Caldo, carne y fideos: esos son los tres pilares de un plato de pho . Pero en el pasado, la gente a menudo solo hablaba mucho del caldo y la carne, pero los fideos pho rara vez se mencionaban a pesar de que también son extremadamente importantes...
Durante las celebraciones del Día de Pho, el 12 de diciembre, cuando bebíamos té y vino con los habitantes de pho, todos mencionaron la "supertormenta" de fideos pho mezclados con formalina de hace 20 años.
El chef Hoa Anise Pham Quang Duy se quedará despierto toda la noche preparando fideos pho de loto.
Ngoc Vuong, propietario de pho en Hanoi , hijo de la aldea Van Cu, Nam Dinh (considerada la cuna del pho), dijo: "Recordar ese día todavía me hace sentir frío en todo el cuerpo.
Todos los restaurantes están desiertos, tan desiertos como la pagoda Ba Danh. Sólo por codicia, compiten entre sí como los fideos pho de su propia fábrica pueden durar días sin echarse a perder.
Pero ahora, aunque des oro, nadie lo hará. Simplemente porque el costo de un tazón de fideos pho es menos de 3.000 VND, lo cual es demasiado bajo para un tazón de pho que cuesta 50.000 - 60.000 VND, así que si quedan fideos pho al final del día, se tirarán a la basura, nadie los dejará atrás.
El caldo, la carne de res y el pollo que no se agoten durante el día se pueden congelar para el día siguiente, pero los fideos pho deben usarse durante el día, recogerse temprano en la mañana y desecharse por la noche si no se agotan. Porque no importa lo delicioso que sea el pastel, después de ponerlo en el refrigerador, al día siguiente cuando se blanquea en agua hirviendo, el pastel de pho se romperá.
Sólo cuando uno aprende sobre la profesión de hacer fideos pho puede darse cuenta de que este ingrediente parece simple pero en realidad es muy "complicado". Durante el evento del Día del Pho el 12 de diciembre, escuché a algunas personas preguntarse "Vietnam tiene arroz ST25 que ganó el premio al mejor arroz del mundo , ¿por qué no hacer fideos pho con ese arroz para promocionarlo y hacerlo más atractivo en términos de marketing?".
Pero los dos personajes que participaron en los eventos del Día Pho 12-12 en el acto de construir un horno para hacer fideos pho en el festival, la Sra. Thanh Nguyen (Pho Hai Thien) y el Sr. Vu Ngoc Vuong (Pho Ngoc Vuong) dijeron: Cuanto más pegajoso y delicioso sea el arroz, más no se puede usar para hacer fideos pho. El arroz que se utiliza para hacer fideos pho es viejo, bien lavado y esponjoso.
La Sra. Thanh Nguyen, nacida en una familia que ha estado haciendo fideos pho durante mucho tiempo en Binh Thuan con el nombre Hai Thien, también está de acuerdo con el Sr. Vuong en que el arroz Doan Ket es el mejor arroz para hacer fideos pho.
Me encanta esta profesión, así que viajo por todo el país para aprender sobre el pho en general y los fideos pho en particular. En el sur, el tipo de arroz más popular para hacer pho y fideos vermicelli es el IR504, que es bastante barato y muy rentable.
Pero para hacer deliciosos fideos pho, uso arroz Ham Chau, que es bastante caro. Después de intentarlo una y otra vez, finalmente decidí que el arroz Doan Ket de Cao Bang es el más fácil de hacer y el más delicioso", dijo.
La historia de los fideos pho también causa dolores de cabeza a los comerciantes de pho en el extranjero. Tony Cao Van Luan, propietario de dos restaurantes de pho en Melbourne (Australia), dijo que entiende que un tazón de pho con fideos frescos es definitivamente más delicioso que los fideos secos, pero cuando fue a Australia, Estados Unidos, Japón, etc. para aprender más, descubrió que todos los dueños de los restaurantes tenían dificultades con una cosa: hacer fideos pho frescos tan deliciosos como en Vietnam es imposible por una simple razón: no hay arroz adecuado.
Los secretos para hacer fideos pho únicos cuando se comparten también muestran mucha investigación. Una mujer con muchos años de experiencia en la industria del pho, en la conferencia de prensa del Día del Pho, reveló: "No importa qué tipo de arroz, al moler la harina, debe haber un poco de arroz frío mezclado para que los fideos pho queden masticables".
