Κατάφεραν οι Βιετναμέζοι στο παρελθόν να φάνε νόστιμο φαγητό;
Σύμφωνα με το βιβλίο «Vietnam Customs», η βιετναμέζικη κουζίνα είναι πλούσια και ποικίλη, κυμαινόμενη από ρύζι, κρέας, λαχανικά, φρούτα και μπαχαρικά μέχρι κέικ, αρτοσκευάσματα, κρασί και τσάι. Ανάλογα με τις γεύσεις και τα έθιμα κάθε περιοχής, η βιετναμέζικη κουζίνα περιλαμβάνει πολλά μοναδικά πιάτα που άλλες εθνοτικές ομάδες θα απέφευγαν ή θα απέφευγαν να φάνε. Το βιβλίο αναγνωρίζει επίσης ότι η βιετναμέζικη κουζίνα είναι ακόμα κάπως αδέξια και όχι τόσο εκλεπτυσμένη όσο αυτή των Κινέζων ή των Ιαπώνων.
Ο κ. Phan Kế Bính σχολίασε τα γεύματα των Βιετναμέζων στο παρελθόν: «Σε αυτόν τον κόσμο, το φαγητό και το ποτό ποικίλλουν από τόπο σε τόπο. Οι άνθρωποι στην πόλη, σε εύπορα νοικοκυριά, τρώνε περισσότερα τηγανητά πιάτα, ψητό κρέας, λουκάνικα, ζαμπόν, τηγανητό ψάρι, τηγανητά αυγά, καβούρια... Οι συνηθισμένες οικογένειες συνήθως τρώνε ένα πιάτο με βραστό κρέας ή ψάρι, καθώς και φασόλια, λαχανικά... Μόνο κατά τη διάρκεια των προγονικών εορτασμών, του Tet (Σεληνιακή Πρωτοχρονιά), ή όταν φιλοξενούν επισκέπτες χρησιμοποιούν περίτεχνα πιάτα. Οι πλούσιες οικογένειες ετοιμάζουν περισσότερο, οι φτωχές λιγότερο, αλλά πρέπει πάντα να υπάρχουν επτά, οκτώ ή και τέσσερα μπολ στιφάδο, με πιάτα όπως δέρμα ρινόκερου, πτερύγια καρχαρία, στόμα ψαριού, σάλτσα καλαμαριού, βραστή πάπια, τηγανητά πουλιά... Για τα πιο εκλεπτυσμένα, χρησιμοποιούνται δυτικά ή κινέζικα πιάτα».
Στις αγροτικές περιοχές, η ζωή ήταν ακόμα δύσκολη. Μόνο οι πλούσιοι μπορούσαν να αγοράσουν κρέας, ζαμπόν και ψάρι... οι συνηθισμένες οικογένειες έτρωγαν κυρίως καβούρια, σαλιγκάρια, γαρίδες και τόφου, μόνο περιστασιακά τολμώντας να φάνε κρέας ή ψάρι. Ακόμα και οι φτωχότερες οικογένειες έτρωγαν τουρσί λαχανικά, σάλτσα σόγιας, σπανάκι σε βραστό νερό και βραστά φασόλια όλο το χρόνο...
«Μερικές φορές, για τις εορταστικές εκδηλώσεις των προγόνων, το Τετ (Σεληνιακή Πρωτοχρονιά), γιορτές ή κηδείες, οι πλούσιες οικογένειες μπορεί να μαγειρεύουν με τον τρόπο της πόλης, αλλά κυρίως πρόκειται για σπάνιο βοδινό ή βουβαλίσιο κρέας, βραστό χοιρινό, βραστό κοτόπουλο ή πάπια με αλάτι και πιπέρι ή στιφάδο από χελώνα, στιφάδο από απομίμηση κρέατος σκύλου, τηγανητό φιδέ ή στιφάδο από βλαστούς μπαμπού... Ωστόσο, το φαγητό και το ποτό στην ύπαιθρο είναι πιο ακριβά από ό,τι στην πόλη, επειδή στην ύπαιθρο, κάθε φορά που υπάρχει γιορτή, πρέπει να προσκαλέσουν ανθρώπους από το χωριό και τη γειτονιά, μερικές φορές εκατοντάδες τραπέζια, ενώ στην πόλη, ακόμη και με πολλές προσκλήσεις, θα βρείτε μόνο δέκα τραπέζια το πολύ.»
