Από φωτογραφία δρόμου μέχρι επιλογή από τον οδηγό Michelin

Τα δύο εστιατόρια είναι μεταξύ των 29 εστιατορίων που έχουν βραβευτεί με τον τίτλο Bib Gourmand από τη Michelin στις 6 Ιουνίου. Αυτός ο τίτλος απονέμεται σε εστιατόρια που προσφέρουν καλές γαστρονομικές εμπειρίες σε προσιτές τιμές, αντάξιες των χρημάτων που δαπανώνται. Στις τρεις εβδομάδες από την απόκτηση του τίτλου, και τα δύο εστιατόρια pho έχουν διπλασιάσει τον αριθμό των πελατών τους. Αντί να πάνε στο εστιατόριο, πολλοί λάτρεις του φαγητού επιλέγουν να παραγγείλουν μέσω εφαρμογών (όπως το GrabFood) για να απολαύσουν νόστιμα πιάτα στο σπίτι.

« Μαμά Ντανγκ », το μεσημέρι, μια ξένη πελάτισσα μπήκε στο εστιατόριο και φώναξε. Η κα. Μπούι Θι Ντανγκ (γεννημένη το 1965) ήταν απασχολημένη στην κουζίνα, απαντώντας στον τακτικό πελάτη, έπειτα ζεμάτισε γρήγορα το φο, έκοψε το κρέας και έφερε ένα μεγάλο μπολ με μοσχαρίσιο φο. Το Φο Τσάο (52 Nguyen Cong Tru, Binh Thanh, Ho Chi Minh City) έχει έναν μικρό χώρο, αρκετό για 5 τραπέζια (4 άτομα το καθένα), αλλά είναι ένας οικείος προορισμός για πολλούς Δυτικούς επισκέπτες και ανθρώπους στη γειτονιά. Τόσο οικείο που δεν χρειάζεται να φωνάξει κανείς το όνομα του πιάτου, ο ιδιοκτήτης και το προσωπικό γνωρίζουν όλοι τις προτιμήσεις, ετοιμάζοντας το πιάτο όταν οι επισκέπτες κάθονται στο τραπέζι.

Το Pho Chao είναι μια νέα μάρκα που γεννήθηκε το 2020, αλλά η καριέρα της κας Dung στο μαγείρεμα pho ξεκινά από το 1986. Φτάνοντας στο εστιατόριο, οι θαμώνες μπορούν να δοκιμάσουν την γαστρονομική ουσία του Nam Dinh pho ή να δοκιμάσουν το pho tine - ένα πιάτο εμπνευσμένο από τον Καναδά. Το μενού περιλαμβάνει επίσης κοτόπουλο pho, τηγανητό κοτόπουλο, φιδέ με χέλι, τηγανητό ρύζι με μοσχάρι και αγγούρι... όλα τα οποία η κα Dung ερεύνησε, δημιούργησε και μαγείρεψε η ίδια.

Το αγαπημένο και πιο επιτυχημένο πιάτο της Dung είναι το Nam Dinh pho. Ο ζωμός έχει πλούσιο χρώμα και γεύση - χαρακτηριστικό του Βορρά, και όταν τον δοκιμάσεις, μπορείς να γευτείς καθαρά τη σάλτσα ψαριού. Είπε ότι γεννήθηκε στην παράκτια περιοχή, οπότε η σάλτσα ψαριού πρέπει επίσης να είναι από την πόλη της, έτσι φτιάχνει αυτό το παραδοσιακό πιάτο pho.

Ο ζωμός παρασκευάζεται από 20 κιλά οστών, σιγοβράζοντας συνεχώς για 48-72 ώρες. Για να έχετε έναν νόστιμο ζωμό, είναι απαραίτητο να δώσετε προσοχή στο στάδιο της προετοιμασίας των οστών: μουλιάστε το σε νερό, περιχύστε το με αλάτι - τζίντζερ - κρασί για να καθαριστεί. Στη συνέχεια, βράστε το νερό μία φορά και στη συνέχεια αφαιρέστε όλους τους τένοντες και το κρέας από τα κόκαλα, έτσι ώστε ο ζωμός να είναι διαυγής, όχι θολό και λιπαρός λόγω του βοδινού λίπους. Αφού φιλτράρετε τους τένοντες, το κρέας και τα κόκαλα, σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε στην κατσαρόλα ένα σακουλάκι μπαχαρικών με 20 είδη βοτάνων (κανέλα, αστεροειδή γλυκάνισο, κάρδαμο, γαρίφαλο, κόλιανδρο, ψητό τζίντζερ, ψητά κρεμμύδια...). Η ιδιαιτερότητα του ζωμού είναι ότι δεν χρησιμοποιεί MSG, αλλά μόνο καρυκεύεται με σκόνη ζωμού γαρίδας, σκόνη καρυκεύματος για κρέας και μια μικρή ποσότητα ζάχαρης για να εξισορροπήσει τη γεύση.

