Καφές με καυτή άμμο: Ζωντανή κληρονομιά στην καρδιά της Κωνσταντινούπολης

(Dan Tri) - Χωρίς να παρασκευάζεται σε μηχανή, χωρίς να χρησιμοποιεί φίλτρο, χωρίς να φιλτράρει τους κόκκους, ο τουρκικός καφές με καυτή άμμο κατακτά τους τουρίστες με μια παραδοσιακή τεχνική παρασκευής που έχει ιστορία εκατοντάδων ετών.

Ένα φλιτζάνι καφέ θαμμένο σε καυτή άμμο δεν είναι μόνο ένα ρόφημα, αλλά και ένα πολιτιστικό σύμβολο που τιμάται από την UNESCO ως Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά που αντιπροσωπεύει την ανθρωπότητα.

Από την τελετουργία της οθωμανικής αυλής στο σύγχρονο πολιτιστικό σύμβολο

Ο καφές εισήχθη στην Τουρκία τον 16ο αιώνα, όταν Άραβες έμποροι έφεραν κόκκους καφέ από την Υεμένη στο λιμάνι της Κωνσταντινούπολης - το κέντρο της ισχυρής Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Λέγεται ότι ο Σουλτάνος ​​Σουλεϊμάν ήταν ο πρώτος που εισήγαγε τον καφέ στο παλάτι Τοπ Καπί. Από εκεί, το ρόφημα έγινε γρήγορα αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής των ευγενών.

Στο παλάτι, ο καφές παρασκευαζόταν σε χάλκινο τζεζβέ θαμμένο σε καυτή άμμο - μια λεπτή τεχνική που επέτρεπε αργή, ομοιόμορφη θέρμανση, με αποτέλεσμα μια ιδιαίτερα πλούσια και κρεμώδη γεύση. Ο υπηρέτης που έφτιαχνε τον καφέ ονομαζόταν καχβετζιμπέσι και κατείχε πολύ σημαντική θέση, πιθανώς στενός συνεργάτης του βασιλιά.

Σύμφωνα με έγγραφα, το πρώτο καφενείο της Κωνσταντινούπολης, το Kiva Han, άνοιξε το 1475 και ήταν τόπος συγκέντρωσης διανοούμενων, εμπόρων, ποιητών και λογίων - ανθρώπων που έρχονταν για να συζητήσουν, να διαβάσουν ποίηση, να παίξουν σκάκι... Το καφενείο έγινε σύμβολο της ελευθερίας της σκέψης και των πολιτιστικών ανταλλαγών στην Οθωμανική Αυτοκρατορία για αιώνες.

Σήμερα, ο τούρκικος καφές είναι κάτι περισσότερο από ένα απλό ρόφημα, είναι μια κοινωνική ιεροτελεστία, μια τελετουργική πρακτική και μέρος της εθνικής ταυτότητας.

Το 2013, η UNESCO αναγνώρισε επίσημα τον «Κουλτούρα και τις Παραδόσεις του Τούρκικου Καφέ» στον κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας. Το σημείωμα της UNESCO τόνιζε: «Ο Τούρκικος καφές είναι αναπόσπαστο κομμάτι της κοινωνικής ζωής, σύμβολο φιλοξενίας, οικειότητας και πολιτιστικής ανταλλαγής».

Στους παραδοσιακούς γάμους, διατηρείται ακόμη η ιεροτελεστία της νύφης που φτιάχνει καφέ για τον γαμπρό και την οικογένειά του. Ο καφές συνδέεται επίσης με την τέχνη της μαντείας. Αφού πιουν, οι Τούρκοι συχνά γυρίζουν το φλιτζάνι ανάποδα στο πιάτο και ζητούν από τον μάντη να «διαβάσει» τα σχέδια στον κατακάθι του καφέ για να προβλέψει το μέλλον.

Ζέστη από τον δίσκο με την άμμο στην καρδιά της παλιάς πόλης της Κωνσταντινούπολης

Στην περιοχή Φατίχ, όπου βρίσκονται οι παλαιότερες και πιο πολιτισμικά ισλαμικές γειτονιές της Κωνσταντινούπολης, το μικρό καφέ του Osman σερβίρει σχεδόν 400 φλιτζάνια καφέ σε σχήμα άμμου κάθε μέρα, κυρίως σε διεθνείς τουρίστες .

Ακριβώς από την πόρτα του μαγαζιού, ο αχνιστός δίσκος με την καυτή άμμο και μερικά μπουκάλια τζεζβέ χωμένα βαθιά στην λεπτή άμμο είναι αρκετός για να κάνει τους περαστικούς να χρονοτριβούν.

Περίεργοι τουρίστες στέκονται και παρακολουθούν τη διαδικασία παρασκευής ενός φλιτζανιού καφέ, ίσως δοκιμάσουν ένα φλιτζάνι ή απλώς παρακολουθήσουν και τραβήξουν μερικές αναμνηστικές φωτογραφίες.

«Το μαγαζί μου χρησιμοποιεί άμμο ερήμου από το Ντουμπάι επειδή είναι λεπτή και διατηρεί τη θερμότητα», λέει ο Οσμάν. Η σκόνη καφέ, τόσο λεπτή όσο το αλεύρι, μπαίνει σε ένα τζεζβέ και προστίθενται νερό και ζάχαρη κατά βούληση. Υπάρχουν τέσσερα επίπεδα: sade (χωρίς ζάχαρη), az şekerli (λιγότερη ζάχαρη), orta şekerli (μέτρια γλυκιά) και şekerli (γλυκιά).

