Die Schweinswurst (giò lụa) folgte den Migranten aus Nordvietnam in den Süden, um sich dort eine Existenz aufzubauen, und trug zur Bereicherung der kulinarischen Kultur der Provinz Dong Nai bei.
Der Prozess der Herstellung vietnamesischer Wurst (giò).
Zu den bekanntesten zählen die Wurstherstellungsbetriebe in der Gegend von Gia Kiem im Bezirk Thong Nhat.
Anfangs kannten die Wurstmacher keine Markenbildung; sie brachten ihre Produkte einfach auf die Märkte Dốc Mơ und Phúc Nhạc, um sie an die Einheimischen zu verkaufen. Doch der gute Ruf sprach sich herum, und der köstliche Geschmack blieb in Erinnerung. So gaben die Kunden den Würsten selbst Namen, nach den Herstellern, mit einfachen Bezeichnungen wie Bà Trí-Wurst, Bà Tần-Wurst, Tường Vy-Wurst, Khánh Trang-Wurst… und so entstanden die bekannten Wurstmarken von Đồng Nai .
Die meisten Wurstproduktionsstätten in Gia Kiem werden von Generation zu Generation innerhalb der Familie geführt. Für die Familie von Herrn Nguyen Khanh ist die Wurstfabrik Khanh Trang bereits die dritte Generation, die Schweinswurst herstellt. Frau Nguyen Thi Thuy Trang (die Ehefrau von Herrn Khanh) erinnert sich: „Als ich in die Familie einheiratete, stellten meine Schwiegereltern die Schweinswurst noch in einem Steinmörser her. Das war sehr harte Arbeit und sie mussten die ganze Nacht durcharbeiten. Aber da es ein traditionelles Gericht zum Tet-Fest (dem vietnamesischen Neujahr) ist und unsere Stammkunden viel davon bestellen, ist das für die Familie eine große Motivation, die Tradition fortzuführen und das von unseren Vorfahren überlieferte Handwerk zu bewahren.“
Frau Tan, Frau Tri und andere, die seit vielen Jahren in der traditionellen vietnamesischen Wurstherstellung tätig sind, berichten, dass für eine köstliche Wurst zunächst mageres Schweinefleisch aus der Keule oder dem Lendenstück frisch vom Schwein ausgewählt und noch heiß verarbeitet wird. Das Fleisch wird nicht gewaschen, sondern nur schnell von Fett, Sehnen und Fasern befreit, dann in Würfel geschnitten und in einem Steinmörser zerstoßen. Für eine schmackhafte Wurst ist das Zerstoßen von Hand unerlässlich; es muss nicht schnell gehen, aber der Arbeiter braucht Ausdauer. Heutzutage wird das Fleisch maschinell verarbeitet, was die Herstellung schneller und weniger arbeitsintensiv macht als die traditionelle Methode. Nach dem Zerstoßen wird Fischsauce hinzugefügt, um den Geschmack zu verfeinern. Die Sauce wird nach Belieben gewürzt, wobei eine proteinreiche Fischsauce mit charakteristischem Aroma und cremiger Konsistenz gewählt wird.
Der Koch wählt große, breite Bananenblätter aus, wickelt junge Blätter innen und reife Blätter außen ein und umwickelt das Fleisch fest mit drei oder vier Lagen, damit beim Kochen kein Wasser eindringt. Auch der Kochvorgang ist sehr aufwendig: Das Wasser im Topf muss sprudelnd kochen, dann wird die Schweinshaxe aufrecht hineingestellt und so lange gekocht, bis sie gerade gar ist. Die gekochte Schweinshaxe muss nach dem Herausnehmen aus dem Topf prall und rund sein, um als perfekt zu gelten.
Quelle: https://nld.com.vn/moc-mac-gio-lua-gia-kiem-196250124134524332.htm
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