Eine kulinarische Reise durch Vietnam in Deutschland.

Als ich Hanoi in Richtung Deutschland verließ, während ganz Europa den lebendigen Frühling erlebte, genoss ich die vietnamesische Küche, als wäre ich sehr lange von meiner Heimat fort gewesen...

Ein vietnamesisches Gericht im Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar in Nürnberg, Deutschland. (Foto: Cat Phuong)

Wenn sich vor 20-30 Jahren im Ausland lebende Vietnamesen intensiv nach den Aromen ihrer Heimat sehnten, kann diese Sehnsucht heute gelindert werden, da vietnamesische Restaurants in ganz Deutschland leicht zu finden sind.

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Nach meiner Landung in Frankfurt hatte ich die Gelegenheit, Herrn Kambiz Ghawami, den Präsidenten des World University Service (WUS) in Deutschland, zu treffen und mich mit ihm zu unterhalten. Unerwarteterweise entwickelte sich unser Gespräch bei einer Tasse heißem, authentischem vietnamesischem Kaffee zu einem längeren Austausch über die vietnamesische Küche.

Kambiz Ghawami ist ein deutscher Freund mit engen Verbindungen zu Vietnam und einer großen Leidenschaft für das vietnamesische Bildungswesen . Jedes Jahr pendelt er mehrmals zwischen den beiden Ländern, um die Hochschulförderprojekte der WUS umzusetzen. Er kennt sich in Deutschland auch bestens mit seinen vietnamesischen Lieblingsgerichten aus.

„In meinem Heimatland leben immer mehr vietnamesische Familien bereits in der zweiten und dritten Generation hier. Vor zwanzig Jahren gab es hier nur wenige vietnamesische Restaurants, aber mittlerweile findet man selbst in kleineren Provinzen asiatische Restaurants, die von Vietnamesen geführt werden. Das zeigt, dass sich die vietnamesische Küche in Deutschland in den letzten Jahren sehr stark entwickelt hat“, erklärte Herr Ghawami.

Da Reisen immer bequemer wird, besuchen viele Deutsche Vietnam und genießen die lokale Küche. Nach ihrer Rückkehr nach Deutschland möchten die meisten von ihnen das Essen wieder genießen, wodurch vietnamesische Gerichte in Deutschland immer beliebter werden. Ghawami erklärte: „Die Deutschen mögen vietnamesisches Essen, weil die meisten Gerichte nicht so fettig oder ölig sind wie manche chinesische und auch nicht so scharf wie manche thailändische Küche.“

In Deutschland ist es für viele Familien üblich, mit ihren Kindern in vietnamesischen Restaurants essen zu gehen. Sobald die Kinder sich an den Geschmack gewöhnt haben, essen sie dort regelmäßig und bestellen Gerichte für sie. Selbst wenn die Kinder erwachsen sind, bleibt ihre Liebe zur vietnamesischen Küche bestehen. So hat sich die vietnamesische Küche über Jahrzehnte verbreitet und ist Generationen von Einheimischen vertraut geworden.

Das Restaurant Asia Bao, im Besitz des im Ausland lebenden vietnamesischen Geschäftsmanns Duc Anh Son, befindet sich am Fuße eines großen Gebäudes. (Foto: Minh Hoa)

Andere Länder, andere Sitten...

Küchenchef und Restaurantbesitzer Trinh Thanh Son, eine Vietnamesin, die seit 1990 in Deutschland lebt, erzählte: „Ich habe keine formale Kochausbildung, aber ich habe viele Jahre hier gelebt und in Restaurants gearbeitet. Als ich das Gefühl hatte, genug Erfahrung gesammelt zu haben, eröffnete ich das Restaurant Asia Bao in München.“

Er sagte: „Um ein Restaurant zu eröffnen, muss man einen Kurs zur Lebensmittelsicherheit absolvieren. Dieses Thema wird hier sehr streng gehandhabt; Verstöße ziehen hohe Geldstrafen nach sich, und wiederholte Verstöße führen zur Schließung. Daher bedeutet die Eröffnung eines Restaurants, die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und viele andere Vorschriften einzuhalten.“

„In Deutschland benötigt man für jeden Kauf und Verkauf eine Rechnung. Importierte Waren müssen fast immer wieder zurückverkauft werden, damit die Steuern berechnet werden können. Ohne entsprechende Kenntnisse kann die Abwicklung von Zollformalitäten sehr kompliziert werden“, erklärte Sơn.

Er erinnerte sich daran, dass die Deutschen vor 30 Jahren nichts über die vietnamesische Küche wussten, da es damals in Deutschland nur chinesische Restaurants gab. „Heute gibt es überall vietnamesische Restaurants; in einem kleinen Dorf vielleicht eines, in einem größeren zwei oder drei, und in der Stadt Dutzende… Wenn Deutsche heute ein Restaurant betreten, fragen sie: ‚Sind Sie Vietnamesen?‘, bevor sie sich einen Tisch suchen und bestellen. Sie sind so ‚kultiviert‘, dass sie, wenn sie Pho nach Hause liefern lassen, uns bitten, Brühe und Nudeln getrennt zu halten, damit sie beides selbst erhitzen und heiß essen können.“

