Η τερίνα με χοιρινό κεφάλι, γνωστή και ως "giò thủ", είναι ένα μοναδικό και πολύ δημοφιλές πιάτο στο Βόρειο Βιετνάμ κατά τη διάρκεια του Σεληνιακού Νέου Έτους - Φωτογραφία: Παρέχεται από τον συγγραφέα.
«Έχετε αναρωτηθεί ποτέ: Αν λείπει κάποιο πιάτο, δεν θα είναι πια βόρειο βιετναμέζικο Τετ;»
Στο κανάλι του στο YouTube με τίτλο «Μαγειρεύοντας με τα εγγόνια μου», το οποίο έχει 438.000 ακόλουθους, ο σεφ Νγκουγιέν Φουόνγκ Χάι καθοδηγεί τους τηλεθεατές στο πώς να μαγειρέψουν ένα αυθεντικό βόρειο βιετναμέζικο γεύμα Τετ που αποτελείται από οκτώ πιάτα.
Εκτός από το πολύ γνωστό banh chung (βιετναμέζικο κολλώδες κέικ ρυζιού), υπάρχουν επίσης το φωτεινό κόκκινο κολλώδες ρύζι με φρούτα gac, το τετράγωνο banh chung, οι χρυσαφένιες βραστές φτερούγες κοτόπουλου, το ζελέ κρέας, το σοταρισμένο χοιρινό λουκάνικο, η σούπα με βλαστούς μπαμπού, τα τουρσί κρεμμύδια και οι δροσιστικές σαλάτες.
Ένα γλέντι Τετ δεν θα ήταν ολοκληρωμένο χωρίς τηγανητό χοιρινό λουκάνικο.
- Υλικά για δύο μικρά χοιρινά ψωμάκια: 500 γρ. καθαρισμένα αυτιά χοίρου, 500 γρ. κρέας από χοιρινό μπούτι, 400 γρ. ρύγχος χοίρου, 100 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια για ξύλα, 10 γρ. μαύρο πιπέρι, 300-500 γρ. φρέσκα φύλλα μπανάνας, χαρτί κουζίνας, λωρίδες μπαμπού. Χρειάζονται επίσης σκόνη μπαχαρικών, κύβοι ζωμού, γλουταμινικό νάτριο, μαύρο πιπέρι, σάλτσα ψαριού καλής ποιότητας, μαγειρικό λάδι…
- Επιλέξτε ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι και κόψτε τα αυτιά, τη μύτη και το κρέας των ποδιών του χοίρου σε κομμάτια που δεν είναι ούτε πολύ χοντρά ούτε πολύ λεπτά (περίπου 0,5 εκ.). Στη συνέχεια, προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας σκόνη μπαχαρικών (ή ψιλό αλάτι), 2 κουταλιές της σούπας σκόνη ζωμού, 2 κουταλιές της σούπας MSG, 2-3 κουταλιές της σούπας μαύρο πιπέρι και 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα ψαριού στο μείγμα κρέατος και ανακατέψτε καλά. Μαρινάρετε για 30 λεπτά έως 1 ώρα. Κόψτε τα μανιτάρια σε κομμάτια μπουκιάς, ψήστε το μαύρο πιπέρι μέχρι να βγάλει το άρωμά του, στη συνέχεια λιώστε το, ανακατέψτε καλά και μαρινάρετε το κρέας με το υπόλοιπο κρέας.
Υλικά που παρασκευάζονται για τηγανητό χοιρινό λουκάνικο - Φωτογραφία: Παρέχεται από τον συγγραφέα
- Ζεστάνετε ή βράστε για λίγο τα φύλλα μπανάνας και στη συνέχεια στεγνώστε τα. Τοποθετήστε ένα τετράγωνο κομμάτι λαδόκολλας από κάτω και τοποθετήστε τα φύλλα μπανάνας από πάνω. Σοτάρετε κάθε κομμάτι καθώς το τυλίγετε, μέχρι να ψηθεί καλά το κρέας. Στη συνέχεια, προσθέστε τα μανιτάρια αυτιά και σοτάρετε για περίπου 20-25 λεπτά μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά. Ρίξτε τα σε ένα τηγάνι και τυλίξτε τα όσο είναι ακόμα ζεστά.
