vše je dáno zkušenostmi.

Vyprávěla, že v minulosti v městské části č. 4 ve městě Ca Mau, na ulici Lam Thanh Mau (poblíž kanálu Ca Mau), existovala vesnice, která vyráběla sójovou omáčku. Z této vesnice pocházela i její matka. Nyní však kvůli vysoké ceně surovin (sójových bobů, cukru, soli atd.) výrobci sójových omáček moc nezískají, a tak všichni přešli k jiným profesím. Ona však vytrvává, protože toto řemeslo miluje a živí se hlavně svou prací. Každý kilogram sójové omáčky prodá za 10 000 dongů, čímž každý měsíc vydělá 5–6 milionů dongů. Během velkých svátků a Tetu (lunárního Nového roku), když vydělá více, její příjem se zvyšuje.

„V dnešní době lidé jedí hodně fermentované fazolové pasty, takže se o poptávku neobávám. Jen doufám, že budu mít dostatek zdraví na to, abych tuto práci mohla vykonávat pravidelně, a to jak kvůli zachování řemesla mé matky, tak i kvůli zajištění rodiny,“ svěřila se.

V minulosti byla sójová omáčka často spojována s dobami strádání a nedostatku, s lidmi žijícími v chudobě a šetrnosti. Dnes se však sójová omáčka nachází téměř v každé domácnosti, od obyčejných lidí až po bohaté rodiny, v městských i venkovských oblastech, v jednoduchých restauracích až po luxusní bankety v restauracích. Jen si představte, že stovky pokrmů obsahují sójovou omáčku. I když se jedná o pokrm z ryby dušené v sójové omáčce, používají se desítky druhů ryb, od říčních ryb až po mořské ryby, přičemž každý pokrm je bohatý na chuť a působivý.

Existuje nespočet masových pokrmů, které se neobejdou bez sójové omáčky jako koření. A pak existuje mnoho omáček na namáčení, kde je sójová omáčka hlavní ingrediencí. Nemluvě o tom, že existuje také mnoho vegetariánských pokrmů připravených z této ingredience, které lze použít ve vegetariánské i nevegetariánské kuchyni.
Sójová omáčka je „prémiové“ jídlo, které hraje ve vietnamské kuchyni poměrně zvláštní roli.

Huyen Anh

Zdroj: https://baocamau.vn/tuong-mon-an-dam-hon-que-a638.html