Ο κ. Phan Kế Bính παρατήρησε επίσης ότι οι άνθρωποι στην επαρχία τείνουν να πίνουν περισσότερο αλκοόλ από τους ανθρώπους στην πόλη. Κάποιοι πίνουν ένα ολόκληρο μεγάλο μπουκάλι ταυτόχρονα, ενώ άλλοι πίνουν αργά καθ' όλη τη διάρκεια της ημέρας.
Ο Δρ. Hocquard παρατήρησε επίσης τις βιετναμέζικες διατροφικές συνήθειες όταν επισκέφθηκε το Βόρειο Βιετνάμ, από τα έθιμα που τρώνε στην αγορά μέχρι την κατανάλωση πουτίγκας αίματος και κρέατος σκύλου. Όταν μπήκε σε ένα εστιατόριο δίπλα στο δρόμο, είδε πολλά ελκυστικά πιάτα με καθαρά πιάτα και μπολ: «...κομμάτια ψητής πάπιας για 5 μικρά κέρματα το πιάτο, μεγάλες γαρίδες για 1 μικρό νόμισμα, καβούρια και ψάρια τηγανητά σε σησαμέλαιο, σουβλάκια ψητού κρέατος κομμένα σε μικρά κομμάτια και τοποθετημένα σε μια στρώση γλιστρίδα, λιωμένα φασόλια, βρασμένα πράσινα φασόλια βουτηγμένα σε σάλτσα ψαριού...» (A Campaign in Tonkin, Hanoi Publishing House, 2020).
Ο Δρ. Hocquard ανέφερε ότι εκείνη την εποχή στο Τονκίν, οι άνθρωποι χρειάζονταν μόνο 30 νομίσματα ψευδαργύρου, που ισοδυναμούσαν με περίπου 3 γαλλικά σεντς, για να φάνε ένα πλούσιο γεύμα. Το γεύμα αποτελούνταν από δύο πιάτα με κρέας, ένα μπολ σούπα και δύο μπολ με ρύζι. Μετά το φαγητό, οι άνθρωποι έπιναν πράσινο τσάι και κάπνιζαν καπνό με όπιο. «Στο τραπέζι του τσαγιού, υπήρχε ένα μικρό μπολ για να χρησιμοποιούν με μια πρέζα καπνό με όπιο, συνήθως τοποθετημένο στη ζώνη τους. Αφού έπαιρναν μία ή δύο ρουφηξιές, συνέχιζαν το ταξίδι τους με ένα κομμάτι καρύδι betel στο στόμα τους. Έτσι είχαν ένα πολύ πλούσιο γεύμα» (A Campaign in Tonkin, Hanoi Publishing House, 2020).
Όσον αφορά την ποιότητα των γευμάτων και την προετοιμασία του φαγητού, ο κ. Phan Kế Bính έκανε μια πολύ αντικειμενική αξιολόγηση. Πίστευε ότι ενώ το Βιετνάμ δεν έχει έλλειψη λιχουδιών και άφθονων λαχανικών, οι μέθοδοι μαγειρέματος ήταν ακόμα αδέξιες. Τα πιάτα ήταν μονότονα, αποτελούμενα από πιάτα όπως χοιρινό λουκάνικο, τηγανητό τόφου, σοταρισμένα λαχανικά, τηγανητό ψάρι και απομίμηση κρέατος σκύλου... Προειδοποίησε επίσης ότι οι Βιετναμέζοι δεν έδιναν προσοχή στη διατροφή τους, δεν γνώριζαν τη σωστή διατροφή και ως εκ τούτου είχαν αδύναμα σώματα, καθιστώντας τους ανίκανους να εκτελούν επίπονες εργασίες... Επιπλέον, το Βιετνάμ δεν είχε βιβλία μαγειρικής. Η μαγειρική ήταν απλώς θέμα των ίδιων των ανθρώπων, με τους υπηρέτες να μαγειρεύουν για τους πλούσιους σύμφωνα με τις δικές τους προτιμήσεις, κάτι που σταδιακά γινόταν συνήθεια.
