Από τη θάλασσα, μέσα από αμέτρητες μεταναστεύσεις, η σάλτσα ψαριού έχει εισέλθει στην καθημερινή ζωή, διατηρώντας την αλμυρή γεύση των κυμάτων και των ανέμων, των μεταναστών, και σταδιακά την αποστάζει σε ένα μέρος της ταυτότητας της επαρχίας Κουάνγκ Ναμ.
Ακολουθώντας τα βήματα των μεταναστών
Οι ομάδες μεταναστών, κυρίως από τις επαρχίες Thanh Hoa, Nghe An και Ha Tinh, οι οποίες μετανάστευσαν κατά μήκος της κεντρικής ακτής προς το Quang Nam από τις πρώτες ημέρες της εγκατάστασής του, έφεραν μαζί τους όχι μόνο τις επαγγελματικές τους δεξιότητες αλλά και τους καθιερωμένους τρόπους ζωής και τις γαστρονομικές τους προτιμήσεις.
Ο ερευνητής Ton That Huong παρατηρεί ότι, στα πρώτα στάδια της αποκατάστασης γης, οι παράκτιοι κάτοικοι του Quang Nam, οι οποίοι μετανάστευσαν από τον Βορρά για να καλλιεργήσουν τη γη που κάποτε ήταν γνωστή ως «O Chau, μια γη του κακού», ξεκίνησαν τη ζωή τους δίπλα σε ποτάμια και εκβολές ποταμών, σχηματίζοντας σταδιακά τα θεμέλια για ανάπτυξη. Καθώς το δέλτα γινόταν υπερφορτωμένο, οι φτωχότεροι και πιο μειονεκτούντες από αυτούς τους κατοίκους βγήκαν στη θάλασσα, εκθέτοντας τους εαυτούς τους στην καυτή άμμο και παλεύοντας με τα κύματα για να επιβιώσουν και να ευδοκιμήσουν.
Πριν από την άφιξη του βιετναμέζικου πληθυσμού, το Κουάνγκ Ναμ ήταν ο μακροχρόνιος χώρος διαβίωσης του λαού Τσάμπα. Οι Τσάμπα ήταν επιδέξιοι ναυτικοί, επιδέξιοι στη συλλογή θαλασσινών και στη συντήρηση ψαριών σε αλάτι για τις περιόδους των μουσώνων.
«Πολλά μέρη στην παράκτια περιοχή Κουάνγκ Ναμ έχουν υιοθετήσει την κουλτούρα Τσάμπα για να συνεχίσουν την παραδοσιακή τέχνη της παρασκευής σάλτσας ψαριού, διάσημη για τις σάλτσες ψαριού Ταμ Απ, Ταμ Ταν και Ταμ Χάι... οι οποίες για περισσότερο από μισό αιώνα μεταφέρονται από τους ντόπιους με παραδοσιακά σκάφη κατά μήκος των ποταμών Τρουόνγκ Τζιανγκ και Λι Λι ή δια θαλάσσης για να πωλούνται παντού».
Σύμφωνα με τους ντόπιους ψαράδες, στο παρελθόν αλάτιζαν τα ψάρια σε μεγάλα ξύλινα βαρέλια, που ονομάζονταν «mam tro», επειδή κατά την παρασκευή σάλτσας ψαριού, ο πάτος του βαρελιού ήταν επενδεδυμένος με πολλά στρώματα ιζημάτων όπως αλάτι, άμμο, φλοιούς ρυζιού, χαλίκι... Όταν η σάλτσα ψαριού ωρίμαζε, έβγαζαν την οπή αποστράγγισης και η διαυγής, αρωματική σάλτσα ψαριού έτρεχε αργά έξω. Τότε ήταν που ωρίμαζε η σάλτσα ψαριού», δήλωσε ο ερευνητής Ton That Huong.
