Χέλι γλυκού νερού - μια λιχουδιά από την επαρχία Nghe An.

Τα χέλια ζουν σε λάσπη και είναι παμφάγα, γεγονός που τα καθιστά ευάλωτα σε παράσιτα, επομένως πρέπει να μαγειρεύονται ή να σοταρίζονται καλά. Τα χέλια παρασκευάζονται σε δεκάδες πιάτα όπως φιδέ, σούπα, χυλό, βραστό, στιφάδο, ψητό στα κάρβουνα, σοταρισμένο, ζεστό σε κατσαρόλα και σαλάτα... Τα βόρεια χέλια είναι μικρά, μήκους περίπου 40 εκατοστών και ζυγίζουν μερικές εκατοντάδες γραμμάρια. Τα νότια χέλια μπορούν να ζυγίσουν έως και ένα κιλό.

Πριν από την προετοιμασία των χελιών, τρίψτε τα με στάχτη ξύλου, χυμό λεμονιού και νερό ρυζιού για να αφαιρέσετε τη λάσπη και στη συνέχεια ξεπλύνετε καλά με νερό. Εναλλακτικά, μουλιάστε τα σε ζεστό νερό για περίπου 15 λεπτά για να απελευθερώσουν τη λάσπη τους και στη συνέχεια ξεπλύνετε τα με αλμυρό νερό.

Πιάτα με χέλι διατίθενται σε πολλές επαρχίες, αλλά στο Nghe An, το χέλι έχει αναδειχθεί σε τουριστική σπεσιαλιτέ και είναι επίσης ένα νοσταλγικό πιάτο για τους ανθρώπους από το Nghe An που ζουν μακριά από το σπίτι τους.

Τα χέλια από το Nghe An είναι μικρά χέλια γλυκού νερού που παρασκευάζονται σε πολλά πιάτα, συνήθως σε σούπες, χυλό, πιάτα με νουντλς, τηγανητά και ψητά πιάτα. Η παρασκευή είναι απλή, αλλά οι γεύσεις είναι πλούσιες και θυμίζουν το πνεύμα της υπαίθρου.

Η αυθεντική σούπα χελιού πρέπει να φτιάχνεται με ζωμό από κεφάλια και κόκαλα χελιού. Το καθαρισμένο κρέας χελιού, που αφήνεται σε μακριές λωρίδες, σοτάρεται με κρεμμυδάκια, σκόρδο, σπόρους ανάτο και κουρκουμά μέχρι να μαγειρευτεί και στη συνέχεια σιγοβράζει σε χαμηλή φωτιά. Σερβίρετε σε ένα μπολ, γαρνιρισμένο με φρέσκα κρεμμυδάκια και κόλιανδρο και τρώγεται με ζεστό ψωμί, τραγανά κράκερ ρυζιού ή ρολάκια ρυζιού στον ατμό.

Ο χυλός χελιού πρέπει να παρασκευάζεται με ρύζι ολικής αλέσεως, σιγοβρασμένο μέχρι να μαλακώσει, όχι με ψιλοαλεσμένο ρύζι ή με περισσεύματα μαγειρεμένου ρυζιού. Το χέλι καθαρίζεται, βράζεται μέχρι να μαγειρευτεί, αφαιρείται το κόκαλο, σοτάρεται με σκόρδο και σοταρισμένα κρεμμυδάκια (ή μικρά κρεμμυδάκια) μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους, πριν προστεθεί στον χυλό. Όταν σερβίρετε, προσθέστε λίγο πιπέρι, ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, τσίλι και σκόνη κουρκουμά για ένα αρωματικό, χρυσοκίτρινο, καυτό μπολ με χυλό χελιού - ιδανικό για να το φάτε όσο ακόμα αχνίζει.

Για το βερμιτσέλι από χέλι, πρέπει να χρησιμοποιήσετε αυθεντικό βερμιτσέλι από φασόλια mung. Ο ζωμός είναι διαυγής και γλυκός, φτιαγμένος από κόκαλα και κεφάλια χελιού (μπορούν να προστεθούν κόκαλα κοτόπουλου ή χοιρινού), λίγο μανιτάρι και λίγο τριμμένο τζίντζερ και λεμονόχορτο. Το κρέας του χελιού είναι φρέσκο, σοταρισμένο μέχρι να μαλακώσει με μπαχαρικά, μαγειρεμένο ακριβώς όπως πρέπει και έχει μια γλυκιά γεύση. Τοποθετήστε το βερμιτσέλι σε ένα μπολ, προσθέστε το σοταρισμένο χέλι από πάνω, ρίξτε τον ζωμό και γαρνίρετε με μερικά φρέσκα κρεμμυδάκια και τηγανητά κρεμμυδάκια για ένα νόστιμο και ζεστό γεύμα.

Για το πιάτο με χέλι που σερβίρεται με κράκερ ρυζιού, πρέπει να είναι κράκερ ρυζιού Do Luong, ψημένα στα κάρβουνα. Το χέλι καθαρίζεται, αλατοπιπερώνεται και σοτάρεται μέχρι να μαλακώσει με μια πλούσια σάλτσα, τη δική του μοναδική συνταγή κάθε εστιατορίου. Όταν σερβίρεται, μεταφέρεται σε ένα πιάτο, αναμειγνύεται με βότανα και καβουρδισμένα φιστίκια. Το κράκερ ρυζιού σπάει σε μικρά κομμάτια, χρησιμοποιείται για να μαζευτεί το σοταρισμένο χέλι και μασάται αργά, επιτρέποντας στην υπέροχη γεύση να εξαπλωθεί από την άκρη της γλώσσας.

Το ψητό χέλι είναι λίγο πιο περίτεχνο στην προετοιμασία. Τα λεπτοκομμένα φιλέτα χελιού μαρινάρονται με κουρκουμά, λεμονόχορτο, τσίλι και άλλα μπαχαρικά. Όταν ψήνεται στη σχάρα, μια λεπτή λωρίδα λίπους τυλίγεται γύρω από το κρέας του χελιού για να μην στεγνώσει, ενώ το εξωτερικό του τυλίγεται με φύλλα pandan. Πρέπει να ψηθεί πάνω σε αναμμένα κάρβουνα για να αναδειχθεί πλήρως το άρωμα των φύλλων pandan και το πλούσιο, γευστικό μαριναρισμένο χέλι. Το ψητό χέλι που σερβίρεται με λευκό ρύζι είναι απίστευτα χορταστικό.

Σήμερα, τα εστιατόρια με χέλια στην πόλη Χο Τσι Μινχ που σερβίρουν χέλια σε στιλ Nghe An όχι μόνο προετοιμάζουν το πιάτο με τον παραδοσιακό τρόπο, αλλά εισάγουν και υλικά από την πόλη τους, από χέλι, κράκερ ρυζιού και κρεμμυδάκια μέχρι άλλα μπαχαρικά, επομένως είναι εξίσου νόστιμα με αυτά στην πόλη Vinh.

Πηγή: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/luon-dong-mon-ngon-xu-nghe-20201224205740372.htm