Die reichen Aromen von Quang Nam

VHXQ – In der Erinnerung vieler Menschen aus Quang Nam ist eine Mahlzeit ohne eine Schüssel Fischsauce unvollständig. Es gibt Fischsauce mit zerstoßenen grünen Chilischoten und fermentierte Fischsauce mit zerstoßenem Knoblauch…

Die Nam-O-Fischsauce ist die Seele des berühmten „Nam-O-Fischsalats“. Foto: Artisan's Kitchen

Neben einem Teller mit gedämpftem, in Reispapier gewickeltem Fisch oder einem Teller mit noch dampfendem, gekochtem Schweinefleisch steht eine Schale mit schimmernder, bernsteinfarbener Fischsauce. Dieser salzige Geschmack begleitete die Pioniere, die entlang der Küste Zentralvietnams wanderten, mit Booten aufs Meer hinausgebracht wurden und stillschweigend Teil der regionalen Identität wurden.

Der Geschmack des Meeres

Seit jeher leben die Menschen in Quang Nam von dem, was die Natur ihnen bietet. Meeresfrüchte aus dem Ostmeer, Wildgemüse und -früchte von den Berghängen, Klebreis aus der Ebene, Kartoffeln und Mais aus den Hügeln – all das bildet die Grundlage ihrer einfachen Mahlzeiten. Trotz dieser Vielfalt ist das markanteste Merkmal der Küche Quang Nams wohl ihre Reichhaltigkeit. Reichhaltigkeit an Salzigkeit, Schärfe und Süße. Reichhaltigkeit, wie die Menschen in Quang Nam offen sprechen, mit tiefer Zuneigung leben und mit ganzem Herzen arbeiten.

Der Forscher Nguyen Van Xuan bezeichnete die Küche von Quang Nam einst als „Schule der Sättigung und des Reichtums“. Er erklärte, dass die Bauern in diesem sonnenreichen und windigen Land hart arbeiten müssten, um zu überleben, weshalb die Mahlzeiten vor allem sättigend sein müssten. Um eine „lang anhaltende Sättigung“ zu erreichen, müssten die Gerichte schmackhaft, flüssigkeitsarm und energiereich sein.

Die Vorliebe für salzige Speisen ist eine häufige Beobachtung vieler Forscher, wenn sie die Esskultur der Provinz Quang Nam diskutieren, und dieser salzige Geschmack ist eng mit Fischsauce verbunden. Bereits im 17. Jahrhundert erwähnte der italienische Missionar Cristophoro Borri in seinem Buch *Dang Trong* von 1621 „Balaciam“ – eine Art Fischsauce aus gesalzenem Fisch –, die von den Einwohnern Quang Nams täglich verwendet wurde. Diese Aufzeichnungen belegen, dass Fischsauce schon sehr früh in der Esskultur Zentralvietnams präsent war, nicht nur als Würzmittel, sondern auch als fester Bestandteil des Lebensstils der Küstenbewohner. Und selbst heute noch ist dieser salzige Geschmack erhalten geblieben. Von Nam O über Man Thai bis Cua Khe, Binh Minh und Tam Thanh… – traditionelle Fischsaucen, die in Tonkrügen und Bottichen fermentiert werden, verströmen still und leise ihr Aroma über unzählige Fischfangsaisons hinweg.

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Quang-Nudeln, eine Symphonie der Erinnerung und des kulturellen Erbes.DNO – Von kleinen Gassen bis hin zu belebten Straßen sind Quang-Nudeln ein fester Bestandteil des Lebens in der Provinz Quang Nam: einfach, aber geschmackvoll. Mehr als nur ein Gericht, sind sie eine Erinnerung und eine Lebensart, die die Einheimischen begleitet und Besucher aus nah und fern begeistert.

In *Understanding the People of Quang Nam* ( Da Nang Publishing House, 2003) stellten mehrere Forscher fest: „Fischsauce steht im Mittelpunkt der kulinarischen Kultur von Quang Nam und macht sie zu einer reichen und kraftvollen Kultur.“ Über die Geschichte des Essens hinaus ist Fischsauce zu einer Erinnerung, zu einem einzigartigen Geschmacksmerkmal dieser Region geworden.

Mắm House Hội An bietet ein einzigartiges Erlebnis beim Mischen von Fischsaucen. Foto von : Mắm House Hội An

Fischsauce und ihre kulturelle Geschichte.

