¿Los vietnamitas en el pasado podían comer comida deliciosa?
Según el libro "Costumbres Vietnamitas", la gastronomía vietnamita es rica y variada, abarcando desde arroz, carne, verduras, frutas y especias hasta pasteles, repostería, vino y té. Dependiendo de los gustos y costumbres de cada región, la gastronomía vietnamita incluye muchos platos únicos que otros grupos étnicos evitarían o se abstendrían de comer. El libro también reconoce que la cocina vietnamita aún es algo tosca y no tan sofisticada como la china o la japonesa.
El Sr. Phan Kế Bính comentó sobre las comidas de los vietnamitas en el pasado: «En este mundo, la comida y la bebida varían de un lugar a otro. En la ciudad, en hogares adinerados, se suelen comer salteados, carne asada, salchichas, jamón, pescado frito, huevos fritos, cangrejo… Las familias comunes suelen tener un plato de carne o pescado estofado, además de frijoles y verduras… Solo durante las conmemoraciones ancestrales, el Tet (Año Nuevo Lunar), o al recibir invitados, se utilizan platos elaborados; las familias ricas preparan más, las pobres, menos, pero siempre debe haber siete, ocho o incluso cuatro tazones de estofado, con platos como piel de rinoceronte, aletas de tiburón, buche de pescado, salsa de calamar, pato estofado, aves salteadas… Para los más refinados, se utilizan platos occidentales o chinos».
En las zonas rurales, la vida seguía siendo dura; solo los ricos podían permitirse carne, jamón y pescado... las familias comunes comían principalmente cangrejo, caracoles, camarones y tofu, y solo ocasionalmente se atrevían a comer carne o pescado. Incluso las familias más pobres comían verduras encurtidas, salsa de soja, espinacas de agua hervidas y frijoles estofados todo el año...
A veces, para conmemoraciones ancestrales, el Tet (Año Nuevo Lunar), celebraciones o funerales, las familias adineradas cocinan al estilo urbano, pero generalmente se trata de carne de res o búfalo poco hecha, cerdo hervido, pollo o pato hervido con sal y pimienta, o estofado de tortuga, estofado de imitación de carne de perro, fideos salteados o estofado de brotes de bambú... Sin embargo, comer y beber en el campo es más caro que en la ciudad, porque en el campo, siempre que hay un festín, tienen que invitar a gente del pueblo y del barrio, a veces a cientos de mesas, mientras que en la ciudad, incluso con muchas invitaciones, solo se consiguen diez mesas como máximo.
El Sr. Phan Kế Bính también observó que la gente en el campo tiende a beber más alcohol que la gente en la ciudad; algunos beben una botella grande entera de una vez, mientras que otros beben lentamente durante el día.
El Dr. Hocquard también observó los hábitos alimenticios vietnamitas durante su visita a Vietnam del Norte, desde las costumbres culinarias del mercado hasta el consumo de morcilla y carne de perro. Al entrar en un restaurante de carretera, vio numerosos platos atractivos con platos y cuencos limpios: «...trozos de pato asado por 5 monedas el plato, camarones grandes por 1 moneda, cangrejos y pescado fritos en aceite de sésamo, brochetas de carne asada cortadas en trozos pequeños y dispuestas sobre una capa de verdolaga, puré de judías, judías verdes hervidas bañadas en salsa de pescado...» (Una campaña en Tonkín, Editorial Hanói , 2020).
El Dr. Hocquard compartió que en Tonkín, en aquella época, la gente solo necesitaba gastar 30 monedas de zinc, equivalentes a unos 3 centavos franceses, para disfrutar de una comida abundante. La comida consistía en dos platos de carne, un tazón de sopa y dos tazones de arroz. Después de comer, se bebía té verde y se fumaba tabaco con opio. «En la mesa de la tetería, había un pequeño cuenco para que lo usaran con una pizca de tabaco con opio, generalmente guardado en el cinturón. Después de dar una o dos caladas, continuaban su camino con un trozo de nuez de betel en la boca. Así era como disfrutaban de una comida muy abundante» (Una campaña en Tonkín, Editorial Hanói, 2020).
En cuanto a la calidad de las comidas y su preparación, el Sr. Phan Kế Bính ofreció una evaluación muy objetiva. Consideró que, si bien en Vietnam abundan las exquisiteces y las verduras, los métodos de cocción aún eran torpes. Los platos eran monótonos, con platos como salchicha de cerdo, tofu frito, verduras salteadas, pescado frito y estofado de imitación de carne de perro. También advirtió que los vietnamitas no cuidaban su dieta, carecían de conocimientos sobre nutrición adecuada y, por lo tanto, tenían cuerpos débiles, lo que les impedía realizar trabajos extenuantes. Además, en Vietnam faltaban libros de cocina; cocinar era simplemente cosa de la gente, con sirvientes cocinando para los ricos según sus preferencias, convirtiéndose gradualmente en una costumbre.
Lo que dijo Phan Kế Bính es cierto, pero para tener alimentos nutritivos y saludables, se necesita tener recursos económicos . En aquella época, los vietnamitas eran muy afortunados de tener suficiente para comer y vestir. Comer bien y vestirse bien solo era posible para los ricos, los adinerados o la realeza.
800 personas sirvieron comida y bebidas al rey.
En su libro *Una campaña en Tonkín*, el Dr. Hocquard señala que, mientras observaban un mercado cerca de la ciudad imperial de Hué, los cocineros reales también acudieron allí a comprar comida para el rey. Sin embargo, sus métodos de selección de alimentos seguían reglas particulares que no siempre agradaban a los vendedores.
