Ωστόσο, η θρεπτική αξία του κρέατος εξαρτάται όχι μόνο από τον τύπο του κρέατος ή τον τρόπο μαγειρέματός του, αλλά και από τη διαδικασία αποθήκευσης και απόψυξης. Όταν το κρέας καταψύχεται, το νερό μέσα στα μυϊκά κύτταρα σχηματίζει κρυστάλλους πάγου, σύμφωνα με την ιστοσελίδα υγείας Healthline (ΗΠΑ).
Η απόψυξη του κρέατος με ζεστό ή χλιαρό νερό μπορεί να μειώσει τη θρεπτική του αξία.
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: Ο Ν. Κουί δημιουργήθηκε με τεχνητή νοημοσύνη
Εάν αποψυχθούν ακατάλληλα, αυτοί οι κρύσταλλοι θα βλάψουν τη δομή του ιστού του κρέατος, προκαλώντας απώλεια νερού και διαλυτών θρεπτικών συστατικών. Κάποια πρωτεΐνη μπορεί επίσης να αλλοιωθεί ή να χαθεί καθώς το υγρό στραγγίζει.
Για να αποφευχθεί η απώλεια πρωτεϊνών και θρεπτικών συστατικών στο κατεψυγμένο κρέας, θα πρέπει να αποφεύγονται οι ακόλουθες μέθοδοι απόψυξης:
Απόψυξη σε θερμοκρασία δωματίου για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα
Πολλοί άνθρωποι έχουν τη συνήθεια να βγάζουν το κρέας από την κατάψυξη και να το αφήνουν στον πάγκο της κουζίνας για μερικές ώρες μέχρι να μαλακώσει εντελώς. Αυτή είναι μια βολική μέθοδος, αλλά δεν είναι ο ιδανικός τρόπος για να διατηρηθεί η ποιότητα του κρέατος.
Καθώς η εξωτερική θερμοκρασία αυξάνεται, η επιφάνεια του κρέατος θα αποψυχθεί πρώτα, ενώ ο πυρήνας παραμένει κατεψυγμένος. Αυτή η διαφορά θερμοκρασίας επιταχύνει τις χημικές αντιδράσεις μέσα στο κρέας, συμπεριλαμβανομένης της οξείδωσης των πρωτεϊνών. Ταυτόχρονα, αυξάνεται και η ποσότητα νερού που χάνεται από τον μυϊκό ιστό.
Μια μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Preventive Nutrition and Food Science έδειξε ότι το βοδινό κρέας που αποψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου παρουσιάζει υψηλότερα επίπεδα απώλειας νερού και χαμηλότερη ποιότητα σε σύγκριση με το κρέας που αποψύχεται στο ψυγείο. Καθώς οι χυμοί του κρέατος στραγγίζουν, χάνονται επίσης και ορισμένες από τις διαλυτές πρωτεΐνες και άλλα θρεπτικά συστατικά.
Ξεπαγώστε και στη συνέχεια ξανακαταψύξτε.
Ορισμένες οικογένειες συχνά βγάζουν ολόκληρα κομμάτια κατεψυγμένου κρέατος για να ξεπαγώσουν, χρησιμοποιούν ένα μέρος και στη συνέχεια βάζουν το υπόλοιπο πίσω στην κατάψυξη. Εάν αυτή η διαδικασία επαναληφθεί πολλές φορές, η ποιότητα του κρέατος θα μειωθεί σημαντικά.
Κάθε κύκλος κατάψυξης και απόψυξης δημιουργεί και στη συνέχεια λιώνει κρυστάλλους πάγου μέσα στον μυϊκό ιστό. Αυτοί οι κρύσταλλοι μπορούν να διαρρήξουν τις κυτταρικές μεμβράνες, μειώνοντας σταδιακά την ικανότητα του κρέατος να συγκρατεί νερό.
Ξεπαγώστε με ζεστό νερό
Όταν απαιτείται επείγουσα επεξεργασία, μια συνηθισμένη μέθοδος είναι να μουλιάζετε το κρέας σε ζεστό ή καυτό νερό για να το ξεπαγώσετε πιο γρήγορα. Ωστόσο, αυτή η μέθοδος δεν συνιστάται από τους ειδικούς στην ασφάλεια των τροφίμων.
Το ζεστό νερό προκαλεί πολύ γρήγορη θέρμανση του εξωτερικού στρώματος του κρέατος, ενώ το εσωτερικό παραμένει κατεψυγμένο. Σε ορισμένες περιπτώσεις, το εξωτερικό στρώμα μπορεί να αρχίσει να μετουσιώνεται σαν να μαγειρεύεται. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα την οξείδωση των πρωτεϊνών και τη μείωση της θρεπτικής αξίας του κρέατος.
Σύμφωνα με τις συστάσεις του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA), αρκετές μέθοδοι απόψυξης θεωρούνται ασφαλείς και οι καλύτερες για τη διατήρηση της ποιότητας του κρέατος. Πρώτον, η απόψυξη στο ψυγείο είναι η βέλτιστη μέθοδος επειδή η χαμηλή και σταθερή θερμοκρασία ελαχιστοποιεί την απώλεια νερού και μειώνει τις δυσμενείς αλλαγές στην πρωτεΐνη. Δεύτερον, συνιστάται το μούλιασμα του κρέατος σε κρύο νερό ενώ είναι σφραγισμένο σε μια αδιάβροχη σακούλα. Το νερό πρέπει να αλλάζει τακτικά για να διατηρείται η κατάλληλη θερμοκρασία, σύμφωνα με την Healthline .
Πηγή: https://thanhnien.vn/3-cach-ra-dong-thit-can-han-che-vi-lam-giam-protein-185260613143034081.htm
