Αρωματικά φύλλα κασάβας σοταρισμένα με χοιρινή πανσέτα

Τα τηγανητά φύλλα κασάβας έχουν γίνει σπεσιαλιτέ των κατοίκων των ορεινών περιοχών. Φωτογραφία: ZơRAM THI TY

Το δροσερό αεράκι μου θυμίζει τα γνωστά πιάτα του λαού μου. Για τους ορεινούς σαν εμένα, δεν υπάρχει πιάτο απλούστερο και πιο εκλεπτυσμένο από τα τηγανητά φύλλα κασάβας με χοιρινή πανσέτα. Μόνο η αναφορά του ονόματος έχει αγγίξει τις καρδιές γενεών ορεινών.

Ενώ το χρυσό φως του ήλιου παρέμενε ακόμα στις αχυρένιες στέγες, η μητέρα μου μού είπε να πάω στον φράχτη με την κασάβα πίσω από το σπίτι. Εκεί, καταπράσινοι θάμνοι κασάβας ήταν απλωμένοι σε όλο τον κήπο. Μαζέψαμε νεαρά φύλλα κασάβας για να φτιάξουμε δείπνο για όλη την οικογένεια.

Κάθε φορά που βγαίνω έξω να μαζέψω φύλλα κασάβας, μπορώ να μυρίσω τη μυρωδιά της γης ανακατεμένης με καπνό από την κουζίνα στο βάθος. Είναι σαν ένα γνώριμο σημάδι ότι έρχεται γεύμα.
Η μαμά μού είπε να μαζεύω μαλακά και φρέσκα φύλλα, ώστε όταν τηγανιστούν να μην σκληρύνουν, αλλά να διατηρούν την χαρακτηριστική γλυκιά και λιπαρή γεύση τους.

Όταν γύρισα σπίτι, έσπασα προσεκτικά κάθε κομμάτι φύλλου κασάβας σε μικρά κομμάτια και το έτριψα στην επιφάνεια του καλαθιού για να μετατρέψω τα φύλλα σε μικρές, μαλακές ίνες. Αυτό ήταν το πιο δύσκολο βήμα και καθόρισε σε μεγάλο βαθμό τη νοστιμιά του πιάτου.
Στην αρχή, ήμουν αρκετά μπερδεμένος σχετικά με το πώς να το κάνω σωστά, αλλά σταδιακά έμαθα πώς να τρίβω τα φύλλα έτσι ώστε να μην είναι ούτε πολύ λεπτά ούτε πολύ χοντρά. Όταν τηγανίζονταν, τα φύλλα διατηρούσαν την πλούσια γεύση τους χωρίς να είναι πολύ μαλακά. Κάθε απαλή κλωστή φύλλου ανέδιδε ένα ξεχωριστό άρωμα της απομακρυσμένης υπαίθρου.

Αφού τρίβονταν τα φύλλα της κασάβας, τα ξεπλέναμε δύο ή τρεις φορές για να φύγει ο χυμός και η έντονη μυρωδιά, και μετά τα στύβαμε μέχρι να στεγνώσουν για να ξεκολλήσουν τα φύλλα. Η μαμά είπε ότι η προετοιμασία είχε τελειώσει, τώρα το μόνο που έπρεπε να κάνουμε ήταν να τα σοτάρουμε.

Κύρια συστατικά για τηγανητά φύλλα κασάβας. Φωτογραφία: ZơRAM THI TY

Η μαμά συνήθως επιλέγει παχιά χοιρινή πανσέτα, την κόβει σε λεπτές φέτες και τη σοτάρει σε ένα ζεστό τηγάνι. Το λίπος εισχωρεί στις ίνες του κρέατος, κάνοντάς τες μαλακές και γλυκές. Το άρωμα της καυτερής χοιρινής πανσέτας αναμειγνύεται με το άρωμα των φρέσκων φύλλων κασάβας, απλώνοντας σε όλη την κουζίνα.

Όταν τηγανίζονται με χοιρινή πανσέτα, τα φύλλα κασάβας έχουν μια ελαφριά μασητική υφή. Το πιάτο δεν είναι απλώς ένας συνδυασμός συστατικών, αλλά ένα μείγμα από στρώσεις γεύσεων: η λιπαρή γεύση του κρέατος, η πλούσια γεύση των φύλλων κασάβας, η ήπια πικάντικη γεύση των μπαχαρικών και η ελαφριά αλμυρή σάλτσα ψαριού.

Κάθε φορά που η μητέρα μου τηγάνιζε φύλλα κασάβας με χοιρινή πανσέτα, εγώ πάντα στεκόμουν δίπλα και παρακολουθούσα. Τα χέρια της ήταν επιδέξια και οι κινήσεις της ομαλές. Η μητέρα μου μού είπε ότι η διαδικασία του τηγανίσματος απαιτούσε προσοχή στη μέτρια φωτιά και συνεχές ανακάτεμα, ώστε τα φύλλα κασάβας και η χοιρινή πανσέτα να απορροφήσουν τα μπαχαρικά ομοιόμορφα, αλλά τα φύλλα κασάβας να διατηρούσαν το φωτεινό πράσινο χρώμα τους, μαλακά αλλά όχι θρυμματισμένα.

Αυτό το πιάτο γίνεται ακόμα πιο ξεχωριστό όταν απολαμβάνεται με λίγη τσίλι A Rieu. Η πικάντικη γεύση του τσίλι προσθέτει μια πλούσια γεύση στο πιάτο που κάνει όλους να γνέφουν καταφατικά.

Δεν μπορώ να βρω την ξεχωριστή γεύση των σοταρισμένων φύλλων μανιόκας με χοιρινή πανσέτα πουθενά αλλού παρά μόνο στη μικρή κουζίνα της μητέρας μου - την κουζίνα του σπιτιού στην απομακρυσμένη περιοχή των συνόρων.

Πηγή: https://baoquangnam.vn/thom-bui-la-san-xao-thit-ba-chi-3145944.html