El Sr. Ngoc Vuong dijo que el secreto es correcto, pero solo para las variedades de arroz tradicionales, y que con arroces adecuados como Doan Ket y Bao Thai... no es necesario.
Lo que más le importa es que, tras blanquear los fideos, ponerlos en un bol y verter el caldo sobre ellos, en 15 minutos (el tiempo equivalente al que tardan los clientes en terminar de comer), los fideos no queden blandos ni se rompan.
En el Festival Pho vietnamita celebrado en Japón los días 7 y 8 de octubre, la Sra. Thanh Nguyen asistió con su propio stand. Aunque no puede conseguir fideos pho frescos para servir en el festival, tiene su propia manera de garantizar la calidad del pho que sirve. "Para mí, por supuesto, utilizar fideos pho frescos sigue siendo la mejor opción.
Pero ahora la tecnología para hacer fideos pho secos también es de muy alta calidad, solo hay que manejarlos bien durante el procesamiento, también es 9/10 en comparación con los fideos pho frescos.
Aprendí a procesar pho seco de chefs vietnamitas en los EE. UU., porque se especializan en pho seco, por lo que tienen más experiencia, principalmente remojando los fideos secos en agua durante al menos 30 minutos, esto es algo que pocos chefs en el país hacen. Después de blanquear los fideos en agua hirviendo, pásalos a agua fría.
Es especialmente importante tener en cuenta que, del agua fría, cada fideo debe sacarse y dividirse en trozos pequeños, no ponerlos juntos en una canasta, lo que hará que los fideos se peguen fácilmente y se rompan. Con tanta meticulosidad, la calidad de los fideos pho secos no será muy diferente a la de los fideos frescos.
(*) La harina pasteurizada es un método popular utilizado para ahorrar harina cuando ya no es elástica ni flexible. Toma esa misma harina, exprime un puñado de ella, dependiendo de lo dura que la quieras, hierve la masa, luego amasa y muele (dependiendo del tipo de bizcocho) junto con el resto de la masa.
La Sra. Thanh Nguyen (Pho Hai Thien) enseña a preparar fideos pho en Thieng Lieng (Can Gio, Ciudad Ho Chi Minh) durante el programa del Día del Pho 2021. No solo prepara los tradicionales fideos pho, sino que también es famosa por sus coloridos rollos de pho y pho mixto con verduras y frutas. Foto: Duyen Phan
Un amigo mío que emigró a Saigón hace mucho tiempo se quejó en Facebook: «Hoy en Saigón hay baja presión. La lluvia es fría y prolongada, como la llovizna del norte. Un plato de sopa de fideos con carne es lo mejor en esta época del año».
No faltan restaurantes de pho del norte en Saigón. Pero hoy extrañas el pho de Hanoi. Luego regresa, regresa y escucha el viento del Río Rojo soplando, oliendo el aroma del pho de años atrás.
Ya sea el pho estatal, "tripulado" o "no tripulado", la gente aún recuerda el olor a clavo, cardamomo y el sabor de la pechuga de res en el viento que sopla desde el pasado, atormentando el alma.
Este artículo pretende aportar una perspectiva personal sobre el fragante regalo de una olla de caldo que hierve a primera hora de la mañana en la calle, fragante incluso en las páginas de los libros que lo elogian.
En primer lugar, hay que afirmar que cada uno de nosotros tiene una personalidad diferente, cada persona tiene una opinión diferente así como un gusto culinario diferente, y por tanto si cada persona es “fan” de un restaurante de pho diferente, eso es completamente normal. Aquí sólo hablo de los restaurantes de pho que conozco.
Una de estas tiendas de pho es Pho Tu Dwar en la calle Hai Ba Trung. Este caldo pho no está filtrado pero tiene el rico sabor de los huesos guisados.
Carne de res poco hecha recién picada mezclada con algunos trozos de jengibre esparcidos finamente en un tazón, se vierte caldo hirviendo encima, la carne poco hecha se vuelve de un color rosa claro, dulce y suave, acompañada de unas rodajas de pechuga grandes, crujientes, fragantes y cocidas. Salsa de chile con una cucharadita de vinagre de ajo, sazonada al gusto.
La primera cucharada de agua debe sorberse y soplarse con mucho cuidado, porque si uno se apresura y no tiene dominio propio ante el atractivo del sabor, se ahogará miserablemente.
