Δύο από αυτά τα εστιατόρια είναι μεταξύ των 29 εστιατορίων που βραβεύτηκαν με τον τίτλο Michelin Bib Gourmand στις 6 Ιουνίου. Αυτός ο τίτλος αναγνωρίζει εστιατόρια που προσφέρουν μια εξαιρετική γαστρονομική εμπειρία σε προσιτή τιμή, παρέχοντας καλή σχέση ποιότητας-τιμής. Τρεις εβδομάδες μετά την απόκτηση του τίτλου, και τα δύο εστιατόρια pho έχουν διπλασιάσει την πελατειακή τους βάση. Αντί να επισκέπτονται τα εστιατόρια αυτοπροσώπως, πολλοί λάτρεις του φαγητού επιλέγουν να παραγγέλνουν μέσω εφαρμογών (όπως το GrabFood) για να απολαμβάνουν νόστιμα γεύματα στο σπίτι.
« Μαμά Ντανγκ », φώναξε ένας ξένος πελάτης καθώς έμπαινε στο εστιατόριο γύρω στο μεσημέρι. Η κα. Μπούι Θι Ντανγκ (γεννημένη το 1965), απασχολημένη στην κουζίνα, απάντησε στον γνώριμο πελάτη, ζεματίζοντας γρήγορα τα νουντλς, κόβοντας το κρέας σε φέτες και φέρνοντας ένα μεγάλο μπολ με μοσχαρίσιο φο. Το εστιατόριο Pho Chao (52 Nguyen Cong Tru Street, Binh Thanh District, Ho Chi Minh City) είναι μικρό, με χώρο ακριβώς για 5 τραπέζια (4 άτομα ανά τραπέζι), αλλά είναι ένας γνώριμος προορισμός για πολλούς Δυτικούς τουρίστες και ντόπιους. Είναι τόσο γνώριμο που ο ιδιοκτήτης και το προσωπικό γνωρίζουν ο ένας τις προτιμήσεις του άλλου και ετοιμάζουν τα πιάτα μόλις καθίσουν οι πελάτες.
Το Pho Chao είναι μια νεοσύστατη μάρκα από το 2020, αλλά η παράδοση της κας Dung στην παρασκευή pho χρονολογείται από το 1986. Στο εστιατόριο, οι θαμώνες μπορούν να απολαύσουν την γαστρονομική ουσία του Nam Dinh pho ή να δοκιμάσουν το pho tine - ένα πιάτο εμπνευσμένο από τον Καναδά. Το μενού περιλαμβάνει επίσης κοτόπουλο pho, τηγανητό κοτόπουλο, φιδέ με χέλι, τηγανητό ρύζι με μοσχάρι και τουρσί λαχανικά... όλα ερευνημένα, δημιουργημένα και παρασκευασμένα από την ίδια την κα Dung.
Το πιο αγαπημένο και επιτυχημένο πιάτο της κας Ντανγκ είναι το Ναμ Ντιν φο. Ο ζωμός έχει πλούσιο χρώμα και γεύση - χαρακτηριστικό του Βόρειου Βιετνάμ, με ένα ξεχωριστό άρωμα σάλτσας ψαριού. Λέει ότι, έχοντας γεννηθεί σε μια παράκτια περιοχή, πρέπει να προμηθεύεται τη σάλτσα ψαριού από την πόλη της για να δημιουργήσει αυτό το παραδοσιακό φο.
Ο ζωμός παρασκευάζεται από 20 κιλά οστών, σιγοβράζοντας συνεχώς για 48-72 ώρες. Για να φτιάξετε έναν νόστιμο ζωμό, η προετοιμασία των οστών είναι ζωτικής σημασίας: μούλιασμα σε νερό και επεξεργασία με αλάτι, τζίντζερ και κρασί ρυζιού για να καθαριστούν. Στη συνέχεια, βράστε τα κόκαλα μία φορά σε νερό και αφαιρέστε όλους τους τένοντες και το κρέας για να εξασφαλίσετε έναν διαυγή ζωμό, απαλλαγμένο από τη λιπαρότητα και τη δυσάρεστη γεύση του βοδινού λίπους. Αφού αφαιρέσετε τους τένοντες και το κρέας, σιγοβράστε τα κόκαλα σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε ένα φακελάκι μπαχαρικών που περιέχει 20 είδη βοτάνων (κανέλα, αστεροειδή γλυκάνισο, κάρδαμο, γαρίφαλο, κόλιανδρο, ψημένο τζίντζερ, ψητά κρεμμύδια κ.λπ.). Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του ζωμού είναι ότι δεν χρησιμοποιεί MSG, μόνο σκόνη ζωμού γαρίδας, καρύκευμα για το κρέας και μια μικρή ποσότητα ζάχαρης για να εξισορροπήσει τη γεύση.