Τα ίχνη της παράδοσης παρασκευής σάλτσας ψαριού των Τσάμπα διατηρούνται πιο καθαρά στο «mam cai», ένα είδος σάλτσας ψαριού που παρασκευάζεται με ολόκληρο ψάρι, χωρίς να αφαιρείται η μαγειρεμένη, ζυμωμένη σάρκα. Οι γαύροι διατηρούνται στο αρχικό τους σχήμα, με μαλακά κόκαλα, φέρνοντας την αλμυρή γεύση της θάλασσας που έχει διαποτίσει με την πάροδο του χρόνου.
Ο ερευνητής Τον Θατ Χουόνγκ σημείωσε επίσης ότι σε πολλά παράκτια χωριά, το ψάρι είναι ένα συνηθισμένο πιάτο στα οικογενειακά γεύματα. Η σάλτσα ψαριού είναι ένα απαραίτητο καρύκευμα και στο τραπέζι υπάρχει πάντα ένα μπολ με σάλτσα ψαριού με τσίλι και σκόρδο.
Στο Νούι Ταν, το Ντούι Ξουγιέν, το Ντούι Νγκία ή το Χόι Αν, η δομή ενός γεύματος είναι τόσο οικεία που μοιάζει σχεδόν τυποποιημένη: μια κοινή κατσαρόλα με ρύζι, ένα κοινό μπολ με σάλτσα ψαριού, ένα πιάτο με ψάρι και ένα μπολ με σούπα ή ένα πιάτο με λαχανικά. Λίγα πιάτα, αλλά αρκετή γεύση, αρκετή για να χορτάσει, αρκετή για να εδραιωθεί ως τρόπος ζωής που μεταδίδεται από γενιά σε γενιά.
Σάλτσα ψαριού και η ουσία της επαρχίας Quang Nam.
Στην καθημερινή ζωή, οι άνθρωποι στο Κουάνγκ Ναμ μπορεί να μην έχουν κρέας, αλλά σπάνια τους λείπει η σάλτσα ψαριού. Η συνεχής παρουσία σάλτσας ψαριού στο τραπέζι αντανακλά μια εμπειρία επιβίωσης που έχει βελτιωθεί μέσα από πολλές βροχερές περιόδους και πλημμύρες. Όταν περιβάλλονται από νερό από παντού, οι άνθρωποι χρειάζονται μόνο δύο πράγματα: ένα βάζο σάλτσα ψαριού και μια σακούλα ρύζι. Αυτά είναι αρκετά για να επιβιώσουν μέσα από μεγάλες μέρες καταιγίδων.
Εκτός από τη σάλτσα ψαριού, υπάρχει και η ζυμωμένη πάστα ψαριού, ένα βασικό φαγητό κατά την περίοδο των βροχών. Στη μνήμη πολλών κατοίκων του Κουάνγκ Ναμ, η τραγανή τηγανητή ζυμωμένη πάστα ψαριού που τρώγεται με ζεστό ρύζι ήταν κάποτε μια λαχτάρα τις κρύες χειμωνιάτικες μέρες.
Ή, σε μακρινά ταξίδια προς τα χωράφια, οι κάτοικοι του Κουάνγκ Ναμ κουβαλούσαν στα καλάμια μεταφοράς τους μια κατσαρόλα με κολλώδες ρύζι και ένα μπολ με σάλτσα ψαριού με αντσούγια, μαζί με λίγο φυστικέλαιο τηγανισμένο με τριμμένα κρεμμυδάκια. Λίγες αντζούγιες ήταν αρκετές για ένα γεύμα. Η σάλτσα ψαριού με αντσούγια έγινε αναπόσπαστο κομμάτι του γεύματος, καθορίζοντας την ξεχωριστή αλμυρή γεύση των κατοίκων του Κουάνγκ Ναμ. Αυτή η αλμυρή γεύση διαπερνούσε ακόμη και τον χαρακτήρα τους: δυνατή, απλή, αποφασιστική και σαφής.