Otra característica especial del Pho Tu Dwarf es que las cebolletas se cortan en rodajas finas como las cebollas que se usan en el tofu frito con salsa de pescado y azúcar, con unas ramitas de albahaca Lang, hojas de cilantro y unos tallos de cebolletas blancas ligeramente blanqueadas.
El señor Nguyen Tuan solía decir que el pho se debe comer de pie y sorbiendo, si no me equivoco también era para describir esta estrecha tienda de pho.
Las dos estudiantes de una escuela secundaria cercana estaban charlando y mirándose en el espejo para ver si tenían cebollas verdes en los dientes después de comer su famoso "Pho Essay". Definitivamente eran estudiantes de la escuela secundaria Trung Vuong de la calle Hang Bai, no de ninguna otra escuela.
Después de que a principios de los años 70 le ofrecieran al Sr. Tu una "empresa conjunta público-privada" para trabajar con el restaurante pho estatal, fue elogiado por el periódico Hanoi Moi de aquel momento, según un artículo que leí.
Fue a trabajar como técnico en la tienda de comercio de alimentos Norte-Sur de la calle Ngo Quyen. Se pensó que a partir de ese momento los fragantes y aromáticos secretos del pho pertenecerían a todos los trabajadores. Pero después de la temporada “Joint Venture” llegó la temporada “Innovación”, volvió para reabrir su propio restaurante.
Hasta ahora, los hijos y nietos de Huy y Lan han seguido su carrera. Como él, nadie es alto, pero eso no significa que el restaurante de pho carezca de seguidores.
Tras muchos años de ahorro, han duplicado el ancho del restaurante, y ahora las mesas del comedor se pueden colocar en fila, aunque en la acera todavía hay clientes comiendo en sillas de plástico.
Me gusta sentarme y comer en sillas de plástico al aire libre. Todas las mañanas, cuando la policía del barrio pasaba con sus coches y gritaba para recordarles, los comensales apartaban sus sillas, se levantaban, soplaban y sorbían sus cuencos de pho, tal como había dicho Nguyen Tuan años atrás.
También alrededor del lago Hoan Kiem, cerca de Ba Kieu, se encuentra el famoso restaurante Pho Thin. Pho Thin se caracteriza por su caldo claro y ligero, servido en cuencos de boca ancha.
El señor Delgado también es pequeño y divertido. Cuando estaba renovando la Oficina de Correos de Hanoi, a veces pasaba por su tienda. En ese momento, ya no estaba directamente en la mesa, sino que caminaba de un lado a otro para visitar.
Por la mañana, si tomaba unas copas de vino, se sentía inspirado y cantaba una parodia de la canción "El niño entró silenciosamente en el hotel...", haciendo reír a los invitados.
Estalló la guerra en la frontera suroeste. El hijo del Sr. Thin, Dung, se unió al ejército en 1978, en la misma unidad de combate que yo, en la 2ª compañía, 4º batallón en el campo de batalla de Camboya. Nosotros, los soldados de Hanoi, lo llamábamos por su nombre, Dung "Delgado".
Los soldados de una compañía heroica de un batallón heroico deben, por supuesto, aceptar un destino de penurias y de muerte. Resultó herido en la batalla del bosque de cocoteros de O Dong, fue llevado al hospital y luego fue dado de alta.
Cuando Dung llegó a casa, se casó y pidió permiso para abrir la marca "Pho Thin" en la calle Doi Can. Dung "Thin" sufrió una grave enfermedad y murió joven, y Pho Thin Doi Can es probablemente menos conocido que Pho Thin "orilla del lago". Que el soldado descanse en paz en el cielo.
Pho Co tiene muchas tiendas en todo el país, de norte a sur. Aunque se dice que tiene su origen en Nam Dinh, el Pho Co sólo es famoso en Hanoi. En Thanh Nam no veo ningún restaurante Pho Co.
Por el contrario, la marca Pho No. 10 Ly Quoc Su Hanoi ha abierto un cartel en el No. 6 de la calle Ben Ngu, una de las calles más concurridas de la ciudad textil.
Con sus característicos fideos de arroz grandes cortados a mano y un caldo rico en el sabor de una deliciosa salsa de pescado con un poco de canela, anís estrellado y cardamomo, Pho Co hace que sea fácil para los gourmets reconocer tanto su presentación sencilla como su sabor rústico pero hogareño.
