Der Beruf des Garnelenpasten-Herstellers - VnExpress

Nghe An Ruoi wird gewaschen und mit Salz und Gewürzen in ein Keramikgefäß gegeben. Nach einem Monat entsteht eine dicke Fischsauce in der Farbe von Kakerlakenflügeln oder Honiggelb.

Am unteren Lam-Fluss gibt es im Bezirk Hung Nguyen viele Haushalte, die beruflich Garnelenpaste herstellen. Diese Art wirbelloser Tiere lebt in Brackwassermündungen und Seehäfen und enthält viel Eiweiß und Mineralsalze wie Kalzium, Phosphor, Eisen und Zink. Jedes Jahr von September bis Dezember des Mondkalenders decken die Menschen die Reisfelder entlang des Flusses oft mit Netzen ab, um Würmer zu fangen und sie dann für 400.000–500.000 VND/kg an Händler oder traditionelle Fischsoßen- und Wursthersteller zu verkaufen.

Der Prozess der Herstellung von Garnelenpaste durch das Volk der Hung Nguyen. Video : Hung Le

Frau Vo Thi Ngoc Lan, 44, aus der Gemeinde Chau Nhan im Bezirk Hung Nguyen, stellt seit fast 20 Jahren Garnelenpaste her. Sie sagte, dass es früher viele Garnelen gab und dass es Nächte gab, in denen die Leute aus der Gemeinde Chau Nhan auf die Felder gingen, um Dutzende Kilogramm zu fangen und als Nahrungsmittel mit nach Hause zu nehmen. Da sie nicht in der Lage waren, die Garnelen aufzuessen und es ihnen an einem Kühlschrank zur Aufbewahrung mangelte, kamen einige Familien auf die Idee, Garnelenpaste herzustellen und diese nach und nach zu verbrauchen. Im Laufe der Zeit wurde Garnelenpaste zu einer Spezialität von Hung Nguyen, die bei Kunden innerhalb und außerhalb der Provinz beliebt ist.

Um eine Portion Garnelenpaste herzustellen, müssen Sie Gewürze wie Mandarinenschale, Salz, Chilipulver, braunen Klebreis, frische Kurkuma, Schalotten, Ingwer usw. vorbereiten. Laut Frau Lan muss der Klebreis geröstet werden, bis er goldbraun ist, und dann gemahlen und sehr fein gesiebt werden, um das Pulver herzustellen. Schalotten, Mandarinenschale, Ingwer, Chilipulver und frische Kurkuma verstärken Aroma und Farbe und werden in den Mixer gegeben und püriert. Geröstetes Salz verleiht der Fischsauce ein reichhaltiges Aroma.

Nachdem sie alle Gewürze vorbereitet hatte, wusch Frau Lan 10 kg frische Blutwürmer, ließ sie etwa zwei Stunden abtropfen, gab sie dann in ein 40 cm hohes Tongefäß mit 20 cm Durchmesser und streute die Gewürze gleichmäßig darüber. Mit zwei über 50 cm langen Bambusstäbchen verrührte sie die Garnelen und Zutaten gut miteinander.

Frau Lan und ihre Familienmitglieder bereiten Gewürze für die Herstellung von Garnelenpaste vor. Foto: Hung Le

Als sie das Gefühl hatte, dass sich Würmer und Gewürze vermischt hatten, deckte Frau Lan das Glas ab, bedeckte es mit einem Tuch, verschloss es mit Gummibändern und nahm das Glas an sonnigen Tagen zum Trocknen heraus. Nach etwa 2–3 Tagen öffnet sie den Deckel des Tongefäßes und rührt 3–5 Minuten lang mit Stäbchen um, sodass die fermentierte Fischsauce im Inneren mit Zutaten vollgesogen und gleichmäßig gekocht wird. Nach einem Monat ist die Fischsauce reif, dick, wird braun oder honiggelb und hat ein mildes Aroma.

Die beste Zeit zum Zubereiten von Fischsauce ist Oktober-November, das ist die Hauptsaison, die Würmer sind groß und fett. Wenn während der Verarbeitung kaltes Wasser eindringt, wird das ganze Glas Fischsauce ruiniert. Achten Sie daher beim Trocknen in der Sonne auf Regen. „Normalerweise stelle ich Fischsauce nachts her, um Wind und Insekten zu vermeiden“, sagte Frau Lan.

