Sommerliche Reisnudelsuppe aus einer fernen Heimat

Saigon, ein Sommernachmittag. Plötzlich überkommt mich die Sehnsucht nach einer Schüssel Schlangenkopffisch-Nudelsuppe aus meiner Heimatstadt. Früher saß dort eine Frau am Straßenrand mit zwei Tragestangen. An einem Ende stand ein dampfender Topf mit Brühe, am anderen ein Tablett mit Fischköpfen, Innereien, verschiedenen Gewürzen, jungem Gemüse und einem Berg makelloser weißer Nudeln. Es war ein Nachmittagsstand; jeder, der vorbeikam und einen kleinen Imbiss wollte, bestellte sich eine Schüssel (oben weit, unten schmaler). Diese Art von Schüssel verkörperte auch eine besondere kulinarische Philosophie der damaligen Landbevölkerung: Vor dem Essen sah sie nach einer großen Portion aus, die das Auge erfreute, doch je mehr man aß, desto weniger wurde es, sodass man immer mehr wollte.

In der ländlichen Gegend von Quang Tri nennt man dieses Gericht „Bettlakenbrei“. Es besteht aus langen, auf Maniok basierenden Nudeln, die manchmal mit etwas Reismehl vermischt werden und wie Bettlaken in einer Schüssel ausgebreitet werden. Die Schlangenkopffische, die die Kinder auf den Feldern fangen, werden der Frau gebracht, solange sie noch zappeln. Sie gibt sie in einen großen Tontopf und schöpft sie nach und nach heraus, um daraus „Bettlakenbrei“ zu kochen und ihn an Vorbeikommende zu verkaufen.

Eine Schüssel Banh Canh (vietnamesische Nudelsuppe) weckt nostalgische Erinnerungen an die Küche der Heimat.

Also fuhr ich mit meinem Motorrad zum Markt. Der Verkäufer sagte, der Schlangenkopffisch aus Long An sei gerade angekommen. Ich kaufte zwei mittelgroße Exemplare (je etwa 300 Gramm) für zu Hause. Am Gemüsestand kaufte ich noch etwas Bittergemüse (statt jungem Senfgrün, das in Ho-Chi-Minh-Stadt schwer zu finden ist), Chilipulver, grüne Chilischoten, Frühlingszwiebeln und Koriander. Das Mehl, das ich am Vortag im Supermarkt gekauft hatte, hatte ich noch (da es keine Tapiokastärke gab, nahm ich Maisstärke). Außerdem kaufte ich Schalotten, eine Zwiebelart, die mit Zwiebeln und Knoblauch verwandt, aber kleiner ist und üblicherweise in Zentralvietnam angebaut wird; meine jüngere Schwester hatte mir vor ein paar Tagen ein paar Dosen geschickt, die noch zu Hause sind.

Bringen Sie den Schlangenkopffisch nach Hause, schuppen und säubern Sie ihn. Schneiden Sie ihn in dünne Scheiben, spülen Sie ihn ab und lassen Sie ihn abtropfen. Geben Sie ihn mit etwas Öl in eine Pfanne und rühren Sie gelegentlich um. Schälen und zerdrücken Sie die Schalotten, geben Sie sie dann in die Pfanne und braten Sie sie kurz mit dem Fisch an. Die Schalotten verströmen ein duftendes Aroma, das den Fischgeruch überdeckt. Fügen Sie etwas Salz, Chili und einen Löffel Fischsauce hinzu und lassen Sie alles etwa 1 Minute köcheln, damit sich die Aromen entfalten können. Schalten Sie dann den Herd aus und stellen Sie den Fisch beiseite.

Den Teig auf einem Backblech ausbreiten, zu einem kleinen Hügel formen und in der Mitte eine kleine Mulde ausdrücken, ähnlich einem Vulkankrater. Kochendes Wasser darübergießen und den Teig dabei kneten. Nach etwa 5–7 Minuten wird der Teig klebrig und geschmeidig. Kleine Stücke abzwicken, dünn ausrollen und dann in glatte, weiße Stränge schneiden. Etwas Mehl zum Sieben aufbewahren, damit die Stränge nicht zusammenkleben.

Die Brühe im Nachbartopf war fast am Kochen. Sie war bereits abgeschmeckt. Die zuvor abgeschmeckte Portion in der Fischpfanne musste beiseitegestellt werden, da sie sonst zu salzig würde. Sobald die Brühe sprudelnd kochte, das Mehl einrühren und mit Essstäbchen gut verrühren, bis es sich absetzte. Alternativ kann man das Mehl auch mit einer Schöpfkelle anbraten und dann gleichmäßig in die Schüsseln verteilen. Der vorbereitete Fisch in der Pfanne konnte nach Belieben aufgeteilt werden – wer aß den Kopf, wer den Schwanz, wer die Innereien, wer das Fleisch? Den Fisch in die Schüsseln geben, mit dem Mehl unten, dem Fisch obenauf und ein paar glänzenden Tropfen Öl, vermischt mit Chilipulver. Die bitteren Kräuter auf einem Teller anrichten und in jede Nudelsuppe eine Prise Frühlingszwiebeln und Koriander geben. Grüne oder rote Chilischoten in einer kleinen Schüssel mit vorbereiteter Fischsauce hacken.

Also gab ich die bitteren Kräuter in die heiße Schüssel, rührte um und aß. Draußen hatte die Sommersonne nachgelassen. Die Nachmittagsschatten wurden länger, und es fühlte sich an, als säße ich wieder unter dem Bambushain und lauschte dem sanften Wind, der die Schweißtropfen streichelte, die gerade in meine Nudelsuppe gefallen waren…

Quellenlink: https://thanhnien.vn/huong-vi-que-huong-banh-canh-mua-ha-que-xa-185230605140329112.htm