Αναζητώντας το πρότυπο του νόστιμου pho.

NDO - Το Pho είναι το πιο δημοφιλές πιάτο, κατάλληλο για όλα τα βαλάντια, από οικονομικά έως πολυτελή, και κατάλληλο για όλα τα περιβάλλοντα, από πεζοδρόμια και δρόμους μέχρι πολυτελή εστιατόρια... Αλλά υπάρχει πάντα ένα πράγμα που οι θαμώνες συζητούν εδώ και χρόνια: τι συνιστά ένα νόστιμο μπολ pho.

Προέρχονται τα νουντλς φο από ρύζι;

Θεωρούμενα ως το «θεμέλιο» του φο, τα νουντλς φο προσφέρουν μοναδικές και εκπληκτικές γνώσεις για την αρχαία τους προέλευση. Ο συγγραφέας και ερευνητής Νγκουγιέν Νγκοκ Τιεν κάποτε μοιράστηκε ότι μια θεωρία για την προέλευση του φο είναι ότι προέρχεται από ένα πιάτο με σούπα βουβαλίσιων νουντλς για τους αχθοφόρους στους τερματικούς σταθμούς των πορθμείων και στις παραποτάμιες περιοχές του Κόκκινου Ποταμού ( Ανόι ). Αργότερα, οι πωλητές νουντλς αντικατέστησαν το κρέας βουβαλιού με λεπτές φέτες ρυζιού Thanh Tri και βοδινό κρέας για να το κάνουν φθηνότερο.

Τα ρολά ρυζιού Thanh Tri που χρησιμοποιούνται στο pho αργότερα κόπηκαν σε μεγαλύτερο πάχος για να χωρέσουν καλύτερα τον ζεστό ζωμό και να τρώγονται με τρυφερό αλλά μαστιχωτό βοδινό κρέας.

Προετοιμασία νουντλς pho για την εξυπηρέτηση των πελατών στο Φεστιβάλ Pho 2025.

Ο ερευνητής μαγειρικής Vu The Long ανέφερε σε ένα συνέδριο pho ότι το αλεύρι ρυζιού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή νουντλς pho πρέπει να αλέθεται σε έναν πέτρινο μύλο για να επιτευχθεί η καλύτερη γεύση. Ο τεχνίτης πρέπει να ρίχνει συνεχώς νερό στον μύλο ενώ περιστρέφει τη μυλόπετρα, επιτρέποντας στο μουλιασμένο ρύζι που υπάρχει στο εσωτερικό να αναμειχθεί με το τρεχούμενο νερό για να σχηματίσει μια λεπτή πάστα.

Ένα βασικό μυστικό στην παρασκευή των νουντλς φο είναι ότι κατά την άλεση του αλευριού ρυζιού, πρέπει να προστεθεί στο αλεύρι μια ποσότητα μαγειρεμένου, κρύου ρυζιού. Αυτό το κρύο ρύζι κάνει τα νουντλς φο μαλακά, δίνοντάς τους μια ελαφρώς σφιχτή υφή όταν τρώγονται.

Παλιά, υπήρχαν άνθρωποι με πολύ ιδιαίτερες γεύσεις που παρήγγειλαν μια ιλιγγιώδη ποσότητα φο σε ένα εστιατόριο: διαυγή ζωμό, άψητα κρεμμύδια, μεγάλα noodles, κρέας απλωμένο σε όλο το μπολ... Αλλά αυτοί ήταν άνθρωποι της παλιάς γενιάς, οπότε τα εστιατόρια φο τους καταλάβαιναν όλους.

Συγγραφέας και ερευνητής Νγκουγιέν Νγκοκ Τιεν

Παλαιότερα, τα νουντλς ρυζιού παρασκευάζονταν χειροκίνητα χρησιμοποιώντας ένα υφασμάτινο καλούπι που τεντωνόταν πάνω από το στόμιο μιας μεγάλης κατσαρόλας. Η κουτάλα που χρησιμοποιούνταν για να μαζέψουν τα νουντλς ήταν φτιαγμένη από ένα ραβδί μπαμπού δεμένο σε ένα επίπεδο κομμάτι κελύφους καρύδας. Το καπάκι που κάλυπτε τα μαγειρεμένα νουντλς ήταν επίσης φτιαγμένο από υφαντό μπαμπού. Όταν μαγειρεύονταν, τα νουντλς αφαιρούνταν χρησιμοποιώντας έναν σωλήνα μπαμπού, κρεμούνταν σε ένα κοντάρι μπαμπού για να κρυώσουν και στη συνέχεια κόβονταν σε φέτες.

