La ruta de la salsa de pescado, a través de la provincia de Quang Nam.

Existe un "camino" invisible pero perdurable que recorre la historia, los medios de subsistencia y la cultura culinaria de la provincia de Quang Nam: el "camino de la salsa de pescado". Este camino no se manifiesta con hitos ni señales, sino con su aroma: un olor penetrante y salado que a veces hace dudar a los forasteros, pero para la gente de Quang Nam, es un recuerdo, una identidad, una forma de vida transmitida de generación en generación.

A pesar de los muchos altibajos y cambios a lo largo del tiempo, el arte de elaborar la salsa de pescado Nam O se ha conservado y desarrollado hasta nuestros días. Foto: HUYNH VAN

"La 'ruta de la salsa de pescado' se extiende desde los pueblos pesqueros a la orilla del mar hasta las cocinas del interior; desde los antiguos barcos de pesca que navegaban a lo largo de la costa central hasta los vendedores de salsa de pescado que siguieron a la gente de Quang Nam a través de innumerables viajes de vida, migración y desplazamiento, solo para regresar una y otra vez."

La provincia de Quang Nam limita con el Mar del Este y cuenta con una larga costa que se extiende desde Nam O, Xuan Thieu, Cua Dai, Cua Khe, Binh Minh, Tam Thanh, hasta Tam Tien, Ban Than... La salsa de pescado se originó en esta tierra de confluencia, donde el mar proporciona pescado y sal, y la tierra proporciona arroz y verduras.

Antiguamente, cuando las condiciones de vida eran difíciles, la salsa de pescado era principalmente una solución de supervivencia: fermentar el pescado con sal para conservarlo durante mucho tiempo, consumirlo poco a poco y sobrellevar las épocas de escasez y las de lluvia. Pero luego, más allá de la necesidad de supervivencia, la salsa de pescado se convirtió en un sabor, una costumbre y una parte profundamente arraigada de la cultura.

Hay cosas que nacieron para luchar contra la pobreza, pero que permanecen allí durante mucho tiempo, convirtiéndose en parte integral del alma de la tierra, como la salsa de pescado.

La reputación de los pueblos de salsa de pescado

A lo largo de la costa de Quang Nam - Da Nang , los pueblos productores de salsa de pescado suelen desarrollarse de forma natural junto a los pueblos pesqueros. Muchas familias y pequeños establecimientos en Hoi An, Binh Minh y Tam Thanh aún conservan el método tradicional de elaboración de la salsa de pescado: las anchoas, las sardinas y los arenques se mezclan con sal según proporciones basadas en la experiencia, se fermentan en tinajas y ollas de barro y se dejan secar al sol durante muchos meses, a la espera de la fermentación natural.

Nam O es el nombre del pueblo más importante por su salsa de pescado, conocido por la mayoría de la gente en la provincia de Quang Nam, con el dicho: "Los fideos del mercado de Chua son deliciosos, y la salsa de pescado de Nam O es aromática y exquisita". La salsa de pescado de Nam O, especialmente la de anchoas, ha trascendido las fronteras de este pueblo pesquero para convertirse en una marca reconocida.

Muchos investigadores consideran a Nam O un punto clave en la producción de salsa de pescado en la región central: un lugar que reúne los tres elementos esenciales para una salsa de pescado exquisita: fuentes de pescado adecuadas, sal marina y técnicas de fermentación tradicionales. Allí, la salsa de pescado no es solo un producto, sino un conocimiento popular acumulado a través del sol, el viento y la experiencia de generaciones.

Al dirigirse al sur, hacia las zonas costeras de Dien Ban y Hoi An, la salsa de pescado no solo está presente en las comidas, sino que también es un producto básico. Documentos sobre el puerto comercial de Hoi An en los siglos XVII y XVIII muestran que el pescado seco, la salsa de pescado y la sal eran artículos comunes en los barcos locales que seguían las rutas comerciales costeras. La salsa de pescado acompañaba discretamente a los buques mercantes, contribuyendo a la vitalidad de una ciudad portuaria que antaño fue muy bulliciosa.

