Hören Sie, wie die Küche des Himalaya ihre Geschichte erzählt.

Durch die Verwendung lokaler Zutaten und die Kombination traditioneller Techniken mit moderner Präsentation zur Kreation saisonaler Menüs, die die Charakteristika der Bergregion widerspiegeln, führen Köche in Indien, Nepal und Bhutan die Himalaya-Küche auf neue Weise ein und machen sie so einem breiteren Publikum zugänglich.

Gerichte der authentischen Himalaya- Küche im Restaurant Across. (Quelle: Across)

Hoch oben auf einer Klippe mit Blick auf eine kurvenreiche Bergstraße in Himachal Pradesh (Indien) liegt das Restaurant Naar, eingebettet in Pinienwälder und umgebende Reisterrassen. Mit nur 20 Plätzen bietet es einen weiten Blick ins Tal Richtung Shimla, einem Ort, an dem die Menschen ein gemächlicheres Leben führen, sich saisonal ernähren und im Einklang mit der Natur leben.

In diesem Kontext wird die Küche des Himalaya von Köchen auf eine neue Art und Weise interpretiert. Sie stellt keine aufwendigen Techniken in den Vordergrund, sondern stützt sich vielmehr auf Lebensweisen, die seit vielen Jahren gepflegt werden: Holzöfen, lokale Zutaten, traditionelle Konservierungsmethoden und eine Lebensweise, die eng mit den natürlichen Gegebenheiten der Bergregion verbunden ist.

Eine kulinarische Tradition, die an raue Bedingungen angepasst ist.

Das Himalaya-Gebirge, das sich über Indien, Nepal, Bhutan, Pakistan und China erstreckt, zählt zu den unwirtlichsten Lebensräumen der Welt . Das zerklüftete Gelände, die langen Winter und die schwierigen Transportwege haben die dort lebenden Gemeinschaften dazu veranlasst, eine auf Anpassung basierende kulinarische Tradition zu entwickeln.

Eine in den Himalaya-Gebieten vorkommende Zutat. (Quelle: Naar)

Techniken wie das Sammeln von Nahrungsmitteln in der Natur und deren Konservierung durch Fermentation, Trocknen, Salzen oder Räuchern, die seit Generationen von Hand angewendet werden, entspringen allesamt den Überlebensbedürfnissen der lokalen Bevölkerung. Bei den Mahlzeiten steht hier Effizienz, ausreichend Energie und Anpassungsfähigkeit an die Lebensbedingungen im Vordergrund, nicht Vielfalt.

Bekannte Zutaten wie Gerste, Hirse, Buchweizen, Reis, Kartoffeln, Butter, Yakkäse und lokales Brot bilden die Hauptbestandteile der Mahlzeit. Saisonales Gemüse, Ingwer, Knoblauch und Chilischoten spielen eine wichtige Rolle, indem sie sowohl Geschmack verleihen als auch dem Körper helfen, sich an das kalte Klima anzupassen.

Die Küche des Himalaya ist weit mehr als nur Essen; sie ist eng mit religiösen Ritualen, dem Buddhismus, der Kultur, den Bräuchen und dem gemeinschaftlichen Lebensstil der Bergbevölkerung verwoben. Ob Familienmahlzeit oder Festmahl – die zurückhaltende, einfache und naturnahe Essweise prägt den Alltag der Menschen hier deutlich.

Eine neue Interpretation traditioneller Gerichte.

Der aus Kaschmir stammende Küchenchef Prateek Sadhu gehört zu denen, die diesen Ansatz verfolgen. In seinem Restaurant Naar experimentiert er mit der Präsentation der Himalaya-Küche anhand eines saisonalen Menüs, wobei er lokale Zutaten und traditionelle Zubereitungsmethoden verwendet. Dank seines einzigartigen Konzepts erscheint Naar regelmäßig auf Listen der 50 besten Restaurants Asiens und wurde vom Time Magazine zu einem der 100 besten Reiseziele des Jahres 2024 gekürt.

Prateek Sadhu sagte, er habe die Grundstruktur der Himalaya-Küche nicht verändert, sondern lediglich die Zubereitung und Präsentation angepasst, während er vertraute Praktiken wie das Einlegen von Lebensmitteln oder das Sammeln von Nahrungsmitteln in der Natur beibehielt.

Himalaya-Lachs und Toast im Restaurant Naar. (Quelle: Naar)

Die Speisekarte von Naar spiegelt diesen Ansatz deutlich wider, mit Gerichten wie Sunderkhala, handgezogenen Nudeln aus Uttarakhand, oder Tujj – gegrillten Fleischspießen nach Kaschmir-Art, zubereitet mit saisonalen Zutaten wie Flusslachs, Yakkäse, Kaktusfeigen, Wildpilzen, Pfirsichen, Pflaumen, Babykartoffeln und Bärlauch.

