Die Bewahrung der „Seele des Landes, des Geschmacks der Heimat“ durch die traditionelle Kunst der Herstellung von fermentiertem Fisch.

Inmitten der Hektik des modernen Lebens gedeiht und entwickelt sich in der Gemeinde Tien Lu in der Provinz Phu Tho die traditionelle Kunst der Herstellung von fermentiertem Fisch weiter. Mehr als nur ein einfaches Gericht für den täglichen Speiseplan, ist der fermentierte Fisch aus Tien Lu seit Langem ein Symbol des Stolzes und ein kulinarischer „Botschafter“ für jeden Feiertag, das chinesische Neujahrsfest Tet und jedes Familientreffen. Hinter seinem würzigen, duftenden Geschmack verbirgt sich eine Geschichte von Anpassungsfähigkeit, Kreativität und der Liebe zum Erbe der Bauern dieser Tieflandregion.

Frau Tran Thi Thuc aus dem Dorf Minh Chu in der Gemeinde Tien Lu ist seit fast 40 Jahren im Bereich der Herstellung von fermentiertem Fisch tätig.

Die Kunst der akribischen Detailgenauigkeit, die aus der „Seele“ des Heimatlandes entspringt.

Die Gemeinde Tien Lu liegt in einer Tiefebene, und während der Regenzeit werden die Reisfelder häufig überschwemmt, sodass die Dorfbewohner nur eine Reisernte pro Jahr einfahren können. Die Natur hat dieses Land jedoch mit reichhaltigen natürlichen Wasserressourcen beschenkt. Um das Problem zu lösen, den gefangenen Fisch nicht schnell genug verkaufen zu können, haben die Menschen eine Methode entwickelt, den Fisch mit fermentierter Reiskleie zu salzen.

Die in Minh Chu, Gemeinde Tien Lu, geborene und aufgewachsene Frau Tran Thi Thuc ist seit fast 40 Jahren im Fischverarbeitungsgewerbe tätig. Für sie ist fermentierter Fisch nicht nur ein Lebensmittel, sondern die „Seele“ ihrer Heimat. Sie verriet: „Um köstlichen fermentierten Fisch herzustellen, muss man sein ganzes Herzblut hineinstecken. Von der Auswahl frischer Karpfen, Karauschen und Welse, die nicht zu groß sind, damit sie die Gewürze gut aufnehmen, bis hin zur ersten Verarbeitung – alles erfordert absolute Sorgfalt.“

Die Herstellung von fermentiertem Fisch aus Tien Lu zeugt vom Können der lokalen Bauern. Nach dem Ausnehmen wird der Fisch gründlich gesalzen, um den Fischgeruch zu entfernen und das Fleisch zu festigen. Das Geheimnis seiner Einzigartigkeit liegt jedoch in der goldbraunen Panade aus fermentiertem Reis. Diese Panade, hergestellt aus geröstetem und geschrotetem Mais oder Reis, erfordert Fingerspitzengefühl, damit die Körner gleichmäßig garen, duften und weder anbrennen noch roh sind. Die Kombination aus dem reichhaltigen, nussigen Maismehl und dem dezent duftenden Reismehl verleiht jeder Charge fermentierten Fisches einen unverwechselbaren Geschmack.

Die Fertigkeit zeigt sich auch im Fermentationsprozess des Fisches. Die Bewohner von Tien Lu haben ihr eigenes Geheimnis, um sicherzustellen, dass der Fisch in einer luftdichten Umgebung auf natürliche Weise reift. Sie legen die Gläser üblicherweise mit sauberen Palmblättern aus, verwenden fest gerolltes Klebreisstroh und Bambusstreifen, um die Öffnung zu verschließen. Eine Schicht Guaven-, Feigen- oder Maulbeerblätter wird ebenfalls auf den Boden des Glases gelegt, um Aroma zu erzeugen, Schimmelbildung zu verhindern und Insekten fernzuhalten. Der Fermentationsprozess dauert je nach Fischart 7 bis 10 Tage oder sogar mehrere Monate. Dabei nimmt der Fisch eine pflaumenrote Farbe an und wird fest – ganz ohne chemische Konservierungsstoffe. Es ist diese akribische Liebe zum Detail in jedem einzelnen Schritt, von den Messern, Schneidebrettern, Schüsseln und Gläsern bis hin zu den Händen der Verarbeiter, die den Ruf des fermentierten Fisches aus dieser Region begründet hat.

