Την πρώτη φορά που δοκίμασα «χυλό unity» σε μια αγορά τροφίμων στα ορεινά στην κοινότητα A Lưới 2 (πόλη Hue), έμεινα έκπληκτος όταν ο ιδιοκτήτης έβαλε προσεκτικά ένα πράσινο φύλλο μπανάνας μπροστά μου. Αφού πήρε τη μερίδα μου, ο ιδιοκτήτης χαμογέλασε και μου ευχήθηκε καλό γεύμα, και μόνο τότε συνειδητοποίησα ότι δεν είχαν σερβίρει λάθος πιάτο. Αποδεικνύεται ότι η σωστή απόλαυση του «χυλού unity» σημαίνει να χρησιμοποιείς ένα κουτάλι για να τον πάρεις από ένα φύλλο μπανάνας. Και το να μπορείς να τοποθετήσεις τον χυλό πάνω στο φύλλο χωρίς να χυθεί είναι επίσης ένας τρόπος για να μετρήσεις την τέλεια υφή του.
Χυλός αλληλεγγύης
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: ΧΟΑΝΓΚ ΣΟΝ
Σύμφωνα με τον κ. Le Van Het (33 ετών, κάτοικος του χωριού Ky Re, πρώην κοινότητα Hong Thuong· τώρα μέρος της κοινότητας A Luoi 3), οι εθνοτικές ομάδες Co Tu, Ta Oi και Van Kieu αποκαλούν αυτό το τοπικό πιάτο με διαφορετικά ονόματα, αλλά η μέθοδος παρασκευής είναι η ίδια. Οι κάτοικοι του Pa Koh αποκαλούν τον «χυλό ενότητας» « to'r luc », που σημαίνει «μαγειρέψτε ό,τι υπάρχει διαθέσιμο». Η παρασκευή μιας κατσαρόλας με «χυλό ενότητας» δεν είναι δύσκολη, επειδή τα υλικά είναι άμεσα διαθέσιμα στα βουνά και τα δάση. Ωστόσο, για να επιτευχθεί η αυθεντική γεύση, ορισμένα γεωργικά και δασοκομικά προϊόντα είναι σχεδόν απαραίτητα.
«Εφόσον ονομάζεται χυλός, το βασικό συστατικό είναι το ρύζι που αλέθεται από ρύζι ορεινών περιοχών. Η κολοκύθα προσθέτει μια γλυκιά και αλμυρή γεύση, οι βλαστοί μπαμπού και τα άγρια χόρτα προσφέρουν μια δροσιστική γεύση, και η άγρια μελιτζάνα αναδεικνύει το χαρακτηριστικό άρωμα», είπε ο κ. Χατ.
Τα μπαχαρικά είναι σαφώς ορεινού στιλ, όπως ωμό αλάτι, πιπεριές τσίλι, σπόρους άγριας πιπεριάς και νεαρούς βλαστούς του φυτού a lao - το οποίο μυρίζει σαν λεμονόχορτο αλλά είναι πιο ήπιο και πιο πικάντικο. Είναι σημαντικό ότι το βασικό συστατικό είναι το ψάρι του ρυακιού, είτε αποξηραμένο είτε φρέσκο, το οποίο ψήνεται στα κάρβουνα. Τους κρύους χειμερινούς μήνες, όταν τα ρυάκια είναι πολύ παγωμένα, ο σεφ το αντικαθιστά με ζυμωμένη σάλτσα ψαριού του ρυακιού, η οποία έχει μια χαρακτηριστική πικάντικη και αλμυρή γεύση.
Μια άλλη μοναδική πτυχή του «χυλού αλληλεγγύης» είναι η ασυνήθιστη διαδικασία μαγειρέματος. Αντί να σιγοβράζει το ρύζι εκ των προτέρων όπως οι περισσότεροι χυλοί, το ρύζι προστίθεται σχεδόν τελευταίο. «Στο παρελθόν, όταν δεν είχαμε λάδι μαγειρέματος, σοτάραμε αποξηραμένα ψάρια σε λίγο χοιρινό λίπος. Στη συνέχεια, προσθέταμε βλαστούς μπαμπού, μελιτζάνα, κολοκύθα και νεροσπανάκι, ανακατεύαμε μέχρι να μαγειρευτεί σχεδόν, μετά προσθέταμε νερό και τέλος προσθέταμε το ρύζι», εξήγησε ο κ. Χατ, δείχνοντας με τα χέρια του.
Καθισμένος δίπλα στη φωτιά, ο κ. Χετ αφηγήθηκε ότι ο «χυλός ενότητας» ήταν ένα πιάτο από την παιδική ηλικία. Σε δύσκολες στιγμές, ήταν ένα βασικό γεύμα για πολλές οικογένειες, όπως ακριβώς οι Κινχ μαγειρεύουν ρύζι ανακατεμένο με μανιόκα. Για τον λαό του, όταν τον ονόμαζαν χυλό, αναφερόντουσαν σε «χυλό ενότητας», που σημαίνει ότι έπρεπε να είναι «ξηρός χυλός». Ο λεπτός χυλός, από την άλλη πλευρά, σερβιριζόταν με υλικά όπως χυλό βοδινού, χυλό κοτόπουλου ή χυλό πάπιας...
