Είναι καλό να τρώτε πολλά ξινισμένα φαγητά;

Μου αρέσει πολύ να τρώω ξινά φαγητά όπως πράσινα μάνγκο με αλάτι, ταμαρίνδο, φρούτα του δάσους κ.λπ. Όχι μόνο τα πράσινα φρούτα, μου αρέσουν επίσης τα τουρσί φρούτα, τα τουρσί αγγούρια και το kimchi. Τα τρώω σχεδόν κάθε μέρα.

Έχω ακούσει ανθρώπους να λένε ότι η κατανάλωση υπερβολικής ποσότητας ξινόφαγου είναι κακή για το στομάχι και μπορεί να προκαλέσει καρκίνο του πεπτικού συστήματος, γι' αυτό ανησυχώ. Μπορείτε να μου το εξηγήσετε, γιατρέ; (Thanh Nga, 28 ετών, Χο Τσι Μινχ)

Απάντηση:

Η κατανάλωση ξινά τροφών όπως ξινά φρούτα (μάνγκο, ταμαρίνδος, ντομάτες, λεμόνια...) και τροφών που έχουν υποστεί ζύμωση (ζυμωμένα γαλακτοκομικά, γιαούρτι, τουρσί, τουρσί φρούτα...) βοηθά στην τόνωση των γευστικών κάλυκων και είναι ευεργετική για την πέψη. Οι ενήλικες μπορούν να καταναλώνουν περίπου 100-200 γραμμάρια ζυμωμένων τροφών ημερησίως, σε ισορροπημένη αναλογία με άλλα τρόφιμα.

Ωστόσο, η κατανάλωση πολλαπλών τροφών που έχουν υποστεί ζύμωση ταυτόχρονα μπορεί να προκαλέσει φούσκωμα, δυσφορία στο στομάχι και να επιδεινώσει τα συμπτώματα του συνδρόμου ευερέθιστου εντέρου και της γαστρίτιδας/έλκους. Αυτό συμβαίνει επειδή οι τροφές που έχουν υποστεί ζύμωση ερεθίζουν το βλεννογόνο του στομάχου, προκαλώντας περαιτέρω βλάβη στα έλκη, καθιστώντας τα πιο ευάλωτα σε μολύνσεις και πόνο.

Από την άλλη πλευρά, τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση δεν υποβάλλονται σε παστερίωση για τη διατήρηση των ωφέλιμων βακτηρίων, δημιουργώντας έτσι ευκαιρίες για την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων. Η σαλμονέλα και το E. coli μπορούν να αναπτυχθούν σε kimchi, ξινολάχανο, σάλτσα σόγιας κ.λπ. Η λοίμωξη από σαλμονέλα προκαλεί διάρροια, πόνο στην άνω κοιλιακή χώρα, πονοκέφαλο, πυρετό, έμετο και αφυδάτωση. Η λοίμωξη από E. coli μπορεί να οδηγήσει σε διάρροια, μηνιγγίτιδα και σήψη (βακτήρια που εισέρχονται στο πεπτικό σύστημα και στη συνέχεια στην κυκλοφορία του αίματος, προκαλώντας βλάβη σε κοντινά όργανα όπως η καρδιά, τα νεφρά και ο εγκέφαλος, και μπορεί να είναι θανατηφόρα).

Τα τουρσί τρόφιμα περιέχουν πολλά ωφέλιμα βακτήρια και η κατανάλωσή τους με μέτρο είναι καλή για το πεπτικό σύστημα. Φωτογραφία: Freepik

Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση ή τουρσί ορίζονται ως τρόφιμα ή ποτά που παράγονται μέσω της ελεγχόμενης ανάπτυξης μικροοργανισμών που μετασχηματίζουν τα συστατικά των τροφίμων μέσω ενζυμικής δράσης. Υπάρχουν δύο κύριες μέθοδοι για τη ζύμωση των τροφίμων. Πρώτον, τα τρόφιμα μπορούν να υποστούν φυσική ζύμωση, όπου οι μικροοργανισμοί υπάρχουν φυσικά στο ωμό τρόφιμο ή στο περιβάλλον επεξεργασίας, για παράδειγμα, το ξινολάχανο, το kimchi και ορισμένα προϊόντα σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση. Δεύτερον, τα τρόφιμα μπορούν να υποστούν ζύμωση μέσω της προσθήκης προϋπαρχουσών καλλιεργειών, όπως το κεφίρ, το kombucha και το natto. Επομένως, τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση παίζουν απαραίτητο ρόλο στην κουζίνα των περισσότερων πολιτισμών σε όλο τον κόσμο , τόσο της Ανατολής όσο και της Δύσης.

