Γαστρονομικές γεύσεις στο αρχαίο χωριό κεραμικής

Το Μπατ Τρανγκ δεν είναι μόνο διάσημο για την κεραμική του κατασκευή, η οποία θεωρείται ότι δημιουργεί εξαιρετικά σχήματα από πηλό, αλλά και ως το λίκνο μιας μοναδικής γαστρονομικής παράδοσης της πρωτεύουσας.

Το Μπατ Τρανγκ δεν είναι μόνο διάσημο για την κεραμική του κατασκευή, η οποία θεωρείται ότι δημιουργεί εξαιρετικά σχήματα από πηλό, αλλά και ως το λίκνο μιας μοναδικής γαστρονομικής παράδοσης της πρωτεύουσας.

Η γιορτή του τεχνίτη

Τις ημέρες που προηγούνται του Τετ (Σεληνιακή Πρωτοχρονιά), το αρχαίο χωριό Μπατ Τρανγκ στην περιοχή Γκία Λαμ του Ανόι διατηρεί τη χαρακτηριστική του ζωντάνια ως ένα παλιό χωριό κεραμικής - γεμάτο αγοραστές και πωλητές, κάρα γεμάτα αγαθά και χωρικούς που πηγαινοέρχονται με τις επαγγελματικές τους υποθέσεις.

Βαθιά μέσα στο χωριό, όπου το επιβλητικό κοινόχρηστο σπίτι έχει θέα στον αεράτο Κόκκινο Ποταμό, βρίσκονται περίπου 20 αρχαία σπίτια που στέκονται ήσυχα εδώ και σχεδόν αρκετούς αιώνες. Συνδεδεμένος με αυτόν τον χώρο, ο κεραμικός δίσκος Bat Trang έχει γίνει η «ψυχή» του πολιτισμού του χωριού, ένα «αγκίστρι» που προσελκύει επισκέπτες από παντού για να απολαύσουν και να θαυμάσουν την ομορφιά του.

Με την πρώτη ματιά, το γλέντι Bat Trang φαίνεται να έχει πιάτα παρόμοια με αυτά των γάμων ή των δεξιώσεων εκδηλώσεων, αλλά κάθε πιάτο στην πιατέλα είναι αποτέλεσμα μιας πολύ σχολαστικής διαδικασίας επιλογής υλικών και μαγειρέματος. Φωτογραφία: Linh Linh.

Το γλέντι του Μπατ Τρανγκ είναι ταυτόχρονα οικείο και μοναδικό, με πολλά κοινά πιάτα που συναντώνται κάθε Τετ (Σεληνιακή Πρωτοχρονιά), όπως το μπαν τσουνγκ (κέικ ρυζιού με κολλώδη υφή), το νεμ ραν (τηγανητά ρολάκια άνοιξης) και το καν τομ γκιο θιτ μοκ (σούπα γαρίδας με κεφτεδάκια)... Υπάρχουν όμως και μερικά μάλλον ασυνήθιστα πιάτα, τα οποία με την πρώτη ματιά μπορεί να θεωρηθούν γαμήλια γιορτή, αλλά στην πραγματικότητα είναι απαραίτητα πιάτα στις γιορτές, τα φεστιβάλ, τις κηδείες και τους γάμους του Μπατ Τρανγκ εδώ και εκατοντάδες χρόνια.

«Τα παραδοσιακά γλέντια του Μπατ Τρανγκ είναι περίτεχνα, από την προετοιμασία των υλικών μέχρι τις μεθόδους μαγειρέματος. Ακόμα και με το ίδιο πιάτο και την ίδια συνταγή, κάποιος εκτός χωριού μπορεί να μην είναι σε θέση να το μαγειρέψει τόσο καλά όσο εδώ», δήλωσε ο νεαρός καλλιτέχνης μαγειρικής Φαμ Θι Ντιέου Χόαι από το Άμλετ 2, στο Μπατ Τρανγκ, ενώ προετοιμάζει με ζήλο τα υλικά για περίπου δώδεκα γλέντια που θα σερβιριστούν εκείνη την ημέρα.

