Die Kunst der Herstellung von fermentierter Schlammspringerpaste - VnExpress

In Nghe An werden die Schlammwürmer sauber gewaschen, in irdene Gefäße mit Salz und Gewürzen gegeben, und nach einem Monat erhält man daraus eine dicke, zähflüssige Fischsauce von bernstein- oder honiggelber Farbe.

Im Unterlauf des Lam-Flusses stellen viele Haushalte im Bezirk Hung Nguyen fermentierte Schlammwurmpaste her. Diese Wirbellosen leben im Brackwasser von Fluss- und Meeresmündungen und sind reich an Proteinen und Mineralien wie Kalzium, Phosphor, Eisen und Zink. Von September bis Dezember des Mondkalenders umzäunen die Menschen jedes Jahr die Reisfelder entlang des Flusses mit Netzen, um Schlammwürmer zu fangen. Diese verkaufen sie dann an Händler oder Hersteller traditioneller fermentierter Fischpaste und Wurstwaren für 400.000 bis 500.000 VND pro Kilogramm.

Die Herstellung von fermentierter Schlammspringerpaste durch die Bevölkerung von Hung Nguyen. Video : Hung Le

Frau Vo Thi Ngoc Lan, 44 Jahre alt und wohnhaft in der Gemeinde Chau Nhan im Bezirk Hung Nguyen, arbeitet seit fast 20 Jahren in der Herstellung von fermentierter Schlammwurmpaste. Früher gab es Schlammwürmer im Überfluss, und die Menschen in Chau Nhan fingen manchmal nachts Dutzende Kilogramm, um sie als Nahrung mit nach Hause zu nehmen. Da sie nicht alles verbrauchen konnten und keine Kühlmöglichkeiten zur Aufbewahrung hatten, kamen einige Familien auf die Idee, fermentierte Schlammwurmpaste (Ruoc) für später herzustellen. Mit der Zeit wurde die fermentierte Schlammwurmpaste zu einer Spezialität von Hung Nguyen und erfreut sich großer Beliebtheit bei Kunden innerhalb und außerhalb der Provinz.

Für die Zubereitung von fermentierter Schlammspringerpaste benötigt man Gewürze wie Orangenschalen, Salz, Chilipulver, braunen Klebreis, frische Kurkuma, Schalotten, Ingwer usw. Laut Frau Lan muss der Klebreis goldbraun geröstet, anschließend fein gemahlen und gesiebt werden. Schalotten, Orangenschalen, Ingwer, Chilipulver und frische Kurkuma verstärken Aroma und Farbe; auch sie werden fein gemahlen. Geröstetes Salz verleiht der Paste einen vollen Geschmack.

Nachdem Frau Lan alle Gewürze vorbereitet hatte, wusch sie 10 kg frische Seeringelwürmer, ließ sie etwa zwei Stunden abtropfen und gab sie dann in ein 40 cm hohes und 20 cm breites Keramikgefäß. Anschließend bestreute sie sie gleichmäßig mit den Gewürzen. Mit zwei über 50 cm langen Bambusstäbchen verrührte sie alles gut, sodass die Seeringelwürmer und die anderen Zutaten gründlich vermischt wurden.

Frau Lan und ihre Familie bereiten die Gewürze für die Herstellung von fermentierter Schlammspringerpaste vor. Foto: Hung Le

Sobald Frau Lan findet, dass sich die Seewürmer und Gewürze gut vermischt haben, deckt sie das Steingutgefäß mit Tüchern ab, verschließt es fest mit Gummibändern und stellt es an sonnigen Tagen zum Trocknen in die Sonne. Nach etwa zwei bis drei Tagen öffnet sie das Gefäß und rührt den Inhalt drei bis fünf Minuten lang mit Essstäbchen um, damit die fermentierte Fischsauce die Zutaten aufnimmt und gleichmäßig reift. Nach einem Monat ist die Fischsauce reif, dickflüssig, bernstein- oder honiggelb und hat ein mildes Aroma.

Die beste Zeit für die Herstellung von fermentierter Schlammwurmpaste ist Oktober/November, wenn Hochsaison ist und die Würmer groß und prall sind. Gelangt während der Verarbeitung kaltes Wasser in die Paste, verdirbt das gesamte Glas. Daher muss beim Trocknen in der Sonne unbedingt auf Regen geachtet werden. „Ich bereite die Paste meist nachts zu, um Wind und Insekten fernzuhalten“, sagte Frau Lan.