Μέσα στο κατάστημα, εκατοντάδες βάζα με τζιζμπέδες διαφόρων μεγεθών και σχεδίων είναι τακτοποιημένα τοποθετημένα στα ράφια, προσελκύοντας τα βλέμματα όποιου μπαίνει.

Ο Οσμάν έβαλε επιδέξια τέσσερα κουταλάκια του γλυκού καφέ στο τζεζβέ, προσθέτοντας μερικά φακελάκια ζάχαρη. Γύρισε την κατσαρόλα γύρω από το δίσκο με την άμμο με το χέρι του, ρυθμίζοντας το βάθος για να ελέγξει την ιδανική θερμοκρασία.

Αν ο ιταλικός βιομηχανικός καφές εσπρέσο έχει μια διαδικασία παρασκευής που είναι «απόλυτη» σε κάθε βήμα, όπως η ακριβής ποσότητα καφέ ανά γραμμάριο, η θερμοκρασία του νερού, η δύναμη συμπίεσης της σκόνης, η πίεση του νερού, ο χρόνος εκχύλισης... τότε ο καφές με την καυτή άμμο - ο οποίος έχει γίνει ένα άυλο πολιτιστικό σύμβολο της Τουρκίας - εξαρτάται κυρίως από την εμπειρία ανθρώπων όπως ο κ. Οσμάν.

Ο Οσμάν συνέχισε να κοσκινίζει τον καφέ ομοιόμορφα στο δίσκο με την άμμο. Μετά από περίπου 5 λεπτά, ο καφές έβραζε απαλά και έβγαζε φουσκάλες, με το άρωμα να απλώνεται στην άλλη άκρη του δρόμου. Ο άντρας τον έριξε γρήγορα απευθείας σε μικρά φλιτζάνια χωρίς φίλτρο.

Ένα φλιτζάνι καφέ θαμμένο στην άμμο, φτιαγμένο με αυτόν τον τρόπο, κοστίζει περίπου 100 λίρες (ισοδύναμο με περίπου 70.000 VND). Το φλιτζάνι καφέ σερβίρεται με μερικά marshmallows λουκούμι - ελαφρώς γλυκά, με άρωμα τριαντάφυλλου.

Παραδοσιακός καφές, αλλά όχι εύκολος στην κατανάλωση για τους Βιετναμέζους

Την πρώτη φορά που απόλαυσε ζεστό καφέ με άμμο στο μαγαζί του κ. Όσμαν, ο δημοσιογράφος του Dan Tri δεν μπόρεσε να κρύψει την έκπληξή του: το μικρό, δυνατό φλιτζάνι καφέ, αφιλτράριστο, χυνόταν τόσο παχύρρευστο όσο η ζεστή σοκολάτα. Ωστόσο, οι γευστικοί κάλυκες αντιμετώπισαν μια άλλη πρόκληση.

Ο καφές έχει μια αρκετά έντονη γλυκύτητα, ειδικά αν παραγγελθεί σε επίπεδο şekerli - όπως τον προτιμούν οι περισσότεροι Τούρκοι. Ακόμα και όταν επιλέγετε το επίπεδο az şekerli (λιγότερη ζάχαρη), ο καφές εξακολουθεί να έχει μια πολύ γλυκιά επίγευση και ένα έντονο άρωμα καβουρδίσματος ( σκούρο καβούρδισμα ). Εκτός αυτού, το πιο δύσκολο πράγμα στο οποίο πρέπει να προσαρμοστείτε είναι η ποσότητα υπολειμμάτων και λεπτής σκόνης από τον κατακάθι του καφέ που απομένει στο φλιτζάνι. Αυτό μπορεί να δυσκολέψει όσους έχουν συνηθίσει τον παραδοσιακό καφέ φίλτρου να τον πιουν.

«Δοκίμασα δύο είδη: ένα ελαφρώς γλυκό και ένα πρωτότυπο, αλλά ειλικρινά, δεν ταίριαζε στο γούστο μου. Ένιωθα σαν να έπινα κακάο σε σκόνη που δεν είχε αναμειχθεί πλήρως», μοιράστηκε ένας από τους τουρίστες.

Παρόλα αυτά, ήταν μια αξέχαστη εμπειρία, σαν να έμπαινα σε μια αρχαία τελετουργία όπου κάθε κίνηση, από την προετοιμασία μέχρι την απόλαυση, έφερε πολιτιστικό βάθος και μια βραδύτητα που σπάνια παρατηρείται στη σύγχρονη ζωή.

Το νήμα που συνδέει το παρελθόν με το παρόν

Ο καφές είναι κάτι περισσότερο από μια απλή απογευματινή απόλαυση. Είναι μια στιγμή σιωπής στη φασαρία της ζωής, ένας τρόπος για τους Τούρκους να διατηρούν κοινωνικές σχέσεις και ένα παράθυρο για τους επισκέπτες να εισέλθουν σε έναν πολιτισμό που συνδυάζει Ανατολή και Δύση.

Είτε βρίσκεστε σε μια γωνιά της παλιάς Κωνσταντινούπολης είτε σε ένα πολυτελές ξενοδοχείο με θέα τον Βόσπορο, το άρωμα του τούρκικου καφέ έχει τη δύναμη να σας μεταφέρει πίσω σε έναν πολιτισμό που υπάρχει εδώ και 500 χρόνια - στην καυτή άμμο, στην ποίηση και στις καρδιές των ανθρώπων του.

Φωτογραφία: Μπάο Καν

Πηγή: https://dantri.com.vn/khoa-hoc/ca-phe-vui-cat-nong-di-san-song-giua-long-istanbul-20250519112523850.htm