Φέτες νουντλς ρυζιού. (Φωτογραφία: HA NAM)

Τα νουντλς ρυζιού κόβονται σε φέτες χρησιμοποιώντας ένα ειδικό μαχαίρι με δύο λαβές σε κάθε άκρο. Το άτομο που κόβει σε φέτες τυλίγει το φύλλο των νουντλς ρυζιού και στη συνέχεια τα κόβει ρυθμικά σε κλωστές περίπου στο μισό πλάτος του μικρού δακτύλου.

Στο παρελθόν, τα noodles κόβονταν σε φέτες μόνο όταν τα παρήγγειλαν οι πελάτες. Σήμερα, τα noodles pho παρασκευάζονται και κόβονται σε φέτες βιομηχανικά, με αποτέλεσμα λεπτές, ομοιόμορφες κλωστές, οι οποίες όμως δεν διατηρούν πλέον την τραγανότητά τους. Ωστόσο, πολλά εστιατόρια pho διατηρούν ακόμα την παράδοση να φτιάχνουν τα δικά τους noodles για να δημιουργήσουν μια μοναδική γεύση.

Επίσης, σχετικά με την ιστορία των φου νουντλς, ο συγγραφέας και ερευνητής Νγκουγιέν Νγκοκ Τιεν είπε ότι όταν ήταν παιδί, η οικογένειά του ζούσε δίπλα σε μια κινεζική οικογένεια που ειδικευόταν στην παρασκευή φου νουντλς, οπότε κατάλαβε την ουσία των φου νουντλς και πώς να τα φτιάχνει κατάλληλα για ένα μπολ με φου.

Τα noodles ρυζιού παλιά παρασκευάζονταν χειροποίητα και κόβονταν σε μεγάλα κομμάτια, έτσι ώστε όταν προστίθετο ζωμός, τα μπαχαρικά, τα καρυκεύματα και η πλούσια υφή να προσκολλώνται στην επιφάνεια των noodles, δημιουργώντας μια πιο πλούσια και γευστική γεύση. Σήμερα, τα noodles ρυζιού κόβονται βιομηχανικά σε μικρά, λεπτά κομμάτια, τα οποία φαίνονται ωραία και νόστιμα, αλλά δεν διατηρούν τα μπαχαρικά και την πλούσια υφή τους τόσο καλά όσο τα noodles με μεγάλη κοπή. Όσοι έχουν απαιτητικούς ουρανίσκους θα παρατηρήσουν την άγευστη γεύση των noodles με μικρότερη κοπή.

Είναι ενδιαφέρον ότι, σύμφωνα με τον συγγραφέα Nguyen Ngoc Tien, όσο παλαιότερο είναι το ρύζι που χρησιμοποιείται για την παρασκευή νουντλς φο, τόσο το καλύτερο. Το παλαιότερο ρύζι έχει λιγότερο άμυλο, με αποτέλεσμα τα πιο τραγανά νουντλς που δεν είναι τόσο κολλώδη όσο αυτά που φτιάχνονται με νεότερο ρύζι, και ως εκ τούτου, τα καρυκεύματα και ο ζωμός προσκολλώνται καλύτερα στα νουντλς.

Ζωμός – Η ψυχή ενός μπολ με φο

Η ψυχή ενός μπολ με φω είναι ο ζωμός. Ο ζωμός έχει αντέξει τις διακυμάνσεις της ιστορίας, αντανακλώντας διαφορετικές διατροφικές συνήθειες και γεύσεις ανάλογα με τις συνθήκες κάθε εποχής, αλλά αυτό που είναι απαραίτητο για την ουσία του παραμένει αμετάβλητο μέχρι σήμερα.

Θεωρητικά, οποιοδήποτε μέρος του βοδινού κρέατος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή φο, αλλά το καλύτερο είναι ο μυελός των οστών, επειδή ο μυελός απελευθερώνει μια πλούσια, γλυκιά γεύση μαζί με το άρωμα του βοδινού. Τα κόκαλα πρέπει να είναι πολύ φρέσκα. Τα κατεψυγμένα κόκαλα δεν μπορούν ποτέ να παράγουν τον αυθεντικό ζωμό φο.

