Bergziegen des felsigen Plateaus

Auf den scharfen, zerklüfteten Felsen, wo scheinbar nur Unkraut und Sträucher wachsen, lebt eine widerstandsfähige Ziegenrasse, die Tag für Tag wächst, sich an die Felsen klammert, Hänge erklimmt und dem Wind trotzt. Es sind die Bergziegen des felsigen Plateaus von Tuyen Quang.

Aus Ziegenfleisch lassen sich viele leckere und abwechslungsreiche Gerichte zubereiten.

Anders als Ziegen, die auf Bauernhöfen oder in der Ebene gehalten werden, leben die Ziegen im felsigen Hochland völlig frei an steilen, zerklüfteten Berghängen. Vom frühen Morgen bis zum späten Nachmittag ziehen die Herden über die Felsen, fressen Wildgras und Blätter, trinken kühles Bachwasser und sind ständig auf der Suche nach Nahrung. Ohne Stallhaltung und ohne industrielles Futter entwickeln sich die Bergziegen vollständig nach natürlichen Gesetzen.

Ein absolutes Muss ist in Limettensaft mariniertes Ziegenfleisch – rustikal und doch raffiniert. Das Ziegenfleisch wird goldbraun über Stroh geröstet, mit warmem Wasser abgespült, um unangenehme Gerüche zu entfernen, und anschließend kurz gekocht. Beim Anschneiden behält jedes Stück seine rosa Farbe und feste Konsistenz. Danach wird das Fleisch mit Limettensaft, Ingwer, Zitronengras, Chilischoten, fein gehackten wilden Limettenblättern und insbesondere gemahlenen Mắc-Khén- und Dổi-Samen mariniert – zwei Gewürze, die als die „Seele“ der Küche dieser felsigen Region gelten.

Gedämpftes Ziegenfleisch mit Perillablättern ist ebenfalls eine bekannte Delikatesse. Das Ziegenfleisch wird leicht mit Ingwer, Zitronengras und etwas Maiswein mariniert, dann abwechselnd zwischen Perillablätter gelegt und gedämpft, bis es zart und süß ist. Die Hitze erhält alle Nährstoffe, während die Perillablätter und der Ingwer den Geruch überdecken und die gesundheitsfördernden Eigenschaften verstärken.

Wenn die Nacht im Hochland hereinbricht, gibt es nichts Schöneres, als sich um einen dampfenden Topf mit Ziegenfleisch-Hotpot zu versammeln. Die Brühe wird aus Ziegenknochen mit lokalen Kräutern wie Engelwurz, Dioscorea opposita, Jujube, Gojibeeren, Longan, Ingwer, Zitronengras und Maiswein gekocht. Das Ziegenfleisch wird blanchiert, bis es zart ist, und mit Wildgemüse, Bambussprossen oder Senfgrün serviert – eine wahre kulinarische Symphonie, die gleichermaßen duftend und nahrhaft ist.

Bemerkenswert ist, dass die Menschen im Hochland weder Geschmacksverstärker noch künstliche Aromen verwenden. Sie sind überzeugt, dass natürliche Kräuter und schonende Garmethoden ausreichen, um ihren Gerichten die tiefe Süße zu verleihen. Eine ebenso tiefgründige wie raffinierte kulinarische Philosophie.

Hoang Anh

Quelle: https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202508/de-nui-vung-cao-nguyen-da-d044a6d/