Αυτό που είπε ο Phan Kế Bính είναι αλήθεια, αλλά για να έχει κανείς θρεπτική και υγιεινή τροφή, χρειάζεται να έχει τα οικονομικά μέσα. Εκείνη την εποχή, οι Βιετναμέζοι ήταν πολύ τυχεροί που είχαν αρκετά για να φάνε και να ντυθούν. Το να τρώνε καλά και να ντύνονται καλά ήταν δυνατό μόνο για τους πλούσιους, τους εύπορους ή τους βασιλείς.
800 άτομα σέρβιραν φαγητό και ποτά στον βασιλιά.
Στο βιβλίο του *Μια Εκστρατεία στο Τονκίν*, ο Δρ. Χόκαρντ σημειώνει ότι, ενώ παρατηρούσαν μια αγορά κοντά στην αυτοκρατορική πόλη Χουέ, οι βασιλικοί σεφ ήρθαν επίσης εκεί για να αγοράσουν φαγητό για τον βασιλιά. Ωστόσο, οι μέθοδοι των σεφ για την επιλογή τροφίμων ακολουθούσαν μοναδικούς κανόνες που δεν ήταν πάντα ευχάριστοι για τους πωλητές.
Ο Δρ. Hocquard αφηγήθηκε ότι οι σεφ του βασιλιά, γνωστοί ως «ανώτατοι σεφ», αριθμούσαν εκατοντάδες. Κάθε σεφ έπρεπε να ετοιμάσει ένα πιάτο στην καθορισμένη τιμή των 30 νομισμάτων ψευδαργύρου (που ισοδυναμούσαν με 3 έως 5 γαλλικά σεντς). Κάθε πρωί εξαπλώνονταν στις αγορές γύρω από την πρωτεύουσα για να αγοράσουν τρόφιμα. Όταν έβρισκαν κάτι κατάλληλο, απλώς το έπαιρναν χωρίς να ανησυχούν για την τιμή. Έδιναν στον πωλητή τα 30 νομίσματα ψευδαργύρου που τους είχαν διατεθεί, παρόλο που η τιμή ενός καλού ψαριού στην αγορά ήταν συνήθως 60 γαλλικά σεντς. Διάλεγαν το καλύτερο μέρος του ψαριού και στη συνέχεια πλήρωναν στον πωλητή το υπόλοιπο.
«Μακάρι οι σεφ του βασιλιά να συμπεριφέρονταν με τόσο αυταρχικό τρόπο απέναντι στους πωλητές της αγοράς, δεν θα ήταν τόσο άσχημα τα πράγματα, αλλά ακόμη και οι σεφ της χήρας της αυτοκράτειρας, οι πρίγκιπες, ακόμη και οι υπηρέτες υψηλόβαθμων αξιωματούχων συμπεριφέρονταν όλοι με αυτόν τον τρόπο. Και οι φτωχοί πωλητές μπορούσαν να το υπομείνουν σιωπηλά μόνο επειδή δεν ήξεραν σε ποιον να στραφούν για δικαιοσύνη», παρατήρησε ο Δρ. Hocquard.
