Το άτομο που προωθεί το σπανάκι του νερού από την επαρχία Κουάνγκ Ναμ.

Μετά από δεκαετίες ταξιδιών από Νότο σε Βορρά και κυριαρχίας στη λογοτεχνική σκηνή, ένας ακαδημαϊκός, συγγραφέας και δημοσιογράφος από το Κουάνγκ Ναμ δεν έχει ξεχάσει ακόμα τη γεύση ενός απλού, ρουστίκ λαχανικού από την πόλη του.

Πιάτο με κρέας πάπιας και σπανάκι νερού. Φωτογραφία: VT

Η μοναδική γεύση του νεροσπανακιού

Τα φύλλα περίλλας – επίσης γνωστά ως λεμονόφυλλη περίλλα, πυκνόφυλλη περίλλα, νάνος περίλλα ή τριχωτή περίλλα – καλλιεργούνται και ευδοκιμούν εύκολα. Σχεδόν κάθε κήπος στην επαρχία Κουάνγκ Ναμ έχει μερικές συστάδες πυκνόφυλλης περίλλας, καταπράσινες και με χαρακτηριστική γεύση.

Σύμφωνα με τη λαϊκή ιατρική, τα φύλλα περίλλας χρησιμοποιούνται για τη θεραπεία του βήχα, του κρυολογήματος και για την καταπράυνση της φωνής ή εφαρμόζονται σε τσιμπήματα σαρανταποδαρούσας και σκορπιού. Εκτός από τα φαρμακευτικά τους οφέλη, τα φύλλα περίλλας χρησιμοποιούνται επίσης ευρέως στη μαγειρική.

Λόγω του ιδιαίτερου αρώματός τους, τα φύλλα χρησιμοποιούνται συχνά στις κουζίνες για να μαγειρέψουν με πουλερικά, βοδινό κρέας και άλλα κρέατα. Χρησιμοποιούνται επίσης για να αφαιρέσουν τη μυρωδιά του ψαριού από το κρέας ψαριών και κατσικίσιων. Τα φύλλα perilla χρησιμοποιούνται επίσης σε ξινές σούπες ή μαγειρευτά.

«Όταν έρχονται επισκέπτες στο σπίτι, προσφέρετέ τους κοτόπουλο ή πάπια». Οι κάτοικοι του Κουάνγκ Ναμ είναι πολύ φιλόξενοι. Μαζί με το χοιρινό τυλιγμένο σε ριζόχαρτο, η βραστή πάπια που σερβίρεται με φύλλα περίλλας είναι πάντα ένα δημοφιλές πιάτο για την ψυχαγωγία των επισκεπτών. Η πάπια βράζεται μέχρι να ψηθεί, με ανοιχτόχρωμο χρυσαφί δέρμα και σφιχτό, γλυκό κρέας.

Ο ζωμός περιέχει λίγο τζίντζερ, λίγο κρεμμύδι και μερικά κλωναράκια φύλλων περίλλας που προστίθενται στο τέλος. Όταν ανοίξει το καπάκι, ο ατμός ανεβαίνει και οι γεύσεις αναμειγνύονται, συνδυάζοντας τον πλούτο του κρέατος με τη φρεσκάδα των λαχανικών, δημιουργώντας ένα μοναδικό άρωμα που κανένα άλλο καρύκευμα δεν μπορεί να αντικαταστήσει.

Ως φυσικό επάγγελμα, όταν σερβίρεται βραστή πάπια, πρέπει πάντα να υπάρχει δίπλα της ένα πιάτο με φύλλα περίγιας. Οι ξένοι μπορεί να το βρουν αυτό περίεργο, αλλά στην επαρχία Κουάνγκ Ναμ, τα φύλλα περίγιας και το κρέας πάπιας είναι το τέλειο ζευγάρι. Χωρίς αυτά, η μισή γεύση χάνεται.

Ψιλοκομμένα φύλλα γλιστρίδας τυλίγονται μαζί με φέτες κρέατος πάπιας και βουτιούνται σε ένα μπολ με σάλτσα ψαριού με τζίντζερ. Οι πικάντικες, ελαφρώς ξινές, πλούσιες και αρωματικές γεύσεις ξεχύνονται στο στόμα σας. Αυτό και μόνο είναι αρκετό για να δημιουργήσει ένα «νόστιμο πιάτο που θα θυμάστε για πολύ καιρό»!

Πολλοί άνθρωποι από το Κουάνγκ Ναμ που ζουν μακριά από το σπίτι τους εκμυστηρεύονται ότι κάθε φορά που σκέφτονται βραστή πάπια, όχι μόνο λαχταρούν το πλούσιο, γευστικό κρέας, αλλά και τα φύλλα περίγιας, σαν να θυμούνται έναν οικείο, ευγενικό και κατανοητικό φίλο. Δεν είναι απλώς ένα μαγειρικό συστατικό, αλλά και μια ανάμνηση, ένα συναίσθημα, η ψυχή της πατρίδας τους. Εκφράζουν επίσης ότι έχουν φάει βραστή πάπια σε πολλά μέρη, μερικά σερβιρισμένα με βασιλικό, άλλα με φύλλα λάιμ, αλλά μόνο με φύλλα περίγιας έχει «αυθεντική» και πραγματικά «ασυναγώνιστα νόστιμη» γεύση!

