Die Schweinswurst folgte den Nordländern, die in den Süden zogen, um dort ihren Lebensunterhalt zu verdienen, und trug zur Bereicherung der kulinarischen Kultur der Provinz Dong Nai bei.
Prozess der Schinkenherstellung.
Berühmt sind unter ihnen die Schinkenfabriken im Gebiet Gia Kiem im Bezirk Thong Nhat.
Anfangs wussten die Schinkenhersteller nicht, wie man eine Marke aufbaut. Sie brachten ihre Produkte auf den Doc Mo-Markt und den Phuc Nhac-Markt, um sie dort zu verkaufen. Doch der gute Ruf verbreitete sich weithin, das köstliche Essen blieb lange in Erinnerung, sodass die Kunden die Schinkenmarke selbst mit den Menschen identifizierten, die sie mit einfachen Namen wie Ba Tri-Schinken, Ba Tan-Schinken, Tuong Vy-Schinken, Khanh Trang-Schinken usw. herstellten, und so entstanden in Dong Nai berühmte Schinkenmarken.
Die meisten Gia-Kiem-Schinkenproduktionsstätten werden von Vater zu Sohn geführt. In der Familie von Nguyen Khanh ist die Schinkenfabrik Khanh Trang bereits die dritte Generation von Schinkenherstellern. Nguyen Thi Thuy Trang (Khanhs Frau) erinnert sich: „Als ich heiratete, klopften die Eltern meines Mannes den Schinken noch mit einem Steinmörser, was sehr harte Arbeit war. Sie mussten die ganze Nacht aufbleiben, um den Schinken zu klopfen. Aber da es ein traditionelles Gericht zu Tet ist, bestellten die Stammkunden viel davon. Das war für die Familie eine große Motivation, die Tradition des von ihren Vorfahren hinterlassenen Handwerks fortzuführen.“
Frau Tan, Frau Tri und langjährige Schinkenklopfer berichten, dass man für die Herstellung von köstlichem Schinken zunächst mageres Fleisch von der Keule oder Lende eines frisch geschlachteten Schweins auswählen und das Fleisch verarbeiten muss, solange es noch heiß ist. Das Fleisch wird nicht mit Wasser gewaschen, sondern rasch gefiltert, um alles Fett, Sehnen und Fasern zu entfernen; anschließend wird es in quadratische Stücke geschnitten und in einem Steinmörser zerstoßen. Für köstlichen Schinken muss er von Hand geklopft werden. Das Klopfen muss nicht schnell sein, aber der Arbeiter muss über Ausdauer und Flexibilität verfügen. Heutzutage wird Fleisch maschinell gemahlen, was schneller geht und nicht so viel Kraft erfordert wie die manuelle Methode früher. Nach dem Klopfen gibt man Fischsauce hinzu, um den reichhaltigen Geschmack zu verstärken, würzt nach Geschmack und wählt eine Fischsauce mit hohem Proteingehalt, charakteristischem Aroma und guter Viskosität.
Der Arbeiter wählt große Bananenblätter aus, wickelt junge Blätter innen und außen ein und wickelt drei oder vier Lagen Bananenblätter fest ein, damit beim Kochen kein Wasser eindringt. Der Kochvorgang ist ebenfalls sehr aufwendig: Das Wasser im Topf muss kochen, der Schinken muss aufrecht stehen und gerade genug gekocht werden. Der frisch gekochte Schinken muss prall und rund sein, um als erfolgreich zu gelten.
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Quelle: https://nld.com.vn/moc-mac-gio-lua-gia-kiem-196250124134524332.htm
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