Ο ζωμός pho περιέχει πολλά διαφορετικά μπαχαρικά. (Φωτογραφία: HA NAM)

Σύμφωνα με τον ερευνητή Vu The Long, τα κόκαλα βοδινού και χοιρινού κρέατος κόβονται, πλένονται, ζεματίζονται σε βραστό νερό για να αφαιρεθεί η οσμή, στη συνέχεια τοποθετούνται σε μια μεγάλη κατσαρόλα και μαγειρεύονται σε φωτιά με κάρβουνα. Τα κόκαλα πρέπει να σιγοβράσουν όλη τη νύχτα, ώστε το φο να είναι έτοιμο για τους πελάτες το πρωί. Μόλις αφαιρεθούν τα κόκαλα από την κατσαρόλα, μπορούν εύκολα να σπάσουν με το χέρι σαν ένα κομμάτι κιμωλίας, επειδή όλο το κολλαγόνο και ο μυελός των οστών έχουν διαλυθεί στο ζωμό.

Ο τρόπος με τον οποίο καθαρίζονται τα κόκαλα είναι πολύ σημαντικός. Ο σχολαστικός καθαρισμός των οστών θα έχει ως αποτέλεσμα έναν διαυγή, αρωματικό ζωμό. Διαφορετικά, ο ζωμός θα έχει μια έντονη, δυσάρεστη μυρωδιά βοδινού. Τα κόκαλα συνήθως καθαρίζονται βράζοντάς τα με αλάτι και τζίντζερ και στη συνέχεια πετώντας την πρώτη δόση νερού. Μετά από αυτό, τα κόκαλα πρέπει να πλυθούν καλά και να αφαιρεθεί όλο το υπόλοιπο κρέας. Ακόμα και μια μικρή ποσότητα που θα μείνει θα κάνει τον ζωμό θολό.

Για τους παρασκευαστές φο, η εμπειρία στο βράσιμο του ζωμού είναι ζωτικής σημασίας. Το πόσο χρόνο θα βράσει, σε ποια θερμοκρασία, όλα εξαρτώνται από την εξάσκηση. Κάποιος πρέπει πάντα να προσέχει την κατσαρόλα, διασφαλίζοντας ότι σιγοβράζει, χωρίς να ξεχειλίζει ποτέ - μια ξαφνική βράση θα κατέστρεφε ολόκληρη την κατσαρόλα με το φο. Το σιγοβράσιμο κόκκαλων στα κάρβουνα παράγει τον καλύτερο ζωμό, αλλά στις μέρες μας, η ηλεκτρική θέρμανση είναι και βολική και καθαρότερη, επομένως λίγοι άνθρωποι εξακολουθούν να χρησιμοποιούν κάρβουνα.

Όταν ο ζωμός pho αρχίσει να βράζει, πρέπει να αφαιρείτε συνεχώς όλο τον αφρό. Σιγοβράστε τα κόκαλα για πάνω από 10 ώρες, χωρίς να σβήσετε τη σόμπα, αφήνοντάς τα να σιγοβράσουν μέχρι το επόμενο πρωί, και συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να πουληθεί όλος ο ζωμός.

Αυτά είναι τα αγαπημένα κομμάτια κρέατος για τους λάτρεις του Φο.

Εκτός από τα κόκαλα βοδινού και χοιρινού κρέατος, τα οποία αποτελούν τα βασικά συστατικά του ζωμού, η σάλτσα ψαριού είναι επίσης ένα απαραίτητο συστατικό. Ο συγγραφέας και ερευνητής Nguyen Ngoc Tien λέει ότι ένας έμπειρος μάγειρας pho πρέπει να ξέρει πώς να επιλέξει τη σωστή σάλτσα ψαριού και να την αλατοπιπερώσει σωστά για να δημιουργήσει τη μοναδική γεύση που διαθέτει μόνο το βιετναμέζικο pho. Πρέπει να είναι φυσική σάλτσα ψαριού για να δημιουργήσει το ξεχωριστό άρωμα και γεύση. Η σάλτσα ψαριού που παρασκευάζεται από ψάρι έχει μια ελαφρώς δυσάρεστη οσμή, αλλά αποτελεί ένα φανταστικό πιάτο pho.

Επιπλέον, ο ζωμός pho περιέχει επίσης πολλά διαφορετικά μπαχαρικά που δημιουργούν την ξεχωριστή του γεύση. Σύμφωνα με τον ερευνητή Vu The Long, τα μπαχαρικά που προστίθενται στον ζωμό ποικίλλουν σε αναλογίες, όπως αστεροειδής γλυκάνισος, κανέλα, κάρδαμο, ψητά κρεμμυδάκια, τζίντζερ κ.λπ. Ορισμένα εστιατόρια προσθέτουν ακόμη και κεφάλια γαρίδας, θαλάσσια σκουλήκια ή πλοκάμια καλαμαριών... Ο ζωμός pho είναι η μυστική συνταγή ενός εστιατορίου.

