La 'ruta de la salsa de pescado' se extiende desde los pueblos pesqueros a orillas del agua hasta las cocinas del interior; desde los viejos barcos pesqueros que navegaban por la costa central hasta los vendedores de salsa de pescado que acompañaron a los habitantes de Quang Nam a través de innumerables viajes de vida, migración y desplazamiento, solo para regresar.
La provincia de Quang Nam se enfrenta al Mar del Este con una larga costa que se extiende desde Nam O, Xuan Thieu, Cua Dai, Cua Khe, Binh Minh, Tam Thanh, hasta Tam Tien, Ban Than... La salsa de pescado se originó en esta tierra de intersección, donde el mar proporciona pescado y sal, y la tierra proporciona arroz y verduras.
En el pasado, cuando las condiciones de vida eran difíciles, la salsa de pescado era principalmente una solución de supervivencia: fermentar el pescado con sal para conservarlo durante mucho tiempo, consumirlo gradualmente y superar las temporadas de escasez y las de lluvias. Pero con el tiempo, más allá de la necesidad de supervivencia, la salsa de pescado se convirtió en un sabor, un hábito y una capa cultural profundamente arraigada en la vida.
Hay cosas que nacieron para luchar contra la pobreza, pero permanecen ahí durante mucho tiempo, convirtiéndose en parte integral del alma de la tierra, como la salsa de pescado.
La reputación de los pueblos de salsa de pescado
A lo largo de la costa de Quang Nam - Da Nang , las aldeas productoras de salsa de pescado suelen desarrollarse de forma natural junto a las aldeas pesqueras. Muchas familias y pequeños establecimientos en Hoi An, Binh Minh y Tam Thanh aún conservan el método tradicional de elaboración de salsa de pescado: anchoas, sardinas y arenques se mezclan con sal según proporciones expertas, se fermentan en tinajas y ollas de barro y se dejan secar al sol durante muchos meses, a la espera de la fermentación natural.
Nam O es el nombre del pueblo pesquero más famoso de la provincia de Quang Nam, conocido por la mayoría de los habitantes, con el dicho: "Los fideos del mercado de Chua son deliciosos, y la salsa de pescado de Nam O es fragante y deliciosa". La salsa de pescado de Nam O, especialmente la de anchoas, ha trascendido las fronteras del pueblo pesquero para convertirse en una marca.
Muchos investigadores consideran Nam O un punto clave en el panorama de la salsa de pescado de la región central, un lugar que reúne los tres elementos para una deliciosa salsa de pescado: fuentes de pescado adecuadas, sal marina y técnicas de fermentación ancestrales. Allí, la salsa de pescado no es solo un producto, sino un conocimiento popular acumulado gracias al sol, el viento y la paciencia de generaciones.
Hacia el sur, hacia las zonas costeras de Dien Ban y Hoi An, la salsa de pescado no solo está presente en las comidas, sino que también es un producto básico. Documentos sobre el puerto comercial de Hoi An de los siglos XVII y XVIII muestran que el pescado seco, la salsa de pescado y la sal eran productos habituales en los barcos locales que seguían las rutas comerciales costeras. La salsa de pescado acompañaba discretamente a los barcos mercantes, contribuyendo a la vitalidad de una ciudad portuaria antaño bulliciosa.
Más al sur se encuentran los pueblos productores de salsa de pescado de Cua Khe - Binh Duong , Ha Binh - Binh Minh, Tam Ap - Tam Thanh... La artesanía de la salsa de pescado está estrechamente vinculada a estos pueblos pesqueros pobres pero resilientes. La salsa de pescado, la pasta de camarones, la salsa de anchoa y la salsa de caballa de esta zona tienen un profundo sabor salado con un regusto dulce, lo que las hace muy apetecibles con arroz. Si bien no es una marca ostentosa, la salsa de pescado ha forjado vínculos y ha generado pedidos específicos, creando una marca discreta y sostenible con bajos márgenes de beneficio y un fuerte carácter de Quang Nam.
