Το «μυστικό» για τη δημιουργία «εκλεκτού κρασιού» του λαού Red Dao

LCĐT - Το κρασί των Red Dao στα χωριά Nam Can και Nam Mien (κοινότητα Tham Duong, περιφέρεια Van Ban) ονομάζεται «my tuu» από πολλούς. Το «μυστικό» για την παρασκευή αυτού του ιδιαίτερου κρασιού είναι ότι το κρασί αποστάζεται από ρύζι που έχει υποστεί ζύμωση με φύλλα του δάσους.

Η μαγιά για την παρασκευή κρασιού παρασκευάζεται πολύ περίτεχνα. Οι Τάο πιστεύουν ότι υπάρχουν μόνο δύο φορές τον χρόνο, η Τσινγκμίνγκ και η Γκουγου, που πηγαίνουν στο δάσος για να μαζέψουν φύλλα για να φτιάξουν μαγιά, επειδή μόνο εκείνες τις ημέρες μπορεί η μαγιά να γίνει καλά και να φτιαχτεί καλό κρασί.

Για να κατανοήσω καλύτερα το «μυστικό» της δημιουργίας αυτού του ιδιαίτερου αρωματικού κρασιού, πήγα στο χωριό Nam Mien - όπου ζει το 100% της φυλής Red Dao. Στο Nam Mien, κάθε οικογένεια έχει κάποιον που ξέρει πώς να φτιάχνει παραδοσιακή μαγιά από φύλλα για να φτιάξει κρασί. Σύμφωνα με τους ανθρώπους εδώ, για να φτιάξεις μια μπάλα μαγιάς, πρέπει να χρησιμοποιήσεις 20-25 είδη δασικών φύλλων. Η παρασκευή μαγιάς από φύλλα απαιτεί εμπειρία, κατανόηση των δασικών φυτών και γνώση του πότε να μαζεύεις φύλλα, ρίζες και δασικά φυτά για να είναι η μαγιά νόστιμη.

Η κυρία Τριέου Θι Νέι είναι μια από τις έμπειρες στην επιλογή φύλλων και την παρασκευή μαγιάς στο Ναμ Μιέν. Ακολουθώντας τη μητέρα της στο δάσος για να βρει φύλλα για να φτιάξει μαγιά από μικρή ηλικία, γνωρίζει όλες τις χρήσεις και τις γεύσεις των φύλλων. Κατεβάζοντας από τη σοφίτα της κουζίνας σκούρα καφέ φύλλα μαγιάς, μεγάλα όσο μπολ, η κυρία Νέι είπε: Αυτές οι μαγιές μπορούν να διατηρηθούν για πολλά χρόνια για να χρησιμοποιηθούν σταδιακά. Όταν εξαχθεί η σωστή γεύση, η μαγιά θα είναι αρωματική.

Η κα Νέι μοιράστηκε περισσότερα για το πώς να φτιάξετε μαγιά σε φύλλα: Τα φύλλα που συλλέγονται από το δάσος ψιλοκόβονται, αποξηραίνονται στο πατάρι της κουζίνας μέχρι να στεγνώσουν, στη συνέχεια συνθλίβονται, αναμειγνύονται με σκόνη πίτουρου σε αναλογία 40% κολλώδες ρύζι και 60% μη κολλώδες ρύζι. Οι κορμοί των δέντρων βράζονται για να γίνει νερό μαγιάς και στη συνέχεια πλάθονται σε στρογγυλές μπάλες. Αφού διαμορφωθούν, οι μπάλες μαγιάς τυλίγονται ομοιόμορφα πάνω σε ένα στρώμα αρχικής μαγιάς για να αποφευχθεί η μούχλα και να επιταχυνθεί ο χρόνος ζύμωσης. Στη συνέχεια, η μαγιά στεγνώνει στο πατάρι της κουζίνας και στη συνέχεια αποθηκεύεται σε ένα καλάθι από άχυρο σε ξηρό, ευάερο μέρος.

Μόλις τα αρωματικά φύλλα μαγιάς είναι διαθέσιμα, το επόμενο βήμα είναι το μαγείρεμα, η ζύμωση και η απόσταξη του κρασιού. Το κρασί αποστάζεται από κολλώδες ρύζι. Το κολλώδες ρύζι ατμίζεται και στη συνέχεια πλένεται με νερό για να κρυώσει και να μην κολλήσει. Η μαγιά συνθλίβεται, αναμειγνύεται με το κολλώδες ρύζι και στη συνέχεια ζυμώνεται για 3 ημέρες. Το ζυμωμένο ρύζι τοποθετείται σε ένα βάζο, στη συνέχεια προστίθεται νερό για να μουλιάσει ξανά. Μετά από περίπου 11 ημέρες, αποστάζεται σε κρασί. «Το κρασί Red Dao έχει μια πολύ ιδιαίτερη γεύση, όποιος το έχει πιει μία φορά θα νιώσει τη διαφορά, όχι αναμεμειγμένο με κρασί από άλλα μέρη. Αυτή η ιδιαίτερη γεύση προέρχεται από το ρύζι, την πηγή του νερού, τη μέθοδο απόσταξης, αλλά το μυστικό βρίσκεται ακόμα στα φύλλα μαγιάς», δήλωσε η κα Trieu Thi Nay.

Τα τελευταία χρόνια, το κρασί Red Dao στο Nam Mien όχι μόνο εξυπηρετεί τις ανάγκες της οικογένειας, αλλά οι άνθρωποι το πωλούν και για να αυξήσουν το εισόδημά τους. Με την επιθυμία να διατηρηθεί το παραδοσιακό επάγγελμα και να προστατευθεί η υγεία των χρηστών, η Ένωση Γυναικών της κοινότητας Tham Duong κινητοποίησε τις γυναίκες Red Dao στο χωριό Nam Mien για να ιδρύσουν μια ομάδα παραγωγής παραδοσιακών φύλλων μαγιάς. Επί του παρόντος, το χωριό έχει 20 νοικοκυριά που παράγουν μαγιά και παρασκευάζουν κρασί για να τροφοδοτήσουν την αγορά, δημιουργώντας θέσεις εργασίας και αυξάνοντας το οικογενειακό εισόδημα.

Πηγή: https://baolaocai.vn/bai-viet/366255-bi-quyet-tao-ra-my-tuu-cua-nguoi-dao-do