Η τέχνη της παρασκευής ζυμωμένης πάστας λάσπης - VnExpress

Στο Nghe An , τα λασποσκώληκα πλένονται και καθαρίζονται, τοποθετούνται σε πήλινα βάζα με αλάτι και μπαχαρικά και μετά από ένα μήνα, παράγουν μια πηχτή, παχύρρευστη σάλτσα ψαριού με χρώμα κεχριμπαρένιο ή μελί-κίτρινο.

Στα κάτω ρου του ποταμού Λαμ, πολλά νοικοκυριά στην περιοχή Χουνγκ Νγκουγιέν παρασκευάζουν ζυμωμένη πάστα λασποσκώληκα. Αυτό το ασπόνδυλο ζει σε υφάλμυρο νερό σε εκβολές ποταμών και θαλάσσης και είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες και μέταλλα όπως ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο και ψευδάργυρο. Από τον Σεπτέμβριο έως τον Δεκέμβριο του σεληνιακού ημερολογίου κάθε έτους, οι άνθρωποι συνήθως περικλείουν τους ορυζώνες κατά μήκος του ποταμού με δίχτυα για να πιάσουν λασποσκώληκες, τους οποίους στη συνέχεια πωλούν σε εμπόρους ή σε παραδοσιακούς παραγωγούς ζυμωμένης πάστας ψαριού και λουκάνικων για 400.000-500.000 VND ανά κιλό.

Η διαδικασία παρασκευής ζυμωμένης πάστας λάσπης από τους κατοίκους του Hung Nguyen. Βίντεο : Hung Le

Έχοντας εργαστεί στον κλάδο της παρασκευής ζυμωμένης πάστας λασποσκώληκα για σχεδόν 20 χρόνια, η κα Vo Thi Ngoc Lan, 44 ετών, που κατοικεί στην κοινότητα Chau Nhan, στην περιφέρεια Hung Nguyen, δήλωσε ότι στο παρελθόν, οι λασποσκώληκες ήταν άφθονοι και κάποιες νύχτες οι άνθρωποι στην κοινότητα Chau Nhan έπιαναν δεκάδες κιλά για να τα φέρουν σπίτι ως τρόφιμα. Μη μπορώντας να τα καταναλώσουν όλα και χωρίς ψυγείο για συντήρηση, ορισμένες οικογένειες σκέφτηκαν να φτιάξουν ζυμωμένη πάστα λασποσκώληκα (ruoc) για μελλοντική χρήση. Με την πάροδο του χρόνου, η ζυμωμένη πάστα λασποσκώληκα έχει γίνει ειδικότητα της Hung Nguyen, αγαπημένη από πελάτες τόσο εντός όσο και εκτός της επαρχίας.

Για να φτιάξετε ζυμωμένη πάστα λάσπης, πρέπει να προετοιμάσετε μπαχαρικά όπως φλούδα πορτοκαλιού, αλάτι, σκόνη τσίλι, καστανό ρύζι με κολλώδη υφή, φρέσκο ​​κουρκουμά, κρεμμυδάκια, τζίντζερ κ.λπ. Σύμφωνα με την κα. Lan, το κολλώδες ρύζι πρέπει να ψηθεί μέχρι να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα, στη συνέχεια να αλεστεί σε λεπτή σκόνη και να κοσκινιστεί για να γίνει το καρύκευμα. Τα κρεμμυδάκια, η φλούδα πορτοκαλιού, το τζίντζερ, η σκόνη τσίλι και ο φρέσκος κουρκουμάς βοηθούν στην ενίσχυση του αρώματος και του χρώματος. Όλα αλέθονται σε λεπτή σκόνη. Το καβουρδισμένο αλάτι προσθέτει πλούσια γεύση στην πάστα.

