Ο τεχνίτης Κο Χούου Νγκί, 71 ετών φέτος, είναι ανιψιός του αείμνηστου τεχνίτη Κο Χούου Τανγκ, γνωστού και ως «κατασκευαστής φο του θείου Τανγκ», και ανήκει στη δεύτερη γενιά των τεχνιτών κατασκευής φο Βαν Κου.
Ο κ. Nghi κατέχει πολλά μυστικά στην τέχνη της παρασκευής φο, και αυτά τα μυστικά τον ακολουθούν παντού, και αργότερα τα παιδιά και τα εγγόνια του, και τις επόμενες γενιές, φέρνοντας το Nam Dinh pho σε όλες τις περιοχές, ακόμη και στο εξωτερικό.
Σύμφωνα με τον κ. Co Huu Nghi, τα βασικά συστατικά αυτού του «εθνικού πιάτου» είναι ο ζωμός, τα noodles ρυζιού και το κρέας. Μεταξύ αυτών, τα μπαχαρικά που προστίθενται στον ζωμό παίζουν καθοριστικό ρόλο στη δημιουργία της ουσίας του pho σε κάθε περιοχή, όχι μόνο επιφέροντας διαφορές αλλά και προσφέροντας μια αξέχαστη γεύση.
Για να φτιάξετε νόστιμο ζωμό φο, ειδικά μοσχαρίσιο φο, εκτός από την ποιότητα του βοδινού, την ηλικία του, τον τρόπο που καθαρίζεται το κρέας και το λίπος, τις μεθόδους που χρησιμοποιούνται για τη μείωση της οσμής και τον απαραίτητο χρόνο σιγοβρασμού για να επιτευχθεί η επιθυμητή πλούσια γεύση, γλυκύτητα και γεύση, το κλειδί για μια εντυπωσιακή γεύση φο βρίσκεται στα μπαχαρικά.
Οι σεφ έχουν καταγράψει ότι έως και επτά είδη μπαχαρικών, συμπεριλαμβανομένων παραδοσιακών κινεζικών φαρμακευτικών βοτάνων όπως τζίντζερ, κανέλα, κάρδαμο και κρεμμυδάκια, χρησιμοποιούνται για την επίτευξη της καλύτερης γεύσης. Αυτό εξαρτάται επίσης από την ικανότητα, την εμπειρία και τις οικογενειακές παραδόσεις κάθε μάγειρα pho, καθώς και από την ικανότητά του να χειρίζεται και να εξισορροπεί κατάλληλα κάθε γεύση.
Για τον κ. Nghi, καθώς και για πολλούς σεφ φο, το κύριο μυστικό για έναν νόστιμο, γευστικό ζωμό βρίσκεται σε ένα απαραίτητο συστατικό: τη σάλτσα ψαριού. Η σάλτσα ψαριού είναι απαραίτητη για μια πλούσια, αυθεντική γεύση φο, και η επιλογή της σωστής σάλτσας ψαριού, μαζί με το συμπύκνωμα ζωμού από κόκαλα, θα καθορίσει την επιτυχία του ζωμού.
Σύμφωνα με τον τεχνίτη Le Thi Thiet, Πρόεδρο του Συνδέσμου Μαγειρικής Πολιτισμού Nam Dinh, το μυστικό για την αρωματική και νόστιμη γεύση του Nam Dinh pho έγκειται στην προσθήκη σάλτσας ψαριού. Ο τεχνίτης πιστεύει ότι η σάλτσα ψαριού, αφού αποσμηθεί για να αποφευχθεί μια έντονη μυρωδιά και ρυθμιστεί κατάλληλα για να δημιουργήσει μια γλυκιά γεύση στο ζωμό, θα ικανοποιήσει ακόμη και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους.
Η σάλτσα ψαριού είναι επίσης ένα μοναδικό βιετναμέζικο καρύκευμα, που χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες και συνδέεται στενά με την ιστορία και την ανάπτυξη του φο, ένα αναπόσπαστο κομμάτι της ουσίας του βιετναμέζικου φο.