Όλα τα υλικά εισάγονται φρέσκα κάθε μέρα, από λαχανικά μέχρι μοσχάρι και κοτόπουλο. Τα νουντλς Pho επιλέγονται επίσης από ένα εξειδικευμένο εργοστάσιο νουντλς. Τα συνοδευτικά μπαχαρικά, όπως σάλτσα τσίλι, σατέ... παρασκευάζονται από την ίδια την κα Dung, αλέθοντας καρότα, ντομάτες, λεμονόχορτο, τσίλι... χωρίς τη χρήση συντηρητικών. Όταν οι πελάτες έρχονται να φάνε pho, κάποιοι αγοράζουν τη σάλτσα για να την πάρουν σπίτι.

Ένα άλλο πιάτο-σήμα κατατεθέν του εστιατορίου είναι το Pho Tine - ένας συνδυασμός βιετναμέζικου Pho και καναδικού Poutine. Ονομάζεται Pho αλλά δεν υπάρχει Pho, αντίθετα τα noodles αντικαθίστανται από τηγανητές πατάτες, και πριν το φαγητό, η σάλτσα περιλαμβάνει σοταρισμένο μοσχάρι, ζωμό από κόκαλα, λαχανικά, τυρί. Οι πελάτες μπορούν να παραγγείλουν ένα επιπλέον μπολ με ζωμό Pho και φέτες μοσχαριού, ποσέ αυγά... ανάλογα με το γούστο τους.

Φοτίνη φτιαγμένη με τηγανητές πατάτες, σοταρισμένο μοσχάρι και λαχανικά, σερβιρισμένη με ζωμό φοτ και μπαχαρικά.

Πριν από τρία χρόνια, όταν της ήρθε η ιδέα για αυτό το πιάτο, η Ντουνγκ και ο γιος της ταξίδεψαν σε πολλά μέρη για να βρουν τις καλύτερης ποιότητας πατάτες. «Μερικές φορές έπρεπε να δοκιμάσουμε 30 διαφορετικά είδη πατάτας ταυτόχρονα», είπε ο γιος της Ντουνγκ, Νγκουγιέν Τιεν Κουόνγκ.

Ο ιδιοκτήτης είπε ότι από τότε που έλαβε τον τίτλο, ο αριθμός των πελατών έχει διπλασιαστεί. Αν έρθετε για μεσημεριανό ή βραδινό, πρέπει να τηλεφωνήσετε εκ των προτέρων για να κάνετε κράτηση. Κάποιοι έρχονται και επιστρέφουν 4-5 φορές και παρόλα αυτά περιμένουν με χαρά τη σειρά τους. Κατά την ώρα αιχμής, κάποιοι πελάτες κάθονται στο πίσω μέρος μιας μοτοσικλέτας, κρατώντας ένα μπολ με φο και παρόλα αυτά δεν παραπονιούνται.

«Το πιο ευχάριστο είναι ότι στους ανθρώπους αρέσει και θυμάται τη γεύση του Pho Chao. Λένε ότι αυτό είναι το καλύτερο μπολ pho στη ζωή τους. Ή υπάρχουν Βιετναμέζοι από το εξωτερικό που έλειπαν από το σπίτι τους για μεγάλο χρονικό διάστημα και όταν προσγειώνονται στο αεροδρόμιο, έρχονται αμέσως στο εστιατόριο για να δοκιμάσουν το Nam Dinh pho. Πολλοί άνθρωποι που έλειπαν και μετά επέστρεφαν, Δυτικοί επισκέπτες που έρχονταν στο Βιετνάμ για δεύτερη ή τρίτη φορά, όταν σταματούσαν στο εστιατόριο, νιώθουν σαν να έρχονταν σπίτι, να με αγκαλιάζουν και να κουβεντιάζουν για πάντα», είπε η κα Dung με ένα χαμόγελο.

