Ungewöhnliches, mit Marmelade gefülltes Brötchen

"KANN SO LANGE IN DEN TEIG GERÜSTET WERDEN"

Die Volkskünstlerin Hoang Thi Nhu Huy machte beim Schreiben über den mit Marmelade gefüllten Reiskuchen eine interessante Beobachtung: Jedes Stück des Kuchens, das man anschneidet und isst, entfaltet „alle Aromen des späten Frühlings“. Das liegt daran, dass die Füllung neben der äußeren Schicht aus Klebreismehl, die in Zuckersirup gekocht wird, aus einer Mischung verschiedener Marmeladen besteht. Jede Marmeladensorte hat eine andere Farbe, und die geschickte Anordnung durch den Bäcker ergibt ein wunderschönes Farbenspiel und Muster auf diesem Reiskuchen.

Der farbenfrohe, mit Marmelade gefüllte Reiskuchen weckt bei vielen Erinnerungen an das Tet-Fest in Hue vergangener Zeiten.

Ich traf Frau Phan Nu Phuoc Hong (Dozentin für Kulinarik am Hue College) und hörte die Geschichte des Ursprungs des Gerichts „halb Kuchen, halb Marmelade“. „Bevor ‚Banh Bo Jam‘ (eine Art Kuchen in Marmelade) in Herrenhäusern und sogar am Königshof Einzug hielt, war es ein Volksgebäck, das die Wertschätzung der Frauen von Hue für gutes Essen in der Vergangenheit widerspiegelte“, begann Frau Hong ihre Erzählung. Früher wuchsen in den Gärten von Hue viele verschiedene Obstbäume. Jede Jahreszeit brachte ihre eigenen reifen Früchte hervor: Jackfrüchte, Bananen, Papayas, Ananas … alles reifte in Hülle und Fülle. Die Mütter und Schwestern, die Verschwendung empfanden, trockneten oder verarbeiteten sie zu Marmelade, um sie haltbar zu machen. Zu Jubiläen, Jahrestagen und Tet (dem vietnamesischen Neujahr) holten sie diese Früchte hervor, vermischten sie mit geröstetem Klebreismehl und bewahrten sie in Bananenblättern auf.

Früher öffnete man die Packung einfach, schnitt den Bánh bó in Stücke und genoss ihn als köstliches Dessert zum Tee. Später verfeinerten Hausfrauen den Bánh bó (eine Art vietnamesischer Reiskuchen) mit Fruchtkonfitüren wie Ingwer-, Kumquat-, Wintermelonen-, Karotten- und Tomatenkonfitüre. „Der Lebensstil und die Bräuche der Menschen in Huế haben einen Bánh bó mit Konfitüren hervorgebracht, der durch die Farben der Konfitüren nicht nur optisch ansprechend ist, sondern auch herrlich nach reifen Früchten duftet und eine perfekte Balance aus sauren, scharfen, würzigen und süßen Aromen bietet“, sagte Frau Hong.

Frau Phan Nu Phuoc Hong stellte traditionelle Kuchen aus Hue vor, darunter auch den mit Marmelade gefüllten Reiskuchen.

Laut der bekannten Hue - Köchin Mai Thi Tra (91 Jahre) werden Klebreiskuchen in Marmelade gehüllt üblicherweise innerhalb von zwei bis drei Tagen verzehrt und sind eine Art weicher, zäher Kuchen. Diese Art von Kuchen wird traditionell zu Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) zubereitet und enthält verschiedene Marmeladensorten. „Diese zähen Klebreiskuchen wurden von Frauen früherer Zeiten hergestellt, die mit ihrer Klugheit und Sparsamkeit Marmeladen verwendeten, die nicht die gewünschte Form und Größe hatten“, bemerkte Frau Tra. Zur Zubereitung der Klebreiskuchen hat Frau Tra ein leicht zu merkendes Gedicht parat: „Mehl aus geröstetem Klebreis / Karotten und Ingwer in gleichen Mengen schneiden / Geschnittene Jujubenmarmelade untermischen / Zucker hinzufügen und einkochen lassen, bis die Masse dickflüssig ist / Gut durchkneten, bis der Teig glatt und weich ist / Sobald der Teig geschmeidig ist, süße Marmelade hinzufügen / Die Marmelade fest in den Teig drücken / In Stücke schneiden, schön einwickeln und formen.“

