Sladkost z moře

Přestože všichni vyrábějí rybí omáčku, recepty se v provincii Quang Nam liší region od regionu. Dokonce i v rámci Nam O, Man Thai nebo pobřežní oblasti Cua Khe se liší poměr ryby a soli, doba fermentace a způsob míchání rybí omáčky, což má za následek, že každý druh rybí omáčky má svou vlastní jedinečnou chuť a barvu, takže je těžké si je s jinými zaměnit.

Paní Nguyen Thi Hien (majitelka závodu na výrobu rybí omáčky Cua Khe Hai Hien) se pečlivě stará o sklenice s rybí omáčkou Cua Khe.

Paní Truong Thi Bon (majitelka závodu na výrobu rybí omáčky Cua Khe Bon Thai) v obci Thang An je i přes mnoho vzestupů a pádů odhodlána zachovat tradiční řemeslo výroby rybí omáčky. Zvyk osobně vybírat každý sud čerstvých, lahodných ryb na molu se stal důležitou součástí jejího života. Pokaždé, když jde na mol, cítí hluboké spojení s mořem, s rybami a s jedinečnou chutí rybí omáčky, kterou lze nalézt pouze v této oblasti.

Rodina paní Bonové se již mnoho let zabývá výrobou rybích omáček. Chodníky v jejich domě jsou plné sklenic a nádob s lahodnou rybí omáčkou, která je dostatečná k zásobování trhů a tvoří základní součást jídelníčku mnoha rodin. Každou sezónu lovu ančoviček ryby fermentuje, čistí a pečlivě odměřuje poměr „3 díly ryby a 1 díl soli“.

Není náhoda, že se rybí omáčka Cua Khe Bon Thai stala oblíbeným produktem. Paní Truong Thi Bon pečlivě vypočítává detaily v každém kroku, od výběru čerstvých ryb až po vhodný poměr soli a dlouhou dobu fermentace. Vždy věří, že rybí omáčka je produktem času a trpělivosti. Žádný krok nelze uspěchat, protože každá kapka rybí omáčky obsahuje úsilí a lásku člověka, který ji vyrábí.

Díky své pečlivé péči a obětavosti paní Bon vybudovala značku rybí omáčky Cua Khe Bon Thai. Každý rok její závod fermentuje asi 20 tun syrových ryb, čímž vyprodukuje více než 15 000 litrů rybí omáčky. Produkt získal tříhvězdičkovou certifikaci OCOP.

Ale to, co dělá rybí omáčku Cua Khe jedinečnou, není jen způsob přípravy, ale také podstata a zvláštní vlastnosti dané oblasti. Mnozí věří, že Cua Khe obsahuje speciální přírodní prvky, které přispívají k její osobité chuti.

Podle paní Nguyen Thi Hien (majitelky závodu na výrobu rybí omáčky Cua Khe Hai Hien) je mořská voda v Cua Khe slanější a čistší než v jiných regionech. Tento rozdíl přispívá k výrazné chuti a čisté, sladké dochuti rybí omáčky. „Ryby zde mají díky kombinaci mělké mořské vody a mírného klimatu sladší, pevnější a čerstvější maso než ty z jiných míst. Zejména suché letní počasí a příznivé podzimní deště v Cua Khe usnadňují proces fermentace,“ vysvětlila paní Hien.

Nejen rybí omáčka Cua Khe, ale i další tradiční vesnice s rybími omáčkami, jako například Nam O a Man Thai, uchovávají příběhy o vytrvalosti v zachování rodinných receptů. Pan Tran Ngoc Vinh, majitel závodu na rybí omáčku Ngoc Vinh a předseda Asociace tradičních rybích omáček vesnice Nam O, potvrzuje, že rybí omáčka Nam O byla kdysi slavnou pochoutkou obětovanou králi. Byla známá svou jantarovou barvou, nebyla ani příliš tmavá, ani příliš hustá, byla mírně vonná a nejprve slaná a poté sladká.

Podle pana Vinha znají ti, kdo vyrábějí rybí omáčku Nam O, recept nazpaměť: 3,5 kg soli – 10 kg ryb pro jižní rybářskou sezónu a 4 kg soli – 10 kg ryb pro severní rybářskou sezónu s dobou fermentace nejméně 12 měsíců. Na první pohled se to zdá jednoduché, ale výroba kvalitního šálku rybí omáčky do značné míry závisí na zdroji surovin, hygieně a metodě namáčení a fermentace každého jednotlivce.

Pro obyvatele Nam O je třetí lunární měsíc každého roku sezónou sklizně ančoviček. Čerstvé ryby s pevným masem se fermentují hrubou, suchou solí Sa Huynh, která se nedrolí. Protože jsou ančovičky v této sezóně tak slané, je na každých 10 kg ryb potřeba pouze 3,5 kg soli. „Můj otec mě naučil, že výroba rybí omáčky není jen o zajištění rodiny, ale také o projevování úcty k moři, k rybám a zejména k ekonomickým hodnotám regionu, které naši předkové zanechali,“ sdělil pan Vinh.

Tyto sklenice rybí omáčky, vyrobené z pečlivě vybraných čerstvých surovin, se stávají vzácným darem z regionu a přispívají ke zlepšení kvality každodenních jídel. A díky této lásce k rybí omáčce existuje v každé rybářské vesnici, vedle rodin, které ji vyrábějí ve velkém měřítku, stále mnoho domácností, které uchovávají tradiční recepty na rybí omáčku a chrání cenná tajemství předávaná z generace na generaci. Považují ji za nepostradatelnou součást svého duchovního života, za pojítko spojující minulost a přítomnost, mezi těmi, kdo se tomuto řemeslu věnují, a budoucími generacemi.

Zdroj: https://baodanang.vn/vi-ngot-tu-bien-3321524.html