Köstliches Tung Lo Mo Gericht der Cham-Bevölkerung

Den Ofen in der Morgensonne trocknen. Foto: DANG LAN

In der Cham-Sprache bedeutet „tung“ Innereien und „lo mo“ Rind oder auch Rindfleischwurst. Wir besuchten Alis Familie im Weiler Phum Soai in der Gemeinde Chau Phong, als sie gerade diese Spezialität zubereiteten. Ali erklärte: „Der Name ‚tung lo mo‘ bezieht sich nicht nur auf die Zutaten, sondern steht auch für die einzigartige Kultur der Cham. Meine Großeltern erzählten mir, dass die Cham früher, als das Leben noch hart war, oft alle Teile der Kuh zum Kochen verwendeten. Die Verwendung der Innereien für die Wurstherstellung zeugt von Sparsamkeit und Respekt vor den Gaben der Natur. Gleichzeitig ist ‚tung lo mo‘ auch ein Gericht, das mit Feiertagen und dem Tet-Fest verbunden ist und das Wiedersehen und Zusammenkommen der Gemeinschaft symbolisiert.“

Die Zubereitung dieser Spezialität erfordert mehrere Schritte. Das Rindfleisch muss frisch sein und ausschließlich von gesunden, natürlich geweideten Rindern stammen. Die Cham verwenden für die äußere Hautschicht Kuhdärme. Nach der Reinigung stülpt der Zubereiter die Därme um und schabt und wäscht sie weiter. Sowohl die Außen- als auch die Innenseite der Därme werden mehrmals mit Salzwasser, Wein und Ingwer abgerieben. Dies gewährleistet Hygiene und entfernt den Rindfleischgeruch. Anschließend wird ein Ende fest zugebunden, mit Luft aufgeblasen und getrocknet. Dadurch verkleben die Därme beim Trocknen nicht, und das Einfüllen der Zutaten wird erleichtert und die Haltbarkeit verlängert.

Die ausgewählten Zutaten sind Schenkelfleisch, mageres Fleisch oder entbeintes Fleisch ohne Sehnen und etwas Rinderfett (oder Rinderbrust) in einem bestimmten Verhältnis, in Würfel geschnitten, damit es sich leicht in die Därme füllen lässt. Alle Zutaten werden gut mit Gewürzen wie Salz, Glutamat, Knoblauch, Pfeffer und einigen traditionellen Zutaten der Cham vermischt. Früher fügten die Cham keinen Zucker hinzu, aber um den Wünschen der Gäste gerecht zu werden, geben die Köche heute etwas Zucker hinzu, um den reichhaltigen Geschmack zu verstärken.

Nachdem alle Zutaten vorbereitet sind, wird das marinierte Rindfleisch in den Kuhdarm gefüllt, zugebunden und mit einem spitzen Gegenstand eingestochen, damit der Dampf entweichen kann. Anschließend wird der Darm in der Sonne getrocknet. Tung Lo Mo wird ausschließlich in der frühen Morgensonne getrocknet und im Kühlschrank aufbewahrt. Es gibt dieses Produkt auch in einer sauren Variante. Die Zutaten sind die gleichen wie bei der nicht-sauren Variante, jedoch wird beim Marinieren des Fleisches kalter Reis untergemischt und über Nacht fermentiert, wodurch es einen natürlich leicht säuerlichen Geschmack erhält.

Es gibt viele Möglichkeiten, Tung Lo Mo zu genießen, zum Beispiel gedämpft, gebraten oder gegrillt. Grillen ist jedoch nach wie vor die beliebteste Zubereitungsart (vor dem Grillen sollte das Fleisch in frischem Kokoswasser gekocht werden). Schneiden Sie die getrockneten Tung Lo Mo-Stücke in Stücke und grillen Sie sie auf einem Holzkohlegrill. Das Zischen des austretenden Fetts verleiht dem Tung Lo Mo einen schönen Glanz, und der aufsteigende Rauch mit dem Aroma der Gewürze regt die Geschmacksknospen an – ein wahrer Genuss. Beim Verzehr der heißen Tung Lo Mo-Stücke vom Holzkohlegrill erleben Sie den einzigartigen Geschmack. Die milde Schärfe des Pfeffers, das intensive Aroma und die besondere Säure des Tung Lo Mo, besonders in Kombination mit Koriander, Basilikum und Sojasauce, machen es noch verlockender.

Das Tung Lo Mo von Alis Familie wird von Anfang bis Ende handgefertigt, von den Zutaten bis zu den Gewürzen, das äußere Leder wird ebenfalls aus Kuhdärmen hergestellt, sodass das Produkt über viele Generationen hinweg die traditionellen Merkmale der Familie bewahrt hat.

Wir verabschieden uns von der Cham-Familie, doch der einzigartige Geschmack dieser Spezialität lässt uns noch lange verweilen. Neben den Gerichten bewundern wir auch die friedliche Schönheit der Flusslandschaft, besuchen traditionelle Handwerksdörfer und tauchen ein in das Leben der Cham am sanft dahinfließenden Hau-Fluss.

DANG LAN

Quelle: https://baoangiang.com.vn/thom-ngon-mon-tung-lo-mo-cua-dong-bao-cham-a466132.html