En Hanoi, conozco un restaurante Co en la calle Quoc Tu Giam, un nuevo restaurante Co en la calle Khuat Duy Tien donde como a menudo cuando voy de viaje de negocios porque está cerca de la carretera que lleva al puente de la autopista Thanh Tri. En mi tiempo libre, lo que más me gusta es el restaurante Co Cu al principio de la calle Thuy Khue, cerca de la escuela Chu Van An.
Me enteré de Pho Lam en la intersección de Hang Vai y Cong Duc hace unos años cuando un amigo me invitó a comer allí. El restaurante es pequeño y el caldo es claro porque el pho aquí se especializa en mazorcas de maíz blanqueadas. La comida es deliciosa, pero debo decir que la historia y la conexión con muchas generaciones no es tan buena como en otros restaurantes de pho.
La olla de caldo debe ser grande, alta, espesa, brillante, con grasa de res por fuera, y debe hervir siempre en la estufa de carbón para causarme problemas a los ojos y al estómago. La olla de caldo de aluminio, brillante, delgada y poco profunda, transmite fácilmente la sensación de una pequeña tienda improvisada al principio de un mercado o al final de una calle.
Si enumerara todos los nombres, ocuparía un libro entero. Pero no importa cuán famoso sea el restaurante de pho, después de comerlo, te darás cuenta de que la contribución más desinteresada del mundo es la salsa de chile sin nombre, el vinagre y el ajo.
Cuando el caldo está bueno aporta un sabor delicioso. Cuando el caldo está pobre, sube hasta convertirse en el ingrediente estrella. El ajo y el chile son la fuerza, la encarnación de la cultura culinaria independiente. El ajo y el chile son personas anónimas.
Unas cuantas líneas de broma un tanto exagerada y alegre sobre el pho de Hanoi, tal vez para reducir el aburrimiento causado por el exceso de comida.
En realidad, planificar el menú del día ahora es más difícil que ir al mercado. Sin saber qué comer en un día frío, hoy deberíamos ir a comer pho.
Horas pasadas observando una olla de huesos hirviendo a fuego lento, abriendo de vez en cuando la tapa para observar el nivel de ebullición del agua para ajustar el calor de la estufa o retirando la espuma para asegurarse de que el agua esté clara.
Luego tapa la olla y espera pacientemente otra vez. Esas acciones parecen las de un sacerdote taoísta refinando elixires, pero no, solo están cocinando una olla de caldo.
El caldo, a menudo llamado caldo pho (en el norte), caldo (en el sur) y dashi (en el ramen), es el alma del pho y del ramen.
No es un ingrediente secundario del plato, al contrario, es la base para crear la identidad y valor del plato, completamente diferente a otras sopas o aperitivos.
El caldo del pho y del ramen no se diferencia del de otros guisos: se cocina a fuego lento con huesos o carne de animales para endulzarlo y crear un líquido graso, dulce y nutritivo.
Sin embargo, el proceso de elaboración del caldo de pho y ramen requiere más esfuerzo y concentración durante la preparación que otros caldos. Es un trabajo duro.
Casi todos los restaurantes famosos de pho o ramen son propiedad de hombres. Esto no es sexista en absoluto, es simplemente que los hombres tienen mejor salud para cocinar este plato.
Ponte en el contexto de una época en la que la cocina no se apoyaba en herramientas, sino que dependía casi exclusivamente de la fuerza física y la técnica pura para entender esto.
Para preparar un caldo pho, lo primero es elegir un buen tipo de hueso de res con médula valiosa en su interior. Además de los huesos de tuétano, también hay huesos de rabo de buey, huesos de la columna vertebral o costillas, en total se necesitan varias docenas de kilos de huesos para cocinar pho en un día.
Antes de guisar los huesos de res, hay que remojarlos y lavarlos bien. Luego de lavar los huesos, colóquelos en una olla con especias como canela, anís estrellado, cardamomo, cebollas asadas y jengibre, luego póngalos a hervir a fuego lento, iniciando un proceso paciente.
Y no se trata de poner una olla con huesos en el fuego a una temperatura fija durante cinco u ocho horas, dejarla ahí y luego irse a hacer otra cosa.