Darüber hinaus bietet die Speisekarte Gerichte aus verschiedenen Regionen des Himalayas, von Nimbu Saan aus Kumaon und Sel Roti aus Nepal bis hin zu Sinki – fermentierter Roter Bete aus Nordostindien. Die Verwendung traditioneller Konservierungsmethoden spiegelt wider, wie die Bergbewohner unter den harten Lebensbedingungen Nahrung zubereiten und verzehren.

Im Künstlerviertel Kala Ghoda in Mumbai, Indien, bietet das Restaurant Across seinen Gästen Himalaya-Küche mit Zutaten, die eng mit den Lebensbedingungen der Bergregion verbunden sind. Auf der Speisekarte stehen unter anderem weiße Bohnen und Butter aus Solu Khumbu (Nepal), schwarze Bohnen aus Mustang (Nepal), verschiedene Timur-Pfeffersorten aus Nepal, Bhutan, Tibet (China), Darjeeling und Sikkim (Indien) sowie Jimbu – sonnengetrocknete Himalaya-Schalotten. Die Zutaten werden je nach Saison und Reifegrad in die Gerichte integriert und spiegeln so wider, wie die Bewohner der Hochländer unter den eingeschränkten Bedingungen von Landwirtschaft und Transport Nahrungsmittel auswählen, konservieren und verwenden.

Das Restaurant Papa's von Chefkoch Hussain Shahzad in Mumbai integriert ebenfalls Zutaten aus dem Himalaya in seine moderne Speisekarte. Chhurpi-Käse und Himalaya-Lachs werden kreativ verarbeitet, und Gerichte wie handgerollter Lachs in dünnem Reispapier mit Kräutern, Zitrussalat und fermentierten Chilischoten bieten den Gästen ein neuartiges Geschmackserlebnis aus den Bergen.

Das Restaurant Popo's in Kolkata (Indien) bietet Gerichte an, die von der tibetischen und Himalaya-Küche inspiriert sind und in Sikkim, Darjeeling und Kalimpong (Indien) beliebt sind. Auf der Speisekarte stehen Mungbohnennudeln, Churpi-Käse, Timur-Chili (Nepal), Dalle-Chili (Nepal) und bekannte fermentierte Zutaten wie Gundruk und Kinema, die an die Atmosphäre familiärer Mahlzeiten in den Bergen erinnern.

Diese Version der Tongba wurde von Yangdup Lama in The Brook, einer Bar im Himalaya-Stil in Gurgaon, Nordindien, kreiert. (Quelle: The Brook)

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Auch bhutanische und nepalesische Köche sind bestrebt, Innovationen zu entwickeln und ihren Gästen die einzigartigen Aspekte ihrer lokalen Küche zu präsentieren. Im Amankora Bumthang (Bhutan) greift Küchenchef Tshering Phuntsho auf vertraute Familiengerichte zurück und lässt sich dabei direkt von der Küche seiner Mutter inspirieren.

Die Gerichte hier zeichnen sich nicht durch ausgefeilte Techniken aus, sondern konzentrieren sich auf einfache Kochmethoden mit lokalen Zutaten. Das Angebot reicht von reichhaltiger gerösteter Weizenmehlsuppe über Datshi Makhu mit Käse und regionalen Gewürzen bis hin zu Bergrettich-Curry und Sharchop Kharang-Reis mit Maismehl. Diese Herangehensweise spiegelt den Alltag der Bergbevölkerung wider, deren Mahlzeiten aus saisonal verfügbaren Zutaten und den jeweiligen landwirtschaftlichen Gegebenheiten zubereitet werden.

Im Kathmandu-Tal in Nepal präsentiert das Nanee Hotel ein neungängiges Newari-Menü in modernem Ambiente. Von Samay Baji bis Bara Wo werden die Gerichte nach den traditionellen Zubereitungsmethoden der Newari-Gemeinschaft zubereitet, lediglich die Präsentation wurde angepasst.

Chhurpi, ein Himalaya-Käse, wird in einer Suppe im Restaurant Papa's in Mumbai verwendet, das von Küchenchef Hussain Shahzad geführt wird. (Quelle: Papa's)

Dank ihrer reichen Aromen und unverwechselbaren Zutaten findet die Küche des Himalaya immer häufiger Eingang in neue Umgebungen – von Restaurants und Hotels bis hin zu flexiblen Gastronomiekonzepten – und überzeugt nach und nach selbst anspruchsvollste Gäste. So wird die kulinarische Geschichte und, im weiteren Sinne, die Geschichte der Himalaya-Kultur auf einzigartige Weise erzählt.

Das Restaurant Popo's in Kolkata (Indien) bietet Gerichte an, die von der tibetischen und Himalaya-Küche inspiriert sind und in Sikkim, Darjeeling und Kalimpong (Indien) beliebt sind. Auf der Speisekarte stehen Mungbohnennudeln, Churpi-Käse, Timur-Chili (Nepal), Dalle-Chili (Nepal) und bekannte fermentierte Zutaten wie Gundruk und Kinema, die an die Atmosphäre familiärer Mahlzeiten in den Bergen erinnern.

Quelle: https://baoquocte.vn/nghe-am-thuc-himalaya-ke-chuyen-337808.html