Das Einlegen einer Charge gesalzener Schlammwürmer dauert etwa 3 Stunden. Aus durchschnittlich 10 kg frischen Schlammwürmern erhält man 10 Liter Fischsauce. Jede Schlammwurmsaison dauert 3 Monate. In dieser Zeit verarbeitet Lans Familie fast 400 kg Schlammwürmer und produziert daraus über 400 Liter Fischsauce.

Die Seewürmer werden in Steingutkrüge gegeben, gründlich mit Gewürzen wie Orangenschalen, geröstetem Reismehl, Ingwer und Kurkuma vermischt und anschließend einen Monat lang gesalzen. Foto: Hung Le

Einen Monat nach der Fermentation, wenn die Fischsauce den Qualitätsstandards entspricht, füllt Lans Familie sie in 500-ml- und 1000-ml-Glas- oder Plastikflaschen ab. Die Flaschen werden luftdicht verschlossen und in Nylon oder Zeitungspapier eingewickelt. Eine 500-ml-Flasche fermentierter Fischsauce kostet 400.000–450.000 VND, und jedes 10-kg-Glas Fischsauce generiert einen Umsatz von 8–10 Millionen VND.

Laut Herrn Nguyen Van Tai, 45 Jahre alt und wohnhaft in der Gemeinde Chau Nhan, hat fermentierte Schlammspringerpaste einen reichhaltigen, fettigen und leicht scharfen Geschmack und wird häufig als Dip für gekochtes, gebratenes, gedämpftes oder gegrilltes Fleisch verwendet. Viele finden sie anfangs nicht ansprechend, aber nach ein paar Mal Probieren sind sie begeistert und bestellen große Mengen. Früher fermentierte seine Familie 300 kg Schlammspringer pro Saison, aber da diese Fische jetzt selten sind, produzieren sie nur noch etwa 150 kg.

„Während Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) ist fermentierte Fischpaste stets ausverkauft. Viele Kunden bestellen, aber es mangelt an frischen, gesalzenen Schlammwürmern. Jede Saison erwirtschaftet das Geschäft nach Abzug der Kosten einen Gewinn in zweistelliger Millionenhöhe. Viele Familien mit vielen Arbeitskräften und einem großen Vorrat an Schlammwürmern erzielen einen Gewinn in dreistelliger Millionenhöhe“, sagte Herr Tai.

Neben der Herstellung von fermentierter Fischpaste lassen sich frische Wattwürmer für viele köstliche Gerichte verwenden, darunter Omeletts, Wokgerichte mit Bambussprossen, Suppen und vieles mehr. Einige Betriebe im Bezirk Hung Nguyen bieten auch Wattwurm-Patties an, die für 300.000–500.000 VND/kg verkauft werden. Gegrillte, in Bananenblätter gewickelte Wattwurm-Patties gehören ebenfalls zu den Spezialitäten der Bewohner des Lam-Flusses. Nach dem Grillen werden sie verpackt, eingefroren und anschließend an die Kunden versandt.

Fermentierte Schlammspringerpaste wird in Plastik- und Glasflaschen abgefüllt. Foto: Hung Le

Frau Ba Thi Dung, stellvertretende Leiterin der Abteilung für Landwirtschaft und ländliche Entwicklung des Bezirks Hung Nguyen, erklärte, dass in den Gemeinden Chau Nhan und Hung Loi weiterhin Produkte aus Schlammwürmern verarbeitet werden. Mehr als zehn Familien haben größere Handelsunternehmen gegründet und erzielen damit ein gutes Einkommen, während die übrigen Familien hauptsächlich saisonal produzieren, in der Regel für den Eigenbedarf und als Geschenke zum Tet-Fest (Mondneujahr).

„Der natürliche Bestand an Schlammwürmern in der Region wird zunehmend knapper. Das Ministerium für Wissenschaft und Technologie der Provinz Nghe An arbeitet an einem Projekt zur Zucht von Schlammwürmern, um den Bestand in den Gebieten, in denen Schlammwürmer vorkommen, aufzustocken und so die Produktivität zu steigern und das Handwerksdorf weiterzuentwickeln“, sagte Frau Dung.

Duc Hung

Quellenlink: https://vnexpress.net/nghe-lam-mam-ruoi-4703298.html