Σπιτική σάλτσα ψαριού

Τα παιδικά μου χρόνια τα πέρασα σε μια αγροτική περιοχή της επαρχίας An Giang, όπου η περίοδος της ξηρασίας ακολουθούσε την περίοδο των βροχών και μικρά κανάλια ελίσσονταν μέσα από απέραντους ορυζώνες. Στις αθώες παιδικές μου αναμνήσεις, η ζυμωμένη πάστα ψαριού ήταν τόσο οικεία που ένιωθα τόσο φυσική όσο η αναπνοή. Την έτρωγα από πολύ μικρή ηλικία και συνέχισα να την τρώω μέχρι που μεγάλωσα. Μόνο όταν έφυγα από το σπίτι κατάλαβα ότι κάποιες γεύσεις, όταν εντυπωθούν στη μνήμη, είναι δύσκολο να τις αφήσεις πίσω σου.

Ατμιστή πάστα ψαριού που έχει υποστεί ζύμωση - ένα ρουστίκ πιάτο της υπαίθρου, αλμυρό, πλούσιο και σερβίρεται με λαχανικά κήπου. Φωτογραφία: BAO KHANH

Η οικογένειά μου ήταν φτωχή και τα καθημερινά μας γεύματα δεν είχαν πολύ κρέας ή ψάρι, αλλά στη γωνία της κουζίνας υπήρχαν πάντα μερικά βάζα με ζυμωμένη πάστα ψαριού που είχε ετοιμάσει η μητέρα μου, από πάστα ψαριού με φιδοκέφαλο μέχρι πάστα γατόψαρου, πάστα γαρίδας... Κάθε εποχή των βροχών, όταν υπήρχε άφθονο ψάρι, η μητέρα μου διάλεγε τα ψάρια, τα έπλενε, τα αλάτιζε σωστά και τα τακτοποιούσε προσεκτικά σε πήλινα βάζα. Τα βάζα με την πάστα ψαριού σφραγίζονταν και αφήνονταν στη γωνία της κουζίνας, περιμένοντας τον ήλιο και την ώρα να κάνουν τη δουλειά τους. Όταν άνοιγαν τα καπάκια, το αλμυρό άρωμα γέμιζε όλο το σπίτι. Εκτός από το να τρώει την πάστα ψαριού ωμή, η μητέρα μου ετοίμαζε επίσης πολλά άλλα πιάτα, όπως πάστα ψαριού στον ατμό, πάστα ψαριού σε βραστό νερό και σούπα με νουντλς με πάστα ψαριού. Κάθε πιάτο ήταν εύκολο να το φας, εύκολο να το θυμάσαι και ήταν το «αγαπημένο» μου φαγητό. Συχνά ψιθύριζα στη μητέρα μου: «Όποτε υπάρχει πάστα ψαριού σε ένα γεύμα, πεινάω πιο γρήγορα!»

Αυτό που θυμάμαι περισσότερο είναι η στον ατμό πάστα ψαριού με κεφαλή φιδιού. Η μητέρα μου απλώς έπαιρνε την πάστα ψαριού, την πολτοποιούσε, την ανακάτευε με αυγά πάπιας, πρόσθεταν λίγο ψιλοκομμένο λεμονόχορτο, κρεμμύδια και μερικές φέτες πιπεριάς τσίλι και μετά την αχνίζανε σε φωτιά με ξύλα. Μέχρι να μαγειρευτεί το ρύζι, η πάστα ψαριού ήταν επίσης τέλεια μαγειρεμένη. Ανοίγοντας το καπάκι, το πλούσιο, αλμυρό και πικάντικο άρωμα αναμειγνύονταν, δημιουργώντας ένα ακαταμάχητο άρωμα. Δαγκώνοντας την στον ατμό πάστα ψαριού με ρύζι, προσθέτοντας μια φέτα αγγούρι, ένα κομμάτι άγουρης μπανάνας ή μια τραγανή τουρσί μελιτζάνα, η υπέροχη γεύση απλώθηκε στη γλώσσα μου - αλμυρή χωρίς να είναι σκληρή, πλούσια χωρίς να είναι λιπαρή. Η νοστιμιά αυτής της πάστας ψαριού είναι μοναδική. Όσο περισσότερο μασάτε, τόσο περισσότερο η γεύση αναμειγνύεται και όσο περισσότερο τρώτε, τόσο πιο εθιστική γίνεται.