Το 2016, η κα Dung διαγνώστηκε με καρκίνο και αναγκάστηκε να πουλήσει το σπίτι και το εστιατόριό της στο Dong Nai για να πάει στην πόλη Χο Τσι Μινχ για θεραπεία. Κατά τη διάρκεια της θεραπείας, έφτιαχνε κέικ, παντεσπάνια, mooncakes... για να τα πουλήσει. Στον ελεύθερο χρόνο της, δίδασκε σε άλλους καρκινοπαθείς πώς να μαγειρεύουν φο και να φτιάχνει κέικ για να τους βοηθήσει να ανακάμψουν οικονομικά και ψυχικά. Μετά από τέσσερα χρόνια χειρουργικών επεμβάσεων και ακτινοθεραπείας με αισιόδοξο πνεύμα, η ασθένεια σταδιακά υποχώρησε.

Μέχρι το 2020, ανέκτησε σταδιακά την υγεία της. Λυπούμενη για την κουζίνα, αποφάσισε να ανοίξει ένα εστιατόριο pho για να διατηρήσει την οικογενειακή παράδοση, βρίσκοντας χαρά φέρνοντας νόστιμο φαγητό σε όλους. Πείθοντας την οικογένειά της, το εστιατόριο pho ονομάστηκε «Hello», το οποίο ήταν τόσο μια εισαγωγή όσο και ένας τρόπος για να εκφράσει τη χαρά και τη φιλικότητα κατά την υποδοχή. Ένας άλλος λόγος ήταν ότι το εστιατόριο βρισκόταν κοντά σε μια περιοχή με πολλούς ξένους επισκέπτες, επομένως το όνομα μπορούσε εύκολα να μεταφραστεί στα αγγλικά (Hello).

Αυτή τη στιγμή, πουλάει περίπου 200 πιάτα την ημέρα, τα περισσότερα από τα οποία παραγγέλνονται μέσω της GrabFood. Η εφαρμογή παραγγελίας φαγητού βοηθά το εστιατόριο να αυξήσει τα έσοδα, να μειώσει την πίεση των πωλήσεων στο εστιατόριο και να φέρει την επωνυμία Pho Chao σε πολλούς λάτρεις του φαγητού. «Η Grab προσφέρει επίσης πολλά κίνητρα για τα εστιατόρια, και οι οδηγοί είναι γρήγοροι και αξιόπιστοι, βοηθώντας το εστιατόριο να έχει σταθερό αριθμό πελατών από το άνοιγμα», είπε η γυναίκα σεφ.

Είπε ότι η δουλειά ήταν δύσκολη, αλλά παρόλα αυτά την έκανε, πάνω απ' όλα επειδή: «Λατρεύω τόσο πολύ το φο». Θυμόταν όταν ήταν μικρή, οι γονείς της της αγόραζαν μόνο ένα μπολ φο όταν ήταν άρρωστη. Τις καθημερινές μέρες, έπρεπε να μαζεύει χρήματα για αρκετές μέρες για να έχει αρκετά, να πηγαίνει σε ένα εστιατόριο για να αγοράσει ζωμό φο για να τον ανακατέψει με ρύζι, και ήταν απίστευτα νόστιμος. Όντας μακριά από το σπίτι, η κα Ντανγκ αγαπούσε ακόμα περισσότερο την πόλη της και ήθελε να μαγειρεύει φο ακόμα περισσότερο.

Στο μέλλον, όταν όλο και περισσότεροι άνθρωποι μάθουν για την Pho Chao, σχεδιάζει να επεκτείνει τον χώρο για να διαχωρίσει τον χώρο επεξεργασίας από το τραπέζι. Εκτός από το κυρίως πιάτο, υπάρχουν επίσης επιδόρπια όπως ζελέ καρύδας, τσάι kombucha... όλα τα οποία η ίδια ερεύνησε προσωπικά τη συνταγή και τα επεξεργάστηκε ώστε να έχουν μια ελαφριά γεύση, όχι πολύ γλυκιά, πάντα η επιλογή "best seller" του εστιατορίου.