Más al sur se encuentran los pueblos productores de salsa de pescado de Cua Khe - Binh Duong , Ha Binh - Binh Minh, Tam Ap - Tam Thanh… La elaboración de salsa de pescado está estrechamente ligada a estos pueblos pesqueros, pobres pero resilientes. La salsa de pescado, la pasta de camarones, la salsa de anchoas y la salsa de caballa de esta zona tienen un sabor salado intenso con un regusto dulce, lo que las hace muy apetitosas con arroz. Si bien no se caracterizan por una marca llamativa, la salsa de pescado ha establecido relaciones comerciales y pedidos específicos, creando una marca discreta y sostenible con bajos márgenes de beneficio y un marcado carácter de Quang Nam.

Los pueblos productores de salsa de pescado son como granos de sal esparcidos a lo largo de la costa: pequeños, modestos, pero sin ellos, el sabor salado de esta tierra estaría incompleto.

El sabor de la salsa de pescado impregna… libros y periódicos.

El escritor Vo Phien (1925-2015), al escribir sobre la vida y la gastronomía del centro de Vietnam, consideraba la salsa de pescado como "la especia de la memoria". Relataba escenas de su familia degustando y oliendo cuidadosamente la salsa de pescado; en ese momento, la vida personal y los recuerdos de su pueblo parecían converger.

Para la gente del campo, probar la salsa de pescado con la nariz y la boca es algo natural, casi un reflejo cultural.

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"La salsa de pescado no es solo para echarle al arroz; es para olerla, saborearla y recordarla. Hay ciertos aromas y sabores que, una vez que te familiarizas con ellos, pueden evocar recuerdos de toda tu tierra natal con tan solo un fugaz olfateo."

Vo Phien

El investigador Ho Trung Tu ha dedicado un esfuerzo considerable a identificar la "ruta de la salsa de pescado". En su artículo "Existe una ruta de la salsa de pescado", Ho Trung Tu cita documentos antiguos como Phu Bien Tap Luc, Gia Dinh Thanh Thong Chi y Dai Nam Nhat Thong Chi para demostrar que la salsa de pescado se producía y comercializaba en Vietnam desde una época muy temprana, siendo considerada un importante producto local de muchas localidades de Dang Trong desde el siglo X hasta el XVIII.

Según Ho Trung Tu, la humanidad contaba con una ruta comercial marítima para la salsa de pescado, donde los productos de pescado fermentado seguían a las flotas de barcos, extendiéndose por las culturas costeras. Al relacionar esto con el garum —la antigua salsa de pescado romana— se demuestra que la salsa de pescado es un producto común de las civilizaciones marítimas, surgido de las necesidades de supervivencia y la creatividad.

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Además de la Ruta de la Seda, la humanidad también contaba con otra ruta: la ruta del pescado y la sal. Esta era la ruta de las civilizaciones marítimas, donde las personas idearon métodos para fermentar pescado y sal para subsistir a lo largo del tiempo.

Ho Trung Tu

Desde esa perspectiva, la salsa de pescado trasciende los estrechos confines de la cocina para situarse dentro de la vasta extensión de la historia socioeconómica y el océano ilimitado.

El camino de la salsa de pescado hoy

Hoy en día, la salsa de pescado de Quang Nam ha tomado un rumbo diferente. Se ha incorporado a restaurantes, al turismo experiencial y a las historias del patrimonio culinario.

Al mismo tiempo, existen desafíos debido al predominio en el mercado de la salsa de pescado industrial y la salsa de pescado dulce de rápida digestión. Sin embargo, algunas aldeas artesanales tradicionales han creado inicialmente productos OCOP y desarrollado marcas como Nam O, Cua Khe, Ngoc Lan y Ha Quang.

Muchos pueblos pesqueros y productores de salsa de pescado ahora también se asocian con el turismo comunitario. Preservar la elaboración tradicional de salsa de pescado no se trata solo de conservar un producto, sino de preservar el conocimiento popular sobre cómo se selecciona, sala, seca al sol y fermenta el pescado. Este es un proceso que no se puede apresurar, que no se puede industrializar por completo y que constituye la base del turismo experiencial.

Quizás deberíamos considerar la salsa de pescado como un patrimonio cultural culinario; pertenece no solo a las comidas, sino también a la historia del mar, a la memoria colectiva y a la identidad de la tierra.

Mientras existan pueblos pesqueros que despierten con el olor a pescado, y mientras haya cocinas con tarros abiertos de salsa de pescado en cada comida, el sabroso sabor de la salsa de pescado permanecerá en el corazón de la provincia de Quang Nam.

Fuente: https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html