Οι μέρες της σποράς και της συγκομιδής είναι οι μέρες που η σάλτσα ψαριού κυριαρχεί. Όλη η οικογένεια πηγαίνει στα χωράφια νωρίς το πρωί, περπατώντας μέσα στο νερό για να φυτέψει ρύζι, και κάνει ένα διάλειμμα το μεσημέρι. Η μαμά απλώνει ένα μικρό χαλάκι στην άκρη του χωραφιού, βγάζει ρύζι και ένα μπολ με σάλτσα ωμού ψαριού ανακατεμένη με πιπεριές τσίλι. Τα συνοδευτικά λαχανικά μαζεύονται βιαστικά από τις όχθες και τα χαντάκια, όπως σπανάκι του νερού, νούφαρα και νεαρά βλαστάρια του φυτού τσαγιότ. Στα ανεμοδαρμένα χωράφια, με τα χέρια και τα πόδια ακόμα καλυμμένα με λάσπη, το μεσημεριανό γεύμα είναι πάντα εντελώς τελειωμένο. Αυτή η νοστιμιά δεν προέρχεται μόνο από τη σάλτσα ψαριού, αλλά και από την αίσθηση του να κάθεστε μαζί μετά τη δουλειά, από τα χαρούμενα γέλια των αδελφών και από το αχνό άρωμα του νεαρού ρυζιού στο αεράκι.

Υπήρχαν μέρες που, μετά τη συγκομιδή, όλη η οικογένεια ήταν εξαντλημένη, και η μητέρα μου μαγείρευε ζυμωμένο ψαροφαγικό στιφάδο. Μια κατσαρόλα με ζυμωμένο ψαροφαγικό στιφάδο με ψάρι γλυκού νερού, λίγη χοιρινή πανσέτα, γαρίδες και μελιτζάνα τοποθετούνταν σε μια ξυλόσομπα, να βράζει και να σιγοβράζει. Ο καπνός ανέβαινε, τσούζοντας τα μάτια. Το άρωμα του ζυμωμένου ψαριού αναμειγνυόταν με τον καπνό, δημιουργώντας μια γεύση δύσκολο να ονομαστεί, αλλά αξέχαστη. Το φαγητό του ζυμωμένου ψαροφαγικού στιφάδου απαιτούσε πολλά λαχανικά, τρώγοντας μέχρι ο ιδρώτας να στάζει στο μέτωπό σου και το στόμα σου να γίνεται λίγο πικάντικο και αλμυρό. Το γεύμα δεν ήταν περίτεχνο, αλλά ήταν χορταστικό.

Μεγαλώνοντας, κατάλαβα ότι η παρασκευή σάλτσας ψαριού δεν αφορούσε μόνο την κάλυψη των καθημερινών αναγκών σε γεύματα, αλλά και μια αντανάκλαση ενός τρόπου ζωής, του πώς οι άνθρωποι στο Δέλτα του Μεκόνγκ προσαρμόζονται στη φύση. Αν υπάρχουν πάρα πολλά ψάρια για να φάνε ταυτόχρονα, φτιάχνουν σάλτσα ψαριού για να τα διατηρήσουν και να τα απολαύσουν όλο το χρόνο. Κάθε βάζο σάλτσας ψαριού είναι αποτέλεσμα προσεκτικής αποθήκευσης, υπομονής και γενεών εμπειρίας. Στη γειτονιά μου, υπάρχει η κυρία Σάου Λαν, η οποία φτιάχνει σάλτσα ψαριού με τον παλιό τρόπο εδώ και 40 χρόνια. Θυμάμαι να πηγαίνω στο σπίτι της με τη μητέρα μου, να την παρακολουθώ να πλένει τα ψάρια δίπλα στο βάζο με το νερό, με τα χέρια της να κινούνται γρήγορα. Μιλούσε αργά καθώς δούλευε: «Για να φτιάξεις καλή σάλτσα ψαριού, το ψάρι πρέπει να είναι φρέσκο, το αλάτι πρέπει να είναι σωστό και πρέπει να είναι αρκετά αποξηραμένο στον ήλιο. Το πιο σημαντικό, πρέπει να ξέρεις πώς να περιμένεις. Η ανυπομονησία θα καταστρέψει τη σάλτσα ψαριού».