Στα παλιά χρόνια, λόγω της γειτνίασής της με ένα μεγάλο ποτάμι, αυτή η περιοχή ήταν ένας πολυσύχναστος εμπορικός κόμβος με περιοχές από μακριά. Νόστιμα και εξωτικά φαγητά από παντού έφταναν φυσικά και επιλέγονταν και προσαρμόζονταν από τους ντόπιους σε καθημερινά πιάτα. Τα επιδέξια χέρια, η προσοχή και η επιμονή που προέκυψαν από την καθημερινή αγγειοπλαστική τους εργασία σταδιακά βελτίωσαν αυτές τις γαστρονομικές παραδόσεις.

Για να ανταποκριθούν στην αξία των παραδοσιακών πιάτων, οι σύγχρονοι σεφ όπως η κα. Χόαι επενδύουν σημαντική προσπάθεια στην εκμάθησή τους, στη διατήρηση και στην ανάπτυξή τους. Αρχικά λάτρης της μαγειρικής, αυτή η μικροκαμωμένη γυναίκα έχει αναγνωριστεί ως μία από τις πέντε νεότερες μάγειρες στο αρχαίο χωριό.

Ως μία από τους κατοίκους του χωριού που διατηρεί τακτικά την γαστρονομική κουλτούρα και φέρει επίσης τη «βαριά ευθύνη» μιας νεαρής καλλιτέχνιδας μαγειρικής, η κα Χοάι επικεντρώνεται και φροντίζει σχολαστικά κάθε πιάτο της γιορτής.

Το μονοπάτι δίπλα στον αρχαίο ναό του χωριού οδηγεί σε σπίτια σχεδόν εκατό ετών, τη γενέτειρα διάσημων πιάτων της πρωτεύουσας.

«Η προετοιμασία ενός γλεντιού ως τεχνίτης είναι πολύ διαφορετική. Οι τουρίστες έρχονται σε μένα από περιέργεια για το γλέντι που ετοιμάζει ένας τεχνίτης, οπότε όχι μόνο το απολαμβάνουν αλλά και το κρίνουν. Αν δεν γίνει σωστά, αν δεν δώσω προσοχή σε κάθε πιάτο, αυτό δεν θα επηρεάσει μόνο τη δική μου φήμη, αλλά και τις προσπάθειες των τεχνιτών μαγειρικής του χωριού τα τελευταία εκατοντάδες χρόνια», μοιράστηκε η κα Χόαι.

Η κα Χόαι δεν είναι η μόνη που έχει αυτή τη σκέψη. Καθώς η επόμενη γενιά συνεχίζει την παράδοση της οικογένειάς του στην παρασκευή παραδοσιακών πιάτων, ο κ. Λε Χούι, γιος του μάγειρα Νγκουγιέν Θι Λαμ από τον Άμλετ 1, στο χωριό Μπατ Τρανγκ, τόνισε επίσης τα δύο στοιχεία της «παράδοσης» και της «διατήρησης» καθ' όλη τη διάρκεια της συζήτησής του για το παραδοσιακό γλέντι του χωριού κεραμικής.

Χωρίς εκτεταμένη διαφήμιση, η κουζίνα του κ. Huy λαμβάνει σταθερά παραγγελίες για 5-10 γεύματα για δείπνα καθημερινά κατά τη διάρκεια της Σεληνιακής Πρωτοχρονιάς, αρνούμενη μάλιστα κατηγορηματικά περισσότερες παραγγελίες για να εξασφαλίσει την υψηλότερη ποιότητα των πιάτων. Αυτή είναι και η επιθυμία της τεχνίτριας Nguyen Thi Lam, η οποία πρόκειται να κλείσει τα 90. Παρά την περιορισμένη υγεία της και την αδυναμία της να σταθεί όρθια στην κουζίνα, ρωτάει τακτικά για την εμπειρία της ζωής της και τη μεταδίδει στη νεότερη γενιά. Ως εκ τούτου, παράλληλα με την επιχειρηματική της οξυδέρκεια, η προετοιμασία γευμάτων για επισκέπτες από παντού συνεχίζεται καθημερινά με αφοσίωση, με στόχο τη διατήρηση της οικογενειακής παράδοσης και της μοναδικής γαστρονομικής κουλτούρας του χωριού.

