Hausgemachte Fischsauce

Meine Kindheit verbrachte ich in einer ländlichen Gegend der Provinz An Giang, wo auf die Regenzeit die Trockenzeit folgte und sich kleine Kanäle durch weite Reisfelder schlängelten. In meinen unschuldigen Kindheitserinnerungen war fermentierte Fischpaste so vertraut, dass sie sich so natürlich anfühlte wie das Atmen. Ich aß sie von klein auf und bis ins Erwachsenenalter. Erst als ich von zu Hause auszog, begriff ich, dass sich manche Geschmäcker, die sich einmal tief ins Gedächtnis eingeprägt haben, nur schwer wieder loslassen lassen.

Gedämpfte, fermentierte Fischpaste – ein rustikales Gericht vom Land, herzhaft, reichhaltig und serviert mit Gartengemüse. Foto: BAO KHANH

Meine Familie war arm, und unsere täglichen Mahlzeiten enthielten nicht viel Fleisch oder Fisch. Doch in einer Ecke der Küche standen immer ein paar Gläser mit fermentierter Fischpaste, die meine Mutter zubereitete – von Schlangenkopffischpaste über Welspaste bis hin zu Garnelenpaste. In jeder Regenzeit, wenn es reichlich Fisch gab, suchte meine Mutter den Fisch aus, wusch ihn gründlich, salzte ihn genau richtig und füllte ihn sorgfältig in Tontöpfe. Die Gläser mit der Fischpaste wurden verschlossen und in der Ecke der Küche aufgestellt, wo sie darauf warteten, dass Sonne und Zeit ihre Wirkung entfalteten. Sobald die Deckel geöffnet wurden, erfüllte der salzige Duft das ganze Haus. Neben dem rohen Verzehr der Fischpaste bereitete meine Mutter auch viele andere Gerichte zu, wie gedämpfte Fischpaste, geschmorte Fischpaste und Fischpasten-Nudelsuppe. Jedes Gericht war einfach zu essen, leicht zu merken und mein Lieblingsessen. Ich flüsterte meiner Mutter oft zu: „Immer wenn es Fischpaste zum Essen gibt, bekomme ich schneller Hunger!“

Am meisten erinnere ich mich an die gedämpfte Schlangenkopffischpaste. Meine Mutter zerdrückte die Fischpaste, vermischte sie mit Enteneiern, gab gehacktes Zitronengras, Zwiebeln und ein paar Chilischoten dazu und dämpfte das Ganze über dem Holzfeuer. Bis der Reis gar war, war auch die Fischpaste perfekt. Beim Öffnen des Deckels strömte mir ein reichhaltiger, salziger und würziger Duft entgegen, der einfach unwiderstehlich war. Ein Bissen der gedämpften Fischpaste mit Reis, dazu eine Gurkenscheibe, ein Stück unreife Banane oder eine knackige eingelegte Aubergine – und schon entfaltete sich der köstliche Geschmack auf meiner Zunge: salzig, aber nicht scharf, reichhaltig, aber nicht fettig. Diese Fischpaste ist einzigartig; je länger man kaut, desto intensiver wird der Geschmack, und je mehr man isst, desto unwiderstehlicher wird sie.

In der Zeit der Aussaat und Ernte ist Fischsauce allgegenwärtig. Die ganze Familie geht frühmorgens auf die Felder, watet durchs Wasser, um Reis zu pflanzen, und macht mittags Pause. Die Mutter breitet eine kleine Matte am Feldrand aus, holt Reis und eine Schüssel mit roher Fischsauce und Chilischoten hervor. Das dazugehörige Gemüse, wie Wasserspinat, Seerosen und junge Chayote-Sprossen, wird eilig von den Böschungen und Gräben gepflückt. Auf den windigen Feldern, mit Händen und Füßen noch voller Schlamm, wird das Mittagessen immer komplett aufgegessen. Der Genuss kommt nicht nur von der Fischsauce, sondern auch vom gemeinsamen Beisammensein nach der Arbeit, vom fröhlichen Lachen der Geschwister und vom zarten Duft des jungen Reises in der Luft.

Es gab Tage nach der Ernte, da war die ganze Familie erschöpft, und meine Mutter kochte Fischsuppe. Ein Topf mit Süßwasserfisch, etwas Schweinebauch, Garnelen und Auberginen wurde auf den Holzofen gestellt und köchelte vor sich hin. Rauch stieg auf und brannte in den Augen. Der Duft des fermentierten Fisches vermischte sich mit dem Rauch und ergab einen schwer zu beschreibenden, aber unvergesslichen Geschmack. Zu dieser Fischsuppe aß man reichlich Gemüse, bis einem der Schweiß auf der Stirn stand und der Mund leicht scharf und salzig schmeckte. Das Essen war einfach, aber sättigend.