- Μόλις τυλιχθεί, κρεμάστε το ζαμπόν να κρυώσει αργά.
Βραστές φτερούγες κοτόπουλου
- Επιλέξτε μια βαθιά κατσαρόλα, αρκετά φαρδιά ώστε να χωράει ένα ολόκληρο κοτόπουλο. Γεμίστε την κατσαρόλα με νερό τουλάχιστον μέχρι τα δύο τρίτα. Προσθέστε 1/2 κουταλάκι του γλυκού σκόνη μπαχαρικών/αλάτι.
- Για το κοτόπουλο τελετουργίας, χαμηλώστε τη φωτιά αμέσως μετά το βράσιμο και ξαφρίστε συνεχώς τον αφρό. Βράστε για 5-7 λεπτά (ανάλογα με την ηλικία του κοτόπουλου), στη συνέχεια σβήστε τη φωτιά και αφήστε το να μουλιάσει (να σιγοβράσει) στην κατσαρόλα για 20-30 λεπτά για να ψηθεί καλά το κρέας μέχρι το κόκκαλο, αποφεύγοντας τα "κόκκινα κόκκαλα" ενώ το εξωτερικό παραμένει γυαλιστερό. Αφαιρέστε το κοτόπουλο και ξεπλύνετέ το με κρύο βραστό νερό.
Το κοτόπουλο που προσφέρεται ως θυσία απαιτεί τέλεια εμφάνιση: η πέτσα πρέπει να είναι τεντωμένη και γυαλιστερή, χωρίς ρωγμές, και το κρέας πρέπει να είναι ομοιόμορφα μαγειρεμένο από μέσα προς τα έξω. - Φωτογραφία: Παρέχεται από τον συγγραφέα
- Παρουσίαση: Ένα πιάτο ή μπολ είναι αρκετό, τοποθετημένο έτσι ώστε το κοτόπουλο να είναι υπερυψωμένο και να στέκεται όρθιο. Το κοτόπουλο της θυσίας έχει συνήθως σχήμα φτερών νεράιδας, παρουσιάζεται με τακτοποιημένα εντόσθια και ένα κόκκινο τριαντάφυλλο στο ράμφος του.
Δροσιστική σαλάτα με παπάγια και καρότο
- Συστατικά: τριμμένη παπάγια, τριμμένα καρότα, δυόσμος, κόλιανδρος, περίγια, πιπεριές τσίλι, σκόρδο (δεν χρησιμοποιείται στα προσφορές, προστίθεται αργότερα), χυμός λεμονιού, ξίδι ρυζιού, θρυμματισμένα καβουρδισμένα φιστίκια, θρυμματισμένοι καβουρδισμένοι σπόροι σουσαμιού (όχι ψιλοαλεσμένοι). Όλα τα βότανα ψιλοκομμένα σε κομμάτια 1 εκ.
Σαλάτα παπάγια - ένα κλασικό πιάτο που συναντάται συχνά στις εορταστικές γιορτές του Ανόι , αγαπημένο και απολαυστικό από πολλές γενιές - Φωτογραφία: Παρέχεται από τον συγγραφέα.
- Προετοιμασία του ντρέσινγκ: Χρησιμοποιήστε αναλογία 1 κουταλιά ζάχαρης : 1 κουταλιά της σούπας ψιλό αλάτι : 1 κουταλιά ξύδι ρυζιού (προσθέστε λίγο χυμό λεμονιού για άρωμα). Ανακατέψτε το ντρέσινγκ πάνω κάτω για να διαλυθεί η ζάχαρη και το αλάτι πιο γρήγορα από το να ανακατεύετε με κυκλικές κινήσεις. Το ντρέσινγκ πρέπει να είναι πηχτό, διαυγές και να έχει μια ισορροπημένη γλυκόξινη και αλμυρή γεύση.