Όλα τα υλικά προέρχονται από φρέσκες πηγές καθημερινά, από λαχανικά μέχρι μοσχάρι και κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής. Τα νουντλς φο επιλέγονται επίσης από ένα εξειδικευμένο εργοστάσιο νουντλς. Τα συνοδευτικά καρυκεύματα, όπως η σάλτσα τσίλι και το σατέ, παρασκευάζονται από την ίδια την κα. Ντανγκ χρησιμοποιώντας φρεσκοτριμμένα καρότα, ντομάτες, λεμονόχορτο και πιπεριές τσίλι, χωρίς συντηρητικά. Μερικοί πελάτες αγοράζουν ακόμη και τη σάλτσα για να την πάρουν σπίτι.
Ένα άλλο πιάτο-σήμα κατατεθέν του εστιατορίου είναι το pho tine – μια σύντηξη βιετναμέζικου pho και καναδικού poutine. Αν και ονομάζεται pho, στην πραγματικότητα δεν περιέχει noodles pho. Αντίθετα, σερβίρεται με τηγανητές πατάτες και, πριν το φάτε, περιχύνεται με μια σάλτσα από σοταρισμένο βοδινό κρέας, ζωμό από κόκαλα, λαχανικά και τυρί. Οι πελάτες μπορούν να παραγγείλουν ένα επιπλέον μπολ με ζωμό pho, φέτες βοδινού, ποσέ αυγό κ.λπ., ανάλογα με την προτίμησή τους.
Το φοτίν αποτελείται από τηγανητές πατάτες, σοταρισμένο μοσχάρι και λαχανικά, και σερβίρεται με ζωμό φοτ και καρυκεύματα.
Πριν από τρία χρόνια, όταν της ήρθε η ιδέα για αυτό το πιάτο, η κα Ντουνγκ και ο γιος της ταξίδεψαν σε πολλά μέρη για να βρουν τις καλύτερης ποιότητας πατάτες. «Μερικές φορές έπρεπε να δοκιμάσουμε 30 διαφορετικά είδη πατάτας ταυτόχρονα», είπε ο Νγκουγιέν Τιεν Κουόνγκ, γιος της κας Ντουνγκ.
Ο ιδιοκτήτης είπε ότι από τότε που παρέλαβε το βραβείο, ο αριθμός των πελατών έχει διπλασιαστεί. Αν θέλετε να φάτε για μεσημεριανό ή βραδινό, πρέπει να τηλεφωνήσετε εκ των προτέρων για να κάνετε κράτηση. Κάποιοι επιστρέφουν 4-5 φορές, αλλά περιμένουν με χαρά τη σειρά τους. Κατά τις ώρες αιχμής, κάποιοι πελάτες κάθονται στις θέσεις της μοτοσικλέτας τους, κουβαλώντας τα μπολ με το φο, και παρόλα αυτά δεν παραπονιούνται.
«Το πιο συγκινητικό είναι ότι οι άνθρωποι αγαπούν και θυμούνται τη γεύση του Pho Chao. Λένε ότι είναι το καλύτερο μπολ με pho που έχουν φάει ποτέ στη ζωή τους. Ή υπάρχουν Βιετναμέζοι ομογενείς που λείπουν από το σπίτι για μεγάλο χρονικό διάστημα και μόλις προσγειώνονται στο αεροδρόμιο, έρχονται κατευθείαν στο εστιατόριο για να δοκιμάσουν το pho με τη γεύση Nam Dinh. Πολλοί άνθρωποι που λείπουν για μεγάλο χρονικό διάστημα επιστρέφουν και οι Δυτικοί τουρίστες που έρχονται στο Βιετνάμ για δεύτερη ή τρίτη φορά νιώθουν μια αίσθηση οικειότητας στο σπίτι όταν επισκέπτονται το εστιατόριο, αγκαλιάζοντάς με και κουβεντιάζοντας για πολλή ώρα», είπε η κα Dung με ένα χαμόγελο.