Οι προετοιμασίες για τον βασιλιά θεωρούνταν οι πιο περίτεχνες και σχολαστικές. Περιλάμβαναν τελετουργίες και απαιτούσαν ένα μεγάλο, επαγγελματικό προσωπικό, και σύμφωνα με τον Δόκτωρ Χόκαρντ, «σε κανέναν βασιλιά στην Ευρώπη δεν σερβιρίστηκε τόσο περίτεχνα γεύματα όσο στον βασιλιά του Άνναμ».
Σύμφωνα με τα στατιστικά στοιχεία αυτού του Γάλλου γιατρού, «εκτός από σχεδόν εκατό σεφ, υπήρχαν επίσης 500 άτομα που ονομάζονταν «σφυρηλατές» και διοικούνταν από έναν λοχαγό. Ήταν υπεύθυνοι για την προμήθεια κρέατος θηραμάτων για τα γεύματα του βασιλιά. Μια άλλη δύναμη 50 ατόμων που ονομάζονταν «στρατιωτικό προσωπικό» ειδικευόταν στο κυνήγι πτηνών με τόξα και βέλη για το φαγητό του βασιλιά».
Κατά μήκος των παράκτιων περιοχών και στα παράκτια νησιά Άνναμ, υπήρχαν επίσης ομάδες στρατιωτών που ειδικεύονταν στο ψάρεμα και τη συλλογή φωλιών χελιδονιών για να προμηθεύουν τη βασιλική αυλή. Κάθε προμηθευτής φωλιάς χελιδονιού ή ψαράς ήταν μια ομάδα 50 ατόμων. Τέλος, υπήρχε μια ομάδα 50 ατόμων που ήταν ειδικά υπεύθυνη για το σερβίρισμα τσαγιού και αναψυκτικών, γνωστή ως «ομάδα σερβιρίσματος τσαγιού». Έτσι, ο συνολικός αριθμός των ατόμων που ήταν αποκλειστικά υπεύθυνα για το φαγητό και το ποτό του βασιλιά και της αυλής έφτασε τα 800.
Ο βασιλιάς πάντα απολάμβανε λιχουδιές και σπάνια φαγητά, επομένως οι περισσότερες τοποθεσίες ήταν υπεύθυνες για την προμήθεια των αγαπημένων προϊόντων του βασιλιά για τα βασιλικά γεύματα. Για παράδειγμα, τα χωριά γύρω από την αυτοκρατορική πόλη Χουέ παρείχαν βραχύκοκκο, ημιδιαφανές, ελαφρώς κολλώδες ρύζι ειδικά για τον βασιλιά, ενώ οι νότιες επαρχίες προμήθευαν κρέας κροκοδείλου. Οι βόρειες επαρχίες έστελναν εκλεκτά υφάσματα μέσω ταχυδρομικών υπηρεσιών. Το Μπα Τσουκ, μια πόλη στην επαρχία Αν Τζιανγκ, προμήθευε αποξηραμένα ψάρια, γαρίδες, μαγκοστέν και προνύμφες σκαθαριών καρύδας. Όλα αυτά τα προϊόντα φόρου υποτελείας συμπεριλαμβάνονταν στον φόρο και το ετήσιο ποσό που καταβαλλόταν υπολογιζόταν προσεκτικά.
«Κάθε μέρα, την ώρα του γεύματος, χτυπούσε ένα κουδούνι μέσα από το παλάτι. Οι σεφ ετοίμαζαν στη συνέχεια το φαγητό, βάζοντάς το σε μικρά πορσελάνινα μπολ τοποθετημένα σε ένα μεγάλο λακαρισμένο δίσκο. Έδιναν τον δίσκο στους ευνούχους, οι οποίοι στη συνέχεια τον έδιναν στις υπηρέτριες του παλατιού, οι οποίες είχαν τη δυνατότητα να πλησιάσουν τον βασιλιά και να γονατίσουν για να του προσφέρουν το γεύμα. Ο βασιλιάς έτρωγε τα καθημερινά του γεύματα όπως οι Γάλλοι τρώνε ψωμί. Το ρύζι έπρεπε να είναι εξαιρετικά λευκό και να επιλέγεται σχολαστικά ανά κόκκο από τους βασιλικούς κηπουρούς. Δεν επιτρέπονταν απολύτως κανένας σπασμένος κόκκος. Το ρύζι μαγειρευόταν σε πήλινο δοχείο και χρησιμοποιούνταν μόνο μία φορά, και στη συνέχεια συνθλίβονταν μετά το γεύμα», περιέγραψε λεπτομερώς ο Δρ. Hocquard.