Σύμφωνα με τους ειδικούς μαγειρικής και τους τεχνίτες, η σάλτσα ψαριού προσδίδει μια φυσική αλμυρή και γλυκιά γεύση στο ζωμό, αναδεικνύοντας τη γεύση του κρέατος και άλλων μπαχαρικών. Το φυσικό άρωμα της σάλτσας ψαριού αναμειγνύεται, δίνοντας στο pho την αξέχαστη χαρακτηριστική του γεύση και καθιστώντας τον ζωμό πιο διαυγή και δροσιστικό. Ωστόσο, η δεξιότητα του μάγειρα έγκειται στο να γνωρίζει πότε να προσθέσει τη σάλτσα ψαριού για να διατηρήσει τη γεύση της.
Ο κ. Κο Νανγκ Βαν, ένας τεχνίτης από το χωριό Βαν Τσου, είναι επίσης πάνω από 70 ετών. Η οικογένειά του φτιάχνει φο εδώ και τέσσερις γενιές. Ο κ. Κο Νανγκ Βαν λέει ότι το μυστικό για την πλούσια αλλά γλυκιά γεύση του ζωμού φο είναι η σάλτσα ψαριού. Οι σχολαστικοί παρασκευαστές φο πρέπει να επιλέξουν προσωπικά τη σωστή σάλτσα ψαριού για να αρωματίσουν τον ζωμό, ώστε να δημιουργηθεί η πιο ισορροπημένη γεύση, κατάλληλη για τα γούστα των περισσότερων θαμώνων, καθιστώντας τον πραγματικά μοναδικό.
«Η σάλτσα ψαριού είναι το πιο ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του Van Cu pho στο Nam Dinh. Η αλμυρότητα και η γλυκύτητα πρέπει να είναι ακριβώς όπως πρέπει. Λίγη υπερβολική ποσότητα είναι απαράδεκτη, αλλά η λίγη λίγη την κάνει άγευστη», είπε ο κ. Co Nang Van.
«Το Βιετνάμ έχει πολλές περιοχές που παράγουν σάλτσα ψαριού κατάλληλη για ζωμό φο. Και κάθε τεχνίτης φο, ή η «γραμμή» φο κάθε οικογένειας, χρησιμοποιεί πάντα μόνο ένα είδος σάλτσας ψαριού για να μαγειρέψει τον ζωμό. Μερικές φορές, όταν μας τελειώνει η σάλτσα ψαριού και δεν μπορούμε να αγοράσουμε περισσότερη εγκαίρως, «ρισκάρουμε» και χρησιμοποιούμε διαφορετικό είδος, αλλά οι απαιτητικοί πελάτες μπορούν ακόμα να διακρίνουν τη διαφορά», αφηγήθηκε ο κ. Νανγκ Βαν.
Για τους τεχνίτες του χωριού Van Cu pho, το pho είναι επίσης ένα ιδιαίτερο πιάτο που ενσαρκώνει την ουσία των τοπικών προϊόντων από την πατρίδα τους. «Επιλέγουμε κυρίως προϊόντα που συνδέονται στενά με την πατρίδα μας, από κόκαλα βοδινού, κρέας, ρύζι, μέχρι μπαχαρικά... και ιδιαίτερα σάλτσα ψαριού. Τα καλύτερα βιετναμέζικα προϊόντα θα δημιουργήσουν ένα πραγματικά εξαιρετικό πιάτο», δήλωσε ο τεχνίτης Co Huu Nghi.
Το φο δεν είναι μόνο ένα αγαπημένο πιάτο του βιετναμέζικου λαού, αλλά έχει επίσης γοητεύσει μεγάλο αριθμό πελατών παγκοσμίως , λειτουργώντας ως «πρέσβης» στην προώθηση της βιετναμέζικης γαστρονομικής κουλτούρας σε διεθνείς φίλους. Αυτό οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στη σάλτσα ψαριού – την «εθνική ψυχή και ουσία» του βιετναμέζικου λαού.
Σχόλιο (0)