Jarní nádobí Golden Hue

V té době v kuchyních města Hue rozkvétal duch Tetu (lunárního Nového roku) vůní a barvami nespočtu pokrmů Tet, které přispívaly k smysluplnější oslavě Tetu ve starobylém hlavním městě. Zelenina a ovoce; mořské plody z řek, jezer a otevřeného moře; čerstvé kusy masa z hospodářských zvířat a drůbeže ze zahrad a farem… Všechny tyto čerstvé, zářivé ingredience se připravovaly pro soutěž s názvem: příprava pokrmů Tet. A účastnily se jí samozřejmě převážně ženy z Hue, jejichž zručné ruce předávaly a přijímaly kulinářské techniky z generace na generaci.

***

Během Tetu (vietnamského Nového roku) se dočasně přestávají prodávat běžné pokrmy, jako je rýže s mušlemi, různé druhy banh beo, banh nam, banh loc, banh canh atd. Tehdy se objevují pokrmy, které vytvářejí jedinečnou chuť Hue Tetu: ovoce a zelenina se sladí různými džemy; lepkavá rýže se formuje do dlouhých, štíhlých banh tet a čtvercových banh chung; sušená zelenina a nakládaná šalotka se používají k výrobě legendární nakládané zeleniny; a vepřové a hovězí maso se fermentuje v nem and tre... což nám připomíná bohatou historii vietnamské kultury propojené s kulturou Cham.

Novoroční hostina v Hue zůstává stejně velkolepá jako vždy a nabízí jak tradiční lidová jídla, tak mnoho konzervovaných královských lahůdek. Například klobása ve tvaru „fénixe“ se dodnes připravuje i dnes. Myslí se, že je obtížné ji vyrobit, ale překvapivě s trochou dovednosti při balení omelety, mletého masa a mořských řas získává svůj tvar a vzhled. Letos, v roce draka, bude součástí hostiny jistě i pokrm ve tvaru „draka“.

Masové kuličky ve tvaru fénixe potřebují k dosažení požadovaného tvaru a vzhledu jen trochu šikovných rukou.

V Hue lidé jedí očima, takže i hostina Tet musí být krásná jako zlatavé květy meruněk před domem. Hostina Tet musí být krásná jako květinová výzdoba. Talíř syrové zeleniny je obklopen prstencem nedotčených bílých nezralých banánových semínek, uvnitř jsou srpkovité plátky slonovinově zbarvených fíků, dále uvnitř jsou karamboly nakrájené na zelené hvězdičky, navrchu hravá hrst čerstvé máty a ozdobené dlouhými, jasně červenými plátky chilli.

Nejznámější novoroční pochoutkou z oblasti Hue, kterou najdete v každé domácnosti, je zázvorový džem Kim Long. Někteří říkají, že zázvorový džem Kim Long je lahodný a pikantní, protože důvodem jeho vzniku jsou krásné a talentované, ale zároveň žárlivé ženy z Kim Long. Tento příběh dává dokonalý smysl. Koneckonců, zázvor a chilli papričky jsou pikantní a krásné ženy mají sklony k žárlivosti. Zvláště pokud jde o ženy z proslulého regionu Kim Long, známého svými „krásnými ženami“...

Míchaný salát ve tvaru draka. Foto: LE DINH HOANG

Loni, těsně před Tetem (lunárním Novým rokem), když se město rozrostlo od pramene řeky Voňavky až po Ngã Ba Sình, uspořádalo Hue setkání desítek stánků z tradičních řemeslných vesnic z 36 ulic Hue. Jídlo Tet v Hue bylo v té době kulinářskou „přehlídkou“, která spojovala slavné hueské lahůdky, jako například: smažené rýžové koláčky Thuan Thanh, zázvorový džem Kim Long, víno Minh Mang, sezamové bonbóny Thien Huong, lepkavé rýžové koláčky Thuan Hoa, fermentovaná vepřová klobása Phu Binh, kyselé krevety z řeky Voňavky a dokonce i rybí omáčka ze vzdálené pobřežní oblasti Phu Thuong…

Ach, pokrmy Tet z Hue! Nemůžu zapomenout na sklenice nakládané hořčičné listy a nakládanou cibulku ze zeleninové vesnice Thanh Trung ve starobylé citadele Hoa Chau…

