Bergziegen des felsigen Plateaus

Auf den kalten, scharfen Felsen, wo scheinbar nur Unkraut und Sträucher wachsen, gibt es noch immer eine widerstandsfähige Ziegenrasse, die sich an Felsen klammert, Hänge erklimmt und den Wind nutzt, um Tag für Tag zu wachsen. Das ist die Bergziege des felsigen Plateaus von Tuyen Quang.

Ziegenfleisch lässt sich zu vielen köstlichen Gerichten verarbeiten.

Anders als Ziegen, die auf Bauernhöfen oder in der Ebene gehalten werden, leben die Ziegen auf dem felsigen Hochplateau völlig frei an steilen, zerklüfteten Berghängen. Vom frühen Morgen bis zum späten Nachmittag durchstreift die Ziegenherde die Felsenhänge, frisst Wildgras und Blätter, trinkt kühles Bachwasser und ist ständig auf der Suche nach Nahrung. Nicht eingesperrt, nicht mit industriell hergestelltem Futter gefüttert – Bergziegen entwickeln sich völlig nach natürlichen Gesetzen.

Eines der Gerichte, das man unbedingt probieren sollte, ist rohes Ziegenfleisch mit Zitrone – rustikal und doch raffiniert. Das Ziegenfleisch wird mit Stroh goldbraun gegrillt, mit warmem Wasser abgewaschen, um den Geruch zu entfernen, und anschließend gekocht. Beim Anschneiden behält jede Scheibe ihre rosa Farbe und Festigkeit. Dann wird das Fleisch mit Zitronensaft, Ingwer, Zitronengras, Chili, geschnittenen Blättern wilder Zitronen und insbesondere zerstoßenen Mac Khen- und Doi-Samen vermischt – zwei Gewürze, die als die „Seele“ der Küche dieser felsigen Region gelten.

Gedämpftes Ziegenfleisch mit Perilla ist ebenfalls eine bekannte Delikatesse. Das Ziegenfleisch wird leicht mit Ingwer, Zitronengras und etwas Maiswein mariniert, dann zwischen Blätter gelegt und gedämpft, bis es zart und süß ist. Die Hitze erhält alle Nährstoffe, während die Perillablätter und der Ingwer den Geruch überdecken und den herzhaften Geschmack verstärken.

Wenn die Nacht im Hochland hereinbricht, gibt es nichts Schöneres, als sich um einen dampfenden Topf mit Ziegenfleisch-Hotpot und chinesischen Kräutern zu versammeln. Die Brühe wird aus Ziegenknochen zubereitet, die mit lokalen Kräutern wie Engelwurz, Chinesischer Yamswurzel, Jujube, Goji-Beere, Longan, Ingwer, Zitronengras und Maiswein geköchelt werden. Das Ziegenfleisch wird blanchiert, bis es zart ist, und mit Wildgemüse, Bambussprossen oder Katzenbart serviert – eine wahre kulinarische Symphonie, die gleichermaßen aromatisch und nahrhaft ist.

Erwähnenswert ist, dass die Hochlandbewohner weder Geschmacksverstärker noch künstliche Aromen verwenden. Sie sind überzeugt, dass natürliche Kräuter und schonende Garmethoden ausreichen, um den Gerichten eine tiefe Süße zu verleihen. Eine bewusste und raffinierte kulinarische Philosophie.

Hoang Anh

Quelle: https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202508/de-nui-vung-cao-nguyen-da-d044a6d/