Το Nguyet Chicken Pho βρίσκεται στην οδό 5B Phu Doan, στο Hoan Kiem του Ανόι, με απλό εσωτερικό χώρο όπως πολλά άλλα περίπτερα με pho στην πρωτεύουσα. Μπροστά υπάρχει μια κατσαρόλα με ζωμό, περιτριγυρισμένη από μεγάλα καλάθια με noodles, ράφια, ράφια με διάφορα είδη κρέατος και τηγανητά sticks ζύμης. Οι πιο εντυπωσιακοί είναι οι δίσκοι με εντυπωσιακό χρυσό κοτόπουλο, από ολόκληρα κοτόπουλα μέχρι ψιλοκομμένο κοτόπουλο, τακτοποιημένα. Στεκόμενη μπροστά από τον πάγκο, η κα Nguyet Le Thi Minh Nguyet (γεννημένη το 1967) φοράει ποδιά, τα χέρια της ετοιμάζουν γρήγορα φαγητό, συνομιλώντας περιστασιακά με τακτικούς πελάτες.

Προηγουμένως, το «μαγαζί» της ήταν απλώς ένας πάγκος στο πεζοδρόμιο της Phu Doan (Hoan Kiem, Ανόι). Κάθε φορά που άνοιγε το μαγαζί της, είχε μόνο μερικές καρέκλες τοποθετημένες γύρω από την καφετιέρα φο. Κι όμως, οι πελάτες έρχονταν τακτικά, κάποιοι έρχονταν κάθε μέρα επειδή τους άρεσε η γεύση του Nguyet pho.

Η ιδιοκτήτρια είπε ότι χρησιμοποιεί όλα τα παραδοσιακά υλικά και τις παραδοσιακές μεθόδους μαγειρέματος που της κληρονόμησαν οι παππούδες και οι γονείς της. «Μαγειρεύω φο με όλη μου την καρδιά. Επιλέγω υλικά με βάση τρία κριτήρια: φρέσκα, νόστιμα, καθαρά, και βάζω όλη μου την καρδιά στο πιάτο. Το μεγαλύτερο επίτευγμα είναι να βλέπω τους πελάτες να επιστρέφουν», είπε.

Η προετοιμασία των υλικών ξεκινά στις 4 π.μ. Η κα. Nguyet επιλέγει μόνο τα κόκαλα, σφιχτό κοτόπουλο, μέτριο λίπος και εισαγωγές από αξιόπιστες πηγές για να κάνει το ζωμό πιο νόστιμο. Πηγαίνει επίσης στο αγρόκτημα για να συζητήσει την ποιότητα και τον χρόνο, ώστε το κρέας κοτόπουλου να είναι μαλακό και μαστιχωτό. Η εκτροφή δεν χρησιμοποιεί ζωοτροφές, επομένως το κρέας είναι πιο αρωματικό. Με άλλα συστατικά όπως τζίντζερ, κρεμμύδια..., επιλέγει επίσης αξιόπιστους προμηθευτές για να κάνει το ζωμό πιο αρωματικό.

Το εστιατόριο προσφέρει δύο επιλογές: σούπα ή ανάμεικτο με διάφορα κρέατα. Το πιο δημοφιλές και δημοφιλές είναι το ανάμεικτο κοτόπουλο pho. Η σάλτσα pho παρασκευάζεται ειδικά, με υπέροχη γεύση, αναμεμειγμένη με μαλακά noodles και αρωματικό, λιπαρό ψιλοκομμένο κοτόπουλο. Με μια μπουκιά, μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε τα βότανα, τα ψητά φιστίκια, τα τηγανητά κρεμμύδια, νόστιμα αλλά όχι βαρετά.

Η κα. Νγκουγιέτ είπε ότι όλα τα υλικά χρησιμοποιούνται την ίδια μέρα. Αν βρέξει ή υπάρχουν λίγοι πελάτες, θα πεταχτούν, ώστε να μπορούν να χρησιμοποιηθούν νέα υλικά την επόμενη μέρα. Όπως τα ψημένα φιστίκια στο μικτό φο, τα αγοράζει, τα ψήνει και τα συνθλίβει η ίδια, έτσι ώστε κάθε καρύδι να είναι αρωματικό. Αν τα αγοράσει έτοιμα, η ποιότητα των φιστικιών θα είναι ανομοιόμορφη. Μόνο ένα κακό φιστίκι μπορεί να καταστρέψει ολόκληρο το μπολ με το φο.