Η κα. Χανγκ, νύφη της καλλιτέχνιδας μαγειρικής Νγκουγιέν Θι Λαμ, είναι η επόμενη γενιά, συνεχίζοντας την οικογενειακή παράδοση της προετοιμασίας γιορτών. Φωτογραφία: Μπάο Θανγκ.

«Τα μέλη της οικογένειας συμμετέχουν ενεργά στη διαδικασία του μαγειρέματος, τόσο για να συνεχίσουν το έργο των γονιών τους όσο και για να διατηρήσουν τη χαρά και την υπερηφάνεια της οικογένειας. Η παρασκευή παραδοσιακών πιάτων είναι πάθος, πηγή χαράς για εμάς», μοιράστηκε ο Huy.

Προσεγμένη προσοχή στη λεπτομέρεια σε κάθε πιάτο.

Τις πρώτες μέρες της νέας χρονιάς, μια επίσκεψη στο Μπατ Τρανγκ για να απολαύσετε τη νέα γιορτή και να ζήσετε την γαστρονομική κομψότητα του χωριού κεραμικής είναι απαραίτητη. Απλώς σκεφτείτε τη σούπα με βλαστούς μπαμπού και καλαμάρια. Όταν σερβίρεται, το μπολ με τη σούπα, αν και δεν έχει υπερβολικά έντονο χρώμα, διαθέτει μια κομψή ομορφιά. Οι ντελικάτες βλαστοί μπαμπού και τα καλαμάρια μπλέκονται μεταξύ τους, αναμειγνύοντας σε έναν πλούσιο ζωμό που συνδυάζει αρμονικά τις γλυκές και αλμυρές γεύσεις του ζωμού κοτόπουλου, του ζωμού από χοιρινά κόκαλα και των γαρίδων.

Ο τεχνίτης Pham Thi Dieu Hoai ανέφερε ότι η διάσημη σούπα από βλαστούς μπαμπού και καλαμάρια είναι φημισμένη όχι μόνο για την περίτεχνη και σχολαστική παρασκευή της, αλλά και για την εξαιρετική της γεύση, ένα τέλειο μείγμα πολύτιμων συστατικών από τα βουνά (βλαστούς μπαμπού) και τη θάλασσα (καλαμάρι). Αυτό το πιάτο δεν είναι μόνο σύμβολο της αρμονίας μεταξύ γης και ουρανού, αλλά φέρει επίσης μια βαθιά έννοια της σύγκλισης της γαστρονομικής αριστείας από όλες τις κατευθύνσεις. Ως εκ τούτου, στο παρελθόν, η σούπα από βλαστούς μπαμπού και καλαμάρια θεωρούνταν λιχουδιά, καθώς κάποτε προσφερόταν στον βασιλιά ως σύμβολο ευλάβειας και κομψότητας.