Frischer Fisch muss vor dem Salzen gründlich gereinigt werden.

Kulturelle Identität im Fluss der Zeit

Frau Dang Thi Luan, über 70 Jahre alt und wohnhaft im Dorf Minh Chu, die seit über 50 Jahren fermentierten Fisch zubereitet, erzählte: „Der Ursprung dieses Gerichts liegt in den Überschwemmungszeiten im Mai und Oktober des Mondkalenders. Damals war der Markt weit entfernt und es gab keine Boote, sodass den Menschen nichts anderes übrig blieb, als den Fisch mit Salz, fermentiertem Reismehl und Guavenblättern zuzubereiten. Diese Spezialität hat einen reichhaltigen, süßen Geschmack, mit duftendem und knusprigem fermentiertem Reismehl, und ist für Generationen von Menschen in Tien Lu zu einem Geschmack der Kindheit geworden.“

Nicht nur im Familienkreis beliebt, hat sich fermentierter Fisch aus Tien Lu mittlerweile zu einer begehrten Spezialität und einem beliebten Mitbringsel für Touristen aus nah und fern entwickelt. Frau Tran Thi Thu Huong, eine Touristin aus Hanoi, schwärmte: „Ein Stück fermentierten, über Holzkohle gegrillten Fisch zu genießen, ist ein wahres Geschmackserlebnis. Das intensive Aroma des gerösteten Reismehls, kombiniert mit dem natürlich säuerlichen Geschmack, weckt die Geschmacksknospen. Es ist ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis – die perfekte Kombination aus der Salzigkeit des Fisches, seinem vollen Aroma und der leichten Säure der dazu gereichten Guave und Feigenblätter.“

Die in Tien Lu ansässigen Haushalte, die diesem Handel nachgehen, haben proaktiv ihre Verarbeitungsverfahren verbessert und sich dabei auf Etikettierung und Verpackung konzentriert, wodurch die Marke für fermentierten Fisch aus Tien Lu gefördert wurde.

Angesichts eines zunehmend vielfältigen Lebensmittelmarktes haben die Haushalte in Tien Lu, die dieses Handwerk ausüben, ihre Prozesse proaktiv verbessert und sich dabei auf Etikettierung und Verpackung konzentriert, um ihre Produkte professioneller zu gestalten und gleichzeitig deren traditionellen Charakter zu bewahren. Dieses Gericht findet sich heute nicht nur auf den Esstischen der lokalen Familien, sondern auch in Restaurants und Imbissen in Hanoi und vielen benachbarten Provinzen und Städten.

Tien Lu fermentierter Fisch – ein einzigartiges Gericht aus der Mittelregion der Provinz Phu Tho .

Der Wert der traditionellen Herstellung von fermentiertem Fisch liegt nicht nur in ihrem wirtschaftlichen Aspekt, sondern auch in ihrer Rolle als Bindeglied zwischen Vergangenheit und Gegenwart. Sie ist ein Zeugnis volkstümlichen Wissens und kultureller Identität, das es zu bewahren und zu fördern gilt. Indem die Menschen von Tien Lu diese Kunstform pflegen, bewahren sie nicht nur die „Seele des Landes und den Geschmack der ländlichen Küche“, sondern tragen auch dazu bei, die vietnamesische Küche in der Gemeinschaft bekannter zu machen.

Wer die Gelegenheit hat, das Tiefland von Tien Lu zu besuchen, kann jedes einzelne Stück fermentierten Fisch selbst pressen und den einfachen Geschichten über die Verbundenheit mit Land und Leuten lauschen, die in dieser rustikalen lokalen Spezialität stecken. In jedem goldbraunen Stück fermentierten Fisches spürt man nicht nur das Können und die Sorgfalt der Einheimischen, sondern auch die tiefe Kultur dieser traditionsreichen Mittellandregion.

Ngoc Thang

Quelle: https://baophutho.vn/giu-hon-dat-vi-que-qua-nghe-lam-ca-thinh-truyen-thong-255032.htm