Παλιά, υπήρχαν άνθρωποι με πολύ ιδιαίτερες γεύσεις που παρήγγειλαν μια ιλιγγιώδη ποσότητα φο σε ένα εστιατόριο: διαυγή ζωμό, άψητα κρεμμύδια, μεγάλα noodles, κρέας απλωμένο σε όλο το μπολ... Αλλά αυτοί ήταν άνθρωποι της παλιάς γενιάς, οπότε τα εστιατόρια φο τους καταλάβαιναν όλους.

Συγγραφέας και ερευνητής Νγκουγιέν Νγκοκ Τιεν

Η συγγραφέας Nguyen Ngoc Tien αποκάλυψε το μυστικό για την παρασκευή του παραδοσιακού ζωμού pho του Ανόι: Ο ζωμός φτιάχνεται με θαλάσσια σκουλήκια, ψητά ψάρια με κεφαλή φιδιού, λιωμένα ψητά κρεμμύδια και μια πινελιά κανέλας και αστεροειδούς γλυκάνισου. Αυτός ο παραδοσιακός ζωμός pho του Ανόι είναι πολύ γλυκός. Τα κόκαλα σιγοβράζουν, αφαιρώντας τον αφρό, σε φωτιά με ξύλα αντί για κάρβουνα. Το σιγοβράσιμο των κοκάλων σε φωτιά με ξύλα έχει ως αποτέλεσμα θολό ζωμό, αλλά η χρήση φωτιάς με ξύλα τον κάνει πολύ διαυγή. Τα κόκαλα σιγοβράζουν σε μέτρια φωτιά και αφήνονται να σιγοβράσουν.

Κρέας, μπαχαρικά και ένα μπολ με φο.

Τα είδη κρέατος που προστίθενται σε ένα μπολ με φο ποικίλλουν σημαντικά. Το φο με μοσχάρι διατίθεται σε μερικές ποικιλίες: σπάνιο φο με μοσχάρι, κυρίως κομμένο σε λεπτές φέτες και πολτοποιημένο μοσχάρι ζεματισμένο σε ζεστό ζωμό· σπάνιο φο με στήθος, με προσθήκη κομματιών λιπαρού βοδινού (κιτρινωπού και τραγανού), που προσφέρουν μια μοναδική, αλμυρή γεύση από το μαγειρεμένο λίπος του στήθους· σπάνιο φο με πλευρά, με προσθήκη κομματιών τένοντα βοδινού, που του δίνουν μια μαστιχωτή υφή· και μαγειρεμένο μοσχάρι, το οποίο είναι άπαχο μοσχάρι βρασμένο μέχρι να μαλακώσει και κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες.

Εκτός από τα παραπάνω είδη, οι άνθρωποι τρώνε επίσης φο με σάλτσα κρασιού. Είναι μοσχάρι μαγειρεμένο σε κρασί γαλλικού τύπου, αλλά όταν αναμιγνύεται με νουντλς φο, γίνεται ένα γαλλο-βιετναμέζικο πιάτο με ξεχωριστή βιετναμέζικη ταυτότητα.

Όσον αφορά συγκεκριμένα το βοδινό κρέας, ο συγγραφέας Nguyen Ngoc Tien περιγράφει έναν πολύ σχολαστικό και αυθεντικό τρόπο παρασκευής του από τους απογόνους του «Thin Bo Ho»: «Το βοδινό κρέας κοπανίζεται σε μικρά κομμάτια, απλώνεται σε μια σανίδα κοπής και ο μάγειρας χρησιμοποιεί την επίπεδη πλευρά ενός μαχαιριού για να κάνει μια λεία τομή στο κρέας πριν το τοποθετήσει σε ένα μπολ και το ρίξει από πάνω με μια κουτάλα βραστό ζωμό. Μπορείτε να δείτε το κρέας να αποκτά ένα ξεχωριστό ροζ χρώμα», αφηγήθηκε.