***

Obyvatelé Hue jsou ve svém kulinářském požitku velmi demokratičtí, takže jídlo nejen uspokojuje chuť a sluch, ale věnuje velkou pozornost i zraku. Hue povýšilo umění kulinářské koordinace barev na nejvyšší úroveň díky svému vlastnímu pětibarevnému systému: červená - fialová - žlutá - zelená - modrá. Tento pětibarevný systém zdědil tradičních vietnamských pět barev smíchaných s barvami Champa, což ovlivňuje nejen prezentaci hueských jídel, ale i pokrmy podávané během jarního festivalu, prodchnuté barevnou paletou, která, jak řekl spisovatel Hoang Phu Ngoc Tuong, „je oslnivá a lahodí oku“. Není proto divu, že hueské Tet menu často zahrnuje propracované pokrmy: pětibarevnou lepkavou rýži, pětibarevnou kaši, pětibarevné rýžové nudle a dokonce i pětibarevné banh it (rýžové koláčky)...

Kromě vařených pokrmů se suché pečivo často zdobí barevným balicím papírem. Prvním je potištěný koláč, kterému obyvatelé Hue říkali „banh co“, vyrobený z mungo fazolí smíchaných s cukrem a vytvarovaných do koláčů, zabalených v pětibarevném celofánovém papíru, potištěných znaky pro dlouhověkost, dvojité štěstí nebo lotosové květy... V minulosti se potištěné koláče obětovaly i králi a některé rodiny tuto tradici zachovávají téměř půl století. Během Tet (lunárního Nového roku) je barevným koláčem pro děti „banh phuc linh“, odvozenina potištěných koláčů, vyrobený z mungo fazolí srolovaných do kuliček a zabalených v pětibarevném celofánovém papíru, na obou koncích stočených střapci. V minulosti si děti rády tyto koláče uchovávaly v kapsách, což implicitně symbolizovalo jejich přání do nového roku akademických úspěchů, prosperity a míru.

Francouzské koláče z vesnice Thanh Tien se vyznačují barevným balicím papírem.

Pham Thi Dieu Huyen, žena z Hue, žije poblíž jezera Tinh Tam a nedávno zahájila podnikání s oživením tradičního dortu cloisonné. Stále se jedná o druh potištěného dortu, ale je zabalen a aranžován v jedinečné krabici. Vrcholem této krabice je vnější balicí papír, který je vyroben z pětibarevného papíru z vesnice Thanh Tien, inspirovaného pěti základními barvami umění cloisonné.

V posledních letech se nádobí Tet stalo stále krásnějším, přičemž se hojně používá pětibarevné smaltované nádobí z Hue. Potištěné koláče na trhu Dong Ba jsou krásně aranžovány jako impresionistické obrazy v plném spektru zelené, červené, fialové a žluté. Nádobí z Hue také využívá nové technologie, díky nimž je krásnější a praktičtější.

Tentýž lotosový čaj Tịnh Tâm balí řemeslníci v okrese Tây Lộc do krabičky představující čtyři roční období – jaro, léto, podzim a zimu – aby jej představili turistům, kteří navštíví Huế během Festivalu čtyř ročních období. Podobně ženy v okrese Thủy Biều balí přes tucet produktů ze zeleného čaje na jaro: džem, víno, esenciální oleje a dokonce i šampon se zeleným čajem pro ženy… Dřevěné lucerny používané při rituálech Tet v okrese Hương Hồ jsou vyrobeny z netoxického másla a ručně foukaných žárovek. Sezamové bonbóny Hue jsou řemeslníky nakrájeny na menší kousky a jedinečně baleny do krabiček potištěných malbami z vesnice Sình, které zobrazují bojová umění na jaře, přetahovanou během Tetu, prasata a slepice…

Říká se, že každých 300 let se krajina dramaticky mění. Přesto od doby jejich osídlení na březích řeky Parfém kolem roku 1306 až do současnosti kuchyně Hue nikdy neztratila svou jedinečnou chuť a barvu, která se hodí k císařskému městu…

Zdroj: https://nld.com.vn/vang-son-mon-hue-ngay-xuan-196240205233936118.htm