Ένα μπολ με πικάντικη σάλτσα ψαριού με τσίλι και σκόρδο, ή ζυμωμένη πάστα ψαριού αναμεμειγμένη με λάδι και κρεμμυδάκια, είναι αρκετό για να ολοκληρώσει ένα γεύμα. Ξεκινώντας από εκεί, τα πιάτα μπορεί να μην είναι υπερβολικά περίτεχνα, αλλά σίγουρα συνδέονται με τη γεύση της σάλτσας ψαριού, ως εμπειρία που έχει συσσωρευτεί εδώ και πολλές γενιές.
Τα ψαροφαγικά στιφάδο σε διάφορα στυλ —αλμυρά, πιπεράτα, με κουρκουμά, με starfruit, με νεαρό τζακφρούτ— περιστρέφονται γύρω από τη σάλτσα ψαριού. Το τζίντζερ, το τσίλι, τα κρεμμυδάκια και ο κουρκουμάς δεν χρησιμοποιούνται για να καλύψουν τη γεύση, αλλά μάλλον για να ενισχύσουν την πλούσια γεύση της σάλτσας ψαριού.
Ή πάρτε για παράδειγμα το bun mam (νουντλς ρυζιού με ζυμωμένη σάλτσα ψαριού), ένα πιάτο που έχει ταξιδέψει μακριά στο Νότο και θεωρείται από πολλούς σπεσιαλιτέ με ρίζες στο Quang Nam. Πρέπει να είναι ζυμωμένη σάλτσα ψαριού. Πρέπει να περιέχει γαύρο. Αυτοί είναι η ψυχή του bun mam, δίνοντάς του τη δύναμη να ταξιδέψει μακριά και να διατηρήσει την ξεχωριστή του γεύση στις καρδιές πολλών ξένων.
Η φασαρία της σύγχρονης ζωής έχει διαβρώσει την παράδοση της παρασκευής σάλτσας ψαριού. Οι έτοιμες σάλτσες για βουτήματα, με την εγγενή τους ευκολία, κάποτε ανταγωνίζονταν σθεναρά την παραδοσιακή σάλτσα ψαριού. Αλλά βαθιά μέσα τους, οι κάτοικοι του Κουάνγκ Ναμ εξακολουθούν να αναγνωρίζουν την ουσία της σάλτσας ψαριού στο υποσυνείδητό τους. Το μπολ με τη σάλτσα ψαριού παραμένει παρόν στα γεύματά τους, αναντικατάστατο από οποιοδήποτε βιομηχανικό καρύκευμα. Σε αυτό το μπολ με τη σάλτσα ψαριού βρίσκεται η θάλασσα, τα ίχνη των μεταναστών, ένα σιωπηλό ταξίδι εδαφικής επέκτασης και οι αναμνήσεις αμέτρητων καταστροφικών πλημμυρών και καταιγίδων που σάρωσαν τη γη.
Για πάνω από πέντε αιώνες, οι κάτοικοι του Κουάνγκ Ναμ κουβαλούν μαζί τους τη σάλτσα ψαριού, σαν να ήταν μέρος της πατρίδας τους, ένα μέρος της θάλασσας και της άγριας φύσης.
Είναι η θάλασσα από ιστιοπλοϊκά που γλιστρούν πάνω κάτω στον ποταμό Truong Giang, οι εποχές που οι γαύροι λικνίζονται πάνω κάτω στα νερά στα ανοιχτά των πόλεων Cua Dai και Ky Ha, και οι μέρες που ισχυροί άνεμοι πνέουν στα χωριά με τη λευκή άμμο.
Αυτή η θάλασσα ακολούθησε τους μετανάστες στα γεύματά τους, στις συνήθειές τους και στον τρόπο που οι κάτοικοι του Κουάνγκ Ναμ αντιμετωπίζουν τη ζωή: αλμυρή, βαθιά ριζωμένη, σαν ένα μπολ με αρωματική σάλτσα ψαριού στο οικογενειακό τραπέζι...
Πηγή: https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html
Σχόλιο (0)