Ο υποστηρικτής της «κεντρικής βιετναμέζικης κουζίνας»

Κατά τη διάρκεια της ζωής του, ο λόγιος, δημοσιογράφος και συγγραφέας Phan Khôi (1887-1959) ήταν ίσως ο πρώτος που προώθησε το πιάτο με σπανάκι νερού που σερβίρεται με βραστό κρέας πάπιας. Καταγόταν από το χωριό Bảo An, στην περιοχή Điện Bàn, στην επαρχία Quảng Nam (τώρα κοινότητα Gò Nổi, πόλη Da Nang ), το ψευδώνυμό του ήταν Chương Dân, το ψευδώνυμό του ήταν Tú Sơn και ήταν ένα από τα μεγάλα ονόματα στη βιετναμέζικη δημοσιογραφία και λογοτεχνία του 20ού αιώνα. Ο Phan Khôi δεν ήταν μόνο διάσημος για τις διορατικές ακαδημαϊκές κριτικές του στον τύπο, αλλά ήταν επίσης γνωστός ως πρωτοπόρος στο κίνημα της Νέας Ποίησης και δια βίου υποστηρικτής της διατήρησης της καθαρότητας της βιετναμέζικης γλώσσας.

Στο βιβλίο «Remembering My Father Phan Khoi» (Εκδοτικός Οίκος Da Nang, 2017), η συγγραφέας Phan Thi My Khanh (κόρη του Phan Khoi) αφηγείται μια αρκετά ενδιαφέρουσα ιστορία: Τη δεκαετία του 1940, ο λόγιος Phan Khoi επέστρεψε στην πόλη καταγωγής του από τη Σαϊγκόν για να ζήσει με την οικογένειά του. Εκεί, υποδέχτηκε τον Vu Ngoc Phan, σύζυγο του συγγραφέα Hang Phuong - ανιψιού του Phan Khoi. Ο Vu Ngoc Phan ήταν σύγχρονος λογοτεχνικός ερευνητής και κριτικός, ερευνητής του λαϊκού πολιτισμού και των τεχνών, δημοσιογράφος, μεταφραστής και συγγραφέας. Πριν από το 1945, ήταν γνωστός για τη σειρά βιβλίων του «Modern Writers».

Κατά τη διάρκεια της διήμερης παραμονής τους στο Μπάο Αν, οι δυο τους αντάλλαξαν εγκάρδιες σκέψεις για τη δημοσιογραφία, τη λογοτεχνία ή την ποίηση. Ένα απόγευμα, ο Φαν Κόι οδήγησε με ενθουσιασμό τον ανιψιό του, ο οποίος ήταν επίσης λογοτεχνικός φίλος, να επισκεφτεί τον παλιό κήπο του παππού της συζύγου του από την πλευρά της μητέρας του, όπου ο ποιητής Χανγκ Φουόνγκ συνήθιζε να σκαρφαλώνει σε δέντρα για να μαζεύει φρούτα ως παιδί. Δείχνοντας ένα είδος θαμνώδους φυτού με παχιά, οδοντωτά φύλλα, ο Φαν Κόι είπε στον Βου Νγκοκ Φαν ότι επρόκειτο για το φυτό γλιστρίδα, το οποίο στο Βορρά χρησιμοποιούνταν μόνο για τη θεραπεία του κρυολογήματος και του βήχα στα παιδιά και δεν τρώγονταν.

Την επόμενη μέρα, ο Vu Ngoc Phan δοκίμασε για πρώτη φορά βραστό κρέας πάπιας σερβιρισμένο με φύλλα περίλλας. Η κα Phan Thi My Khanh αφηγήθηκε: «Το βραστό κρέας πάπιας ψιλοκομμένο και τοποθετημένο σε ένα πιάτο, σερβιρισμένο με διάφορες άγουρες μπανάνες, λεπτές φέτες αστερόφουσκου, βασιλικό, ένα μπολ με σάλτσα ψαριού με τζίντζερ και ένα πιάτο με φρέσκα, ζωηρά φύλλα περίλλας. Ο πατέρας μου έδωσε οδηγίες στον καλεσμένο για το πώς να το φάει. Ο κ. Phan (Vu Ngoc Phan) δοκίμασε ένα κομμάτι κρέας πάπιας τυλιγμένο σε φύλλα περίλλας και όλα τα προαναφερθέντα καρυκεύματα και στη συνέχεια μασούσε αργά για να εκτιμήσει το πολύπλοκο μείγμα γεύσεων».

Είπε: «Σωστά, το σπανάκι του νερού κάνει το κρέας πάπιας αρωματικό, πλούσιο και τέλεια καρυκευμένο. Είναι ένα εξαιρετικό συνοδευτικό για το κρέας πάπιας. Κανένα άλλο λαχανικό δεν μπορεί να το αντικαταστήσει». Πρόσθεσε: «Λένε "τρώμε στο Βορρά, ντυνόμαστε στο Νότο", αλλά φαίνεται ότι η κουζίνα του Κεντρικού Βιετνάμ είναι επίσης πολύ ξεχωριστή». Την επόμενη μέρα, πριν φύγει, ο συγγραφέας Vu Ngoc Phan δεν ξέχασε να ζητήσει ένα φυτό σπανακιού του νερού, τυλίγοντας προσεκτικά τις ρίζες του και παίρνοντάς το πίσω στο Βορρά για να το φυτέψει στον κήπο του.

Θα πρέπει επίσης να αναφερθεί ότι ο λόγιος Phan Khôi έζησε μακριά από το Quang Nam για πολλά χρόνια, δοκιμάζοντας αμέτρητες λιχουδιές από όλη τη χώρα, παρόλα αυτά παρέμεινε «πιστός» στις σπεσιαλιτέ της πόλης του και επιθυμούσε να προωθήσει την «κεντρική βιετναμέζικη κουζίνα» στον έξω κόσμο. Η καρδιά αυτού του γιου του Quang Nam είναι πραγματικά αξιοθαύμαστη!

Πηγή: https://baodanang.vn/nguoi-quang-ba-rau-tan-xu-quang-3308958.html