«Ίσως αυτός είναι ο παράγοντας που με βοηθά να διατηρώ τους πελάτες και να έχω πάντα έναν σταθερό αριθμό πελατών όλα αυτά τα χρόνια», χαμογέλασε η κα. Νγκουγιέτ, παρουσιάζοντας το πιάτο.

Μέχρι σήμερα, η Pho Ga Nguyet πουλάει 600 έως 800 μπολ την ημέρα. Αφού έλαβε τον τίτλο από τον οδηγό Michelin, το εστιατόριο έχει καλωσορίσει πολλούς νέους πελάτες. Πολλοί άνθρωποι είναι μάλιστα πρόθυμοι να περιμένουν για να μπουν στο εστιατόριο. «Ο τίτλος σημαίνει πολλά για εμάς όταν, από έναν πάγκο στο πεζοδρόμιο, η ποιότητα του φαγητού έχει αναγνωριστεί από ειδικούς», είπε.

Εκτός από τους άμεσους χρήστες, το Pho Ga Nguyet είναι επίσης ένα από τα εστιατόρια με υψηλό ποσοστό επαναλαμβανόμενων παραγγελιών στην εφαρμογή GrabFood. Καθημερινά, το εστιατόριο εξυπηρετεί περίπου 40-50 παραγγελίες σε αυτήν την πλατφόρμα.

Το εστιατόριο ξεκίνησε τη συνεργασία του με την GrabFood το 2019. «Εκείνη τη χρονιά, τα εστιατόρια έπρεπε να κλείσουν λόγω της Covid-19. Συνειδητοποίησα ότι το εστιατόριο έπρεπε να αλλάξει για να προσαρμοστεί στις αλλαγές της αγοράς, οπότε έγινα συνεργάτης της GrabFood», είπε. Μέσω της εφαρμογής, τα πιάτα φτάνουν σε περισσότερους πελάτες, τόσο εγχώριους όσο και ξένους. Οι χρήστες απολαμβάνουν τα πιάτα, αφήνουν θετικά σχόλια για τη γεύση και τη συσκευασία, βοηθώντας την μάρκα να αποκτήσει περισσότερους πιστούς πελάτες.

Τα αρνητικά σχόλια είναι αναπόφευκτα στη διαδικασία πωλήσεων. Η κα. Nguyet και το προσωπικό της διαβάζουν τακτικά κριτικές και απαντούν, αντιμετωπίζοντας προβλήματα για να διατηρήσουν την εμπιστοσύνη των πελατών. Ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου εκτιμά επίσης την ομάδα παράδοσης που βοηθά το φαγητό να φτάσει γρήγορα στους πελάτες και είναι πρόθυμος να συνεργαστεί με το εστιατόριο για την επίλυση προβλημάτων.

«Σε ζεστές μέρες σαν κι αυτή, η online παραγγελία θα κάνει τα πράγματα πιο εύκολα για τους πελάτες, ειδικά όταν το εστιατόριο είναι γεμάτο και πρέπει να περιμένουν», είπε ο σεφ.

Από τις γεύσεις του δρόμου, πολλά βιετναμέζικα εστιατόρια έχουν λάβει υψηλή βαθμολογία από τους ειδικούς του οδηγού Michelin, φέρνοντάς τα πιο κοντά στους θαμώνες. Για την κα Dung ή την κα Nguyet, ο τίτλος είναι το κίνητρο για την τελειοποίηση των πιάτων, όπως αναμένουν οι ειδικοί του κλάδου: φέρνοντας τη βιετναμέζικη κουζίνα πιο κοντά στον παγκόσμιο χάρτη, βοηθώντας κάθε εστιατόριο να αναπτύξει την προσωπικότητά του, κυνηγώντας το όνειρό του.

Περιεχόμενο: Thao Nguyen - Nhat Le - Φωτογραφίες: Quynh Tran - Tung Dinh

Σχεδιασμός: Hang Trinh

Σύνδεσμος πηγής: https://vnexpress.net/tu-quan-pho-duong-pho-den-lua-chon-cua-michelin-guide-4620766.html