El Dr. Hocquard relató que los cocineros del rey, conocidos como "chefs supremos", eran cientos. Cada cocinero debía preparar un plato por un precio fijo de 30 monedas de zinc (equivalentes a entre 3 y 5 céntimos franceses). Todas las mañanas se dirigían a los mercados de la capital a comprar comida. Cuando encontraban algo adecuado, simplemente lo recogían sin preocuparse por el precio. Le daban al vendedor las 30 monedas de zinc que les correspondían, aunque el precio de un buen pescado en el mercado solía ser de 60 céntimos franceses. Elegían la mejor parte del pescado y luego pagaban al vendedor el resto.
"Si los cocineros del rey se comportaran de forma tan autoritaria con los vendedores del mercado, no sería tan grave, pero incluso los cocineros de la emperatriz viuda, los príncipes e incluso los sirvientes de los altos funcionarios se comportaban así. Y los pobres vendedores solo podían soportarlo en silencio porque no sabían a quién recurrir para obtener justicia", observó el Dr. Hocquard.
Los preparativos para el rey se consideraban los más elaborados y meticulosos. Implicaban rituales y requerían un equipo numeroso y profesional, y según el doctor Hocquard, «a ningún rey de Europa se le sirvieron comidas tan elaboradas como al rey de Annam».
Según las estadísticas de este médico francés, «además de casi un centenar de cocineros, había también quinientas personas llamadas 'martilladores', comandadas por un capitán. Eran responsables de suministrar carne de caza para las comidas del rey. Otra fuerza de 50 personas, llamada 'militar', se especializaba en la caza de aves con arco y flecha para la alimentación del rey».
A lo largo de las regiones costeras y en las islas cercanas a Annam, también había grupos de soldados especializados en la pesca y la recolección de nidos de golondrinas para abastecer a la corte real. Cada proveedor o pescador de nidos de golondrinas constituía un destacamento de 50 personas. Finalmente, existía un equipo de 50 personas específicamente encargado de servir té y refrescos, conocido como el "equipo de servicio de té". Así, el número total de personas responsables exclusivamente de la comida y la bebida del rey y la corte ascendía a 800.
El rey siempre disfrutaba de exquisiteces y alimentos exóticos, por lo que la mayoría de las localidades se encargaban de abastecerlo con sus productos favoritos para las comidas reales. Por ejemplo, las aldeas alrededor de la ciudad imperial de Hue proporcionaban arroz de grano corto, translúcido y ligeramente glutinoso específicamente para el rey, mientras que las provincias del sur suministraban carne de cocodrilo. Las provincias del norte enviaban telas finas por correo. Ba Chuc, una ciudad de la provincia de An Giang, suministraba pescado seco, camarones, mangostán y larvas de escarabajo del coco. Todos estos productos tributarios estaban incluidos en el impuesto, y la cantidad anual pagada se calculaba cuidadosamente.
Todos los días, a la hora de comer, sonaba una campana desde el palacio. Los cocineros preparaban la comida, sirviéndola en pequeños cuencos de porcelana colocados sobre una gran bandeja lacada. Pasaban la bandeja a los eunucos, quienes a su vez la pasaban a las doncellas del palacio, quienes podían acercarse al rey y arrodillarse para ofrecerle la comida. El rey comía sus comidas diarias como los franceses comen el pan. El arroz debía ser excepcionalmente blanco y meticulosamente seleccionado grano a grano por los jardineros reales; no se permitían granos partidos. El arroz se cocinaba en una olla de barro y se usaba solo una vez, luego se trituraba después de la comida —describió el Dr. Hocquard con detalle.
El emperador Tự Đức era muy cauteloso y vigilante con la comida, por temor a intoxicaciones. Hacía que los médicos probaran la comida con antelación. Los palillos que usaba debían ser de bambú y se cambiaban a diario; se negaba a usar palillos de plata porque los consideraba demasiado pesados.
Durante las comidas, el rey bebía con cuidado agua filtrada o un tipo de vino blanco destilado de semillas de loto e infusionado con hierbas. La cantidad de arroz que comía en cada comida se calculaba de antemano, y nunca comía más. Si el rey no tenía apetito como de costumbre, se llamaba a un médico, quien inmediatamente le recetaba una medicina y el rey debía tomar un sorbo delante del rey. (Una campaña en Tonkín, Editorial Hanói, 2020).
Nuestras comidas tienen un sabor especial difícil de describir con palabras. Platos sencillos con ingredientes de temporada: espinacas de agua hervidas con salsa de soja, caldo de verduras con jugo de limón como sopa… repollo hervido con salsa de pescado y huevo, berenjenas encurtidas con pasta de camarones, berenjenas encurtidas con salsa de soja, sopa de hojas de boniato, sopa de espinacas de agua, sopa de pepino agrio, cerdo salteado con salsa de pescado fermentada, algunos trozos de pescado estofado… esas comidas de antaño nunca aburrían a la gente; al contrario, siempre alegraban el paisaje, un profundo cariño por la patria y el país, sin un atisbo de añoranza ni antojo de deliciosa comida de otro lugar. Cada plato, en cierta medida, evoca recuerdos, la imagen de la ama de casa competente, la madre bondadosa, la hermana filial que cocinaba con sus propias manos. La esposa preparaba con amor comida deliciosa para su esposo, y el esposo, al disfrutarla con cariño, sentía aún más amor. Todos en la familia extendida se sentían aún más unidos espiritualmente. (Costumbres y Tradiciones de la Tierra - Nhat Thanh).
Fuente: https://baophapluat.vn/am-thuc-viet-tu-thon-da-den-thanh-thi.html
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