Das köstliche Tung Lo Mo-Gericht der Cham-Bevölkerung

Wenn man über das Volk der Cham spricht, darf man auch ihre kulinarische Kultur mit ihren vielen Gerichten nicht vergessen, die man einmal gekostet hat – darunter ist Tung Lo Mo ein absolutes Muss.

Bambussprossen trocknen in der Morgensonne. Foto: DANG LAN

In der Cham-Sprache bedeutet „tung“ Innereien und „lo mo“ Rind, auch bekannt als Rindfleischwurst. Wir besuchten die Familie von Herrn Ali im Weiler Phum Soai, Gemeinde Chau Phong, als sie gerade diese Spezialität zubereiteten. Herr Ali erklärte: „Der Name ‚tung lo mo‘ bezieht sich nicht nur auf die Zutaten, sondern spiegelt auch die einzigartigen kulturellen Merkmale der Cham wider. Meine Großeltern erzählten, dass die Cham in der Vergangenheit, als das Leben schwierig war, oft alle Teile der Kuh zur Zubereitung von Speisen nutzten. Die Verwendung der Innereien zur Wurstherstellung zeugt von Sparsamkeit und Respekt vor den Gaben der Natur. Gleichzeitig ist ‚tung lo mo‘ ein Gericht, das mit Festen und Feiertagen verbunden ist und das Wiedersehen und den Zusammenhalt der Gemeinschaft symbolisiert.“

Die Zubereitung dieser Spezialität umfasst viele Schritte. Das Rindfleisch muss frisch sein, und es werden nur gesunde, natürlich aufgezogene Rinder verwendet. Für die äußere Hülle verwenden die Cham Rinderdärme. Nach dem Waschen der Außenseite werden die Därme umgestülpt und erneut gründlich abgeschabt. Sowohl die Innen- als auch die Außenseite der Därme werden wiederholt mit Salzwasser, Alkohol und Ingwer gereinigt. Dies gewährleistet Hygiene und entfernt den unangenehmen Rindfleischgeruch. Anschließend wird ein Ende verschlossen, mit Luft aufgeblasen und getrocknet. Dadurch wird verhindert, dass die Därme beim Trocknen zusammenkleben, das Füllen mit den Zutaten wird erleichtert und die Haltbarkeit verlängert.

Die Zutaten werden aus Rinderschenkelfleisch, magerem Fleisch oder entbeintem Fleisch ohne Sehnen ausgewählt, zusammen mit einer kleinen Menge Rinderfett (oder Bruststück) in einem bestimmten Verhältnis. Das Ganze wird in kleine Würfel geschnitten, damit es sich leicht in den Darm einführen lässt. Alle Zutaten werden gründlich mit Gewürzen wie Salz, Glutamat, Knoblauch, Pfeffer und einigen traditionellen Cham-Zutaten vermischt. Früher verwendeten die Cham keinen Zucker, aber um der Kundennachfrage gerecht zu werden, wird heute etwas Zucker hinzugefügt, um den Geschmack zu verfeinern.

Nachdem alle Zutaten vorbereitet sind, wird das marinierte Rindfleisch in Rinderdärme gefüllt, diese zu Abschnitten gebunden und mit einem spitzen Gegenstand eingestochen, damit der Dampf entweichen kann, bevor sie sonnengetrocknet werden. Tung lò mò wird ausschließlich frühmorgens sonnengetrocknet und im Kühlschrank aufbewahrt. Es gibt auch eine saure Variante dieses Produkts; die Zutaten sind die gleichen wie bei der nicht-sauren Version, jedoch wird beim Marinieren des Fleisches gekochter Reis vom Vortag hinzugefügt und über Nacht fermentiert, wodurch das Produkt einen natürlich milden, säuerlichen Geschmack erhält.

Es gibt viele Möglichkeiten, Tung Lò Mò (eine Art Trockenfisch) zu genießen, zum Beispiel durch Dämpfen, Frittieren oder Grillen. Grillen ist dabei nach wie vor die beliebteste Variante (vor dem Grillen wird der Fisch kurz in frischem Kokoswasser gekocht). Man schneidet die getrockneten Tung-Lò-Mò-Stücke in Segmente und grillt sie über glühender Holzkohle. Das Zischen des glänzenden Fetts, der aufsteigende Rauch und der Duft der Gewürze regen die Geschmacksknospen an und machen das Gericht besonders verlockend. Beim Genuss der heißen Tung-Lò-Mò-Scheiben vom Holzkohlegrill erwartet die Gäste ein unverwechselbarer Geschmack. Die milde Schärfe des Pfeffers, das intensive Aroma und die einzigartige Säure des Tung Lò Mò, besonders in Kombination mit in Sojasauce getauchtem Koriander und Basilikum, machen es zu einem wahren Gaumenschmaus.

Die Tung Lò Mò (eine Wurstsorte) von Alis Familie wird von Anfang bis Ende in Handarbeit hergestellt, von den Rohstoffen über die Gewürze bis hin zur äußeren Hülle aus Kuhdärmen. Dadurch wird die traditionelle Handwerkskunst der Familie bewahrt, die über Generationen weitergegeben wurde.

Auch nach unserem Besuch bei der Cham-Familie waren wir noch immer fasziniert von den einzigartigen Aromen ihrer lokalen Spezialitäten. Neben dem Essen genossen wir die friedliche Schönheit der Flusslandschaft, besuchten traditionelle Handwerksdörfer und tauchten in den Alltag der Cham am sanft dahinfließenden Hau-Fluss ein.

DANG LAN

Quelle: https://baoangiang.com.vn/thom-ngon-mon-tung-lo-mo-cua-dong-bao-cham-a466132.html