Ο φύλακας της παραδοσιακής τέχνης παρασκευής σάλτσας σόγιας στο Đường Lâm.

Σχεδόν όλη του τη ζωή, ο κ. Ha Huu The (στον οικισμό Mong Phu, στο αρχαίο χωριό Duong Lam, στην περιοχή Son Tay του Ανόι) ήταν αφιερωμένος στην παρασκευή σάλτσας σόγιας. Για αυτόν, η παρασκευή σάλτσας σόγιας δεν είναι απλώς ένα μέσο βιοπορισμού, αλλά και ένας τρόπος διατήρησης της ψυχής της πατρίδας του και των πολιτιστικών παραδόσεων των προγόνων του.

Η παρασκευή σάλτσας σόγιας είναι μια επίπονη διαδικασία.

Συναντήσαμε τον κ. Ha Huu The στις πρώτες μέρες του Σεληνιακού Νέου Έτους του Φιδιού, και τον ακούσαμε καθώς μας διηγούνταν τη διαδικασία παρασκευής της κολλώδους πάστας ρυζιού Duong Lam - μιας παραδοσιακής γεύσης της περιοχής Doai.

Ο κ. The αφηγήθηκε: Η σάλτσα σόγιας παρασκευάζεται συνήθως από τον Μάιο έως τον Ιούλιο κάθε έτους, επειδή τότε υπάρχει άφθονη ηλιοφάνεια, η οποία είναι ιδανική για τη διαδικασία ζύμωσης. Όλη η διαδικασία γίνεται χειροκίνητα, χωρίς τη χρήση μηχανημάτων. Ξεκινά με την επιλογή των συστατικών, όπως το κολλώδες ρύζι, η σόγια, τα φασόλια mung, και την παρασκευή του καλουπιού, του νερού από φασόλια, των πήλινων βάζων κ.λπ.

Το ρύζι που χρησιμοποιείται για την παρασκευή σάλτσας σόγιας πρέπει να είναι ρύζι με κολλώδη υφή της ποικιλίας "golden flower" ή άλλες αρωματικές, νόστιμες ποικιλίες ρυζιού με κολλώδη υφή και γεύση ξηρών καρπών, και όχι υπερβολικά γυαλισμένο για να διατηρήσει τα θρεπτικά του συστατικά. Στη συνέχεια, το ρύζι στον ατμό και απλώνεται σε ένα δίσκο για να περιμένει μερικές ημέρες μέχρι να εμφανιστεί πράσινη μούχλα.

Οι σόγια ψήνονται μέχρι να μαγειρευτούν τέλεια, να αρωματιστούν και να αποκτήσουν ένα όμορφο χρώμα, στη συνέχεια αλέθονται σε λεπτή σκόνη και αφήνονται να στεγνώσουν όλη τη νύχτα. Οι σόγια μουλιάζονται σε ένα κεραμικό βάζο. Το νερό μουλιάσματος πρέπει να λαμβάνεται από το πηγάδι λατερίτη του χωριού για να διασφαλιστεί ότι είναι δροσερό και αρκετά διαυγές.

Μόλις τα υλικά προεπεξεργαστούν, η διαδικασία ανάμειξης ξεκινά με μια σχολαστική ισορροπία άλμης, νερού μουλιάσματος φασολιών και καλουπιού ρυζιού. Αρχικά, προσθέστε την άλμη στο βάζο, στη συνέχεια τη σάλτσα σόγιας και τέλος τη φόρμα. Στη συνέχεια, ανακατέψτε τη φόρμα και την άλμη μέχρι να αναμειχθούν καλά με την πάστα φασολιών.

Ο κ. Χα Χουού στο εσωτερικό ενός σταδίου παρασκευής κολλώδους πάστας ρυζιού - ενός διάσημου παραδοσιακού προϊόντος του αρχαίου χωριού Ντουόνγκ Λαμ.

