Am 5. Tag des 5. Mondmonats ist Banh Xeo (vietnamesischer herzhafter Pfannkuchen) ein absolutes Muss.

Báo Vĩnh Long•06/07/2023

Vietnamesische herzhafte Pfannkuchen (Banh Xeo) gekonnt zuzubereiten bedeutet, dass der Pfannkuchen dünn, rund und gleichmäßig goldbraun ist und nicht auseinanderfällt.

Für die meisten Familien im Mekong-Delta ist Bánh xèo (vietnamesischer herzhafter Pfannkuchen) ein unverzichtbares Gericht während des Tet-Festes zur Jahresmitte. Es ist ein einzigartiges kulturelles Merkmal, das mit lokalen kulinarischen Zutaten und starken Familienbanden verbunden ist.

Der 5. Mai markiert die Jahresmitte. Die Zeit vergeht bei uns immer so schnell. Manche sagen: „Die Zeit rast so schnell dahin, ehe wir uns versehen, ist ein halbes Jahr vergangen“ oder „Bevor wir überhaupt etwas geschafft haben, ist schon wieder der 5. Mai.“ Die Menschen im Mekong-Delta nennen ihn selten Drachenbootfest; sie bezeichnen ihn meist als „fünften Tag des fünften Monats“. Jede Familie bereitet ein Festmahl mit traditionellen Gerichten für ihre Vorfahren zu. Und dieses Festmahl wäre ohne Bánh xèo (vietnamesische herzhafte Pfannkuchen) undenkbar. Erst mit Bánh xèo wird das Fest richtig lebendig.

Dieser Brauch hat eine lange Tradition und ist tief im Bewusstsein der Menschen in Südvietnam verwurzelt. Kurz vor dem fünften Tag des fünften Mondmonats hört man die Erwachsenen in der Nachbarschaft, wie sie sich gegenseitig zum gemeinsamen Backen von Bánh xèo (vietnamesischen Pfannkuchen) einladen oder ihre Kinder, die weit weg wohnen, zum gemeinsamen Essen rufen. Bánh xèo trägt zu einer herzlichen Atmosphäre bei und stärkt den Familienzusammenhalt.

Nicht nur in ländlichen Gegenden, sondern auch in den Städten tauchen am fünften Tag des fünften Mondmonats zahlreiche Stände auf, die Bánh xèo (vietnamesische herzhafte Pfannkuchen) verkaufen. Schilder verkünden: „Bánh xèo hier erhältlich, 4.–5. Tag. Preis: 20.000 VND/Stück.“ An diesen Ständen drängen sich die Wartenden. Viele Frauen kaufen fertigen Teig, um ihre Bánh xèo selbst zuzubereiten. Sie müssen nur die Anleitung lesen und das Wasser hinzufügen, um den Teig anzurühren. Dann müssen sie nur noch die Füllung zubereiten und den Teig in die Pfannkuchen gießen. Im Laufe der Zeit wurden Bánh xèo-Varianten stilisiert, zum Beispiel mit Farben wie Grün von Schmetterlingserbsenblüten, Orange von Gac-Früchten oder Grün von Pandanblättern. Ich persönlich bevorzuge aber immer noch die traditionelle Variante.

Einen köstlichen, authentischen vietnamesischen Pfannkuchen (Bánh Xèo) wie früher zu genießen, ist gar nicht so einfach. Es erfordert viel Zeit und Mühe. Bei so vielen Arbeitsschritten packt jeder mit an. Manche reiben die Kokosnuss, andere mahlen das Mehl, wieder andere sortieren das Gemüse und andere hacken das Fleisch. Deshalb stehen die Frauen der Familie oft früh auf, um die Zutaten vorzubereiten.

Der Reis wird über Nacht eingeweicht und anschließend gemahlen. Kurkuma wird zerstoßen, um den Saft zu gewinnen, der dann unter das Mehl gemischt wird, um die leuchtend gelbe Farbe zu erzielen – die charakteristische Farbe traditioneller vietnamesischer Pfannkuchen. Der köstliche Geschmack und das Aroma der Pfannkuchen entstehen durch die Zubereitung des Teigs. Dieser wird mit Kokosmilch, fein gehackten Frühlingszwiebeln und einer Prise Salz vermengt. Vergessen Sie nicht, die verquirlten Eier unterzuheben, damit der Pfannkuchen knuspriger und aromatischer wird.

