1. „Was sind die Spezialitäten von Phan Thiet - Binh Thuan ?“ Ich würde mich nicht trauen, das mit Sicherheit zu sagen, aber wenn es um ein Lieblingsgericht geht, etwas, das ich seit meiner Kindheit esse und nach dem ich mich sehne, wenn ich weit weg bin, dann kann ich sofort antworten: Quang-Nudeln und Banh Can (Reismehlpfannkuchen).
Banh Can (Reismehlpfannkuchen) findet man in Phan Rang, Nha Trang, Da Lat und anderen Orten, aber die Variante mit den aufwendigsten Beilagen ist wahrscheinlich die Banh Can aus Phan Thiet.
Für die Einheimischen sind es zwei einfache, vertraute Gerichte. Für Besucher von weit her sind sie eher ungewöhnlich, ja sogar etwas umstritten, obwohl sie auf der Liste der unbedingt zu probierenden Gerichte einer kulinarischen Tour in Phan Thiet stehen.
In Phan Thiet kann man Quang-Nudeln und Bánh Cế (Reismehlpfannkuchen) zu jeder Tageszeit essen. Oft werden sie selbst zubereitet, anstatt in Restaurants zu gehen – ideal für große Familienfeiern. Bei Festlichkeiten hingegen sucht man Quang-Nudeln und Bánh Cế vergeblich. So werden beispielsweise bei Trauerfeiern in Phan Thiet Bánh Xếo (vietnamesische herzhafte Pfannkuchen) anstelle von Bánh Cế zubereitet und Curry oder Eintopf statt Quang-Nudeln gekocht. Interessanterweise weisen diese beiden Gerichte, obwohl es sich um eine Küstenregion handelt, kaum Meeresfrüchtegeschmack auf.
Ich möchte über Quang-Nudeln und Banh Can (Reismehlkuchen) aus Phan Thiet sprechen, so wie ich sie kenne, innerhalb der Stadtgrenzen. Fährt man etwas weiter hinaus, zum Beispiel nach Ham Tien oder Mui Ne, die ebenfalls zu Phan Thiet gehören, findet man Gerichte, die etwas anders sind, ganz zu schweigen von...
2. Phan Thiet Quang Nudeln sind... Quang-Nudeln, nicht die Quang-Nudeln aus der Provinz Quang Nam, dem heutigen Quang Nam . Wenn schon „Quang-Leute, die Quang-Nudeln essen“ – wie der Titel des Buches von Nguyen Nhat Anh andeutet – recht... wählerisch sind, dann kann man sich kaum vorstellen, wie es erst wäre, wenn „Quang-Leute... Phan Thiet Quang Nudeln essen“! Sie tragen zwar denselben Namen, sind aber geschmacklich völlig verschieden. Ich habe das Wort „Quang“ absichtlich großgeschrieben, um die beiden Nudelgerichte zu unterscheiden.
Manche nennen Phan Thiet Quang-Nudeln „Enten-Quang-Nudeln“, um sie leichter unterscheiden zu können. Das stimmt aber nur halb, denn die andere Hälfte sind... Schweinefleisch-Quang-Nudeln, die sogar noch verbreiteter sind. Das verwendete Entenfleisch besteht üblicherweise aus einem Viertel der Keule, Kopf, Hals, Flügeln, Herz und Magen. Beim Schweinefleisch verwendet man meist Schweinefüße, Ohren, Nase, Lende oder in Scheiben geschnittenes Schweinefleisch (mageres Fleisch mit Fett und Schwarte). Das unterscheidet sich deutlich von den Belägen der Quang-Nudeln, die aus Hühnchen, Frosch, Garnelen, Fisch, Eiern usw. bestehen können.