Ο ερευνητής Vu The Long σημείωσε επίσης ότι τα βότανα και τα μπαχαρικά που προστίθενται στο φο ποικίλλουν σημαντικά. Στο παρελθόν, στο Ανόι, το φο ήταν συνήθως μόνο φρέσκα κρεμμυδάκια και ψιλοκομμένη μέντα. Το χειμώνα προστίθετο κόλιανδρο. Αργότερα, στο Χάι Φονγκ , οι μάγειρες του φο πρόσθεταν κόλιανδρο με πριονωτό δόντι. Το σύγχρονο φο με βοδινό κρέας περιλαμβάνει επίσης μερικές φέτες κρεμμυδιού για μια ξεχωριστή, ευχάριστα πικάντικη γεύση.

Βότανα και μπαχαρικά για pho.

Όταν τρώνε φο, σε μερικούς αρέσει να στύβουν μέσα μερικές φέτες λάιμ, ενώ άλλοι το τρώνε με σκορδόξιδο. Τα λάιμ από το Ανόι έχουν διαφορετική γεύση από αυτά της Σαϊγκόν, και ο τρόπος που κόβονται επίσης διαφέρει. Όσοι δεν τους αρέσει το λάιμ μπορούν να προσθέσουν ξίδι με σκόρδο για να τους δώσει μια πιο ξινή γεύση. Το φο συνήθως σερβίρεται με πιπεριές τσίλι. Υπάρχουν πολλά είδη πιπεριών τσίλι. Σε μερικούς αρέσει να προσθέτουν σάλτσα τσίλι στο φο τους, άλλοι προτιμούν φρέσκες πιπεριές τσίλι ή πιπεριές τσίλι τουρσί σε ξύδι. Εκτός από τις πιπεριές τσίλι, το πασπάλισμα λίγου μαύρου πιπεριού σε ένα μπολ με φο θα αναδείξει ένα ιδιαίτερο άρωμα.

Όσον αφορά τα μπολ pho, σύμφωνα με τον συγγραφέα και ερευνητή Nguyen Ngoc Tien, υπάρχουν ορισμένοι κανόνες. Το μπολ πρέπει να είναι αρκετά παχύ ώστε να διατηρεί τη θερμότητα και να αποτρέπει το κάψιμο των χεριών του ατόμου που το κρατάει. Ο Nguyen Ngoc Tien εξηγεί ότι τα μπολ pho στο παρελθόν είχαν στενό πάτο, όχι πολύ μεγάλα, επειδή το pho ήταν μια λιχουδιά, που έπρεπε να τρώγεται με μέτρο, όχι μέχρι να χορτάσετε. Ο στενός πάτος του μπολ επέτρεπε ακριβώς τη σωστή ποσότητα ζωμού και νουντλς, διασφαλίζοντας ότι το pho παρέμενε ζεστό μέχρι να τελειώσει. Σήμερα, τα μπολ pho έχουν αλλάξει λόγω των ατομικών αναγκών και ορέξεων.

Σύμφωνα με τον ερευνητή Trinh Quang Dung, ένα νόστιμο μπολ με φο έχει να κάνει με την εκτίμηση του αρώματος, της γεύσης, της εμφάνισης και του πνεύματός του. Η εκτίμηση του αρώματος σημαίνει ότι απολαμβάνουμε το άρωμα του φο, καθώς η ζέστη του ζωμού αναδεικνύει τη μυρωδιά των νουντλς φο, των κρεμμυδιών, του κόλιανδρου, της σάλτσας τσίλι και ούτω καθεξής.

«Tri kỳ vị» σημαίνει εκτίμηση της γλυκύτητας του ζωμού, του κρέατος και όλων των υλικών σε ένα μπολ με φο. «Tri kỳ hình» σημαίνει εκτίμηση της οπτικής γοητείας ενός μπολ με φο, με το ημιδιαφανές λευκό των noodles, το κόκκινο των πιπεριών τσίλι, το βαθύ ροζ του τέλεια μαγειρεμένου βοδινού και το πράσινο των φρέσκων κρεμμυδιών και των βοτάνων... Το «Tri kỳ hình» προέρχεται επίσης από τους πάγκους με τα φο με τα διακριτικά «εργαλεία του εμπορίου», εμποτισμένα με το άρωμα της τέχνης ή την πατίνα του χρόνου...

Το Φο, το απλούστερο αλλά και πιο περίτεχνο πιάτο, έχει κάθε είδους κανόνες, αλλά κανέναν απολύτως. Βασίζεται στην «πρακτική» του μάγειρα και του θαμώνα... έχει εξελιχθεί με την πάροδο του χρόνου και δεν έχει ποτέ εγκαταλείψει τον «θρόνο» του στο γαστρονομικό «βασίλειο».

Πηγή: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html