Ohne Brot schmeckt Pho fad, und es fehlen typische Gerichte.
Seit vier Jahren ist Michelin nicht mehr in Vietnam gewesen, und in allen vier Ausgaben, in denen die vietnamesische Küche gewürdigt wurde, fehlte Banh Mi (vietnamesisches Baguette-Sandwich) auffällig auf der Liste. Dabei wurde Banh Mi Phuong in Hoi An 2009 in der Sendung „No Reservations“ des berühmten amerikanischen Kochs Anthony Bourdain vorgestellt, der es als einfaches, preiswertes Gericht mit reichhaltigem vietnamesischem Geschmack beschrieb. Und Banh Mi Pho Hue in Hanoi , mit seiner duftenden Pastete und Chilisauce in Schweinebrühe, wurde von einem BBC-Reporter als „das beste Essen, das ich je gegessen habe“ gelobt. Banh Mi scheint Michelins größtes Versäumnis in Vietnam zu sein, denn dieses Streetfood hat bereits etablierte Namen, feste Standorte und eine gleichbleibende Qualität, wie zum Beispiel Banh Mi Pho Hue und Banh Mi Huynh Hoa.
Unterdessen ist ein anderes „nationales Kulturgut“, Pho, in eine Phase der Stagnation geraten. Pho Ly Quoc Su, Pho Ga Nguyen Truong To, Pho Bat Dan, Pho Lam Hang Vai… sind allesamt traditionsreiche und berühmte Restaurants. Michelin hat keine neuen Entdeckungen gemacht, die sein feines Gespür für Pho unter Beweis stellen würden. Tatsächlich ist die Pho-Landschaft in Hanoi viel komplexer, mit ganz unterschiedlichen Pho-Stilen: Wo man hingehen sollte, wenn man Rindfleischeintopf mag, welches Restaurant, wenn man eine klare Brühe bevorzugt…
Vietnamesisches Brot fehlt auf der Speisekarte von mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants in Vietnam, obwohl das Land bereits vier Michelin-Sterne erhalten hat.
FOTO: AQUARIUM RESTAURANT
Die Auswahl an Pho ist zwar eher dürftig, aber immer noch besser als die an Banh Cuon (gedämpfte Reisrollen) und Bun Cha (gegrilltes Schweinefleisch mit Reisnudeln). Besonders Dac Kims Bun Cha erntet viele Beschwerden, da die Portionen zu groß seien und das gegrillte Schweinefleisch nicht mehr so frisch und saftig wie vor einigen Jahrzehnten. Das Restaurant ist zwar immer noch gut besucht, gilt aber nicht als beliebter Treffpunkt der Einheimischen. Sowohl Dac Kims Bun Cha als auch Ba Hoanhs Banh Cuon werden oft als „Touristenrestaurants“ bezeichnet. Auch Ba Hoanhs Banh Cuon gilt heute als weniger schmackhaft als zu seiner Blütezeit Anfang der 2000er-Jahre.
Darüber hinaus gibt es zwei interessante Gerichte aus Hanoi, die fast vollständig aus dem Michelin-Führer verschwunden sind: Bun Rieu (Krabbennudelsuppe) und Bun Oc (Schneckennudelsuppe). Bun Oc findet man nur noch am Stand von Frau Them in der Hang Chai Straße, während die Bun-Oc-Dörfer Khuong Thuong und Giap Nhat über genügend Zutaten verfügen, um das Gericht in der ganzen Stadt an verschiedenen Orten anzubieten: von Straßenhändlern bis hin zu spezialisierten Restaurants. Hanois Bun Rieu bleibt weitgehend unbeachtet, obwohl es von vielen berühmten Köchen hoch gelobt wird. Hieu Lucs Fischsuppe nach Hung-Yen-Art wurde unterdessen in den Michelin-Führer 2025 aufgenommen und löste eine Debatte aus: Ist sie besser als die Fischsuppe, die in Hung Yen selbst verkauft wird, und gilt sie nicht als typisches Gericht aus Hanoi?
Klebreisgerichte fehlen fast vollständig in der Michelin-Liste und finden sich nur auf den Speisekarten einiger weniger Sternerestaurants.
FOTO: KÖSTLICHES RESTAURANT
Die kulinarische Identität der Region ist "verschwunden".
Die Kulinarikexpertin Nguyen Thu Huong, selbst eine renommierte Köchin der nordvietnamesischen Küche, kommentierte: „Beim Blick auf die Liste entsteht der Eindruck, dass das Michelin-Team nicht ausreichend beraten wurde und die vietnamesische Küche und Kultur nicht vollständig versteht. Wir sehen, dass die von Michelin vorgelegte Liste nicht repräsentativ ist.“
Insbesondere in Bezug auf Hanoi konzentriert sich diese Liste zu sehr auf Pho. Sie listet zwar viele Pho-Restaurants auf, lässt aber Neuheiten vermissen und lässt viele der typischen Nudelgerichte der Hauptstadt aus. Auch die berühmten und unverwechselbaren regionalen vietnamesischen Frühlingsrollen mit ihren verschiedenen Dips und Beilagen fehlen. Zwar gibt es noch Ba Dongs Bun Mam (Nudelsuppe mit fermentierter Fischsauce) oder sie steht auf der Speisekarte des Restaurants Bep Nguoi Hoi An, doch dieses Gericht braucht mehr Vertreter auf der Michelin-Liste. „Hoang Ty Saigon zum Beispiel ist zweifellos sehr lecker, aber es fehlt auf der Liste. Das zweiköpfige Schweinefleisch mit fermentierter Fischsauce aus Da Nang wird nicht so gewürdigt, wie es verdient, obwohl seine Qualität seit Langem konstant hoch ist“, sagte Frau Huong.
In einem Workshop unter der Leitung des Kulinarikexperten Vinh Quyen wurde das Gericht Banh Duc Rieu im Fufiem Cafe (Hanoi) vorgestellt.
FOTO: VINH QUYEN
Michelin übersieht zudem viele traditionsreiche Betriebe mit langer Kulturgeschichte und gleichbleibend hoher Qualität. Beispiele hierfür sind die Gerichte im Hanoi-Stil im Restaurant Anh Tuyet Ma May oder die Fischfrikadellen im Restaurant Cha Ca, das dieses Gericht in der gleichnamigen Straße erfunden hat.
Laut vieler Meinungen, darunter auch der der Kulinarikexpertin Nguyen Thu Huong, hat Michelin bei seinem Besuch in Vietnam möglicherweise eine Strategie zur Bewertung der kulinarischen Landschaft der Stadt außer Acht gelassen. „Hanoi-Gerichte sollten anhand ihrer einzigartigen Merkmale bewertet werden, nicht einfach danach, welches Restaurant einem gerade am besten schmeckt und auf die Liste gesetzt wird. In Ho-Chi-Minh-Stadt muss man beispielsweise ein Gericht bewerten, in Hanoi aber ein anderes. Reisnudelsuppe mit Schlangenkopffisch ist keine Spezialität Hanois. Ohne eine strategische Bewertung spiegelt die Liste nicht das wahre Gesicht der lokalen Küche wider. Das ist wirklich bedauerlich“, sagte sie.
Quelle: https://thanhnien.vn/michelin-bo-lo-gi-tai-viet-nam-185260609220624324.htm
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