Αφού ετοίμασε όλα τα καρυκεύματα, η κα Λαν έπλυνε 10 κιλά φρέσκα θαλάσσια σκουλήκια, τα άφησε να στραγγίξουν για περίπου δύο ώρες, στη συνέχεια τα έβαλε σε ένα κεραμικό βάζο ύψους 40 εκ. και διαμέτρου 20 εκ. και τα πασπάλισε ομοιόμορφα με τα καρυκεύματα. Χρησιμοποιώντας δύο ξυλάκια από μπαμπού μήκους άνω των 50 εκ., τα ανακάτεψε καλά ώστε τα θαλάσσια σκουλήκια και τα άλλα συστατικά να αναμειχθούν καλά.

Η κα Λαν και τα μέλη της οικογένειάς της προετοιμάζουν τα μπαχαρικά για την παρασκευή ζυμωμένης πάστας λάσπης. Φωτογραφία: Hung Le

Μόλις νιώσει ότι τα θαλάσσια σκουλήκια και τα μπαχαρικά έχουν αναμειχθεί καλά, η κα Λαν καλύπτει το πήλινο βάζο με πανιά, το σφραγίζει ερμητικά με λαστιχάκια και το βγάζει έξω για να στεγνώσει στον ήλιο τις ηλιόλουστες μέρες. Μετά από περίπου 2-3 ​​ημέρες, ανοίγει το βάζο και το ανακατεύει με ξυλάκια για 3-5 λεπτά για να αφήσει τη σάλτσα ψαριού που έχει υποστεί ζύμωση στο εσωτερικό της να απορροφήσει τα συστατικά και να ωριμάσει ομοιόμορφα. Μετά από ένα μήνα, η σάλτσα ψαριού είναι ώριμη, πηχτή, γίνεται κεχριμπαρένιο ή μελί-κίτρινο και έχει ένα ήπιο άρωμα.

Η καλύτερη εποχή για να φτιάξετε ζυμωμένη πάστα από λασποσκώληκες είναι τον Οκτώβριο-Νοέμβριο, όταν είναι η περίοδος αιχμής και τα σκουλήκια είναι μεγάλα και παχουλά. Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, αν εισχωρήσει κρύο νερό στην πάστα, θα καταστρέψει ολόκληρο το βάζο, οπότε πρέπει να προσέξετε να αποφύγετε τη βροχή όταν το στεγνώνετε στον ήλιο. «Συνήθως φτιάχνω την πάστα το βράδυ για να αποφύγω τον άνεμο και τα έντομα», είπε η κα Λαν.

Μια μεμονωμένη παρτίδα αλατισμένων λασποσκωλήκων χρειάζεται περίπου 3 ώρες, με κατά μέσο όρο 10 κιλά φρέσκων λασποσκωλήκων να αποδίδουν 10 λίτρα σάλτσας ψαριού. Κάθε περίοδος εμφάνισης λασποσκωλήκων διαρκεί 3 μήνες, κατά τους οποίους η οικογένεια του Lan επεξεργάζεται σχεδόν 400 κιλά λασποσκωλήκων, παράγοντας πάνω από 400 λίτρα σάλτσας ψαριού.

Τα θαλάσσια σκουλήκια τοποθετούνται σε πήλινα βάζα, αναμειγνύονται καλά με μπαχαρικά όπως φλούδα πορτοκαλιού, σκόνη ψημένου ρυζιού, τζίντζερ και κουρκουμά και στη συνέχεια αλατίζονται για ένα μήνα. Φωτογραφία: Hung Le

Ένα μήνα μετά τη ζύμωση, όταν η σάλτσα ψαριού πληροί τις προδιαγραφές, η οικογένεια του Λαν την εμφιαλώνει σε γυάλινα ή πλαστικά μπουκάλια των 500ml και 1000ml. Τα μπουκάλια σφραγίζονται ερμητικά και τυλίγονται σε νάιλον ή εφημερίδα. Ένα μπουκάλι 500ml σάλτσας ψαριού που έχει υποστεί ζύμωση κοστίζει 400.000-450.000 VND και κάθε βάζο 10 κιλών σάλτσας ψαριού αποφέρει έσοδα 8-10 εκατομμυρίων VND.

