Köstliche Gerichte aus Cao Bang

Cao Bang bezaubert nicht nur mit der üppigen Schönheit seines Himmels, seiner Berge, Wälder und Landschaften, sondern auch mit der Vielfalt und Einzigartigkeit der Kulturen seiner ethnischen Gruppen. Daher ist die Küche in dieser Region im nördlichsten Teil Vietnams besonders reichhaltig und verlockend und hinterlässt bei jedem Besuch einen unvergesslichen Eindruck.

Cao Bang gedämpfte Reisrollen

Die Reisrollen aus Cao Bang sind eine Spezialität, die jeder Besucher von Cao Bang unbedingt probieren sollte. Obwohl es sich ebenfalls um Reisrollen handelt, wird diese Spezialität der Tay-Ethnie hier mit Knochenbrühe serviert, anders als die Reisrollen im Tiefland, die mit Dipsauce gereicht werden.

Cao Bang Reisrollen werden mit Knochenbrühe serviert – Foto: NA

Auf Empfehlung von Einheimischen besuchten wir das Reisrollengeschäft Hoa Hong, ein traditionsreiches Lokal in Cao Bang City. Der Besitzer begrüßte uns herzlich und erklärte: „Die Reisrollen aus Cao Bang sind auch als ‚Reisrollen mit Suppe‘ bekannt.“

„Das Gericht mag einfach aussehen, aber sein Geschmack ist garantiert unvergesslich.“ Die Hauptzutat für Reisrollen ist Reis aus Cao Bang, der eingeweicht und zu einem dünnflüssigen Teig vermahlen wird. Der Teig muss glatt und geschmeidig sein, weder zu dick noch zu dünn, damit die Rollen sowohl weich als auch bissfest werden.

Die Utensilien des Ladenbesitzers für die Pfannkuchenzubereitung bestehen aus einem großen gusseisernen Topf, einer runden Form aus altem Bambus, die fest mit weißem Stoff umwickelt ist, und einem dünnen Bambusstab, um den Pfannkuchen aus der Form zu lösen. Neben dem prasselnden Herd beginnt das Wasser im Topf zu kochen. Der Koch öffnet den Deckel, schöpft schnell eine Kelle Teig hinein, verteilt ihn gleichmäßig in der Form und deckt den Topf wieder ab. Nach etwa zwei Minuten wird der Pfannkuchen geschickt mit dem dünnen Bambusstab aus der Form gelöst und auf ein Tablett gelegt.

Die Reisrollen werden mit einer Schicht Fleisch gefüllt, aufgerollt und auf einem Teller serviert. Hackfleisch ist die Hauptfüllung dieser Reisrollenart. Um sie attraktiver zu gestalten, bietet der Besitzer auch Frühlingsrollen an. Während die Reisrolle noch in der Form ist, schlägt der Koch ein Hühnerei in die Mitte und bedeckt sie. Nach dem Garen rollt sich die Rolle um das Eigelb und bildet eine saubere, quadratische Form in der Form. Anschließend wird sie in eine Schüssel für den Kunden gegeben. Cao-Bang-Reisrollen werden mit einer Brühe aus gekochten Knochen, Schweinswurst, Fleischbällchen und Ei gegessen. Ein Löffel Hackfleisch sowie etwas Koriander und Zwiebeln werden der Brühe hinzugefügt.

Je nach Vorliebe können Gäste vor dem Eintauchen der Reismehlrollen in die heiße Brühe eingelegte Chilischoten, Fischsauce, Limette usw. hinzufügen. Ein Stück Reismehlrolle, serviert mit der Brühe, lässt die Gäste die Süße der Knochenbrühe, vermischt mit dem Zwiebelaroma, dem Duft von gebratenem Fleisch mit Zwiebeln und der angenehm bissfesten Konsistenz der Reismehlrolle, vollends genießen. All diese Elemente ergeben ein unvergessliches Geschmackserlebnis, selbst für diejenigen, die es zum ersten Mal probieren.

Klebreis mit schwarzen Bohnen

Duftender und aromatischer Klebreis mit schwarzen Oliven – Foto: NA

In Cao Bang gibt es eine besondere Art Klebreis mit leuchtend rosavioletter Farbe und einem intensiven Aroma namens „Xoi Tram“ (Klebreis mit Canarium-Früchten). Dieses einzigartige Gericht verkörpert die Aromen der Berge und Wälder – eine harmonische Verbindung von süßen und herzhaften Geschmacksnoten natürlicher Zutaten, verfeinert durch das Können des Kochs. Für die Zubereitung dieses Klebreises muss der Koch die beiden Hauptzutaten – Klebreis und Canarium-Früchte – mit äußerster Sorgfalt auswählen. Die Canarium-Früchte müssen reif am Baum, tiefviolett und frisch sein, mit noch anhaftendem Saft am Stiel und einer festen, glänzenden, glatten Schale ohne Blasen. Die Klebreiskörner müssen rund und prall sein und nach dem Kochen weich, duftend und nicht hart.

Für die Zubereitung von Klebreis mit Canariumfrüchten waschen Sie die Früchte zunächst gründlich mit warmem Wasser, um den Saft zu entfernen. Anschließend bedecken Sie die Früchte mit Wasser, stellen den Topf auf den Herd und rühren, bis das Wasser etwa 70 °C erreicht hat. Dann schalten Sie den Herd aus und lassen die Früchte 30 Minuten bis eine Stunde im kochenden Wasser einweichen. Sobald die Früchte weich sind, schneiden Sie sie mit einem Messer kreisförmig in der Mitte ein, halbieren sie und entfernen das Fruchtfleisch und die Kerne.