Die Füllung ist sehr vielfältig und richtet sich nach dem persönlichen Geschmack. Besonders lecker ist die Mischung aus fein gehacktem Moschusentenfleisch und zerdrückten Garnelen. Fleisch und Garnelen werden nach Belieben gewürzt und unter Rühren gebraten. Am fünften Tag des fünften Mondmonats, wenn Garnelen, Bambussprossen und Termitenpilze Saison haben, schmeckt die Füllung für Bánh Xèo (vietnamesischer Pfannkuchen) besonders gut. Früher konnten wir viele Termitenpilze sammeln, manchmal einen ganzen Korb voll. Garnelen fingen wir ebenfalls in Körben, indem wir sie in Fallen und Teichabflüssen fingen. Heutzutage bekommen wir nur noch selten ein paar Dutzend Termitenpilze oder ein paar Gramm Garnelen zu pflücken.

Das Eingießen des Teigs erfordert Erfahrung und Geschick. Erhitzen Sie Öl oder ausgelassenes Schmalz in einer großen Pfanne und verteilen Sie den Teig gleichmäßig mit einer Schöpfkelle. Achten Sie dabei auf eine dünne, gleichmäßige Schicht. Dieser Schritt erfordert etwas Fingerspitzengefühl. Mit etwas Geschick gelingen Ihnen große, perfekt runde und gleichmäßig goldbraune Pfannkuchen.

Beim Eingießen des Teigs in die Pfanne hört man sofort ein Zischen. Ah, daher kommt wohl der Name Bánh xèo (vietnamesischer herzhafter Pfannkuchen). Der Name des Gerichts und sein intensiver Geschmack spiegeln die Menschen der Region wider, aus der dieses köstliche und berühmte Gericht stammt: Einfachheit und Bodenständigkeit.

Den Teig gleichmäßig in die Pfanne gießen und mit einem Deckel abdecken. Einige Minuten warten, bis der Teig gar ist, dann Sojasprossen, Bambussprossen, Pilze usw. hinzufügen. Wieder abdecken und die Füllung garen lassen, bis der Teig goldbraun und knusprig ist. Den Pfannkuchen halbieren und aus der Pfanne nehmen. Das Herausnehmen erfordert etwas Geschick, damit der Pfannkuchen nicht zerbricht.

Wenn beim Pfannkuchenbacken Teig übrig bleibt, die Füllung (Sojasprossen, Palmherzen, Bambussprossen usw.) aber aufgebraucht ist, entstehen knusprige Pfannkuchen. Diese sind von außen bis innen knusprig. Kinder lieben sie und knabbern sie mit Begeisterung.

Dies ist der Beginn der Regenzeit, und die ersten Regenfälle lassen die Wildkräuter und -gemüse wie *Centella asiatica* (dreimal wiederholt) und -blüten prächtig gedeihen – perfekt für die vietnamesischen Pfannkuchen (Bánh Xèo). Ich nehme mir die Zeit, für eine Weile loszuziehen und mit einem großen Korb dieser Gemüse zurückzukommen. Wahrscheinlich esse ich deshalb Bánh Xèo immer am 5. Mai (dem 5. Tag des 5. Mondmonats). Dieses Gericht ist eng mit lokalen Zutaten verbunden.

Fischsauce spielt in diesem Gericht eine wichtige Rolle. Verwenden Sie hochwertige Fischsauce, vermischt mit Wasser oder geriebener Kokosnuss, Limettensaft, Zucker, dünn geschnittenen Karotten sowie fein gehacktem Knoblauch und Chilischoten.

Das sind Pfannkuchen mit einer gleichmäßig knusprigen Kruste vom Rand bis zur Mitte.

Der vietnamesische herzhafte Pfannkuchen (Bánh xèo) wird auf einem Tablett angerichtet und den Ahnen geopfert. Anschließend versammelt sich die ganze Familie, um die Pfannkuchen zu essen und angeregt zu plaudern. Nur wenige essen Bánh xèo mit Stäbchen; er schmeckt viel besser, wenn man ihn mit den Händen einwickelt. Man nimmt ein junges Betelblatt, reißt ein Stück Pfannkuchen mit der Füllung ab und gibt Kräuter wie Basilikum, Minze, Fischminze, Senfgrün, Perilla und vieles mehr dazu. Die Liste ließe sich noch fortsetzen.

Dank der Vielfalt an Gemüsesorten ist das Bánh xèo (vietnamesischer herzhafter Pfannkuchen) aus dem Mekong-Delta berühmt. Man wickelt ihn fest mit beiden Händen zusammen, tunkt ihn in die Fischsauce und genießt die duftende Knusprigkeit des Teigs, die Frische des Gemüses und den salzig-sauren Geschmack der Fischsauce. So entsteht ein ganz besonderes und einzigartiges Aroma.

Text und Fotos: HOAI THUONG

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