Για να επιτευχθεί η επιθυμητή πυκνότητα και χρώμα της σάλτσας σόγιας, ο κ. The πρέπει να την ανακατεύει καθημερινά, συνήθως το πρωί και το μεσημέρι. Το πρωί, ανοίγει το βάζο και ανακατεύει τη σάλτσα σόγιας ομοιόμορφα από κάτω προς τα πάνω για να εξασφαλίσει τέλεια ομοιομορφία, στη συνέχεια την αφήνει στον ήλιο μέχρι το βράδυ πριν κλείσει το καπάκι. Χρειάζεται περίπου ένας μήνας για να διαλυθεί εντελώς η μούχλα. Σε αυτό το σημείο, η σάλτσα σόγιας κατακάθεται στον πάτο του βάζου και το υγρό γίνεται χρυσοκίτρινο, σαν το χρώμα των λουλουδιών μουστάρδας, ανεβαίνοντας στην επιφάνεια, σηματοδοτώντας ότι ολόκληρη η παρτίδα έχει φτάσει σε τέλεια ωρίμανση. «Κάθε παρτίδα σάλτσας σόγιας απαιτεί ομοιομορφία στο χρώμα και την υφή, καθώς αυτοί οι παράγοντες καθορίζουν άμεσα την ποιότητα του τελικού προϊόντος», λέει.

Η σάλτσα σόγιας έχει γίνει απαραίτητο καρύκευμα για πολλές οικογένειες στο Ντουόνγκ Λαμ. Χρησιμοποιείται ως σάλτσα για ωμό και τηγανητό τόφου, σε βραστό ψάρι, σπανάκι νερού, φύλλα γλυκοπατάτας και βραστό κρέας. Συγκεκριμένα, η σάλτσα σόγιας χρησιμοποιείται για το βράσιμο ψαριών μαζί με άλλα μπαχαρικά όπως σάλτσα καραμέλας, μερικές φέτες γκαλάνγκαλ και μερικά κομμάτια χοιρινής κοιλιάς σε πήλινο δοχείο, κάνοντας το ψάρι πολύ τρυφερό και εξαλείφοντας τη μυρωδιά του ψαριού. Η σάλτσα σόγιας έχει επίσης γίνει ένα δημοφιλές σουβενίρ για τους τουρίστες που επισκέπτονται το Ντουόνγκ Λαμ.

Μεταδίδοντας το πάθος για το επάγγελμα.

Κάθε χρόνο, η οικογένεια του κ. The παράγει χιλιάδες λίτρα σάλτσας σόγιας, εξυπηρετώντας όχι μόνο την εγχώρια αγορά αλλά και τις διεθνείς αγορές.

Τα πήλινα βάζα με σάλτσα σόγιας από το αρχαίο χωριό Đường Lâm, στα οποία συνέβαλε η οικογένεια του κ. Thể, δεν έχουν μόνο αξία ως τοπική σπεσιαλιτέ αλλά και ως πολιτιστικό σύμβολο, που ενσαρκώνει την αγάπη για την τέχνη, την αδιάκοπη δημιουργικότητα και την ισχυρή θέληση για την υπέρβαση όλων των δυσκολιών.

Σύμφωνα με τον κ. The, η παρασκευή σάλτσας σόγιας δεν είναι απλώς ένα μέσο βιοπορισμού για αυτόν, αλλά και ένας τρόπος να διατηρήσει τις γεύσεις της πατρίδας του και να μεταδώσει τις παραδοσιακές αξίες στη νεότερη γενιά. Κάθε μέρα, αφιερώνει χρόνο στην σχολαστική εκπαίδευση και καθοδήγηση των νέων του χωριού σε κάθε στάδιο, από την επιλογή των συστατικών και τη ζύμωση της σάλτσας σόγιας έως τη συσκευασία του προϊόντος.

Τα τακτοποιημένα βάζα με σάλτσα σόγιας στις γωνίες των αυλών του αρχαίου χωριού Ντουόνγκ Λαμ έχουν γίνει ένα όμορφο πολιτιστικό χαρακτηριστικό αυτού του αρχαίου χωριού.

«Μόλις γίνεις παθιασμένος με αυτήν, θα μείνεις πιστός στην τέχνη για μια ζωή. Ακόμα και ηλικιωμένοι, 70 και 80 ετών, εξακολουθούν να κουβαλούν νερό, να ζυμώνουν σάλτσα σόγιας και να εργάζονται επιμελώς παρά το χαμηλό εισόδημα. Αυτό αποτελεί πηγή χαράς και έναν τρόπο να συνδεθείς με το παραδοσιακό χωριό χειροτεχνίας», μοιράστηκε ο κ. Ha Huu The.