Nachdem der Klebreis etwa 8 Stunden in Wasser eingeweicht wurde, wird er abgegossen und mit Speiseöl vermischt. Dies intensiviert das Aroma und verhindert, dass er beim Dämpfen zusammenklebt. Beim Dämpfen sollte die Hitze niedrig gehalten und die Temperatur konstant gehalten werden. Der Deckel sollte nicht zu oft geöffnet werden, um Verdunstung zu vermeiden. Sobald Reis und schwarze Oliven gar sind, werden sie miteinander vermischt. Der so entstandene Klebreis mit schwarzen Oliven ist weich, duftend und klebt beim Formen nicht an den Händen. Serviert hat er eine wunderschöne rosaviolette Farbe.

Klebreis mit schwarzen Oliven schmeckt am besten mit Sesamsalz, Erdnusssalz oder mit chinesischer Wurst, Hackfleisch, Schweinswurst oder Schinken... Das duftende Aroma der Klebreiskörner verbindet sich mit dem reichhaltigen, cremigen und nahrhaften Geschmack der schwarzen Oliven und erzeugt so einen unvergesslichen süß-herzhaften Geschmack.

Wurst

Wurst ist ein Gericht, dessen Zubereitung recht aufwendig sein muss – Foto: NA

Wurst ist ein beliebtes Gericht in Cao Bang und wird nicht nur in Restaurants und Hotels, sondern auch an Straßenständen angeboten. Laut Einheimischen erfordert die Herstellung einer köstlichen Wurst viele aufwendige Schritte, von der Vorbereitung und Verarbeitung bis hin zur Konservierung. Schweinedärme und -fleisch werden zunächst gründlich mit Salzwasser gewaschen, mit Weißwein und Ingwer desodoriert, dann aufgebläht, an beiden Enden fest zugebunden und etwa eine Stunde lang an einem gut belüfteten Ort luftgetrocknet. Durch diesen Prozess schrumpfen die Därme, werden dünner und zäh.

Dünn geschnittenes Fleisch wird mit Gewürzen, darunter etwas Maiswein, Waldbeeren und Ingwer, mariniert und anschließend in Schweinedärme gefüllt. Die Wurst wird etwa drei Tage lang in der Sonne getrocknet und dann über einem Feuer aus frischem Zuckerrohr geräuchert; der Rauch und die Hitze des Zuckerrohrs machen die Wurst fester, aromatischer und schmackhafter.

Dieses Gericht hat einen ganz besonderen Geschmack, eine harmonische Mischung aus dem Aroma von Zuckerrohrrauch, der Bissfestigkeit des Fleisches und der Reichhaltigkeit der Gewürze.

Wurst kann man zubereiten, indem man sie über Holzkohle brät oder grillt und dann in dünne Scheiben schneidet, um sie mit Kräutern zu essen, oder indem man sie einige Minuten dämpft, bis sie weich ist, sie dann in Scheiben schneidet und mit frischem Knoblauch anbrät...

Schwarzes Gelee

Spricht man über die Küche von Cao Bang, darf man neben ihren berühmten Spezialitäten auch die schwarze Gelee, auch bekannt als Grasgelee, nicht unerwähnt lassen. Dieses vertraute, einfache Gericht ist seit Generationen mit der Kindheit vieler Menschen verbunden und gilt in Cao Bang als erfrischende Leckerei, die von Jung und Alt gleichermaßen geschätzt wird. Für die Zubereitung wird die Grasgeleepflanze geputzt, weichgekocht, vom Herd genommen, abgekühlt und anschließend durch ein Sieb gestrichen.

Die Flüssigkeit wird in einen sauberen Stoffbeutel gegossen und erneut gefiltert. Anschließend wird Reismehl hinzugefügt und über dem Feuer gut verrührt. Sobald die Masse eindickt, wird sie in Schalen, Flaschen, Gläser oder andere Behälter gefüllt. Das schwarze Gelee erstarrt beim Abkühlen. Um das Gelee fester und knuspriger zu machen, kann man vor dem erneuten Aufkochen etwas Aschewasser oder Stroh zur gefilterten Geleemasse und zum Reis- oder Tapiokamehl geben.

Cao Bang, schwarzes Gelee, ist ein beliebtes, erfrischendes Dessert – Foto: NA

Schwarzes Gelee wird in Cao Bang als Dessert nach dem Essen oder in Kombination mit erfrischenden Getränken genossen. Neben seiner kühlenden Wirkung hilft es auch, Oxidation zu bekämpfen, den Cholesterinspiegel zu senken, die Energie zu steigern und verschiedene Beschwerden wie Diabetes, Verdauungsstörungen, Erkältungen, Bluthochdruck, Verstopfung, Leberentgiftung und Alterungsprozesse zu behandeln.

Derzeit werden verschiedene Produkte aus der schwarzen Geleepflanze erforscht und zu marktfähigen Waren verarbeitet, darunter auch gebrauchsfertiges schwarzes Gelee in Dosen, was für Verbraucher sehr praktisch ist. Die glänzenden Blöcke schwarzen Gelees, die auf traditionellen Märkten nach Gewicht verkauft werden, sind jedoch nach wie vor ein vertrauter Anblick und ein einzigartiges kulinarisches Markenzeichen von Cao Bang.

Nhat Anh

Quelle: https://baoquangtri.vn/nhung-mon-ngon-cao-bang-194167.htm