«Γιατί ο χυλός «unity» είναι τόσο πηχτός;» ρώτησα. Ο κ. Χετ δεν απάντησε αμέσως, αλλά χρησιμοποίησε τα ξυλάκια του για να σηκώσει το καπάκι και να ανακατέψει τον χυλό. Αποκάλυψε ότι ο καλύτερος «unity» μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά με ξύλα για περίπου 45 λεπτά. Ο τέλειος χυλός έχει ομοιόμορφα διογκωμένους και σφιχτά συσκευασμένους κόκκους ρυζιού. Είναι ενδιαφέρον ότι, παρά το γεγονός ότι ονομάζεται χυλός, οι κόκκοι ρυζιού παραμένουν άθικτοι, όχι λιωμένοι. Η μόνη διαφορά μεταξύ του χυλού και του τέλεια μαγειρεμένου ρυζιού είναι η σύστασή του.
«Ο χυλός είναι πηχτός επειδή, παλιά, οι άνθρωποι έκαναν κυρίως χειρωνακτική εργασία και χρειάζονταν πηχτό χυλό για να αισθάνονται χορτάτοι για περισσότερο χρόνο και να έχουν αρκετή ενέργεια για να εργάζονται στα χωράφια», εξήγησε ο Χετ.
Παίρνοντας μια μικρή ποσότητα χυλού, ο κ. Χετ με κάλεσε να τον δοκιμάσω. Μπροστά μου υπήρχε ένα μπολ με χυλό σε χαρούμενα χρώματα. Υπήρχε το κίτρινο της κολοκύθας, το βαθύ πράσινο των άγριων λαχανικών, μια νότα από την ελαφρώς πικάντικη γεύση των βλαστών μπαμπού, όλα αναμεμειγμένα με τη γεύση ξηρών καρπών του ρυζιού και την πλούσια γεύση των ψαριών του ρυακιού.
Οι Τα Όι τρώνε συχνά χυλό με τσέο – ένα είδος πικάντικου, μουδιασμένου αλατιού που έχει πιει τη γλώσσα και είναι πικάντικο, αναμεμειγμένο με αποξηραμένο ψάρι. Ο χυλός της αλληλεγγύης δεν ακολουθεί μια συγκεκριμένη συνταγή. Έχει πολλές παραλλαγές από την αρχαιότητα. Για παράδειγμα, οι άνθρωποι μπορεί να προσθέτουν βλαστούς μπαστούνιου ή φύλλα άγριου ινδικού λάχανου. Σήμερα, πολλές οικογένειες μπορούν να προσθέτουν αποξηραμένο κρέας ή μανιτάρια για να αυξήσουν τη θρεπτική του αξία.
Σύμφωνα με τον Αξιόλογο Τεχνίτη Ho Van Hanh (78 ετών, κάτοικο του χωριού A Nieng Le Trieng, στην κοινότητα Trung Son· τώρα κοινότητα A Luoi 1), ο «χυλός ενότητας» συμβολίζει την αλληλεγγύη, από τα συστατικά του μέχρι την κυριολεκτική έννοια της αλληλεγγύης μεταξύ των οικογενειών που ζούσαν σε μακρόστενα σπίτια από την αρχαιότητα. Στο παρελθόν, όταν ζούσαν σε μακρόστενα σπίτια, ο καθένας συνεισέφερε ό,τι είχε για να μαγειρέψει τον χυλό. Κάποιες οικογένειες έδιναν κολοκύθα, άλλες βλαστούς μπαμπού και άλλες πρόσθεταν μια χούφτα άγρια χόρτα ή μερικά αποξηραμένα ψάρια του ρυακιού. Όταν ο αρωματικός χυλός ήταν έτοιμος, σηματοδοτούσε την αρχή ενός γεύματος που έδενε την οικογένεια. Κατά τη διάρκεια του πολέμου, αυτός ο χυλός αλληλεγγύης ενίσχυε επίσης τον δεσμό μεταξύ στρατιωτών και πολιτών, ιδιαίτερα μεταξύ μητέρων και στρατιωτών του στρατού του θείου Ho, μέσω γευμάτων όπου σερβιριζόταν χυλός αντί για ρύζι.
Λόγω αυτής της σημασίας, σύμφωνα με τον Πρεσβύτερο Χαν, στην πεποίθηση των Τρουόνγκ Σον, η κατανάλωση χυλού στην αρχή του έτους είναι μια ευχή για την ενότητα του χωριού, για μια άφθονη σοδειά και για την υγεία όλων. Τα παιδιά το τρώνε για να αναπτυχθούν γρήγορα και οι ενήλικες το τρώνε για να υπενθυμίζουν ο ένας στον άλλον να αγαπούν ο ένας τον άλλον. Και αν ένας καλεσμένος είναι αρκετά τυχερός ώστε να προσκληθεί, σημαίνει ότι εκτιμάται ιδιαίτερα από τους χωρικούς.
«Κάθε κατσαρόλα με χυλό όχι μόνο συμπυκνώνει την ουσία των βουνών και των δασών, αλλά κρύβει και αμέτρητες αναμνήσεις. Για τον πατέρα μου, το να τρώμε χυλό μαζί είναι σαν να απολαμβάνουμε έναν ουρανό γεμάτο αναμνήσεις. Θυμάμαι τις γιορτές Τετ όταν η μητέρα μου ήταν ακόμα εκεί. Τότε, ο πατέρας μου ήταν νέος, πάντα περιπλανιόταν και μεθούσε. Όταν επέστρεφε σπίτι, η μητέρα μου του τάιζε με το κουτάλι ένα μπολ με χυλό για να γιατρέψει το hangover του, και αυτό ζέσταινε την καρδιά του...», είπε ο γέρος Χαν, με τα μάτια του να γεμίζουν δάκρυα.
Πηγή: https://thanhnien.vn/dau-nam-an-chao-doan-ket-185260212085938066.htm
Σχόλιο (0)