Das Einsalzen der Garnelen dauert etwa 3 Stunden, durchschnittlich ergeben 10 kg frische Garnelen 10 Liter Fischsauce. Jede Rươi-Saison dauert drei Monate. Lans Familie stellt fast 400 kg Rươi her und produziert daraus mehr als 400 Liter Fischsauce.

Die Würmer werden in ein Keramikgefäß gegeben, mit Gewürzen wie Mandarinenschale, Reiskleie, Ingwer, Kurkuma usw. vermischt und dann einen Monat lang gesalzen. Foto: Hung Le

Einen Monat nach der Fermentation, wenn die Fischsauce den Standards entspricht, nimmt Lans Familie sie heraus und füllt sie in 500-ml- und 1.000-ml-Glas- oder Plastikflaschen. Die Flasche ist fest verkorkt und außen in Nylon oder Zeitungspapier eingewickelt. Eine 500-ml-Flasche Garnelenpaste kostet 400.000–450.000 VND, jedes 10-kg-Glas Paste bringt einen Umsatz von 8–10 Millionen VND.

Laut Herrn Nguyen Van Tai, 45 Jahre alt und wohnhaft in der Gemeinde Chau Nhan, hat Garnelenpaste einen reichen, fettigen, leicht würzigen Geschmack und wird oft zum Dippen von gekochtem, gebratenem, gedämpftem oder gegrilltem Fleisch verwendet. Viele Menschen sind zunächst nicht daran gewöhnt, werden aber nach mehrmaligem Probieren süchtig und rufen in der Einrichtung an, um größere Mengen zu bestellen. Früher salzte jede Familie 300 kg, doch jetzt sind die Quellen für gesalzene Regenwürmer knapp, sodass nur noch etwa 150 kg produziert werden.

„Während des Tet-Festes ist die Fischsauce immer ausverkauft. Viele Kunden bestellen, aber es gibt keine frischen, gesalzenen Garnelen. Jede Saison erwirtschaftet der Betrieb nach Abzug der Kosten mehrere zehn Millionen Dong. Viele Familien mit vielen Angestellten und einem großen Garnelenvorrat erzielen einen Gewinn von mehreren hundert Millionen Dong“, sagte Herr Tai.

Aus frischem Rươi lassen sich nicht nur Fischsaucen herstellen, sondern auch viele köstliche Gerichte zubereiten, beispielsweise Eierspeisen, gebratene Bambussprossen, Suppen usw. Einige Betriebe im Bezirk Hung Nguyen stellen auch Rươi-Rollen her, die für 300.000–500.000 VND/kg verkauft werden. Gegrillte Garnelenrollen in Bananenblättern sind ebenfalls eine der Spezialitäten der Menschen, die am Lam-Fluss leben. Dieses Gericht wird nach dem Grillen in Tüten verpackt, eingefroren und dann an die Kunden verschickt.

Garnelenpaste wird in Plastik- und Glasflaschen abgefüllt. Foto: Hung Le

Frau Ba Thi Dung, stellvertretende Leiterin des Ministeriums für Landwirtschaft und ländliche Entwicklung des Bezirks Hung Nguyen, sagte, dass die Gemeinden Chau Nhan und Hung Loi derzeit die Verarbeitung von Produkten aus Blutwürmern aufrechterhalten. Mehr als zehn dieser Familien eröffneten große Handelsniederlassungen und erwirtschafteten ein gutes Einkommen. Der Rest wird hauptsächlich saisonal produziert, oft für den Eigenbedarf und als Geschenk während der Tet-Zeit.

„Derzeit werden die natürlichen Regenwurmquellen in der Region immer knapper. Das Wissenschafts- und Technologieministerium der Provinz Nghe An führt ein Projekt zur Regenwurmzucht und Ergänzung der Arten in Gebieten mit Regenwurmbefall durch, um die Produktivität zu steigern und Handwerksdörfer zu entwickeln“, sagte Frau Dung.

Duc Hung

Quellenlink: https://vnexpress.net/nghe-lam-mam-ruoi-4703298.html