Σύμφωνα με τον κ. Nguyen Van Tai, 45 ετών, που κατοικεί στην κοινότητα Chau Nhan, η ζυμωμένη πάστα λάσπης έχει πλούσια, λιπαρή και ελαφρώς πικάντικη γεύση, και χρησιμοποιείται συχνά ως σάλτσα για βραστό, ψητό, στον ατμό ή ψητό κρέας. Πολλοί άνθρωποι αρχικά τη βρίσκουν μη ελκυστική, αλλά αφού τη δοκιμάσουν μερικές φορές, εθίζονται και τηλεφωνούν στο κατάστημα για να παραγγείλουν μεγάλες ποσότητες. Προηγουμένως, η οικογένειά του ζύμωνε 300 κιλά λάσπης ανά σεζόν, αλλά τώρα που οι λάσπες είναι σπάνιες, παράγουν μόνο περίπου 150 κιλά.

«Κατά τη διάρκεια του Τετ (Σεληνιακή Πρωτοχρονιά), η ζυμωμένη πάστα ψαριού είναι πάντα εξαντλημένη, με πολλούς πελάτες να κάνουν παραγγελίες, αλλά υπάρχει έλλειψη σε φρέσκους αλατισμένους λασποσκώληκες. Κάθε εποχή, μετά την αφαίρεση των εξόδων, η επιχείρηση κερδίζει δεκάδες εκατομμύρια ντονγκ. Πολλές οικογένειες με μεγάλο εργατικό δυναμικό και μεγάλη προσφορά λασποσκωλήκων αποκομίζουν κέρδη εκατοντάδων εκατομμυρίων ντονγκ», είπε ο κ. Τάι.

Εκτός από την παρασκευή ζυμωμένης πάστας ψαριού, οι φρέσκες ιερογλυφίδες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή πολλών νόστιμων πιάτων, όπως: ομελέτες, τηγανητά με βλαστούς μπαμπού, σούπες κ.λπ. Ορισμένα καταστήματα στην περιοχή Hung Nguyen φτιάχνουν επίσης μπιφτέκια ιερογλυφίδας, τα οποία πωλούνται προς 300.000-500.000 VND/kg. Τα ψητά μπιφτέκια ιερογλυφίδας τυλιγμένα σε φύλλα μπανάνας είναι επίσης μια από τις σπεσιαλιτέ των κατοίκων που ζουν κατά μήκος του ποταμού Lam. Μετά το ψήσιμο στη σχάρα, αυτό το πιάτο τυλίγεται σε σακούλες, καταψύχεται και στη συνέχεια αποστέλλεται στους πελάτες.

Η ζυμωμένη πάστα λάσπης συσκευάζεται σε πλαστικά και γυάλινα μπουκάλια. Φωτογραφία: Hung Le

Η κα Ba Thi Dung, Αναπληρώτρια Προϊσταμένη του Τμήματος Γεωργίας και Αγροτικής Ανάπτυξης της περιφέρειας Hung Nguyen, δήλωσε ότι οι κοινότητες Chau Nhan και Hung Loi διατηρούν επί του παρόντος την επεξεργασία προϊόντων από λασποσκώληκες. Περισσότερες από 10 οικογένειες έχουν ανοίξει μεγάλης κλίμακας εμπορικές επιχειρήσεις, δημιουργώντας ένα αξιοπρεπές εισόδημα, ενώ οι υπόλοιπες παράγουν κυρίως εποχιακά, συνήθως για προσωπική χρήση και ως δώρα κατά τη διάρκεια του Tet (Σεληνιακή Πρωτοχρονιά).

«Προς το παρόν, η φυσική προσφορά λασποσκωλήκων στην περιοχή γίνεται ολοένα και πιο σπάνια. Το Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας της επαρχίας Nghe An εργάζεται πάνω σε ένα έργο για την εκτροφή λασποσκωλήκων, συμπληρώνοντας το απόθεμα σε περιοχές όπου υπάρχουν λασποσκώληκες, με στόχο τη βελτίωση της παραγωγικότητας και την ανάπτυξη του χωριού των τεχνιτών», δήλωσε η κα Dung.

Ντουκ Χουνγκ

Σύνδεσμος πηγής: https://vnexpress.net/nghe-lam-mam-ruoi-4703298.html