Süße aus dem Meer

Obwohl alle Fischsauce herstellen, unterscheiden sich die Rezepte von Region zu Region in der Provinz Quang Nam. Selbst innerhalb von Nam O, Man Thai oder dem Küstengebiet von Cua Khe variieren das Verhältnis von Fisch zu Salz, die Fermentationszeit und die Art des Rührens, wodurch jede Fischsauce ihren eigenen, unverwechselbaren Geschmack und ihre eigene Farbe erhält und somit kaum zu verwechseln ist.

Frau Nguyen Thi Hien (Inhaberin der Fischsaucen-Produktionsstätte Cua Khe Hai Hien) kümmert sich sorgsam um die Gläser mit Cua Khe Fischsauce.

Frau Truong Thi Bon (Inhaberin der Fischsaucenfabrik Cua Khe Bon) in der Gemeinde Thang An ist trotz vieler Höhen und Tiefen fest entschlossen, die traditionelle Kunst der Fischsaucenherstellung zu bewahren. Die persönliche Auswahl jedes einzelnen Fasses mit frischem, köstlichem Fisch am Hafen ist zu einem wichtigen Bestandteil ihres Lebens geworden. Jedes Mal, wenn sie zum Hafen geht, spürt sie eine tiefe Verbundenheit zum Meer, zum Fisch und zum einzigartigen Geschmack der Fischsauce, die es nur in dieser Gegend gibt.

Seit vielen Jahren ist Frau Bons Familie in der Fischsaucenherstellung tätig. Die Gänge in ihrem Haus sind voll mit Gläsern und Behältern mit köstlicher Fischsauce – genug, um Märkte zu beliefern und für viele Familien ein fester Bestandteil der Mahlzeiten zu sein. Jede Sardellensaison ist sie damit beschäftigt, die Fische zu fermentieren, zu putzen und akribisch das Mischungsverhältnis von „3 Teilen Fisch, 1 Teil Salz“ abzumessen.

Es ist kein Zufall, dass die thailändische Fischsauce von Cua Khe Bon so beliebt ist. Die akribische Detailgenauigkeit in jedem einzelnen Schritt, von der Auswahl des frischen Fisches über das optimale Salzverhältnis bis hin zur langen Fermentationszeit, wird von Frau Truong Thi Bon sorgfältig berechnet. Sie ist überzeugt, dass Fischsauce ein Produkt von Zeit und Geduld ist. Kein Schritt darf überstürzt werden, denn jeder Tropfen Fischsauce trägt die Mühe und Leidenschaft derjenigen in sich, die sie herstellt.

Dank ihrer akribischen Sorgfalt und ihres unermüdlichen Einsatzes hat Frau Bon die Marke Cua Khe Bon Thai-Fischsauce aufgebaut. Jedes Jahr verarbeitet ihre Anlage rund 20 Tonnen Rohfisch zu über 15.000 Litern Fischsauce. Das Produkt wurde mit dem OCOP-3-Sterne-Zertifikat ausgezeichnet.

Doch was die Fischsauce aus Cua Khe so einzigartig macht, ist nicht nur die Zubereitungsmethode, sondern auch die Essenz und die besonderen Eigenschaften der Region. Viele glauben, dass Cua Khe besondere natürliche Elemente enthält, die zu ihrem unverwechselbaren Geschmack beitragen.

Laut Frau Nguyen Thi Hien (Inhaberin der Fischsaucenfabrik Cua Khe Hai Hien) ist das Meerwasser in Cua Khe salziger und klarer als in anderen Regionen. Dieser Unterschied trägt zum unverwechselbaren Geschmack und dem klaren, süßen Nachgeschmack der Fischsauce bei. „Die Fische hier haben dank des flachen Meeres und des milden Klimas ein süßeres, festeres und frischeres Fleisch als die Fische aus anderen Gegenden. Insbesondere das trockene Sommerwetter und die günstigen Herbstregen in Cua Khe begünstigen den Fermentationsprozess“, erklärte Frau Hien.

Nicht nur die Fischsauce aus Cua Khe, sondern auch andere traditionelle Fischsaucen-Dörfer wie Nam O und Man Thai bewahren Geschichten von der Beharrlichkeit bei der Weitergabe von Familienrezepten. Herr Tran Ngoc Vinh, Inhaber der Fischsaucenfabrik Ngoc Vinh und Vorsitzender des Verbandes der traditionellen Fischsaucen-Dörfer von Nam O, bestätigt, dass die Fischsauce aus Nam O einst eine berühmte Delikatesse war, die dem König angeboten wurde. Sie war bekannt für ihre bernsteinfarbene Farbe, nicht zu dunkel und nicht zu dickflüssig, ihr mildes Aroma und ihren zunächst salzigen, dann süßen Geschmack.

Laut Herrn Vinh kennen die Hersteller von Nam O Fischsauce die Rezeptur auswendig: 3,5 kg Salz auf 10 kg Fisch für die südliche Fangsaison und 4 kg Salz auf 10 kg Fisch für die nördliche Fangsaison, mit einer Fermentationszeit von mindestens 12 Monaten. Auf den ersten Blick erscheint es einfach, doch die Qualität der Fischsauce hängt stark von der Herkunft der Zutaten, der Hygiene und der individuellen Einweich- und Fermentationsmethode ab.

Für die Bewohner von Nam O ist der dritte Mondmonat jedes Jahr die Erntezeit für Sardellen. Die frischen, festfleischigen Fische werden mit grobem, trockenem Sa-Huynh-Salz fermentiert, das nicht zerbröselt. Da die Sardellen in dieser Jahreszeit besonders salzig sind, benötigt man nur 3,5 kg Salz pro 10 kg Fisch. „Mein Vater hat mir beigebracht, dass die Herstellung von Fischsauce nicht nur der Versorgung der Familie dient, sondern auch dem Meer, den Fischen und insbesondere den wirtschaftlichen Werten der Region, die unsere Vorfahren hinterlassen haben, Respekt zollt“, erzählte Herr Vinh.

Hergestellt aus sorgfältig ausgewählten, frischen Zutaten, sind diese Gläser mit Fischsauce ein kostbares Geschenk der Region und tragen zur Verbesserung der täglichen Mahlzeiten bei. Dank dieser Liebe zur Fischsauce gibt es in jedem Fischerdorf neben Familien, die sie in großem Stil produzieren, noch immer viele Haushalte, die traditionelle Fischsaucenrezepte bewahren und wertvolle, über Generationen weitergegebene Geheimnisse hüten. Sie betrachten sie als unverzichtbaren Bestandteil ihres spirituellen Lebens, als Bindeglied zwischen Vergangenheit und Gegenwart, zwischen denjenigen, die das Handwerk ausüben, und zukünftigen Generationen.

Quelle: https://baodanang.vn/vi-ngot-tu-bien-3321524.html