Mitten im Herzen von Tokio ist das Restaurant Pho Trung seit vielen Jahren ein beliebter Treffpunkt, nicht nur für japanische Gäste und vietnamesische Auswanderer, sondern auch für Liebhaber der vietnamesischen Küche aus aller Welt.
Ein Schild für das Restaurant Pho Trung in Japan – Foto: FBNV
Chef Nguyen Tat Trung
Chef Nguyen Tat Trung, 60 Jahre alt und aus der Provinz Hai Duong , verfügt über mehr als 20 Jahre Erfahrung in der Zubereitung von Pho in Japan.
Als Herr Trung nach Japan kam, konnte man die vietnamesischen Restaurants an einer Hand abzählen, doch mittlerweile gibt es Hunderte davon in Tokio. Und wann immer vietnamesisches Essen erwähnt wird, rufen die Japaner begeistert: Pho!
Eine Verbindung zur Küche, eine Verbindung zu Japan.
Nach seinem freiwilligen Wehrdienst in Kambodscha kehrte Herr Trung in den 1980er Jahren nach Ho-Chi-Minh-Stadt zurück und absolvierte eine Ausbildung am Tourismus- und Hotelmanagement-Ausbildungszentrum (heute Saigontourist Tourism and Hotel Vocational School). Er schloss sein Studium mit hervorragenden Leistungen ab und erhielt daher bevorzugt ein Praktikum im Rex Hotel. Im Anschluss wurde er direkt angestellt und arbeitete dort sieben Jahre lang.
Das Leben von Herrn Trung änderte sich, als er nach Japan geschickt wurde, um vietnamesische Küche zu kochen. Normalerweise arbeiten Köche, die nach Japan gehen, nur etwa ein Jahr, bevor sie in ihre Heimat zurückkehren. Doch Herr Trung hatte in sechs Monaten die Grundlagen der japanischen Sprache erlernt und besaß zudem ein Talent für das Schnitzen und Dekorieren von Speisen … daher wurde er behalten. Nach über 13 Jahren als Küchenchef konnte sich Herr Trung seinen lang gehegten Traum erfüllen: die Eröffnung seines eigenen Restaurants im Herzen von Tokio.
Und so entstand 2014 Pho Trung: „Wenn es um vietnamesische Küche geht, kennen sowohl Japaner als auch internationale Besucher Pho am besten. Deshalb wählte ich bei der Eröffnung des Restaurants den Namen Pho Trung, damit ihn sich jeder leicht merken kann. Was die Anzahl der Gerichte im Restaurant angeht, so gibt es eine große Auswahl, darunter alle berühmten vietnamesischen Gerichte, nicht nur Pho.“
Die Herausforderungen bei der Gründung eines Unternehmens im Ausland.
Rindfleisch-Pho im Pho Trung
Trungs Anfangsjahre als Unternehmer waren schwierig; vietnamesische Zutaten und Gewürze zu importieren, war nicht einfach. Besonders für Pho benötigt man für eine köstliche Schüssel eine ganze Reihe charakteristischer Gewürze, weshalb Trung anfangs eiligst Zutaten aus allen Richtungen importieren musste.
Die richtigen Zutaten zu finden ist schon schwierig genug, doch die Wahl der passenden Geschäftsphilosophie ist noch viel schwieriger. Als Küchenchef eines japanischen Restaurants war dieser stets gut besucht, und die vietnamesischen Gerichte wurden überall gelobt. Daher kopierte Herr Trung bei der Gründung seines eigenen Unternehmens voller Zuversicht das Geschäftsmodell des Restaurants und hoffte auf ebenso viele Gäste.
Sowohl Vietnamesen als auch Japaner, die in Vietnam gelebt hatten, kritisierten Trungs ursprüngliches Pho-Gericht. Ihr Hauptkritikpunkt war, dass es nicht wie die vietnamesische Variante schmeckte. Nach vielen schlaflosen Nächten erkannte Trung, dass er, da er bereits in Restaurants für Japaner vietnamesisches Essen zubereitet hatte, die Gewürze an den japanischen Geschmack anpassen und das Gericht so für die Mehrheit attraktiver machen sollte.
Herr Trung beschloss, etwas zu ändern. Er begann, authentische Pho nach nordvietnamesischer Art, Rindfleischnudelsuppe nach Hue-Art und Nudelsuppe nach Phnom Penh-Art zu kochen: „Da haben die Kunden es endlich akzeptiert und zustimmend genickt: ‚Oh, das ist wirklich Pho.‘ Da wurde mir der Wert der authentischen vietnamesischen Küche bewusst. Trungs Pho hat bis heute Kunden angezogen und gehalten.“
Herr Trung sagte, die Japaner seien sehr neugierig gewesen; sie hätten detaillierte Fragen gestellt, woraus Pho zubereitet werde, ob es Reis oder Weizen sei, woher der Reis stamme, warum die Brühe so köstlich und süß sei und warum die Knochen keinen Knochengeruch hätten...
„Die Japaner stellten viele Fragen, aber je mehr sie fragten, desto mehr Gelegenheiten hatte ich, ihnen die vietnamesische Esskultur näherzubringen. Sie zeigten mir, dass die vietnamesische Küche genauso gut und einzigartig ist wie die anderer Länder“, erzählte Herr Trung. Sein Pho-Restaurant genießt einen guten Ruf und ist weithin bekannt. Neben seinem Restaurant bildet Herr Trung derzeit auch Köche aus, gibt Kochkurse für Pho und unterstützt alle, die ein vietnamesisches Restaurant in Japan eröffnen möchten.
Nach acht Jahren, in denen er sein eigenes vietnamesisches Restaurant in Japan geführt hat, ist Herr Trung besonders stolz darauf, dass die Gerichte nun authentisch sind, mit präzisen Mengenangaben und gleichbleibendem Geschmack: „Wir verwenden Maschinen, um alles abzuwiegen und abzumessen, anstatt nach Gefühl zu würzen. Die Menge an Wasser, die Menge an Knochen, die Menge an Gewürzen... alles ist genau definiert, sodass der Geschmack Jahr für Jahr original, rein vietnamesisch bleibt und von unseren Kunden geliebt wird.“
Bei einem Treffen mit der Delegation der Zeitung Tuoi Tre im Rahmen ihrer Erkundungsreise nach Tokio äußerte Herr Trung seinen Stolz über das Pho-Festival und seine Bereitschaft, sich daran zu beteiligen. Laut Herrn Trung bietet die Organisation des Pho-Festivals durch Tuoi Tre eine großartige Gelegenheit, die Essenz der vietnamesischen Esskultur und insbesondere von Pho einem japanischen und internationalen Publikum näherzubringen.
Herr Nguyen Tat Trung berichtet über seine Erfahrungen mit einheimischen Pho-Restaurants, die am Vietnam Pho Festival 2023 teilnehmen – Foto: QUANG DINH
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