Το 2016, η κα Dung διαγνώστηκε με καρκίνο και αναγκάστηκε να πουλήσει το σπίτι και το εστιατόριό της στο Dong Nai για να μετακομίσει στην πόλη Χο Τσι Μινχ για θεραπεία. Κατά τη διάρκεια της θεραπείας της, έφτιαχνε και πουλούσε γλυκά, παντεσπάνια, mooncakes κ.λπ. Στον ελεύθερο χρόνο της, δίδασκε σε άλλους καρκινοπαθείς πώς να μαγειρεύουν φο και να ψήνουν για να τους βοηθήσει να βελτιώσουν τόσο τα οικονομικά τους όσο και τη διάθεσή τους. Μετά από τέσσερα χρόνια χειρουργικών επεμβάσεων και ακτινοθεραπείας με αισιόδοξο πνεύμα, η ασθένειά της σταδιακά ύφεση.
Μέχρι το 2020, είχε σταδιακά ανακτήσει την υγεία της. Λυπούμενη για το μαγείρεμα, αποφάσισε να ανοίξει ένα εστιατόριο με pho για να διατηρήσει τις συνταγές της οικογένειάς της και να βρει χαρά στο να προσφέρει νόστιμο φαγητό στους ανθρώπους. Αφού έπεισε την οικογένειά της, ονόμασε το εστιατόριο "Chào" (Γεια σας), τόσο ως εισαγωγή όσο και ως τρόπο να εκφράσει τη χαρά και τη φιλικότητα στην υποδοχή των επισκεπτών. Ένας άλλος λόγος ήταν ότι το εστιατόριο βρισκόταν κοντά σε μια περιοχή με πολλούς ξένους τουρίστες και το όνομα μπορούσε εύκολα να μεταφραστεί στα αγγλικά (Γεια σας).
Αυτή τη στιγμή, πουλάει περίπου 200 μερίδες την ημέρα, οι περισσότερες από τις οποίες παραγγέλνονται μέσω της GrabFood. Η εφαρμογή delivery φαγητού βοηθά το εστιατόριο να αυξήσει τα έσοδα, να μειώσει την πίεση των πωλήσεων στο εστιατόριο και να φέρει την επωνυμία Pho Chao σε περισσότερους λάτρεις του φαγητού. «Η Grab προσφέρει επίσης πολλά κίνητρα για τα εστιατόρια και οι οδηγοί της είναι γρήγοροι και αξιόπιστοι, βοηθώντας το εστιατόριο να διατηρήσει μια σταθερή πελατειακή βάση από το άνοιγμα», δήλωσε η γυναίκα σεφ.
Είπε ότι η δουλειά ήταν δύσκολη, αλλά παρόλα αυτά την έκανε, πάνω απ' όλα επειδή: «Λατρεύω τόσο πολύ το φο». Θυμόταν ότι ως παιδί, οι γονείς της τής αγόραζαν ένα μπολ φο μόνο όταν ήταν άρρωστη. Τις καθημερινές μέρες, μάζευε χρήματα για μέρες για να το αντέξει οικονομικά, μετά αγόραζε ζωμό φο από ένα εστιατόριο και τον ανακάτευε με ρύζι - ήταν απίστευτα νόστιμος. Μακριά από το σπίτι, η κα Ντανγκ λατρεύει ακόμα περισσότερο την πόλη της και θέλει να μαγειρεύει φο ακόμα περισσότερο.
Στο μέλλον, καθώς όλο και περισσότεροι άνθρωποι θα γνωρίζουν την Pho Chao, σχεδιάζει να επεκτείνει τον χώρο για να διαχωρίσει τον χώρο μαγειρέματος από την τραπεζαρία. Εκτός από τα κυρίως πιάτα, θα υπάρχουν επίσης επιδόρπια όπως ζελέ καρύδας και τσάι kombucha... τα οποία η ίδια ερεύνησε και προετοίμασε προσωπικά για να εξασφαλίσει μια ελαφριά, ισορροπημένη γεύση που δεν είναι πολύ γλυκιά, καθιστώντας τα τα «πιο δημοφιλή» είδη του εστιατορίου.
