Süß-bitterer Tram-Pilz

Ich kehrte in meine Heimatstadt zurück, als die Saison für Tram-Pilze fast vorbei war.

An der gewohnten Marktecke stehen nur noch zwei Händler – ein krasser Gegensatz zum üblichen Bild der Frauen, die mit Körben voller praller, dunkelbrauner Tram-Pilze Schlange stehen. Die späten Tram-Pilze sind kleiner und etwas bröckelig, aber besser spät als nie.

Ich liebe die Regenzeit, die Pilzsaison. Zu Beginn der Regenzeit findet man Termitenpilze, in der Mitte Strohpilze und während der gesamten Regenzeit Melaleuca-Pilze. Ich erinnere mich, dass ich damals, in der Pilzsaison, jedes Wochenende, wenn die Schule aus war, meinem Vater in die Melaleuca- und Kautschukwälder in der Nähe unseres Hauses folgte, um Melaleuca- und Termitenpilze zu sammeln. Termitenpilze waren eher selten, Melaleuca-Pilze hingegen häufiger.

Ich liebe das Gefühl, die Blätter beiseitezuschieben und mich zu freuen, wenn darunter pralle, glänzende, braune Pilze wachsen. Ich suche mir frisch gewachsene, feste und pralle Pilze aus, kratze die Stiele mit einem angespitzten Bambusstab ab und spüle sie dann mehrmals mit Salzwasser ab, um den Sand zu entfernen. Viele Leute kochen die Pilze, um die Bitterkeit zu mildern, aber meine Mutter sagt: „Das ist Verschwendung! Die Bitterkeit ist gesund!“

Meine Mutter teilte die Wildpilze also in zwei Hälften: Eine Hälfte wurde angebraten und zu Brei verarbeitet, die andere mit Schweinebauch und Paprika geschmort und mit Reis gegessen. Wildpilzbrei war in der Regenzeit wohl das am häufigsten zubereitete Gericht bei uns. Manchmal kochte meine Mutter ihn mit Schlangenkopffisch, und manchmal, wenn sie die Zutaten nicht da hatte, gab es ihn auch pur. Die Wildpilze wurden in duftendem Knoblauchöl angebraten, etwas Salz hinzugefügt, und nach ein paar Minuten trat etwas Flüssigkeit aus. Kurz bevor der Brei gar war, wurden die angebratenen Pilze untergerührt, gewürzt und vor dem Servieren mit Frühlingszwiebeln und Paprika verfeinert. Damals traute ich mich nur, den Brei pur zu essen und rührte die Pilze nicht an, weil ich Angst vor dem bitteren Geschmack hatte. Der Brei hatte durch die Pilze auch einen leicht bitteren Geschmack, und ich gewöhnte mich daran und wurde süchtig danach, ohne es überhaupt zu merken.

Während eine dampfende Schüssel Tram-Pilzbrei perfekt für regnerische Nachmittage ist, eignen sich Tram-Pilzsuppe oder gebratene Tram-Pilze mit Süßkartoffelblättern ideal für heiße Sommernachmittage. Für das Pfannengericht kochte meine Mutter die Pilze immer kurz und großzügig, um die Bitterkeit zu mildern.

Süßkartoffelblätter sind in der Regenzeit so frisch, dass meine Mutter sagt, man müsse sie kurz anbraten, bis sie gerade eben weich sind, um richtig lecker zu sein. Man stellt eine Pfanne auf den Herd, brät mindestens eine Knoblauchzehe darin an, bis sie duftet, gibt dann die gekochten Champignons (ausgedrückt, um überschüssiges Wasser zu entfernen) hinzu und brät alles an. Sobald die Champignons glänzen und leicht fest sind, gibt man die Süßkartoffelblätter dazu, rührt ein paar Mal um, schmeckt mit Salz und Pfeffer ab und serviert sofort. Die Champignons sind dann perfekt gegart, leicht knackig, und die Süßkartoffelblätter sind noch etwas bissfest, was ihnen eine herrliche Knackigkeit verleiht.

Der bittere Melaleuca-Pilz wird, wenn er mit Süßkartoffelblättern angebraten wird, plötzlich überraschend süß – eine anhaltende Süße natürlich, eine Süße, die noch lange nach dem Mittagessen im Hals verbleibt, während man schaukelnd in einer Hängematte liegt und sich in einen Mittagsschlaf wiegt.

Quelle: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/ngot-dang-nam-tram-20201001195050356.htm