Variationen

Nachdem ich Frankfurt und München verlassen hatte, kam ich bei kühlem, klarem Wetter in Berlin an. Beim Frühstück im Chickenbuzz war ich unglaublich begeistert vom Char Siu Chicken und vor allem vom Salat mit seinem unverwechselbaren vietnamesischen Kokosmilchdressing. Der Inhaber, Hoang Trong, erzählte: „Das ist das dritte Restaurant, das meine Freunde und ich eröffnet haben, jedes mit fast 20 Mitarbeitern. Wir servieren asiatische Hühnchengerichte sowie europäische Küche. Wir hatten es während der Covid-19-Pandemie nicht leicht, aber zum Glück bestellen unsere Stammkunden weiterhin Essen. Es ist wunderbar, wenn jemand anruft und fragt: ‚Ist Herr Trong da? Wenn ja, könnten Sie mir eine Schüssel Pho kochen? Ich komme später vorbei.‘“

Nach seinem Umzug nach Deutschland im Jahr 1990 arbeitete der Berliner Koch Nguyen Huy Nhu als Assistent in verschiedenen chinesischen, japanischen und thailändischen Restaurants. Jeder Arbeitsplatzwechsel war für ihn eine neue „Praxisschule“. Er erzählt: „Vietnamesische Restaurants machen heute bis zu 70 % des asiatischen Restaurantmarktes in Berlin aus. Vietnamesen sind sehr kreativ darin, Gerichte an den lokalen Geschmack anzupassen. Während Chinesen beispielsweise gerne Glutamat verwenden, nehmen die Vietnamesen Zucker. Für die Dipsauce zu Bun Cha (gegrilltes Schweinefleisch mit Reisnudeln) müssen wir täglich Dutzende Liter anrühren, weil Deutsche sehr viel Dipsauce essen. Ein deutscher Freund war bei uns essen und war vom Geschmack der Dipsauce begeistert, fand aber den Geruch der Fischsauce schrecklich. Deshalb habe ich eine Methode entwickelt, eine Dipsauce ohne Fischsaucengeruch herzustellen.“

In Deutschland haben Restaurantbesitzer viele kreative Dipsaucen entwickelt, um ihren Lokalen eine besondere Note zu verleihen. So entstand beispielsweise die würzige und köstliche Hai-Dang-Dipsauce (Hai Dang ist der Name des Restaurants), eine Kombination aus deutscher Mayonnaise, vietnamesischen Gewürzen und einer Zubereitung nach vietnamesischer Art, die viele Deutsche begeistert hat.

Neben traditionellen Gerichten wie Reisnudeln und Pho verkauft Herr Nguyen Nhu auch Klebreis mit Bohnen, Erdnüssen, Mais und normalen Klebreis als Menüs, serviert mit vietnamesischer Wurst und Tofu, in einer vegetarischen Variante, die bei Deutschen sehr beliebt ist.

Der vietnamesisch-deutsche Geschäftsmann Nguyen Quoc Khanh ist Inhaber einer Tofu-Produktionsstätte in Berlin. (Foto: Minh Hoa)

Wenn es um Tofu geht, kennt fast jeder Vietnamese in Berlin Quoc Khanh – der 1999 nach Deutschland kam, um sein Tofu-Unternehmen zu gründen und heute fast ganz Ostdeutschland beliefert. Er erinnert sich an seine Anfänge in Deutschland: Tofu war nicht bei allen Deutschen beliebt. Doch nach und nach gewöhnten sich die Deutschen an den Geschmack und liebten ihn. Vegetarische Restaurants schossen wie Pilze aus dem Boden, und seine Tofu-Fabrik konnte die Nachfrage kaum noch decken. An manchen Tagen verarbeitete die Fabrik tonnenweise Sojabohnen und produzierte daraus etwa drei bis vier Tonnen fertigen Tofu. Das ist selbst für kleine Tofu-Fabriken in Vietnam ein Traum, geschweige denn in Deutschland.

Wenn man in Nürnberg über köstliche und ansprechend präsentierte asiatische Küche spricht, erwähnt man oft die Restaurantkette Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar und ihre Inhaber Vu Tien Thanh und Nguyen Nam Son.

Sie teilten mit: „Das Restaurant bietet vietnamesische und asiatische Gerichte an, von Sushi bis hin zu warmen Speisen, die den aktuellen Kundenwünschen entsprechen. Alle Gerichte werden mit asiatischen Zutaten nach hauseigenen Rezepten zubereitet, die auf 30 Jahren Erfahrung basieren. Beispielsweise ist die Sommerrolle – eine Kombination mit ChefMix Nr. 305 – eine beliebte Wahl bei unseren Kunden.“

Die Zeit vergeht wie im Flug; meine Geschäftsreise nach Deutschland ist im Nu vorbei. Ich bedauere es sehr, die neue und aufregende vietnamesische Küche, zubereitet von den vietnamesisch-amerikanischen Köchen dort, nicht richtig genießen zu können. Manche mögen kritisieren, dass die Anpassung an neue kulinarische Stile den Verlust traditioneller Aromen bedeutet. Aber vielleicht passt sich alles im Leben an – und die vietnamesische Küche im Ausland bildet da keine Ausnahme. Für mich war sie wirklich faszinierend.

Quelle: https://baoquocte.vn/du-hanh-cung-am-thuc-viet-tai-duc-229323.html