Ente und Schweinefleisch, die für Quang-Nudeln verwendet werden, werden mit Knoblauch, Chili, Zucker und Annattoöl mariniert... Diese Knoblauch- und Chili-Zutaten sind es, die den Geschmack von Phan Thiet Quang-Nudeln deutlich von Quang-Nudeln unterscheiden, die traditionell mit Schalotten und Erdnussöl zubereitet werden.
Die beiden Nudelgerichte unterscheiden sich in vielerlei Hinsicht, am auffälligsten ist jedoch die Brühe: Quang-Nudeln werden nur leicht mit Brühe übergossen, während Phan Thiet Quang-Nudeln ein heißes Nudelgericht sind, ähnlich wie Pho, Bun Bo, Hu Tieu usw., was bedeutet, dass die Schüssel mit den Nudeln vollständig mit warmer Brühe bedeckt sein muss; wenn man sie kalt isst, verdirbt das den Geschmack.
Früher war ich fest davon überzeugt, dass die Quang-Nudeln aus Phan Thiet von den Quang-Nudeln aus der Provinz Quang Nam beeinflusst oder gar abgeleitet sind. Nachdem ich kürzlich jedoch in chinesischen Frühstücksrestaurants in Saigon geschmorte Schweinerippchen probiert hatte, fiel mir die große Ähnlichkeit auf! Könnte es sein, dass sich das „Quang“ in Quang-Nudeln nicht auf die Provinz Quang Nam, sondern auf Guangdong, also China, bezieht? Man sollte bedenken, dass es in Phan Thiet, insbesondere im Stadtzentrum, eine alteingesessene chinesische Gemeinde gibt, von der laut einer Statistik die Hälfte kantonesischer Herkunft ist. Daher hat die Hypothese, dass die Quang-Nudeln aus Phan Thiet von einem chinesischen Gericht abstammen, durchaus ihre Berechtigung.
3. Banh Can (Reismehlpfannkuchen) findet man in Phan Rang, Nha Trang, Da Lat usw., aber die Variante mit den aufwendigsten Beilagen ist wahrscheinlich die Banh Can aus Phan Thiet.
Für Bánh Cẞn (eine Art vietnamesischer Pfannkuchen) wird der Reis eingeweicht und anschließend zu einem flüssigen Teig vermahlen – nicht zu dünn und nicht zu dick, damit der Pfannkuchen nicht matschig oder anbrennt. Beim Anrühren des Teigs wird etwas übriggebliebener gekochter Reis hinzugefügt; manche sagen, dadurch werde der Pfannkuchen fluffig, andere, er werde knusprig oder … zäh (?!).
Ein Stand für Banh Can (Reispfannkuchen) in der Stadt Phan Thiet.
Die Lehmöfen für Bánh Cán (eine Art vietnamesischer Pfannkuchen) sind rund wie eine Tischplatte und mit etwa 10 bis 16 Löchern versehen. Darunter brennt Holzkohle, und kleine Förmchen, ähnlich flachen Schalen mit Deckel, werden daraufgestellt. Verkäufer verwenden oft Teekannen, um den Teig aufzunehmen und ihn dann in die Förmchen zu füllen, was die Handhabung erleichtert. Die Bánh-Cán-Stände wirken eher niedrig, da die Person, die die Pfannkuchen zubereitet, auf einem niedrigen Hocker neben dem Ofen sitzt, selten auf einer erhöhten Plattform.
Sobald die Küchlein gar sind und die Oberfläche kleine Vertiefungen aufweist und der Boden goldbraun und knusprig ist, werden sie vorsichtig aus der Form gelöst und mit der Schnittfläche nach unten in einen Korb mit fein gehackten Frühlingszwiebeln gegeben. Dabei wird darauf geachtet, dass die Frühlingszwiebeln gleichmäßig an den Küchlein haften bleiben. Jeweils zwei Küchlein werden zusammengelegt, fünf Paare ergeben einen Teller. Bánh cẞ ...