Η κυρία Σάου Λαν δεν έφτιαχνε πολλή σάλτσα ψαριού. Την έφτιαχνε κυρίως για την οικογένειά της και τη μοιραζόταν με τους γείτονες. Πολλές φορές έδινε στη μητέρα μου ένα βάζο, λέγοντάς της να το χρησιμοποιεί αργά. Η σάλτσα ψαριού της δεν ήταν υπερβολικά αλμυρή, είχε ένα ήπιο άρωμα και ήταν πολύ νόστιμη. Συχνά έλεγε: «Σπιτική σάλτσα ψαριού, κάνει καλό στο στομάχι σου». Για εκείνη, η παρασκευή σάλτσας ψαριού δεν σήμαινε μόνο το φαγητό της, αλλά και τη διατήρηση των οικογενειακών παραδόσεων και των γνώριμων γεύσεων της πατρίδας της.

Στις μέρες μας, η σάλτσα ψαριού δεν είναι πλέον απλώς ένα σπιτικό πιάτο. Στο An Giang , πολλές τοποθεσίες έχουν σταδιακά τυποποιήσει τη διαδικασία και έχουν βελτιώσει την ποιότητα του προϊόντος. Η σάλτσα ψαριού που παρασκευάζεται από ψάρια με φιδοκέφαλο, γατόψαρο και πάστα γαρίδας συσκευάζεται καθαρά σε βάζα, φέρει ετικέτες και είναι ιχνηλάσιμη, καθιστώντας την προϊόντα OCOP, μεταφέροντας την πολιτιστική ιστορία της γης και των ανθρώπων της. Από ένα παραδοσιακό βάζο σάλτσας ψαριού, έχει ταξιδέψει μακρύτερα, εμφανίζεται σε σούπερ μάρκετ, συνοδεύει τουρίστες ως δώρα και συμβάλλει στην αύξηση της αξίας των τοπικών γεωργικών προϊόντων. Χαίρομαι που η σάλτσα ψαριού εκτιμάται περισσότερο, αλλά εξακολουθώ να προτιμώ το παραδοσιακό βάζο σάλτσας ψαριού από την πόλη μου, σάλτσα ψαριού που φτιάχνεται για να τρώγεται, χωρίς να χρειάζεται κάποια φανταχτερή παρουσίαση.

Τώρα, κάθε φορά που επιστρέφω στην πόλη μου, σταματάω στο σπίτι της κυρίας Sau Lanh για να αγοράσω σάλτσα ψαριού. Κάθε φορά, μου δίνει λίγη, χαμογελώντας και λέγοντας χαρούμενα: «Με κάνει χαρούμενη όταν οι άνθρωποι επαινούν τη σάλτσα ψαριού μου». Ακόμα και όταν λείπω για επαγγελματικούς λόγους, εξακολουθώ να ψάχνω ένα μπολ με σούπα με νουντλς και σάλτσα ψαριού ή απλώς ένα μπολ με ρύζι με ατμιστή σάλτσα ψαριού. Και μόνο το άρωμα της σάλτσας ψαριού μου φέρνει αναμνήσεις από την παιδική μου ηλικία: τα χωράφια με τη συγκομιδή, τους ηλιόλουστους ορυζώνες, τα απλά αλλά ζεστά γεύματα. Μερικά πιάτα είναι νόστιμα με έναν εκλεπτυσμένο τρόπο, αλλά η σάλτσα ψαριού είναι νόστιμη με έναν πολύ απλό, γνήσιο και απλό τρόπο, όπως ακριβώς και οι άνθρωποι της πόλης μου.

Η σπιτική σάλτσα ψαριού βρίσκεται σε πήλινα βάζα στη γωνία της κουζίνας και παραμένει χαραγμένη στη μνήμη πολλών γενεών. Είναι μια γεύση που συνδέεται με απλά γεύματα, με τη λιτότητα και την υπομονή των κατοίκων του Δέλτα του Μεκόνγκ που ζουν σε αρμονία με τα ποτάμια και τις εποχές. Αυτές οι αξίες, με την πάροδο του χρόνου, έχουν παραμείνει.

ΜΙΝΧ ΚΑΝΓΚ

Πηγή: https://baoangiang.com.vn/mam-que-a475300.html