Ο αυτοκράτορας Τουκ Ντοκ ήταν πολύ προσεκτικός και σε εγρήγορση με τα τρόφιμα, φοβούμενος δηλητηρίαση. Ζήτησε από τους γιατρούς να δοκιμάσουν το φαγητό εκ των προτέρων. Τα ξυλάκια που χρησιμοποιούσε έπρεπε να είναι κατασκευασμένα από μπαμπού και να αντικαθίστανται καθημερινά. Αρνούνταν να χρησιμοποιεί ασημένια ξυλάκια επειδή τα θεωρούσε πολύ βαριά.
«Κατά τη διάρκεια των γευμάτων, ο βασιλιάς έπινε προσεκτικά φιλτραρισμένο νερό ή ένα είδος λευκού κρασιού απόσταξης από σπόρους λωτού και αρωματισμένου με βότανα. Η ποσότητα ρυζιού που έτρωγε ο βασιλιάς σε κάθε γεύμα υπολογιζόταν εκ των προτέρων και ποτέ δεν έτρωγε περισσότερο. Αν ο βασιλιάς δεν είχε όρεξη όπως συνήθως, καλούνταν ένας γιατρός, ο οποίος του συνταγογράφησε αμέσως φάρμακο και ο βασιλιάς έπρεπε να πιει μια γουλιά από αυτό μπροστά στον βασιλιά» (A Campaign in Tonkin, Hanoi Publishing House, 2020).
«Τα γεύματά μας έχουν μια ιδιαίτερη γεύση που είναι δύσκολο να περιγραφεί με λόγια. Απλά γεύματα με εποχιακά υλικά: βραστό σπανάκι με σάλτσα σόγιας, ζωμός λαχανικών με χυμό λεμονιού ως σούπα... βραστό λάχανο με σάλτσα ψαριού και αυγό, τουρσί μελιτζάνα με πάστα γαρίδας, τουρσί μελιτζάνα με σάλτσα σόγιας, σούπα με φύλλα γλυκοπατάτας, σούπα με σπανάκι σκέτο, ξινόσουπα αγγουριού, σοταρισμένο χοιρινό με ζυμωμένη σάλτσα ψαριού, μερικά κομμάτια βραστού ψαριού... αυτά τα γεύματα του παρελθόντος δεν πλήγωναν ποτέ τους ανθρώπους, αντίθετα, έφερναν πάντα χαρά στο τοπίο, μια βαθιά αγάπη για την πατρίδα και τη χώρα, χωρίς ίχνος νοσταλγίας ή λαχτάρας για νόστιμο φαγητό από αλλού. Κάθε πιάτο, σε κάποιο βαθμό, ξυπνά αναμνήσεις, την εικόνα της ικανής νοικοκυράς, της καλής μητέρας, της αδελφής που μαγείρευε με τα χέρια της. Η σύζυγος ετοίμαζε με αγάπη νόστιμο φαγητό για τον σύζυγό της, και ο σύζυγος, απολαμβάνοντας το με αγάπη, ένιωθε ακόμα περισσότερη αγάπη. Όλοι στην ευρύτερη οικογένεια ένιωθαν ακόμα πιο δεμένοι πνευματικά» (Έθιμα και Παραδόσεις της Γης - Nhat Thanh).
Πηγή: https://baophapluat.vn/am-thuc-viet-tu-thon-da-den-thanh-thi.html
Σχόλιο (0)