Ωστόσο, τα επίπεδα νιτρωδών αυξάνονται όταν τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση ή έχουν γίνει τουρσί αφήνονται για πολύ καιρό. Τα νιτρώδη ανάγονται εύκολα σε νιτρικά κατά τη διαδικασία τουρσί, καθιστώντας τα μη ασφαλή. Τα νιτρικά αντιδρούν με ορισμένα αμινοξέα στο στομάχι σχηματίζοντας νιτροζαμίνες - καρκινογόνες ουσίες. Επιπλέον, η κατανάλωση φρούτων τουρσί που έχουν αφεθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα αυξάνει τον κίνδυνο κατάποσης τοξινών αφλατοξίνης από μούχλα, οι οποίες μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο. Τα άτομα που καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες τροφίμων τουρσί για μεγάλο χρονικό διάστημα είναι επίσης πιο ευάλωτα σε υψηλή αρτηριακή πίεση, νεφρικές και καρδιακές παθήσεις, καθώς και καρκίνο του στομάχου λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε αλάτι.

Οι ξινά τρόφιμα και τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι πλούσια σε βιταμίνη C και ευεργετικά βακτήρια, τα οποία υποστηρίζουν το ανοσοποιητικό σύστημα. Ωστόσο, εάν το σώμα έχει υπερβολικά υψηλά επίπεδα οξέος, το ανοσοποιητικό σύστημα δεν μπορεί να παράγει αντισώματα για την καταπολέμηση λοιμώξεων, οδηγώντας σε φλεγμονή σε όλο το σώμα. Αυτή η φλεγμονή μπορεί εύκολα να οδηγήσει σε ασθένειες όπως ο διαβήτης τύπου 2, η νεφρική νόσος, οι πέτρες στα νεφρά και ο καρκίνος.

Τα ξινά φρούτα όπως τα μάνγκο, τα δαμάσκηνα, τα starfruit και οι ντομάτες είναι επίσης πολύ πλούσια σε οξύ. Για παράδειγμα, 100 γραμμάρια ξινού starfruit περιέχουν 800-1250 mg οξέος, συμπεριλαμβανομένων 300-500 mg οξαλικού οξέος. Άτομα με νεφρική νόσο που τρώνε ή πίνουν χυμό ξινού starfruit μπορεί να εμφανίσουν δηλητηρίαση από οξαλικό οξύ λόγω υψηλών συγκεντρώσεων, η οποία μπορεί να αποβεί ακόμη και θανατηφόρα. Επιπλέον, τα υψηλά επίπεδα οξέος στο σώμα αυξάνουν τον κίνδυνο οστεοπόρωσης και αναιμίας. Το οξύ στις ξινούς τροφές διαβρώνει επίσης το προστατευτικό στρώμα των δοντιών, οδηγώντας σε κιτρίνισμα, διάβρωση του σμάλτου και τελικά σε τερηδόνα.

Τα φρούτα και τα ξινά τρόφιμα, όταν καταναλώνονται με μέτρο, παρέχουν βιταμίνες και μέταλλα στον οργανισμό. Ωστόσο, οι άνθρωποι θα πρέπει να αποφεύγουν την υπερκατανάλωση για να αποτρέψουν τις προαναφερθείσες συνέπειες για την υγεία.

MSc. Δρ. Βο Τουάν Φονγκ
Κέντρο Ενδοσκόπησης και Ενδοσκοπικής Χειρουργικής του Πεπτικού Συστήματος - Γενικό Νοσοκομείο Tam Anh, Πόλη Χο Τσι Μινχ

Σύνδεσμος πηγής: https://vnexpress.net/an-nhieu-do-chua-co-tot-khong-4611083.html