Los pueblos de salsa de pescado son como granos de sal esparcidos a lo largo de la costa: pequeños, modestos, pero sin ellos, el sabor salado de esta tierra estaría incompleto.
El sabor de la salsa de pescado impregna… libros y periódicos.
El escritor Vo Phien (1925-2015), al escribir sobre la vida y la gastronomía en Vietnam Central, consideraba la salsa de pescado como "la especia de la memoria". Relató escenas de su familia saboreando y oliendo cuidadosamente la salsa; en ese momento, su vida personal y los recuerdos de su pueblo parecieron converger.
Para la gente del campo, probar la salsa de pescado con la nariz y la boca es algo natural, casi un reflejo cultural.
La salsa de pescado no es solo para verterla sobre el arroz; es para olerla, saborearla y recordarla. Hay ciertos aromas y sabores que, una vez que te familiarizas con ellos, pueden evocar recuerdos de tu tierra natal con solo una fugaz bocanada.
Vo Phien
El investigador Ho Trung Tu ha dedicado un esfuerzo considerable a identificar la "ruta de la salsa de pescado". En su artículo "Existe una ruta de la salsa de pescado", Ho Trung Tu cita documentos antiguos como Phu Bien Tap Luc, Gia Dinh Thanh Thong Chi y Dai Nam Nhat Thong Chi para demostrar que la salsa de pescado se producía y comercializaba en Vietnam desde tiempos muy remotos, considerándose un producto local importante en muchas localidades de Dang Trong entre los siglos X y XVIII.
Según Ho Trung Tu, la humanidad cuenta con una ruta marítima para el comercio de salsa de pescado, donde los productos pesqueros fermentados seguían a las flotas navieras y se extendían por las culturas costeras. Vincular esto con el garum, la antigua salsa de pescado romana, demuestra que la salsa de pescado es un producto común de las civilizaciones marítimas, nacido de las necesidades de supervivencia y creatividad.
Además de la Ruta de la Seda, la humanidad también contaba con otra ruta: la del pescado y la sal. Esta era la ruta de las civilizaciones marítimas, donde la gente ideaba formas de fermentar el pescado y la sal para su sustento a lo largo del tiempo.
Ho Trung Tu
Vista desde esa perspectiva, la salsa de pescado trasciende los estrechos confines de la cocina para situarse dentro de la vasta extensión de la historia socioeconómica y el océano infinito.
El camino de la salsa de pescado hoy
Hoy en día, la salsa de pescado de Quang Nam ha tomado un rumbo diferente. Se ha abierto camino en la restauración, el turismo experiencial y las historias del patrimonio culinario.
Al mismo tiempo, existen desafíos con el dominio de la salsa de pescado industrial y la salsa de pescado dulce de fácil digestión en el mercado. Sin embargo, algunas aldeas artesanales tradicionales han creado inicialmente productos OCOP y han desarrollado marcas como Nam O, Cua Khe, Ngoc Lan y salsa de pescado Ha Quang.
Muchos pueblos pesqueros y productores de salsa de pescado ahora también se asocian con el turismo comunitario. Preservar la artesanía tradicional de la salsa de pescado no se trata solo de preservar un producto, sino de preservar el conocimiento popular sobre cómo se selecciona, sala, seca y fermenta el pescado. Esto es algo que no se puede apresurar ni industrializar por completo, y sirve como base para el turismo experiencial.
Tal vez deberíamos considerar la salsa de pescado como un patrimonio cultural culinario: pertenece no sólo a las comidas, sino también a la historia del mar, a la memoria comunitaria y a la identidad de la tierra.
Mientras haya pueblos de pescadores que se despierten con el olor del pescado, y mientras haya cocinas con frascos abiertos de salsa de pescado en cada comida, el sabroso sabor de la salsa de pescado permanecerá en el corazón de la provincia de Quang Nam.
Fuente: https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html
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