Το εστιατόριο chicken pho του Nguyet βρίσκεται στην οδό Phu Doan 5B, στην περιοχή Hoan Kiem, στο Ανόι, με απλό εσωτερικό χώρο όπως πολλοί άλλοι πάγκοι pho στην πρωτεύουσα. Μπροστά βρίσκεται η κατσαρόλα με τον ζωμό, περιτριγυρισμένη από μεγάλα καλάθια με noodles, ράφια και ράφια με διάφορα κρέατα και τηγανητά sticks ζύμης. Τα πιο εντυπωσιακά είναι τα ταψιά με χρυσαφί κοτόπουλο, ολόκληρο και ψιλοκομμένο, τακτοποιημένα. Στεκόμενη πίσω από τον πάγκο, η κα Nguyet Le Thi Minh Nguyet (γεννημένη το 1967) φοράει ποδιά, τα χέρια της ετοιμάζουν επιδέξια το φαγητό, συνομιλώντας περιστασιακά με τακτικούς πελάτες.
Προηγουμένως, το «εστιατόριό» της ήταν απλώς ένας πάγκος πλανόδιου πωλητή στο πεζοδρόμιο της οδού Phu Doan (περιοχή Hoan Kiem, Ανόι). Κάθε φορά που έστηνε τον πάγκο της, τοποθετούσε μόνο μερικές καρέκλες γύρω από την κατσαρόλα με το φο. Ωστόσο, οι πελάτες έρχονταν τακτικά, μερικοί μάλιστα καθημερινά, επειδή τους άρεσε η γεύση του φο της Nguyet.
Η ιδιοκτήτρια είπε ότι χρησιμοποιεί μόνο παραδοσιακά υλικά και μεθόδους μαγειρέματος που της έχουν κληροδοτήσει οι παππούδες και οι γονείς της. «Μαγειρεύω φο με όλη μου την καρδιά. Επιλέγω υλικά με βάση τρία κριτήρια: φρέσκα, νόστιμα και καθαρά, και βάζω όλο μου το πάθος στο πιάτο. Η μεγαλύτερη ανταμοιβή είναι να βλέπεις τους πελάτες να επιστρέφουν», είπε.
Η προετοιμασία των υλικών ξεκινά στις 4 π.μ. Η κα. Nguyet επιλέγει μόνο μυελό των οστών και κοτόπουλα που είναι σφιχτά, μέτρια λιπαρά και προέρχονται από αξιόπιστους προμηθευτές για να εξασφαλίσει έναν ζωμό με καλύτερη γεύση. Επισκέπτεται ακόμη και τις φάρμες για να συζητήσει την ποιότητα και το χρονοδιάγραμμα, διασφαλίζοντας ότι το κρέας κοτόπουλου είναι τρυφερό και μαστιχωτό. Η διαδικασία εκτροφής δεν χρησιμοποιεί ζωοτροφές, με αποτέλεσμα το κρέας να είναι πιο γευστικό. Για άλλα συστατικά όπως το τζίντζερ και τα κρεμμύδια, επιλέγει επίσης αξιόπιστους προμηθευτές για να ενισχύσει το άρωμα του ζωμού.
Το εστιατόριο προσφέρει δύο επιλογές: σούπα ή ανάμεικτο φο με διάφορες γαρνιτούρες κρέατος. Το πιο δημοφιλές και περιζήτητο πιάτο είναι το ανάμεικτο κοτόπουλο φο. Η σάλτσα φο παρασκευάζεται ειδικά, με μια ισορροπημένη γεύση που συμπληρώνει τα μαλακά νουντλς και το αρωματικό, ζουμερό ψιλοκομμένο κοτόπουλο. Κάθε μπουκιά περιλαμβάνει επίσης φρέσκα βότανα, ψητά φιστίκια και τηγανητά κρεμμύδια - νόστιμα και καθόλου υπερβολικά.
Η κα. Νγκουγιέτ είπε ότι όλα τα υλικά χρησιμοποιούνται την ίδια μέρα. Αν βρέξει ή υπάρχουν λίγοι πελάτες, όλα πετώνται και την επόμενη μέρα χρησιμοποιούνται νέα υλικά. Για παράδειγμα, αγοράζει, ψήνει και αλέθει η ίδια τα καβουρδισμένα φιστίκια για να βεβαιωθεί ότι κάθε φιστίκι είναι αρωματικό. Η αγορά τους έτοιμων μπορεί να οδηγήσει σε ασυνεπή ποιότητα. Ακόμα και ένα χαλασμένο φιστίκι θα μπορούσε να επηρεάσει ολόκληρο το μπολ με το pho.