In meiner Kindheit verstand ich, dass die Herstellung von Fischsauce nicht nur der täglichen Nahrungsversorgung diente, sondern auch Ausdruck einer Lebensweise war – der Art und Weise, wie die Menschen im Mekong-Delta sich der Natur anpassen. Wenn es zu viel Fisch zum sofortigen Verzehr gab, wurde Fischsauce gekocht, um ihn haltbar zu machen und das ganze Jahr über genießen zu können. Jedes Glas Fischsauce ist das Ergebnis sorgfältigen Sparens, Geduld und jahrhundertelanger Erfahrung. In meiner Nachbarschaft lebt Frau Sau Lanh, die seit 40 Jahren Fischsauce nach alter Tradition herstellt. Ich erinnere mich, wie ich mit meiner Mutter zu ihr ging und ihr beim Waschen des Fisches am Wasserkrug zusah, ihre Hände flogen dabei. Langsam sprach sie, während sie arbeitete: „Für eine gute Fischsauce muss der Fisch frisch sein, der Salzgehalt genau stimmen und er muss ausreichend in der Sonne getrocknet sein. Am wichtigsten ist jedoch Geduld. Ungeduld verdirbt die Fischsauce.“

Frau Sau Lanh kochte nicht viel Fischsauce; sie machte sie hauptsächlich für ihre Familie und teilte sie mit den Nachbarn. Oft schenkte sie meiner Mutter ein Glas und sagte ihr, sie solle es langsam verwenden. Ihre Fischsauce war nicht zu salzig, hatte ein mildes Aroma und schmeckte sehr gut. Sie sagte oft: „Selbstgemachte Fischsauce ist gut für den Magen.“ Für sie war die Fischsaucenherstellung nicht nur Genuss, sondern auch die Bewahrung von Familientraditionen und den vertrauten Aromen ihrer Heimat.

Heutzutage ist Fischsauce längst nicht mehr nur ein Hausmannskostgericht. In An Giang haben viele Orte die Herstellung nach und nach standardisiert und die Produktqualität verbessert. Fischsauce aus Schlangenkopffisch, Wels und Garnelenpaste wird sauber in Gläsern verpackt, etikettiert und ist rückverfolgbar. So wird sie zu einem OCOP-Produkt und trägt die Kultur der Region und ihrer Bewohner in sich. Vom traditionellen Glas Fischsauce hat sie einen weiten Weg zurückgelegt, ist in Supermärkten zu finden, wird von Touristen gerne mitgebracht und trägt zur Wertsteigerung lokaler Agrarprodukte bei. Ich freue mich, dass Fischsauce mehr Wertschätzung erfährt, aber ich bevorzuge nach wie vor das traditionelle Glas Fischsauce aus meiner Heimat – Fischsauce zum Genießen, ganz ohne aufwendige Präsentation.

Jedes Mal, wenn ich in meine Heimatstadt zurückkehre, gehe ich zu Frau Sau Lanh, um Fischsauce zu kaufen. Jedes Mal gibt sie mir etwas davon, lächelt und sagt fröhlich: „Es freut mich, wenn die Leute meine Fischsauce loben.“ Selbst wenn ich geschäftlich unterwegs bin, suche ich nach einer Schüssel Fischsaucen-Nudelsuppe oder einfach nach einer Schüssel Reis mit gedämpfter Fischsauce. Schon der Duft der Fischsauce weckt Kindheitserinnerungen: die abgeernteten Felder, die sonnenverwöhnten Reisfelder, die einfachen, aber herzhaften Mahlzeiten. Manche Gerichte sind auf raffinierte Weise köstlich, aber Fischsauce ist köstlich auf eine ganz bodenständige, authentische und einfache Art, genau wie die Menschen meiner Heimatstadt.

Selbstgemachte Fischsauce steht in Steingutkrügen in der Ecke der Küche und ist in der Erinnerung vieler Generationen verankert. Ihr Geschmack ist verbunden mit einfachen Mahlzeiten, mit der Bescheidenheit und Geduld der Menschen im Mekong-Delta, die im Einklang mit den Flüssen und Jahreszeiten leben. Diese Werte haben sich über die Zeit erhalten.

MINH KHANG

Quelle: https://baoangiang.com.vn/mam-que-a475300.html