K. Variationen von Banh Bo (vietnamesischer gedämpfter Reiskuchen)

Als Spezialistin für die Zubereitung von Hue-Spezialitäten gab die Köchin Mai Thi Tra detaillierte Anweisungen zur Herstellung dieses scheinbar in Vergessenheit geratenen traditionellen Kuchens für alle, die ihn während Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) genießen möchten. Für zwei Kuchenstücke von jeweils etwa 15 cm Länge benötigt man 500 g geröstetes Klebreismehl, 300 g weißen Zucker, 20 g kandierte Wintermelone, 20 g kandierte Datteln, 20 g kandierten Ingwer, 20 g kandierte Karotten, 20 g mit duftendem Pandanblattextrakt gefärbte kandierte Wintermelone und Backpapier. „Zuerst die kandierten Früchte in kleine Stücke schneiden und vermischen. Dann den Zucker mit 200 ml Wasser in einen Topf geben, gut umrühren und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Das Mehl in eine Form geben, Mulden hineindrücken, den Zuckersirup in die Mitte jeder Mulde gießen und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten“, erklärte Frau Tra.

Mit Marmelade gefüllte Reiskuchen, die von ausländischen Touristen nach ihrem Besuch bei Frau Phuoc Hong zubereitet wurden.

Im nächsten Schritt wird der Teig ausgerollt, mit Marmelade bestrichen und anschließend aufgerollt, wobei die Marmelade nach innen gedrückt wird, um eine quadratische Form zu erhalten. Danach wird die Oberfläche mit Mehl bestäuben, damit sie glatt und faltenfrei ist. Der Kuchen lässt sich etwa einen halben Tag lang fest werden, bevor er in 1 cm dicke Scheiben geschnitten und in Klarsichtfolie gewickelt wird, damit die Farbe der Marmelade gut sichtbar ist. Laut Frau Tra wurden diese Marmeladen gewählt, um die Optik des Kuchens zu verbessern. Jeder horizontale Schnitt ergibt ein Stück, das wie ein mehrfarbiges, dreidimensionales Gemälde aussieht, mit grünen, roten, gelben und weißen Farbtönen…

Wäre dem so, bliebe der mit Marmelade gefüllte Reiskuchen lediglich ein traditionelles Volksgebäck. Dozentin Phan Nu Phuoc Hong erklärte, dass der Kuchen an Bedeutung gewann, als er in den Kaiserpalast gelangte oder von Konkubinen begleitet wurde. Dies lag an der Verwendung kostbarerer Zutaten, wie duftendem Klebreismehl, vermischt mit hochwertigem Kandiszucker. Die Füllung bestand aus luxuriösen Marmeladen, die nur am Kaiserhof erhältlich waren, wie getrockneten Kakis, Rosinen, Jujubenmarmelade, Buddha-Hand-Marmelade und Mandarinenschalenmarmelade. „Eine weitere Besonderheit ist, dass die Alten den mit Marmelade gefüllten Reiskuchen dem Wetter anpassten. Die verwendeten Fruchtmarmeladen wurden in zwei Kategorien unterteilt: frisch und kühl mit Wintermelone, Karotte, Jackfrucht usw.; warm und wohltuend mit Ingwermarmelade, Kumquatmarmelade und Mandarinenmarmelade. Die Menge der Marmelade im Kuchen wurde je nach Wetterlage angepasst“, so Hong.

Nach diesen Worten schenkte Frau Hong mir sanft eine Tasse heißen Tee ein und lud mich ein, den gedämpften Reiskuchen zu probieren, den sie einige Tage zuvor zubereitet hatte. Dieser Kuchen war eine etwas verfeinerte Variante, die sie durch Trocknen zubereitet hatte, um sie Gästen in ihrem Haus in der Altstadt von Bao Vinh anzubieten. Gedämpfte Reiskuchen mit Marmelade erleben derzeit eine neue Blütezeit und entwickeln sich zu einem Erlebnistourismusprodukt , das sowohl westliche als auch vietnamesische Touristen anzieht. Beim Genuss von Tee und Kuchen in der eleganten Atmosphäre des alten Hauses schien der Geschmack des traditionellen Hue Tet-Festes zum Greifen nah… (Fortsetzung folgt)

Quelle: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-la-lam-banh-bo-mut-185250117225955561.htm