Salzgewinnung aus Tintenfischschalen

Eine Gruppe von Studenten der Ho-Chi-Minh-Stadt-Universität für Lebensmittelindustrie hat aus Tintenfischschalen ein Speisesalz hergestellt, das einen ähnlichen Salzgehalt, aber nur ein Drittel des Natriumgehalts von normalem Salz aufweist.

Im Jahr 2022 entwickelten Ngo Tran Thuy Vy, zusammen mit Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy und Huynh Thi Anh Sang (Fakultät für Lebensmitteltechnologie), ein Verfahren im Labormaßstab zur Herstellung von Speisesalz aus Tintenfischschalen.

Die Knochen des Tintenfischs werden gesammelt, gewaschen, getrocknet und gemahlen. Anschließend wird der Extraktionsprozess mit Wasser optimiert. Der Extrakt wird konzentriert und dann weiter getrocknet, um das Endprodukt, Speisesalz, zu gewinnen.

Sepiaschalen enthalten neben Natrium auch andere Mineralstoffe, die zu ihrem salzigen Geschmack beitragen, wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor. Besonders hervorzuheben ist ihr hoher Gehalt an Glutaminsäure, die Salz einen süßlichen Nachgeschmack verleihen kann, ähnlich wie bei herkömmlichen Gewürzgranulaten.

Thúy Vy (links) mit ihren Gruppenmitgliedern im Lebensmitteltechnologielabor der Schule. Foto: Hà An

Der Grund, warum die Gruppe Salz aus Tintenfischknochen gewinnen wollte, liegt darin, dass Vy zuvor in der Ernährungsabteilung eines großen Krankenhauses in Ho-Chi-Minh-Stadt gearbeitet und dort Patienten mit Bluthochdruck beobachtet hatte, die sich salzarm ernährten. Der fade Geschmack der Speisen machte sie unappetitlich, erschwerte es ihnen, ihre Mahlzeiten aufzuessen, und erhöhte das Risiko von Nährstoffmängeln. Wissenschaftliche Studien zeigen, dass die Vietnamesen und viele andere Menschen täglich 10 Gramm Salz konsumieren – doppelt so viel wie von den Gesundheitsbehörden empfohlen. Dies erhöht das Risiko für Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Nierensteine ​​und andere Gesundheitsprobleme.

„Herkömmliches Speisesalz enthält bis zu 97 % NaCl, daher ist der hohe Natriumgehalt ein Faktor, der sich negativ auf die Gesundheit der Patienten auswirkt, wenn er in großen Mengen konsumiert wird“, sagte Vy und fügte hinzu, dass sie eine Art Speisesalz entwickeln möchte, das den richtigen Salzgehalt gewährleistet, aber einen niedrigen Natriumgehalt aufweist.

Laut Vy ist der wichtigste Schritt im Salzgewinnungsprozess die Extraktion, insbesondere die Anpassung des Verhältnisses von Wasser zu Rohmaterial, der Temperatur und der Zeit, um den höchstmöglichen Gehalt an gelösten Feststoffen zu erreichen.

Das Team untersuchte die Ähnlichkeit des Salzgehalts von Tintenfischknochenextrakt und herkömmlicher Salzlake. Die Ergebnisse zeigten, dass der Salzgehalt beider Lösungen recht ähnlich war, der Natriumgehalt des Tintenfischknochenextrakts jedoch um ein Drittel niedriger lag als der der herkömmlichen Salzlake.

Das von der Gruppe mittels Direktextraktion gewonnene, noch unraffinierte Salz weist jedoch einen ausgeprägten und unangenehmen Meeresfrüchtegeruch auf. Um diesen zu überdecken, plant die Gruppe, es mit anderen Gewürzen oder Kräutern zu mischen.

Dem Forschungsteam zufolge eignen sich neben Tintenfischschalen auch andere Nebenprodukte wie Muschel- und Garnelenschalen zur Herstellung von Speisesalz. Vy ist überzeugt, dass der aktuelle Trend beim Lebensmittelkonsum gesundheitsfördernde Produkte begünstigt. Daher sehe er in dieser Forschungsrichtung Potenzial, sofern sich Unternehmen oder Investoren beteiligen.

Die fertigen Produkte sind Sepiaschalenextrakt und Salz in fester Form, verpackt in Behältern mit Deckel. Foto: Ha An

Dr. Nguyen Thi Thuy Duong, Dozentin am Institut für Lebensmitteltechnologie der Universität für Lebensmittelindustrie Ho-Chi-Minh-Stadt, bewertete dies als vielversprechenden Forschungsansatz, der dem Trend zur Verwendung natriumreduzierter Salze entspricht, den Wissenschaftler im In- und Ausland verfolgen. Die Forschungsgruppe konnte zeigen, dass Salz aus Tintenfischschalen zwar einen hohen Salzgehalt, aber im Vergleich zu herkömmlichem Salz einen reduzierten Natriumgehalt aufweist.

Sie schlug jedoch vor, dass die Gruppe in die Analyse verschiedener anderer im Tintenfischknochenextrakt enthaltener Mineralien und deren potenzieller Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit, einschließlich potenziell toxischer Substanzen, investieren sollte, um eine umfassendere Bewertung zu ermöglichen.

„In medizinischen Studien gilt Sepiaschale als Heilmittel gegen Magenbeschwerden, daher ist die Wahrscheinlichkeit, dass sie Giftstoffe enthält, gering. Für eine Vermarktung des Produkts sind jedoch eine wissenschaftliche Bewertung und Prüfung der Inhaltsstoffe durch spezialisierte Institutionen erforderlich“, sagte Dr. Duong.

Ha An

Quellenlink: https://vnexpress.net/lam-muoi-tu-mai-muc-4615200.html