Die traditionelle Herstellung von Klebreispaste reicht hier Hunderte von Jahren zurück, mit dem berühmten Ausspruch „Cu Da Paste, Dam Dorf Aubergine“. Inzwischen ist die Cu Da Paste als 3-Sterne-OCOP-Produkt (One Commune One Product) zertifiziert und erobert nach und nach den landesweiten Markt.
In Cự Đà, im Bezirk Thanh Oai, liegt derzeit der Duft von gemahlenen Sojabohnen und frisch zubereiteter Sojasauce in der Luft. Wie die älteren Dorfbewohner erzählen, ist die Sojasaucenherstellung so alt wie das Dorf selbst – über 500 Jahre. Seit Generationen ist dieses traditionelle Handwerk in Cự Đà ein wertvolles Erbe, das von unseren Vorfahren weitergegeben wurde.
Anders als in anderen Sojasaucen-Dörfern zeichnet sich die Sojasauce aus Cự Đà durch ihre einzigartige Herstellungsmethode und ihren unverwechselbaren Geschmack aus, der jeden begeistert, der dieses traditionelle, rustikale Gericht einmal probiert hat. Die Sojasaucenhersteller in Cự Đà betonen, dass die Süße und das Aroma ihrer Sauce den besonderen Charakter ausmachen. Die Sojasauce aus Cự Đà hat einen natürlich süßen und delikaten Geschmack, da die Herstellung viele aufwendige und sorgfältige Arbeitsschritte erfordert. Sie wird aus zwei Hauptzutaten hergestellt: Klebreis und Sojabohnen. Der verwendete Klebreis muss von der Sorte „Goldblüte“ sein und darf nicht mit normalem Reis vermischt werden. Auch die Sojabohnen müssen Klettersojabohnen sein – klein, hellgelb und von kletternder Qualität.
Die Herstellung von Sojasauce umfasst zwei Hauptschritte: die Formherstellung und die Verarbeitung der Sojabohnen. Für die Zubereitung wird frisch geernteter Klebreis aus Hai Hau, Nam Dinh, verwendet, der anschließend gesiebt, sortiert und sonnengetrocknet wird. Sojabohnen sind die Hauptzutat, die der Sojasauce ihr köstliches Aroma verleiht. Daher muss man abgelegene ländliche Märkte aufsuchen, um Sojabohnen zu finden, die nur in einer bestimmten Region angebaut werden und große, gleichmäßige, goldgelbe Körner aufweisen. Die gekauften Sojabohnen werden sortiert, um beschädigte oder verschrumpelte Körner auszusortieren, und anschließend gesiebt, um nur die Bohnen auszuwählen, die den Qualitätsstandards entsprechen.
Auch das Rösten der Bohnen erfordert Geschick. Sie werden bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren geröstet, damit sie nicht anbrennen. Anschließend werden die Hülsen entfernt und die Bohnen über einem Holzfeuer weichgekocht. Danach werden sie in Steingutgefäßen eingeweicht, bis sie an die Oberfläche steigen. Der Klebreis muss ebenfalls gründlich gewaschen, alle Bruchkörner entfernt, in einem Topf gedämpft und anschließend fermentiert werden, bis er gar ist. Der Klebreis wird auf einem Tablett ausgebreitet, um die Fermentation zu beschleunigen. Sobald er gelb wird, wird er verschlossen und zusammen mit den gerösteten Sojabohnen und dem fermentierten Sojawasser fermentiert. Die Fermentation dauert 15 bis 25 Tage, bis sich das Aroma entwickelt. Der Sojasaucenhersteller passt den Prozess dem Wetter an. Die heißen Sommermonate sind am besten geeignet, da die Sojasauce dann schneller fermentiert. Die Sojasauce wird in mit einem Tuch abgedeckten Steingutgefäßen aufbewahrt, um Fliegen fernzuhalten. Man lässt es mehrere Sommermonate lang in der Sonne im Hof trocknen, bis es vollständig fermentiert ist, und gießt es dann zum Verkauf in irdene Bottiche ab.
Obwohl Maschinen andere Prozesse ersetzen können, werden bei der Herstellung von Cu Da Sojasauce alle Schritte manuell und ohne jegliche Zusatzstoffe durchgeführt. Diese einzigartige Eigenschaft und der besondere Geschmack haben der Cu Da Sojasauce die 3-Sterne-OCOP-Zertifizierung eingebracht und sie wird landesweit verkauft.
Quelle: https://hanoimoi.vn/tuong-cu-da-san-pham-ocop-3-sao-699170.html
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