Σε ειδικές γιορτές, η διάσημη σούπα με καλαμάρια και βλαστούς μπαμπού δεν απαιτεί μόνο εκλέπτυνση, αλλά και συστατικά υψηλότερης ποιότητας. Το καλαμάρι που χρησιμοποιείται πρέπει να είναι φρέσκο, αλιευμένο καλαμάρι, να έχει υποστεί πολλά περίπλοκα στάδια επεξεργασίας, όπως το ξεφλούδισμα του κελύφους, το μούλιασμα σε κρασί τζίντζερ για την απομάκρυνση της οσμής, το ψήσιμο στα κάρβουνα, στη συνέχεια το χτύπημα και τον τεμαχισμό του και τέλος το τηγάνισμα μέχρι να ροδίσουν για να ενισχυθεί το άρωμα. Οι βλαστοί μπαμπού πρέπει επίσης να είναι τα καλύτερα μέρη, απορρίπτοντας τις τρυφερές και σκληρές άκρες, ξεφλουδισμένες σχολαστικά σε λεπτές κλωστές, ώστε να είναι και οι δύο μαλακές και να διατηρούν τη φυσική τους τραγανότητα. Παραδόξως, στη σημερινή προηγμένη εποχή, η διαδικασία ξεφλουδίσματος των βλαστών μπαμπού και των καλαμαριών για την επίτευξη αυτών των λεπτών κλωστών που μοιάζουν με οδοντογλυφίδα εξακολουθεί να γίνεται με το χέρι με βελόνα και κλωστή.

Ο τεχνίτης Φαμ Τι Ντιέου Χόαι ετοιμάζει ένα γλέντι στο παλιό σπίτι.

Δεν είναι μόνο οι κάτοικοι της Παλιάς Συνοικίας του Ανόι που είναι εκλεπτυσμένοι στην κουζίνα τους. Οι κάτοικοι του Μπατ Τρανγκ εκτιμούν επίσης τις εποχιακές γεύσεις, προσπαθώντας να αποτυπώσουν την ουσία της φύσης σε κάθε πιάτο. Όπως τα λουλούδια ανθίζουν σε διαφορετικές εποχές, έτσι και μερικά νόστιμα πιάτα είναι πραγματικά στην καλύτερη τους μορφή μόνο όταν σερβίρονται την κατάλληλη εποχή. Τον Φεβρουάριο και τον Μάρτιο του σεληνιακού ημερολογίου, όταν οι σαρδέλες και άλλα ψάρια επιστρέφουν στον Κόκκινο Ποταμό, η αγορά του χωριού Μπατ Τρανγκ σφύζει από φρέσκα αλιεύματα, περιμένοντας τους τεχνίτες να τα διαλέξουν.

Οι σαρδέλες συχνά ψήνονται στα κάρβουνα, η φλούδα τους είναι τραγανή και η σάρκα τους πλούσια και γευστική. Οι σαρδέλες, από την άλλη πλευρά, παρασκευάζονται πιο περίτεχνα, αλέθοντας το κρέας του ψαριού σε λεπτές φέτες, ανακατεύοντάς το επιδέξια με κιμά χοιρινό, άνηθο, σκόρδο και πιπεριές τσίλι και στη συνέχεια πλάθοντάς το σε μικρές μπάλες. Οι σεφ μπορούν να βράσουν στον ατμό, να τηγανίσουν ή να μαγειρέψουν αυτά τα κεφτεδάκια σε σούπα με πράσινα δαμάσκηνα. Κάθε μέθοδος παρασκευής δημιουργεί μια μοναδική, πλούσια αλλά και λεπτή γεύση.

Οι σχολαστικές και περίτεχνες μέθοδοι παρασκευής είναι μοναδικές στο Bat Trang. Γι' αυτό ο κ. Le Huy μπορεί να πει με σιγουριά ότι αν μοιραζόσασταν τις συνταγές για τα παραδοσιακά πιάτα του Bat Trang με περίεργους επισκέπτες, λίγοι θα μπορούσαν να αναπαράγουν τη νοστιμιά και την αυθεντική τους γεύση. Αυτή η εκλεπτυσμένη τεχνογνωσία, που μεταδίδεται από γενιά σε γενιά, είναι που, μέσα από τα επιδέξια και προσεκτικά χέρια των τεχνιτών του χωριού, προσδίδει σε κάθε πιάτο τις πλούσιες γεύσεις του παρελθόντος.

Πηγή: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html