El taller tuvo como objetivo establecer una base científica para estabilizar la calidad del producto y abrir perspectivas de acceso a mercados de alta gama.
El taller se centró en debatir cuestiones clave como: la estandarización de las tecnologías tradicionales sobre una base científica mediante la aplicación de marcos de Buenas Prácticas de Fabricación y Control de la Seguridad Alimentaria (BPF-CFP) adecuados para las aldeas artesanales sin menoscabar su identidad única; la diversificación de los productos en función de las preferencias de los consumidores; y el establecimiento de un mecanismo de coordinación a largo plazo entre científicos, organismos de gestión y aldeas artesanales.
Mejorar la estabilidad
Según el Dr. Pham Chau Huynh, director del Centro de Biotecnología de Da Nang (jefe de proyecto), durante mucho tiempo la calidad de la salsa de pescado Nam O se ha evaluado principalmente en función de percepciones subjetivas, lo que ha dado lugar a opiniones contradictorias.
Por lo tanto, el tema requiere un enfoque sistemático y objetivo del problema para establecer una base fisicoquímica, microbiológica y sensorial, al tiempo que se aclaran los factores que influyen en las diferencias entre los productos.
Con base en los resultados de la encuesta y el análisis, el equipo de investigación propone una reevaluación de la calidad de la salsa de pescado Nam O. Una característica destacada de esta salsa es la alta variabilidad en su calidad entre diferentes establecimientos y entre diferentes lotes de producción.
Dentro de un mismo taller artesanal, muchas muestras alcanzan altos estándares de calidad, pero la uniformidad entre lotes es limitada. La razón principal es que el proceso de producción se basa en gran medida en la experiencia y no se ha estandarizado ni controlado bajo un sistema unificado.
El objetivo de la investigación no es mejorar un producto de baja calidad, sino aumentar la estabilidad de un producto con gran potencial, reduciendo la variabilidad de la calidad mediante la estandarización del proceso.
Cumplir con los estándares de seguridad internacionales.
El estudio proporciona señales muy positivas con respecto a la seguridad de este producto tradicional. Al evaluar el potencial de mercado, el Dr. Pham Chau Huynh afirmó que los resultados del análisis mostraron que todas las muestras de salsa de pescado Nam O terminadas en el estudio tenían niveles de histamina inferiores a 50 mg/L, cumpliendo plenamente con los estándares de la FDA, la UE y el Codex.
Esto proporciona pruebas científicas cruciales que confirman la seguridad del producto y abre perspectivas para acceder a mercados de alta gama y a las exportaciones.
En concreto, la encuesta reveló que el 84% de los encuestados conocían la marca de salsa de pescado Nam O, pero solo alrededor de la mitad de ellos la utilizaban actualmente.
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La brecha entre el nivel de conocimiento del producto y el nivel de consumo real indica un margen significativo de crecimiento, vinculado a los requisitos de calidad constante, información transparente sobre el producto y canales de distribución ampliados.
Con la colaboración de expertos de diversos institutos de investigación y agencias especializadas, la salsa de pescado Nam O se está abordando desde una perspectiva de sistemas alimentarios.
La salsa de pescado se integra en toda la cadena de valor: desde la materia prima de anchoa, las actividades de producción en pueblos tradicionales, el procesamiento, el control de seguridad, la trazabilidad, hasta el consumo.
Comprender estos vínculos interconectados garantiza que las soluciones propuestas sean lo más coherentes, viables y sostenibles posible.
Fuente: https://baodanang.vn/chuan-hoa-cong-nghe-truyen-thong-nuoc-mam-nam-o-3340270.html
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