Mitten in Tokio ist das Restaurant Pho Trung nicht nur für japanische Gäste oder Vietnamesen im Ausland ein beliebtes Ziel, sondern auch ein Treffpunkt für Liebhaber vietnamesischer Küche aus der ganzen Welt.
Pho Trung-Schild in Japan – Foto: FBNV
Chefkoch Nguyen Tat Trung
Chefkoch Nguyen Tat Trung – 60 Jahre alt, aus Hai Duong – hat mehr als 20 Jahre Erfahrung im Kochen von Pho in Japan.
Als Herr Trung nach Japan kam, konnte man die Zahl der vietnamesischen Restaurants an einer Hand abzählen. Heute gibt es in Tokio Hunderte von Geschäften, die vietnamesisches Essen anbieten. Und wann immer vietnamesisches Essen erwähnt wird, rufen die Japaner: „Pho!“
Schicksal mit der Küche, Schicksal mit Japan
In den 1980er Jahren des letzten Jahrhunderts kehrte Herr Trung nach Abschluss seines Einsatzes als freiwilliger Soldat in Kambodscha nach Ho-Chi-Minh-Stadt zurück und studierte dort am Tourismus- und Hotelausbildungszentrum (heute Saigontourist College of Tourism and Hotel). Als guter Schüler erhielt er bevorzugt ein Praktikum im Rex Hotel und wurde anschließend direkt für sieben Jahre eingestellt.
Sein Schicksal änderte sich, als Herr Trung nach Japan geschickt wurde, um dort vietnamesisches Essen zu kochen. Normalerweise arbeiten Köche, die nach Japan gehen, nur etwas mehr als ein Jahr und kehren dann zurück. Doch in sechs Monaten erlernte Chefkoch Trung Grundkenntnisse in Japanisch und entwickelte ein Händchen für die Dekoration von Gerichten … und so wurde er übernommen. Nach über 13 Jahren als Chefkoch bot sich Herrn Trung die Gelegenheit, seinen lang gehegten Traum zu verwirklichen: die Eröffnung eines eigenen Restaurants im Herzen Tokios.
Und so wurde Pho Trung im Jahr 2014 geboren: „Wenn es um die vietnamesische Küche geht, wissen sowohl Japaner als auch internationale Besucher am meisten über Pho. Als ich das Restaurant eröffnete, wählte ich daher den Namen Pho Trung, damit ihn jeder leicht im Gedächtnis behalten kann. Das Restaurant bietet viele Gerichte, alle berühmten Gerichte Vietnams sind verfügbar, nicht nur Pho.“
Die Schwierigkeiten einer Unternehmensgründung im Ausland
Rindfleisch-Pho bei Pho Trung
Die ersten Jahre von Herrn Trung waren schwierig, und es war nicht einfach, vietnamesische Zutaten und Gewürze zu beschaffen. Besonders für Pho braucht man alle typischen Gewürze, um eine köstliche Schüssel Pho zuzubereiten. Daher musste Herr Trung anfangs Zutaten von überall her importieren.
Die richtigen Zutaten zu finden ist schwierig, die Wahl einer Geschäftsphilosophie noch schwieriger. Als er Chefkoch eines japanischen Restaurants war, wimmelte es von Kunden, und alle lobten die vietnamesischen Gerichte. Deshalb „kopierte“ Herr Trung bei der Gründung seines Restaurants selbstbewusst das Modell dieses Restaurants – in der Erwartung, dass die Kunden genauso strömen würden.
Doch sowohl Vietnamesen als auch Japaner, die in Vietnam gelebt hatten, kritisierten das ursprüngliche Gericht Pho Trung. Der größte Kritikpunkt war, dass das Pho nicht dasselbe war wie in Vietnam. Nach vielen schlaflosen Nächten wurde Herrn Trung klar, dass er in einem Restaurant immer vietnamesisches Essen für Japaner gekocht hatte. Also passte er die Gewürze dem japanischen Stil an, und das Gericht gefiel den meisten.
Herr Trung beschloss, sich zu ändern. Er kochte Pho aus Nordvietnam, die Rindfleischnudelsuppe aus Hue, und Nam Vang Nudelsuppe nach regionalen Standards: „Von da an akzeptierten die Kunden es, kamen zum Essen und nickten: ‚Oh ja, es ist Pho‘. Erst dann erkannte ich den Wert von echtem vietnamesischem Essen. Trung Pho hat bis heute Kunden angezogen und gehalten.“
Herr Trung sagte, die Japaner seien sehr neugierig und fragten genau, woraus Pho gemacht sei, aus Reis oder Weizen, wo der Reis gekauft werde, warum die Pho-Brühe so süß sei, warum die Knochenbrühe nicht nach Knochen rieche …
„Die Japaner stellen viele Fragen, aber je mehr sie fragen, desto mehr Möglichkeiten habe ich, ihnen mehr über die vietnamesische Esskultur zu vermitteln. Die vietnamesische Küche ist genauso gut und einzigartig wie die jedes anderen Landes“, sagte Herr Trung. Pho Trung ist angesehen und berühmt. Neben seiner Tätigkeit als Restaurantfachmann bildet Herr Trung derzeit auch Köche aus, gibt Anleitungen zur Pho-Zubereitung und vermittelt Restaurants für alle, die in Japan ein vietnamesisches Restaurant eröffnen möchten.
Acht Jahre nach Eröffnung seines eigenen vietnamesischen Restaurants in Japan ist Herr Trung besonders stolz darauf, dass die Gerichte nun authentisch sind, mit Standardmengen und ohne Geschmacksabweichungen: „Wir verwenden Maschinen, um jedes kleine Stück abzuwiegen, anstatt nach Gefühl zu würzen. Wie viele Liter Wasser, wie viele Kilogramm Knochen, wie viele Gewürze … all das ist ganz klar, sodass der Geschmack Jahr für Jahr original und typisch vietnamesisch bleibt und bei den Gästen beliebt ist.“
Bei einem Treffen mit der Delegation der Zeitung Tuoi Tre auf einer Informationsreise nach Tokio sagte Herr Trung, er sei sehr stolz auf das Pho-Festival und bereit, mitzuhelfen und seinen Beitrag zu leisten. Laut Herrn Trung ist die Austragung des Pho-Festivals durch die Zeitung Tuoi Tre nach Japan eine großartige Gelegenheit, die Quintessenz der vietnamesischen Esskultur und insbesondere Pho den Japanern und internationalen Touristen in Japan näherzubringen.
Herr Nguyen Tat Trung während der Erfahrungsaustauschsitzung mit inländischen Pho-Läden, die am Vietnam Pho Festival 2023 teilnehmen – Foto: QUANG DINH
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