In Phan Thiet bevorzugt man einfache, weiße Reiskuchen. Die mit verquirltem Ei belegten Reiskuchen, wie man sie heute in Da Lat findet und die früher als „Spezialität“ galten, gibt es zwar noch, sie sind aber weniger beliebt. Auch die Reiskuchen mit Garnelen, Tintenfisch, Rindfleisch usw., wie man sie in Phan Rang und Nha Trang kennt, sind eher selten.
Jeder Person wird eine Schüssel mit verdünnter Fischsauce serviert, nicht zu salzig, sondern leicht süßlich, die, nach den Maßstäben von Phan Thiet, so gut ist, dass man sie "pur trinken" kann. Dazu gibt es etwas gehackte Mango, manche Restaurants fügen sogar Sternfrucht, etwas ausgelassenes Schweinefett oder "falsche" Schweinekrusten auf Brot hinzu, was in Phan Thiet ebenfalls recht verbreitet ist.
Das reicht nicht. Normalerweise muss man noch ein halbes gekochtes Hühner-/Entenei, ein paar kleine Wachteleier, Shumai, gedämpfte Schweinehaut und geschmorten Fisch, der zart ist und fast zerfällt – meist Makrele – hinzufügen, wobei die Kiemen und der Kopf entfernt und in den Bauch gestopft werden. Anschließend wird der Fisch nach authentischer Phan-Thiet-Art geschmort.
Zerdrücken Sie den Reismehlkuchen während des Essens in der Schüssel.
In Phan Rang werden Bánh Cán (Reismehlpfannkuchen) mit vier verschiedenen Dips serviert: Fischsauce, fermentierter Fischpaste, Erdnusssauce und Fischbrühe. Die Gäste können die Saucen nach Belieben mischen. In Da Lat werden Bánh Cán mit Shumai (gedämpften Schweinefleischklößchen) und in Blätter gewickelter Schweinswurst serviert. In Phan Thiet ist das anders.
4. Sowohl die oben erwähnten Quang-Nudeln als auch Banh Can haben eines gemeinsam: Sie sind ziemlich süß. Die Süße ist bei den Quang-Nudeln deutlich wahrnehmbar, insbesondere in der Brühe, während sie bei Banh Can subtiler ist, vermutlich durch die Fischsauce, die Shumai, den geschmorten Fisch usw. Und das gilt nicht nur für diese beiden Gerichte. Es ist ein charakteristisches Merkmal der Küche von Phan Thiet im Allgemeinen; sie ist in fast jedem Gericht vorhanden. Jeder findet sie süß, außer... den Einwohnern von Phan Thiet. Aufgrund dieser Süße lehnen viele Touristen diese Gerichte ab oder mögen sie gar nicht, was die Einheimischen erheblich verärgert.
Manche haben versucht, diese einzigartige Süße in der kulinarischen Kultur von Phan Thiet zu erklären, konnten aber zu keinem eindeutigen Ergebnis gelangen. Es ist weder „Glutamat-Süße“ noch „Kokosmilch-Süße“. Vielleicht essen die Menschen Süßes, um den salzigen Geschmack der Fischsauce und des Salzes dieser Küstenregion auszugleichen?
Ich vermute, es ist genau diese Süße, die die Menschen aus Phan Thiet so sehr nach dem Essen ihrer Heimatstadt sehnen lässt, wenn sie weit weg sind. Selbst in einem Schmelztiegel der Kulturen wie Saigon – Ho-Chi-Minh-Stadt ist es, meiner Beobachtung nach, schwierig, authentische Phan-Thiet-Quang-Nudeln oder Bánh Cẞn (Reismehlpfannkuchen) zu finden. Vielleicht kann man ihren wahren Geschmack erst richtig wertschätzen, wenn man in seine Heimat zurückkehrt! Das liegt wahrscheinlich an tief verwurzelten konservativen Werten.
Während ich das hier schreibe, bekomme ich plötzlich Lust auf Quang-Nudeln und Banh Can aus meiner Heimatstadt...
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