I århundreder har mad udgjort en betydelig del af dagligdagen. Folk nyder lækker mad, ikke kun fordi de er sultne, men også på grund af dens åndelige fordele. For folket i Hue betragtes det at spise og drikke som en kunst og en fornøjelse i livet.
I århundreder var Hue centrum for den sydlige region under Nguyen-herrerne. I det 19. århundrede blev det en velstående og travl kejserby, der i næsten halvandet århundrede fungerede som Vietnams hovedstad og et samlingssted for et kongeligt hof med utallige embedsmænd og lærde. Derfor var det, udover det kongelige hof, også et knudepunkt for aristokratiet, overklassen, intellektuelle og et stort antal digtere og forfattere. Dette krævede, at Hues befolkning ikke kun udmærkede sig ved at tilberede ekstremt raffinerede retter forbeholdt det kongelige hof, men også i dag, selvom det ikke længere er et førende økonomisk og politisk centrum i landet, bevarer Hue stadig resterne af en svunden tid med alle livsstilene fra sin guldalder. Og naturligvis spiller dens kulinariske kultur blandt Hues langvarige kulturelle karakteristika en betydelig rolle i at forme befolkningens kultur og livsstil.
Hue er en relativt uudviklet region, der i vid udstrækning er beboet af folk fra hele verden, som fulgte Nguyen-herrerne sydpå for at bosætte sig. Derfor er dens køkken mangfoldigt og inkorporerer de bedste elementer fra andre regioner og forvandler dem til unikke lokale retter.
Hue-køkkenet tilbyder både sofistikerede og udsøgte retter, såvel som enkle, men takket være dygtig tilberedning og ekspertkrydring bliver de alle til dejlige kulinariske oplevelser.
Nguyễn-dynastiet tillod specifikt aristokratiske retter i bogen "Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ", som fastsatte regler for hver type banket: banketter for modtagelse af diplomatiske delegationer med tre typer gamle retter: den første type med en bakke indeholdende 50 retter, den anden type med 7 bakker indeholdende 40 retter, den tredje type med 25 bakker indeholdende 30 retter... Disse retter blev serveret i 1080 dyrebare skåle og tallerkener, kun forbeholdt brug i det kongelige palads.
Selvom vi i dag ikke længere behøver at lede vidt og bredt efter sjældne delikatesser for at lave "kongelige retter" til kejsere og konger – såsom påfugleforårsruller, føniksbøffer, abeskind, bjørnepoter, hjortelever, orangutanglæber, elefantbenkød osv. – kan husmødre nu lave op til 300 retter, både rustikke og luksuriøse, ved hjælp af lokale sæsonbestemte specialiteter.
Den mest rustikke og uforglemmelige ret er muslingeris. Det er en simpel ret, gennemsyret af landskabets smag, lavet af et produkt fundet i Hues poetiske floder. Muslingeris er lækker takket være den dygtige blanding af mange ingredienser og krydderier: krydderurter, bananblomst, finthakkede myntestængler, chilisauce, fiskesauce, salt, sesamfrø, finmalet jordnødder, hvidløgsfiskesauce, svinekødssprødhed og afkølede hvide ris. Særligt bemærkelsesværdigt er tilsætningen af frisk rejepasta; den søde og velsmagende smag af muslingeris kommer fra denne rejepasta.
Hues køkken er enkelt, men rigt og fremhæver de milde smagsoplevelser og aromaer fra råvarer fra markerne, lagunerne, bjergene og floderne i den tidligere kejserlige hovedstad. Husmødrene tilsætter blot citrongræs og salt lidt hakket reje og kød sammen med andre krydderier som hvidløg, sukker, rejepasta og peber, og gennem husmødrenes blide og dygtige hænder kan de skabe en citrongræs-saltret, som du sandsynligvis aldrig vil glemme, når den spises med ris om vinteren i nord. Et måltid i Hue består normalt af et par enkle retter, såsom braiseret kutling med koriander og kokosmælk, en suppe af blandede grøntsager, der er let tilgængelig i enhver have, med et par søde kartoffelblade, juteblade, figenkaktusskud, græskarblomsterknopper og bambusskud... En lidt mere udførlig version kan tilberedes med rejer og kød eller blot udbenet langhalefisk, lidt god fiskesauce, lidt rejepasta og nogle peber-sauterede løg i svinefedt, hvilket resulterer i en sød og velsmagende suppe af blandede grøntsager. Hvert måltid i Hue inkluderer en tallerken med rå grøntsager og en skål fiskesauce, der komplementerer retten. Nogle mener, at tallerkenen med rå grøntsager i Hue er et miniatureunivers med røde tomater arrangeret langs kanten, der symboliserer solen, stjerneformede skiver af stjernefrugt, der repræsenterer stjernerne, halvmåneformede skiver af figen med en lys lilla nuance, runde skiver af umoden banan med frø oversået, der repræsenterer den enorme jord, lidt grønne krydderurter og et par tråde vandspinat, og friske chilipeber snoet sammen ovenpå som luftige blå og lyserøde skyer mod en himmel i nuancer af blå, rød, lilla og gul ...
Udover de enkle, men raffinerede retter, der findes på landet, fandt mange lækre retter, der oprindeligt var forbeholdt adelen i de kongelige paladser, gradvist vej til velhavende familier under helligdage, festivaler, ceremonier med forfædredyrkelse eller når de underholdt venner. Folk kender måske An Cựu-fermenteret svinekødspølse, Thành Hân-svinekødspølse og mange andre retter.
Det ville være en stor forglemmelse at tale udførligt om Hue-køkkenet uden at nævne vegetariske retter. Hue har en lang historie, der går tilbage til Nguyen-dynastiet, da buddhismen var statsreligion. En betydelig del af aristokratiet praktiserede vegetarisme, hvilket resulterede i et rigt udvalg af vegetariske retter i Hue (omkring 125 forskellige typer). Disse vegetariske retter er omhyggeligt tilberedt og lige så lækre som deres ikke-vegetariske modstykker. For buddhistiske familier i Hue er det at invitere venner til et vegetarisk måltid en måde at vise stor hengivenhed og respekt for deres gæster.
Udover retter, der findes i familiemåltider, kan Hue også prale af specialretter som oksekødsnudelsuppe og svineknogle, hvoraf de mest berømte er Gia Hoi og Tuan Market nudelsupper. Der er også snesevis af salte og søde kager, som man helt sikkert aldrig vil glemme, når man først har smagt dem – en unik gave fra den tidligere kejserlige hovedstad. Disse er berømte kager, der er forbundet med bestemte steder: Dong Ba stegte riskager, Ngu Binh dampede riskager, Nam Pho risnudelsuppe, Kim Long grillede svinekødsruller…
Hues søde supper er lige så forskellige som de andre kager og snacks. Der er 36 forskellige typer søde supper, nok til at lokke dig med på en varm sommeraftenstur langs Parfumefloden: sød suppe med tapiokaperler pakket ind i stegt svinekød, sød suppe med lotusfrø pakket ind i longan, sød suppe med hestebønner, sød suppe med mosede mungbønner, sød suppe med kongelige bønner, sød suppe med blodbønner ... hver især byder på en unik lækkerbisken. Hues frugtudvalg omfatter mange sorter fra alle tre regioner i Vietnam, og især lokale specialiteter såsom Huong Can-mandariner og Nguyet Bieu grøn te.