- Οδηγίες ανάμειξης: Δεν χρειάζεται προ-αλάτισμα (για να διατηρηθεί η φυσική τραγανότητα). Ανακατέψτε το ντρέσινγκ με την τριμμένη παπάγια/καρότα, αφήστε το να μουλιάσει για 5 λεπτά και στη συνέχεια στύψτε το για να φύγει η περίσσεια υγρού. Ανακατέψτε για δεύτερη φορά και στύψτε το ξανά πριν προσθέσετε τα μυρωδικά και τα καβουρδισμένα φιστίκια.
Ζελέ κρέατος από το Βόρειο Βιετνάμ
- Υλικά: 500 γρ. χοιρινό μπούτι, 350 γρ. προσεκτικά παρασκευασμένα αυτιά χοίρου, 50 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια ξύλου (μουλιασμένα μέχρι να μαλακώσουν), σκόνη μπαχαρικών/αλάτι, κύβοι ζωμού, σάλτσα ψαριού, γλουταμινικό νάτριο, μαύρο πιπέρι, καρότα…
Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη πιάτων με ζελέ, όπως ζελέ κοτόπουλου, ζελέ πάπιας, αλλά το πιο νόστιμο και παραδοσιακό εξακολουθεί να είναι το ζελέ χοιρινού - Φωτογραφία: Παρέχεται από τον συγγραφέα.
- Προετοιμασία: Αφού μαρινάρετε το κρέας, σοτάρετε το μέχρι να σφίξει. Στη συνέχεια, σιγοβράστε το κρέας με 1,5 λίτρο νερό, κρατώντας το καπάκι ανοιχτό και αφαιρώντας συνεχώς τον αφρό/λίπος για να διατηρήσετε τον ζωμό διαυγή. Με αυτόν τον τρόπο, όταν αναποδογυρίσετε τη μαρμελάδα κρέατος σε ένα πιάτο, τα κομμάτια κρέατος και τα μανιτάρια ξύλου θα εμφανίζονται και θα εξαφανίζονται πίσω από το διαυγές, σαν ζελέ στρώμα.
- Παρουσίαση: Χρησιμοποιήστε άνθη καρότου σκαλισμένα σε σχήματα για να καλύψετε τον πάτο του μπολ πριν ρίξετε το μείγμα κρέατος. Όταν το μπολ αναποδογυριστεί, τα άνθη καρότου θα ακουμπήσουν πάνω στο ημιδιαφανές στρώμα ζελέ.
Κολλώδες ρύζι Gac - ιδανικό για την πρώτη μέρα του χρόνου.
- Επιλέξτε ώριμα, λεία, ομοιόμορφα κόκκινα φρούτα gac με μικρά αγκάθια. Ανακατέψτε το λιωμένο λίπος από κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής (από μαγείρεμα στον ατμό).
Ανάμεσα σε διάφορα πιάτα, το κολλώδες ρύζι με φρούτα gac είναι πάντα η τέλεια επιλογή για τους εορτασμούς της Πρωτοχρονιάς ή άλλες σημαντικές γιορτές του Βιετνάμ - Φωτογραφία: Παρέχεται από τον συγγραφέα.
- Τεχνική στον ατμό για κολλώδες ρύζι: Ανακατέψτε το κολλώδες ρύζι με φρούτα gac και λίγο ψιλό αλάτι. Ατμίστε το κολλώδες ρύζι δύο φορές: Την πρώτη φορά για περίπου 45 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρέστε το και ανακατέψτε το με ζάχαρη και λίπος κοτόπουλου, και στη συνέχεια ατμίστε ξανά για περίπου 10-15 λεπτά για να διατηρήσετε το κολλώδες ρύζι μαλακό και να μην σκληρύνει ακόμα και μετά από μια μέρα.