Ese duro trabajo lleva horas, porque solo entonces se pueden extraer todos los aromas dulces y grasosos del tejido óseo y de la médula ósea para crear una solución rica, carnosa y ligeramente picante que, si se esparce un poco por la calle, hará saber a los transeúntes que están haciendo pho aquí.
La calidad del caldo pho dependerá del cuidado y la habilidad del cocinero. Una persona que cocina para dejar que su mente "se vuelva loca" fuera de la olla de huesos cocidos a fuego lento, el aroma puede ser menos espeso, el sabor será fuerte o demasiado, el agua no estará clara sino que tendrá muchos sedimentos flotando alrededor.
Por el contrario, si se cuida adecuadamente, el caldo pho quedará claro, con un color ámbar claro, el aroma a carne irradiará intensamente y la dulzura será tan espesa que casi podrás morderla.
Mientras tanto, en una cocina de Japón, un chef también está preparando diligentemente una olla de caldo de ramen, un proceso que también toma alrededor de 10 horas.
El dashi también se prepara a base de huesos, bonito seco, algas... y se condimenta con tare, especias indispensables para el ramen como la salsa de soja, la pasta de miso y la sal...
Los huesos se cuecen a fuego lento de forma elaborada, dividida en seis etapas, que corresponden a seis veces que se cuecen los huesos a fuego lento, para obtener el resultado final.
Se lavan los huesos de la cabeza, las manitas y los demás ingredientes del cerdo, se cuecen y se ponen a cocer a fuego lento durante tres horas y se escurren 8/10 del agua.
Luego agregamos agua y manteca de cerdo y cocinamos a fuego alto hasta que la manteca de cerdo se haya derretido completamente, el caldo se haya reducido a la mitad y comience a espesarse como una crema.
Luego se cuecen los huesos a fuego lento con algas, pescado seco, hongos... para crear otras capas de caldo. Finalmente, todo se mezcla, se filtra y se cuece a fuego lento una última vez para crear un dashi suave, rico y cremoso gracias a la grasa y al colágeno.
Los vietnamitas pueden comer pho todos los días, pero aún así tienen antojo de tazones de pho que escuchan que son deliciosos en otros lugares. Porque probablemente se trata de un amor sincero por el pho, de querer satisfacer deseos inmediatos.
Los japoneses aman el ramen de una manera más reservada y orgullosa. Pero ambos caminos convergen en un mismo propósito: expresar tu amor por la comida.
Los vietnamitas se centran en el aroma y el sabor de un plato de pho. Por supuesto, todavía nos encanta mirar un hermoso tazón de pho, pero luego agregaremos un poco de vinagre, ajo y chile como para cuidar de algo muy importante: debemos comer pho de inmediato mientras el calor del pho todavía está presente, el último bocado ha terminado pero el fondo del tazón todavía parece estar lleno de un poco de humo.
Por lo tanto, la manera típica vietnamita de comer pho es centrarse en el plato de pho, sin preocuparse por la vida fuera del plato de pho, no charlar mientras se come pho y, especialmente, nunca comer pho mientras se hacen otras cosas. Es necesario empezar y terminar de comer pho sin problemas.
A eso se le puede llamar un amor apasionado. Sólo se puede vivir así con la persona que uno realmente ama, dedicando todo su tiempo y mente-cuerpo-espíritu a ese amor. Es diferente a comer pho y pensar en otras cosas, diferente a vivir juntos pero tener sueños diferentes.
Se disfruta de un plato de ramen en un estilo de "canto" único.
El tazón de ramen es maravillosamente colorido, los fideos ramen son de color blanco marfil y se vuelven amarillos, el caldo dashi es suave como la leche, rico en sabor, especialmente la salinidad y el umami.
Sobre el ramen se encuentran rebanadas de cerdo guisado que son suaves pero aún conservan su forma y se derriten en la boca. Los trozos de color marrón oscuro de brotes de bambú secos (menma) resaltan el color rojo anaranjado del huevo pasado por agua, con un toque de verde claro de los puerros.
A primera vista, podrías pensar que es una forma de aprovechar el caldo, como los vietnamitas usan arroz frío para comer el caldo restante del pho.
Pero en realidad es respeto al esfuerzo del cocinero, respeto a un plato que trae muchas emociones, por eso no desperdiciamos hasta la última gota de caldo.
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Tuoitre.vn
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