Ein einzigartiges Nudelgericht der Khmer.

Die Khmer ernähren sich hauptsächlich von getrockneten und gegrillten Speisen, aber die Delikatesse Nummer eins in Angkor ist Num Ban Chok, eine Suppe.

Im Khmer-Wort bedeutet „Num“ Kuchen, „Ban Chok“ hingegen füttern. Manche behaupten, Ban Chok seien handgemachte Reisnudeln, die aus perforierten Konservendosen geformt werden. In Vietnam wird Num Ban Chok häufig angeboten, aber es ist nicht dasselbe wie in Kambodscha. Geschmack und Aroma sind nicht vergleichbar. Die Zutaten ähneln sich zwar, aber die Zubereitungsmethoden unterscheiden sich.

Die Num Ban Chok Platte ist für viele Menschen.

In der kambodschanischen Variante von Num Ban Chok wird der Fisch fein püriert und in die Brühe gegeben, anstatt in ganzen Stücken zu bleiben. Auch das frische Gemüse ist anders. Auf den ersten Blick wirken nur das Gemüse ansprechend, und die Brühe erscheint etwas schlicht, aber beim Probieren werden Sie angenehm überrascht sein.

Reisnudeln werden aus frisch geerntetem Rumduol-Reis hergestellt, einer Sorte, die schon mehrfach den ersten Preis beim Wettbewerb „Bester Reis der Welt“ gewonnen hat. Der Reis wird in sauberem Brunnenwasser eingeweicht, zu Mehl gemahlen und anschließend zu Nudeln gepresst. Früher geschah dies von Hand. Der Teig wurde in vorgelochte Dosen gefüllt. Mit einem Holzstift, ähnlich einem Kolben, wurde der Teig durch die Löcher in heißes Wasser gedrückt, wodurch die Nudeln entstanden. Es war eine mühsame Arbeit, aber die Nudeln schmeckten um ein Vielfaches besser als maschinell hergestellte Nudeln von heute.

Die Zubereitung der Brühe erfordert Konzentration und Präzision. Von der Auswahl der Zutaten über Gewicht und Qualität jeder einzelnen Komponente bis hin zum Zubereitungsprozess ist jeder Schritt entscheidend. Ein einziger Fehler kann das Nudelgericht sofort ruinieren. Die Hauptzutat ist lebender, natürlich gefangener Schlangenkopffisch. Am besten eignen sich kleine Fische mit einem Gewicht von etwa 0,7 bis 1 kg. Hinzu kommen hochwertige fermentierte Fischpaste (Prohoc) und weitere Gewürze wie Zitronengras, Kurkuma, Kokosmilch und Galgant.

Sauberes Brunnenwasser ist am besten. Bringen Sie es zum Kochen, geben Sie die Fischsauce (Prohoc) hinzu und lassen Sie sie etwa fünf Minuten köcheln. Geben Sie dann den geputzten Fisch hinzu. Sobald der Fisch gar ist, nehmen Sie ihn heraus, entfernen Sie die Gräten und die Haut und zerstoßen Sie ihn in einem Mörser zu feinem Pulver. Kochen Sie die Mischung anschließend mit Kurkuma, Zitronengras, Galgant und Kokosmilch bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten lang. Der Herd sollte ausgeschaltet werden, sobald die Brühe eine kräftige Farbe und ein intensives Aroma entwickelt hat.

Ein köstliches Num Ban Chok enthält eine vollständige Auswahl an frischem Gemüse, darunter Gurken, lange Bohnen, Seerosenstängel, Okra und fein gehackten Kohl; außerdem Blüten der Sesbania grandiflora, Wasserhyazinthenblüten, Sojasprossen, Bananenblüten und verschiedene Wildkräuter. Zwiebeln werden nicht verwendet. Limette, grüne Chilischoten, Chilipulver und Knoblauch werden je nach Geschmack beim Verzehr hinzugefügt.

Man gibt die Reisnudeln in eine Schüssel, fügt das Gemüse hinzu, gießt die Brühe darüber – und schon schmeckt es köstlich, auch wenn es noch nicht heiß ist. Num Ban Chok hat einen dezent süßen, leicht fettigen und zart duftenden Geschmack. Überraschenderweise schmeckt die Fischbrühe, die Prohoc-Fischsauce enthält, überhaupt nicht fischig. Das Geheimnis liegt im Galgant – einer kulinarischen Kostbarkeit der Khmer-Küche . Galgant ist ein häufig verwendetes Gewürz in Khmer-Nudelgerichten wie Nudelsuppe, Fischnudelsuppe und fermentierter Fischnudelsuppe, da er fischige Gerüche neutralisiert, einen einzigartigen Geschmack erzeugt und antibakterielle, entzündungshemmende, schmerzlindernde und fiebersenkende Eigenschaften besitzt.

Heutzutage gibt es Num Ban Chok mit Hühnercurrybrühe, das sich an Europäer richtet, aber es schmeckt nicht so gut. Um Num Ban Chok wirklich zu genießen, muss man nach Siem Reap reisen. Die alte Hauptstadt von Angkor hat ein anderes Klima und einen anderen Boden, daher sind auch die Zutaten, Gewürze und das Brunnenwasser anders. Die Köche geben sich hier mit Herzblut Mühe und kreieren so ein köstliches und authentisches Gericht.

Num Ban Chok zu genießen, braucht Zeit. Man muss die Farben der Brühe und des Gemüses in aller Ruhe bewundern, den Duft langsam einatmen und Nudeln, Brühe und Gemüse vorsichtig in die Schüssel geben. Langsam zum Mund führen, dem Kaugeräusch lauschen und spüren, wie sich die Khmer-Aromen auf Zunge, Gehirn und im ganzen Körper ausbreiten. Nur dann versteht man wirklich, warum Num Ban Chok die unangefochtene Nummer eins der geheimnisvollen Landschaft von Angkor ist.

Quelle: https://nld.com.vn/du-lich-xanh/mon-bun-doc-dao-cua-nguoi-khmer-20230413213625293.htm