Σημειώστε ότι το κολλώδες ρύζι πρέπει να τοποθετηθεί στο κέντρο του ατμομάγειρα, περίπου 2 εκατοστά από το χείλος, για να αποφευχθεί η υγρασία του ρυζιού.
Εκλεπτυσμένη σούπα με βλαστούς μπαμπού και χοιρινό κότσι
- Προετοιμασία: Μουλιάστε τους αποξηραμένους βλαστούς μπαμπού σε νερό από ρύζι για τρεις ημέρες, αλλάζοντας το νερό καθημερινά. Στη συνέχεια, βράστε τους βλαστούς μπαμπού 5-6 φορές σε νερό μέχρι το νερό να γίνει διαυγές.
Ο σεφ Nguyen Phuong Hai δίπλα σε ένα μπολ με φρεσκομαγειρεμένη σούπα από βλαστούς μπαμπού - Φωτογραφία: Παρέχεται από τον σεφ.
- Προετοιμασία: Καθαρίστε καλά τα χοιρινά trotters πριν τα σιγοβράσετε. Κόψτε τα βλαστάρια μπαμπού και σοτάρετε τα ξεχωριστά με αποξηραμένα κρεμμύδια και καρυκεύματα μέχρι να απορροφήσουν το λίπος και να αποκτήσουν μια νόστιμη γεύση. Σιγοβράστε τα χοιρινά trotters για μία ώρα, στη συνέχεια προσθέστε τα βλαστάρια μπαμπού και σιγοβράστε για άλλα 45 λεπτά.
- Συμβουλή: Είναι καλύτερο να το μαγειρέψετε δύο φορές (σιγοβράστε το μία φορά, αφήστε το να κρυώσει και μετά ξαναζεστάνετε) ώστε οι βλαστοί μπαμπού και το κρέας να αναμειχθούν καλύτερα με τις γεύσεις τους. Όταν σερβίρετε, προσθέστε μερικές κλωστές φιδέ και ασπρισμένα κρεμμύδια για να κάνετε τη σούπα πιο ελκυστική οπτικά.
Τα τουρσί κρεμμύδια είναι λευκά, τραγανά και ελαφρώς ξινά.
- Προετοιμασία: Μουλιάστε τα ώριμα κρεμμύδια σε νερό ρυζιού (ή νερό για ξύλινη στάχτη) για μια μέρα για να αφαιρέσετε την έντονη γεύση και να τα ασπρίσετε. Μην κόβετε τις ρίζες πολύ βαθιά ή ξεφλουδίζετε όλα τα εξωτερικά στρώματα πριν τα κάνετε τουρσί για να μην μουλιάσουν/μαλακώσουν τα κρεμμύδια.
Χοιρινό λίπος, τουρσί κρεμμύδια, κόκκινα δίστιχα/πρωτοχρονιάτικο κοντάρι, κροτίδες, πράσινο κολλώδες κέικ ρυζιού - Φωτογραφία: Παροχή από τον συνεντευξιαζόμενο
- Αναλογία διαλύματος αλατιού: 1 λίτρο ζεστού νερού (30-35 βαθμοί Κελσίου) : 40 γρ. αλάτι (4 κουταλάκια του γλυκού) : 10 γρ. ζάχαρη (1 κουταλάκι του γλυκού).
- Χρόνος: Βάλτε τα κρεμμύδια σφιχτά σε ένα βάζο για περίπου μία εβδομάδα πριν από τη χρήση. Ξεφλουδίστε την εξωτερική φλούδα και κόψτε τις ρίζες μόνο όταν είστε έτοιμοι να τα φάτε.
Πηγή: https://tuoitre.vn/cach-nau-co-tet-chuan-mien-bac-20260214230009502.htm
Σχόλιο (0)