Im Rahmen der Veranstaltungsreihe „Artisan’s Kitchen“ wählte der Kunsthandwerker Vu Ngoc Quyen den Nam-O-Fischsalat, um die Geschichte des Meeres von Da Nang geschmacklich zu erzählen. Er erklärte, die Seele des Salats liege in der Nam-O-Fischsauce. Diese aus Sardellen und Meersalz hergestellte Sauce fermentiert viele Monate lang in Steingutkrügen unter der Sonne und dem Wind Zentralvietnams und entwickelt so einen einzigartigen, tiefen Geschmack, der sich durch kein anderes Gewürz ersetzen lässt.

Laut ihm muss der Fisch für einen authentischen Fischsalat sehr frisch sein und sorgfältig zubereitet werden, damit seine feine Süße erhalten bleibt. Am wichtigsten ist jedoch die Dip-Sauce. Reine Nam O Fischsauce wird mit gerösteten Sesamsamen, zerstoßenen Erdnüssen, Knoblauch und Thai-Chilischoten zu einer dickflüssigen, glänzenden braunen Sauce vermischt. Eine Rolle Fischsalat mit frischem Fisch, Wildkräutern und Reispapier, großzügig in diese Sauce getaucht, vereint in einem einzigen Bissen den Geschmack des Meeres und die Essenz der zentralvietnamesischen Berge.

Abseits der heimischen Küche hat sich Fischsauce zu einem kulturellen Erlebnis für Touristen entwickelt. In Hoi An öffnet das Mắm House Hoi An seine Pforten und widmet sich ganz der Geschichte der vietnamesischen Fischsauce. In einstündigen Workshops erfahren die Besucher mehr über den Weg von Sardellen und Meersalz, die Techniken der Fermentation und natürlichen Reifung sowie die Unterschiede zwischen traditionell und industriell hergestellter Fischsauce. Sie verkosten nicht nur verschiedene Sorten, sondern kreieren auch ihre eigenen Varianten und füllen diese ab, um so ein Stück Küstenerinnerung mit nach Hause zu nehmen.

Hinter diesen Workshops steht Benoît Chaigneau, ein französischer Kulinarikexperte, der während der COVID-19-Pandemie in Quang Nam festsaß und beschloss, dort zu bleiben, um die Kunst der Fischsaucenherstellung zu erlernen. Er hängte einst tagelang eine Hängematte vor einer Fischsaucenfabrik auf, nur um die Erlaubnis zu erhalten, das Handwerk zu erlernen. Von Nam O über Phu Quoc bis Phan Thiet reiste Benoît entlang der vietnamesischen Küste auf der Suche nach diesem Würzmittel, das als die „Seele“ der vietnamesischen Küche gilt.

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Die Seele der traditionellen Phan Thiet Fischsauce bewahren.Trotz ihres hohen Alters widmet sich Frau Truong Thi Huu Nga, Inhaberin des Fischsaucengeschäfts Nam Thanh Huong (Stadtteil Phu Thuy, Provinz Lam Dong), weiterhin mit Hingabe ihrem Handwerk und präsentiert regelmäßig die traditionellen Produkte ihrer Familie auf Messen und Ausstellungen innerhalb und außerhalb der Provinz. Für sie ist es nicht nur eine Frage des Geschäfts, sondern auch der Verantwortung, das Erbe ihrer Vorfahren, das sie seit über zwei Jahrhunderten bewahrt, zu erhalten.

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Vielleicht faszinierte Benoît nicht nur der Geschmack. In der Fischsauce sah er eine Brücke zwischen verschiedenen kulinarischen Kulturen. Ausgehend von diesem traditionellen Würzmittel experimentierte Benoît mit vielen neuen Varianten: Fischsauce mit Pfeffer, Fischsauce mit Robusta-Kaffee, Karamell-Fischsauce für Desserts und ein Gewürzpulver aus Fischresten für Pasta, Salate und Pommes frites. Diese Variationen trugen dazu bei, dass die Fischsauce sich allmählich von einem rein vietnamesischen Würzmittel zu einem festen Bestandteil der globalen Esskultur entwickelte.

Benoîts Reise verdeutlicht auf tiefgreifende Weise die vielfältigen kulturellen Austauschprozesse, die die Provinz Quang Nam über die Jahrhunderte geprägt haben. Von den Handelshäfen, in denen internationale Schiffe anlegten, von den Fischerdörfern an der Küste, von den Körben voller Fischsauce, die unter der Sonne und dem Wind Zentralvietnams getragen wurden … Fischsauce hat die Menschen in alle Welt begleitet. Und vielleicht war Fischsauce in diesem ständigen Wandel nie nur ein Würzmittel. Sie ist die Erinnerung an das Meer, die Spur von Leben an der Küste und zugleich ein wesentlicher Bestandteil der kulturellen Essenz dieser Küstenregion.

Quelle: https://baodanang.vn/man-ma-xu-quang-3339384.html