«Ίσως αυτός είναι ο παράγοντας που με βοηθά να διατηρώ τους πελάτες και να διατηρώ μια σταθερή πελατειακή βάση χρόνο με το χρόνο», είπε η κα. Νγκουγιέτ με ένα χαμόγελο, παρουσιάζοντας το πιάτο.
Μέχρι σήμερα, το εστιατόριο chicken pho του Nguyet πουλάει από 600 έως 800 μπολ την ημέρα. Αφού έλαβε το βραβείο Michelin Guide, το εστιατόριο έχει προσελκύσει πολλούς νέους πελάτες. Πολλοί άνθρωποι είναι ακόμη πρόθυμοι να περιμένουν στην ουρά για να φάνε. «Το βραβείο είναι σημαντικό για εμάς επειδή, από έναν πάγκο με street food, η ποιότητα του φαγητού μας έχει αναγνωριστεί από τους ειδικούς», είπε.
Εκτός από τους άμεσους πελάτες, το Nguyet Chicken Pho είναι επίσης ένα από τα εστιατόρια με υψηλό ποσοστό επαναλαμβανόμενων παραγγελιών στην εφαρμογή GrabFood. Κάθε μέρα, το εστιατόριο εξυπηρετεί περίπου 40-50 παραγγελίες σε αυτήν την πλατφόρμα.
Το εστιατόριο ξεκίνησε τη συνεργασία του με την GrabFood το 2019. «Εκείνη τη χρονιά, τα εστιατόρια έπρεπε να κλείσουν λόγω της Covid-19. Συνειδητοποίησα ότι το εστιατόριο έπρεπε να προσαρμοστεί στην μεταβαλλόμενη αγορά, οπότε έγινα συνεργάτης της GrabFood», είπε. Μέσω της εφαρμογής, το φαγητό έφτασε σε περισσότερους πελάτες, τόσο στην εγχώρια όσο και διεθνώς. Οι χρήστες απόλαυσαν το φαγητό, αφήνοντας θετικά σχόλια για τη γεύση και τη συσκευασία, βοηθώντας την επωνυμία να κερδίσει περισσότερους πιστούς πελάτες.
Τα αρνητικά σχόλια είναι αναπόφευκτα κατά τη διαδικασία πώλησης. Η κα Nguyet και το προσωπικό της διαβάζουν τακτικά κριτικές και απαντούν και επιλύουν προβλήματα για να διατηρήσουν την εμπιστοσύνη των πελατών. Ο ιδιοκτήτης εκτιμά επίσης ιδιαίτερα την ομάδα παράδοσης για τη διασφάλιση της γρήγορης άφιξης του φαγητού στους πελάτες και για την προθυμία τους να συνεργαστούν με το εστιατόριο για την επίλυση τυχόν προβλημάτων.
«Σε ζεστές μέρες σαν κι αυτές, η παραγγελία μέσω διαδικτύου είναι πολύ πιο εύκολη για τους πελάτες, ειδικά όταν το εστιατόριο είναι γεμάτο και πρέπει να περιμένουν στην ουρά», είπε ο σεφ.
Από τις γεύσεις του street food, πολλά βιετναμέζικα εστιατόρια έχουν λάβει υψηλές βαθμολογίες από τους ειδικούς του οδηγού Michelin, φέρνοντάς τα πιο κοντά στους θαμώνες. Για την κα Dung και την κα Nguyet, οι διακρίσεις αποτελούν κίνητρο για να τελειοποιήσουν τα πιάτα τους, ικανοποιώντας τις προσδοκίες των ειδικών του κλάδου: να προωθήσουν περαιτέρω τη βιετναμέζικη κουζίνα στον παγκόσμιο χάρτη, βοηθώντας κάθε εστιατόριο να αναπτύξει τον δικό του μοναδικό χαρακτήρα και να κυνηγήσει τα όνειρά του.
Περιεχόμενο: Thao Nguyen - Nhat Le - Φωτογραφίες: Quynh Tran - Tung Dinh
Σχεδιασμός: Hang Trinh
[διαφήμιση_2]
Σύνδεσμος πηγής
Σχόλιο (0)